Identità Golose nel segno di Scabin

Ieri si è aperta, a Milano, la dodicesima edizione di Identità Golose (#IGmi16). Evento ben organizzato, prima giornata nel segno di Davide Scabin.

A lui l’onore e l’onere di aprire il Congresso, con un intervento di 30 minuti sulla forza della libertà in cucina. Niente fornelli, solo concetti dirompenti e provocazioni.

“Oggi se un cuoco non ha l’orto è uno sfigato – tuona Scabin dal palco di Identità Golose – ma il cuoco di successo è quello che si lega a dei valori e non ai trend. Se ti leghi alle mode duri una stagione”. Nessun riferimento ad Enrico Crippa, dietro al palco pronto per la sua lezione, ma ad un certo atteggiamento mediatico che vuole gli Chef nuovi campioni dell’ecologismo e dello urban farming.

In realtà Davide Scabin, più lucido che mai, afferma un’altra enorme verità. La grande industria del cibo può cambiare gli equilibri e promuovere la qualità controllata e la sostenibilità del sistema. Se la grande ristorazione (soprattutto in Italia, e noi lo diciamo da tempo) è in crisi, i grandi Chef sono sostenuti dai grandi marchi industriali. E anche le manifestazioni dove i piccoli produttori trovano il loro posto al sole sono realizzate grazie ai budget dei grandi marchi.

“L’alta ristorazione è come l’Alta Moda – afferma su Twitter Stefano Giubertoni, ex CEO di Domori – ma i fatturati si realizzano con il Pronto Moda. In questo senso l’analisi di Scabin a Identità Golose è giusta, certifica una verità economica”.

Del resto Lavazza con Ferran Adrià, il Consorzio Parmigiano Reggiano con Massimo Bottura, TIM con Davide Oldani testimoniano questo legame fra industria e Chef.

E’ ora di mettere in soffitta la retorica del “piccolo bello e buono, grosso cattivo” ma iniziare a ragionare come un corpo unico dove tutti hanno da imparare da tutti.

Altro attacco di Scabin è verso il biologico, se non legato a reali attività agricole. Citando Dario Bressanini (Contro Natura) l’attacco al riso biologico è una battaglia che ci sentiamo di sposare.

Una citazione speciale è per Enrico Crippa, eccellenza piemontese di Piazza Duomo di Alba. La sua lezione di Identità Golose è stata precisa, disciplinata e di grande ispirazione. Professionista di umiltà rara, ha creato una brigata motivata e sempre valorizzata.

Un grande orgoglio per noi piemontesi. Lui l’orto lo ha veramente, con quattro contadini che curano l’area e possono portare materia prima nelle cucine del ristorante. 45 minuti che hanno inchiodato il pubblico e fatto innamorare anche chi non cucina.