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OPERA di Baladin: torna la birra gastronomica come nel 1997

Elena Belliardi
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Oggi con Opera di Baladin, la visione di offrire una birra per la ristorazione si ripresenta. Fin dai suoi esordi, Baladin si è proposto come un produttore di birra artigianale rivolta al mondo degli Chef

Teo Musso pensava a birre equilibrate, gustose e ricche di profumi che potessero essere bevute da sole ma che si accompagnassero, completandosi, con il cibo.

Questo lo spinse a presentarsi alla ristorazione, attraverso l’invio di due birre (Isaac e Super) ad una lista di ristoranti con lo scopo di stimolare l’interesse degli Chef ad abbinare i loro piatti con le due birre.

Una birra chiara da abbinare ai cibi chiari e una birra ambrata da abbinare ai cibi con una cromia più intensa.

Un approccio volutamente semplice ma rivoluzionario. Era il 1997.

Opera di Baladin al calice

Nel calice si presenta di color rame intenso, ravvivato da un fine perlage e con un cappello di schiuma leggera ed evanescente, di tonalità bianco velato.

Al naso, evidenti sentori di pasticceria e di panettone candito, resi piacevolmente freschi da una nota balsamica di aceto di birra, delicato e profumato di cereale.

Al primo sorso stupisce per la sua pulizia e complessità di aromi. La nota acetica si presenta immediatamente accompagnata da dolci sentori di paste secche e di malto.

In chiusura, a completare il percorso, si giunge ad una perfetta e pulita sfumatura amaricata, leggermente tannica e legnosa, riconducibile alle botti in cui l’aceto di malto è stato lungamente affinato.

Unione di prodotti

Opera si presta ad una grande esperienza gustativa data dall’unione di due prodotti della terra italiana: la birra artigianale Baladin e l’aceto di malto (da birra Baladin) affinato, in botti di rovere e acacia, nell’acetaia San Giacomo di Novellara.

Opera di Baladin non è una birra rifermentata in bottiglia. Per ragioni tecniche non subisce il processo di seconda fermentazione al fine di evitare un eccessivo sviluppo della componente acetica.

La birra di base viene unita all’aceto di birra a due giorni circa dal termine della fermentazione alla temperatura di 25°C.

Questo consente di poter sfruttare la CO2 (anidride carbonica) prodotta durante il processo fermentativo, per saturare il tino di fermentazione ed inibire, di conseguenza, la crescita degli acetobatteri, presenti nell’aceto.

Al termine della fermentazione, la birra viene travasata in un tino di maturazione per tre settimane alla temperatura di 0°C.

Questo periodo di riposo, durante il quale vengono fatti accurati spurghi, permette una naturale chiarificazione e l’eliminazione della biomassa residua (fecce).

Al momento del confezionamento, non vengono aggiunti zuccheri né lieviti necessari per la rifermentazione, concentrando l’attenzione a non avere ossigeno residuo all’interno delle bottiglie che causerebbe lo sviluppo degli acetobatteri.

Opera di Baladin: come nasce?

L’amicizia di lunga data di due artigiani che amano trasformare i prodotti della terra italiana ha reso possibile la nascita di Opera di Baladin.

Andrea Bezzecchi è un produttore di aceto Balsamico Tradizionale DOP e di altri aceti a lunga fermentazione, per il quale nutre un amore sincero, proseguendo la passione di famiglia.

Nella sua acetaia San Giacomo, ospitata nella Corte Fragosa a Novellara (Reggio Emilia), accudisce quotidianamente le botticelle che conservano il prezioso liquido e in cui trovano casa gli operosi e naturali, acetobatteri.

Teo Musso è il papà della birra Baladin con la quale, da sempre, ama sperimentare con l’idea di non porre limiti all’esplorazione dei gusti.

Da tempo Teo immaginava di creare un’acetaia per produrre aceto dalle sue birre tanto da pensare di utilizzare, per realizzarla, la Cantina Baladin o la soffitta del Baladin Open Garden.

Andrea viene interpellato per la sua grande competenza e da subito accetta la sfida di trasformare, nella sua acetaia, una birra Baladin (in realtà non solo una) in un aceto che per legge prende il nome di aceto di malto con l’obiettivo di concentrarsi sull’esplorazione dei profumi e del gusto.

Gli esperimenti si susseguono negli anni successivi e ne nascono dei prodotti favolosi e intriganti.

Nel frattempo, il pensiero evolve nella testa di Teo e prende forma un’idea del tutto innovativa, frutto di questo percorso.

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Elena Belliardi

Appassionata di nuove tecnologie, web e comunicazione. Web professional, content editor, translation team leader, ma anche cultrice del cibo e del bere buono e - ahimè - super golosa!

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