Davide Longoni è definito da molti uno dei padri della panificazione contemporanea italiana.
Nato nel 1973, ha capito fin da subito che Milano necessitava di un pane nuovo, agricolo ma gastro-fighetto. E dopo anni di lavoro ha conquistato Milano, detronizzando Princi nel cuore dei milanesi.
Oggi è un benchmark per molti artigiani, con 65 dipendenti e 100kg al giorno di pane venduti al giorno.
Benchmark non solo per lo sviluppo aziendale, ma anche per un nuovo approccio al lavoro in grado di superare il vecchio concetto di realtà familiare ed artigiana italiana.
Il prossimo obiettivo pare essere Breaders, una rete di imprese che legherà cinque forni italiani: Forno Brisa (Bologna), Davide Longoni Pane (Milano), Mamm (Udine), Mercato del Pane (Pescara/Chieti) e Pandefrà (Senigallia).
“Il progetto si chiama Breaders, non è ancora del tutto compiuto ma ci stiamo lavorando: insieme ad altri colleghi italiani, come Forno Brisa a Bologna, faremo delle economie di scala. Condivideremo pezzi di azienda: un mulino collettivo, la gestione del personale, la formazione, i contratti. Tante piccole realtà che metteranno insieme parti strategiche. Al momento la Davide Longoni è mia, sono socio unico, ma presto diventerà una public company a proprietà frammentata, con una serie di partecipazioni dal basso. Breaders sarà il progetto guida di questa transizione: il bello è che, pur sfiorando complessivamente i 15 milioni di euro di fatturato tra tutti i panifici, restiamo e resteremo artigiani”.
Intanto non si arresta la crescita, che con sette locali nel capoluogo lombardo a cui si aggiunge un laboratorio, ha registrato 6,5 milioni di euro di ricavi nel 2023, in crescita sui 5,4 milioni dell’anno precedente, con un ebitda dell’11,1%.
Un aumento che, come raccontato a Pambianco Wine&Food dai due founder Davide Longoni e Tatiana Moreschi, sembra proseguire anche nel 2024, con un primo quadrimestre a + 14,2% rispetto al precedente esercizio e due aperture all’orizzonte.
I nuovi punti vendita – sempre su Milano – apriranno a settembre e troveranno casa l’uno all’Arco della Pace, e nello specifico in via Cagnola 6, e l’altro all’interno della scuola Ics Milan in zona Brenta.
Quest’ultimo avrà un format totalmente diverso dagli altri: “ci piace immaginare che sia il negozio ad adattarsi alla zona. Questo store sarà di supporto non solo agli studenti ma anche ai progetti con le famiglie, per esempio nell’ottica di corsi di panificazione inseriti nella didattica”.
Ma non solo Milano.
L’insegna lombarda si prepara a uscire per la prima volta dal capoluogo meneghino aprendo all’interno del Mercato Centrale di Bolzano (il panificio è già presente presso la location milanese).
“Questa è la nostra prima avventura fuori città e pertanto dovremmo capire bene come organizzarci” – spiega Longoni – “poi, una volta valutata l’esperienza, vedremo se prendere in considerazione ulteriori località fuori dalla nostra città natale”.
Nel frattempo Longoni porta avanti lo sviluppo del progetto agricolo Pane Terra, nato nel 2016 e da cui viene ricavato il 30% della farina utilizzata per produrre il suo pane.
L’azienda agricola comprende 12 ettari a Chiaravalle (nella periferia sud di Milano) e 18 ettari tra Civitaquana e Catignano, sulle colline Aprutine in Abruzzo, dove sono presenti anche 600 ulivi.
L’idea è aumentare gli ettari di proprietà per la coltivazione biologica e naturale di grani antichi, così da diventare sempre più autonomi nella produzione delle farine e dei prodotti come la pasta e l’olio a marchio.