Tartufo: i consigli su come trattarli e cucinarli

Tartufo è il Re delle tavole piemontesi e tra i prodotti più ricercati di questo periodo. Ma il tartufo è un ingrediente con una lunga tradizione e che attraversa interamente l’Italia.

Dal profumo inconfondibile, il tartufo si caratterizza per la sua delicatezza e ricercatezza: proprio per questo è fondamentale saperlo trattare. E’ appena partita, lo scorso weekend, la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba.

Il marketplace digitale B2B Deliveristo ha fornito un decalogo per non sprecare il prezioso prodotto. “Siamo orgogliosi di portare valore all’interno di una filiera che è tra le spine dorsali del nostro Paese ed ha grande bisogno di innovazione”, afferma il CEO Ivan Aimo.

Vademecum dedicato al tartufo condivide informazioni e consigli dalla terra alla tavola dei ristoranti.

Chi può raccogliere il tartufo

Per poter raccogliere il tartufo è obbligatorio ottenere un’autorizzazione decennale (chiamata “tesserino”) rilasciata dalle Regioni e valida per la raccolta sul territorio nazionale.

Superare un esame, svolto nella provincia di residenza, è necessario per ottente il tesserino. Esame pensato e creato per accertare non solo la conoscenza delle diverse specie e varietà dei tartufi, ma anche le modalità di raccolta, la legislazione statale e regionale in vigore. Per poter raccogliere i tartufi, inoltre, è necessario aver compiuto i 14 anni.

Dove si può raccogliere il tartufo

Una volta ottenuta l’autorizzazione, la raccolta è libera nei boschi (i migliori sono quelli di roveri e querce) e nei terreni non coltivati. Ma esistono alcune limitazioni, in particolare nelle aree protette e nelle zone di tutela della fauna selvatica, come quelle di ripopolamento e cattura o nei terreni delle aziende faunistico-venatorie.

La raccolta, inoltre, è vietata nelle tartufaie, ossia nelle aree coltivate appositamente da aziende del settore dove i tartufi sono di proprietà. Sconsigliati i noccioleti, perché i terreni potrebbero essere stati trattati.

Quando è autorizzata la raccolta

Il periodo di raccolta varia a seconda della tipologia, della regione e della provincia, ma normalmente comincia tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno.

Come pulire il tartufo

Per pulire il tartufo è necessario spazzolare la superficie in maniera delicata sotto l’acqua fredda corrente fino a che non vi saranno più impurità, ma solo al momento dell’utilizzo. Una volta lavato, va tamponato con la carta assorbente e poi affettato direttamente sopra il piatto, pochi attimi prima della consumazione.

Come conservare il tartufo

Per mantenere la freschezza del tartufo e permettere di apprezzarlo in tutte le sue qualità è fondamentale avvolgerlo nella carta assorbente (cambiandola ogni giorno), coperta a sua volta da un canovaccio di stoffa, e posizionarlo in un contenitore di plastica o di vetro tenuto chiuso in frigo, tra i 2 e i 4 gradi centigradi.

Il prodotto non deve subire escursioni termiche, che andrebbero a minarne la durabilità e il gusto.

Il tartufo in cucina: i segreti per consumarlo

Il tartufo si sposa perfettamente con i piatti grassi, come quelli a base di formaggio o uova o con i primi come i risotti o i tajarin piemontesi.

Non solo, una grattata di tartufo risulta interessante anche su carpacci di crudo di pesce, brasato, panna cotta o dolci come la robiola con pesche sciroppate; l’importante è equilibrare le dosi e non accostarlo a sapori troppo forti che potrebbero coprirlo.

Tra i segreti della cucina, infine, c’è quello di mettere il burro o il parmigiano grattugiato in un unico contenitore in frigorifero per 2 o 3 ore insieme al tartufo, così assorbiranno il suo aroma inconfondibile arricchendo ulteriormente il piatto.