MARCO RAMASSOTTO CORREGGE LA STAMPA. NON DI SOLO SALE E’ FATTO IL PANE!

Perchè la quantità di sale indicata nell’articolo di Alessandro Mondo per La Stampa non è corretta?

La quantità di sale indicata nell’articolo è in linea con quanto suggerito dall’Associazione italiana panaificatori. Ma non corrisponde assolutamente alla quantità che solitamente viene impiegata. Provate ad impastare 1 kg di farina, 15 grammi di sale e un po’ di lievito. Vedrete se il risultato che otterrete ha la stessa sapidità del pane che acquistate solitamente. Occupare due pagine di uno dei principali quotidiani italiani per dire che abbassando la quantità di sale nel pane migliora la salubrità del prodotto è ridicolo. E’ come sostenere che con un ombrellino tascabile diminuisce il rischio se siamo investiti da un tornado tropicale. Si parte dall’assunto che un piemontese consumi mediamente 85 grammi al giorno. Considerando che una buona parte di quegli 85 grammi sono costituiti da acqua (i 15/20 grammi sono riferiti alla farina a cui va aggiunta l’acqua), significa diminuire di circa 0,7 grammi la quantità di sale giornaliera. E se poi mi scappa nell’insalata?

Cosa rende il prodotto finale più salubre? Cosa incide nella salubrità del prodotto – materia prima, lievitazione?

Ciò che renderebbe il prodotto più salubre sarebbe sicuramente una migliore selezione di materie prime e la drastica eliminazione di miglioratori chimici, additivi e grassi di dubbia provenienza (olio di palma, sansa). Elementi presenti nella stragrande maggioranza dei prodotti da forno che acquistiamo compreso il pane, ma che non vengono quasi mai dichiarati. Sicuramente una corretta fermentazione e una lunga lievitazione dell’impasto sono di importanza fondamentale. Con la lunga fermentazione arricchiamo di “batteri buoni” il nostro impasto. Il che, abbinato ad una farina ricca di fibre con al suo interno il germe di grano, donerebbe un sapore e una fragranza al prodotto ineguagliabili. Ma sicuramente per il “sistema” pane è più conveniente depauperare la farina e vendere il germe e la crusca in farmacia a prezzi stellari. Oggi purtroppo si inseguono le copertine, a suon di compromessi.

Cosa dovrebbero fare realmente i produttori per essere in linea con il mercato e i bisogni dei clienti?

Ti capovolgo la domanda. Cosa dovrebbero fare i consumatori?
Una cosa sola: rivedere le priorità e pensare che qualche km o qualche € in più per l’acqusito di un prodotto più salubre è forse più importante di un pomeriggio passato al Centro Commerciale. Se ci fosse più domanda di qualità sarebbero i produttori a doversi adeguare.
I consumatori avranno sempre il coltello dalla parte del manico. A patto che se ne rendano conto. E che interessi loro.