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I cinque formaggi piemontesi tipici DOP

Elena Belliardi
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Abbiamo selezionato una lista di cinque formaggi piemontesi tipici DOP *. Sono tutte produzioni di nicchia e la lista non è esaustiva della ricchezza del territorio regionale.

Il Piemonte produce il 9% del latte italiano (fonte: CLAL Quadro Piemonte). Ed escludendo la Gorgonzola DOP (a cui dedicheremo un post ad hoc), i cinque formaggi tipici DOP citati sono:

  1. Castelmagno DOP;
  2. Murazzano DOP;
  3. Raschera DOP;
  4. Robiola di Roccaverano DOP;
  5. Toma DOP.

*La denominazione di origine protetta, meglio nota con l’acronimo “DOP”, è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall’Unione Europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti.

Il Gorgonzola DOP prende il nome dalla città lombarda di pianura dove è nato ma il grosso della produzione oggi avviene nella provincia di Novara; oltre a questo, citiamo anche il famoso Grana Padano DOP ed una sua “spin-off”, il Valgrana. Ovviamente impossibile non citare il Toma, il tomino, il Taleggio, il Bra.

In realtà, oltre i cinque formaggi piemontesi tipici DOP ce ne sono tanti altri che meritano una citazione: il Bruss, il Montebore, il Bettelmatt, il Plaisentif, la Paglierina, il Maccagno.

Ricordiamo che tutto il comparto del formaggio italiano è vittima di fake news. Per ovviare a questo e promuovere le eccellenze locali, sono presenti numerosi progetti di promozione. Ricordiamo, fra gli altri, Torino Cheese promosso dalla Camera di commercio di Torino.

I cinque formaggi piemontesi tipici DOP: caratteristiche

Abbiamo stilato una lista dei cinque formaggi tipici piemontesi DOP. Tutti di nicchia se analizziamo i numeri di produzione (tabella sotto), tralasciando il Gorgonzola, il Grana Padano e il BRA DOP:

1. Castelmagno DOP

Si produce solamente in un ristretto territorio della Val Grana, coincidente con i tre Comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.

La DOC risale al 1982, il riconoscimento DOP viene attribuito nel 1996.

I tentativi di imitazione nei paesi e nelle vallate circostanti sono innumerevoli, spesso con nomi che in un modo o nell’altro ricordano quello di Castelmagno.

La tendenza oggi è purtroppo di metterlo in commercio molto giovane e non erborinato, ma è solo con un giusto affinamento di almeno sei mesi che questo grande formaggio mette in luce a pieno le sue caratteristiche.

Il formaggio Castelmagno viene prodotto con il latte vaccino, addizionato con quello ovino o caprino con delle percentuali ben determinate: da un minimo del 5% a un massimo del 20%.

Esistono due tipologie di Castelmagno DOP:

  • “Castelmagno prodotto della Montagna”, con etichetta blu che indica l’area di produzione nel territorio montano;
  • “Castelmagno di Alpeggio”, con etichetta verde che indica l’area di produzione a una quota superiore ai 1.000 metri.

2. Murazzano DOP

La zona di produzione è l’Alta Langa, nella fattispecie un’area di una cinquantina di comuni. Formaggio fresco a latte crudo intero di pecora, di razza autoctona delle Langhe, sia in purezza che con aggiunta di latte vaccino fino al 40%. 

Appartiene alla tipologia della toma o della robiola, infatti è un formaggio grasso a pasta cruda, molle e di breve stagionatura. Ha una crosta molto sottile che varia dal bianco per le forma più fresche, tendente al giallo per le più stagionate. La forma è cilindrica con un diametro che va da 10 a 15 cm ed un peso che va dai 250 ai 400 gr.

La stagionatura può andare dei 4 giorni fino a periodi pi lunghi. Da questo formaggio si ricava il bruss che viene conservato in tradizionali vasetti di vetro sigillati.

La DOP vive una crisi di produttività.

Anche per l’allevamento le prospettive non sono buone. I dati forniti dall’Assessorato regionale all’agricoltura, parlano di circa 2.000 pecore di razza autoctona delle Langhe (di cui 1.500-1.700 in Piemonte) contro le 45.000 degli anni ’50. Il libro genealogico di questa specie è tra i più antichi; i primi controlli risalgono al 1928.

3. Raschera DOP

Il Raschera DOP è un formaggio semigrassopressato, a pasta semidura compatta di colore bianco avorio o più gialla se stagionato. Prodotto con latte vaccino al quale possono essere aggiunti in alcuni casi modeste quantità di latte di pecora o di capra.

Tipico formaggio delle vallate alpine monregalesi, prodotto e stagionato unicamente nella provincia di Cuneo. Prende il suo nome dall’Alpe Raschera presso il Monte Mongioie.

Si distinguono, inoltre, due tipologie: quella d’alpeggio tipica di una zona che comprende 8 comuni specifici e quella prodotta e stagionata in tutta la provincia di Cuneo.

Le forme possono essere tonde ma anche quadrate. Quest’ultima forma costituisce la gran parte della produzione. La stagionatura di questo formaggio è di minimo trenta giorni se la produzione è avvenuta con latte pastorizzato. Sessanta giorni se prodotto con latte crudo.

4. Robiola di Roccaverano DOP

La zona di produzione della Robiola di Roccaverano DOP interessa dieci comuni della provincia di Asti e nove comuni della provincia di Alessandria, nella zona più orientale delle Langhe, nella regione Piemonte.

Questo formaggio viene realizzato con latte crudo di capra, in purezza o misto a quello di pecora o di vacca, E’ un formaggio a pasta molle che si presenta nella tipologia fresco con maturazione che avviene tra i quattro ed i dieci giorni o affinato se supera i dieci giorni.

Se fresco, è privo di crosta, se affinato è sottile e rugosa man mano che stagiona e le dimensioni delle forme non superano i 16 cm di diametro ed il peso di 200 gr. La Robiola di Roccaverano è anche un ottimo formaggio da tavola.

5. Toma DOP

E’ uno dei formaggi più diffusi, specie nel Nord Italia, prodotto in origine soprattutto in altura, oggi viene realizzato in una vasta area che comprende diverse province del Piemonte, compresa la parte pianeggiante.

Le province interessate sono Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo, Verbania Cusio Ossola e parte delle province di Asti e Alessandria.

La pasta è semi dura e la stagionatura va da un minimo di venti ad un massimo di quarantacinque giorni, anche se per le pezzature grandi il minimo richiesto è di sessanta giorni.

La Toma Piemontese DOP può essere prodotta con latte intero o parzialmente scremato (quest’ultimo è impiegato per produrre la versione semigrassa).

Il formaggio è posto in speciali celle a stagionare per un periodo minimo di quindici giorni per i tagli piccoli e sessanta giorni per quelli grandi, anche se gli intenditori preferiscono i formaggi più maturi che sono stati fatti stagionare per 6-8 mesi.

La Toma Piemontese viene prodotta in due varianti di grandezza diversa: grande e piccola, il cui peso oscilla da 1,8 a 8 kg. Il colore varia dal giallo pallido al bruno rossiccio, a seconda del tempo di stagionatura, e la gamma dei sapori va dal dolce al fragrante intenso nella versione semigrassa.

La produzione di formaggio in Piemonte: i dati

Piemonte: Produzioni di Formaggi DOP (dati 2019)
Formaggio DOPProduzione (tonnellate)Latte impiegato per la produzione del Formaggio (tonnellate)% su totale Consegne Piemonte
Gorgonzola42.228341.34631,10%
Grana Padano1.82625.3332,31%
Toma Piemontese1.04210.1700,93%
Raschera7027.3890,67%
Bra6266.4340,59%
Castelmagno2143.3750,31%
Robiola di Roccaverano1481.5660,14%
Taleggio211590,01%
Murazzano13930,01%
TOTALE46.821395.86536,07%
Consegne di latte in Piemonte1.097.619 
La quantità di latte destinato ai Formaggi è stata calcolata utilizzando il peso medio di una forma e la resa media di ciascun Formaggio.
Fonte: CLAL
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Appassionata di nuove tecnologie, web e comunicazione. Web professional, content editor, translation team leader, ma anche cultrice del cibo e del bere buono e - ahimè - super golosa!

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1 Commento

  1. Avatar
    carlo 8 Marzo 2021

    Ma dico io parlate di eccellenze italiane…formaggi,nello specifico di formaggi eccellenti DOP e usate l’inglese “spinoff” ? Ma vi hanno lavato il cervello?
    spin-off = costola,derivata,ramificata( e non insegno italiano)
    …ma sparatevi! patetici succubi degli angloamericani!!!!!!!!!!!!!!!!!

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