Trattoria Bologna: una perfetta sintesi di un modello in crisi

Sui social e nelle comunità di gastronomi sta facendo notizia la chiusura della Trattoria Bologna ad Aurora. L’ultima apertura risale al 30 dicembre. La storica gestione della famiglia Boni ha deciso di lasciare per “limiti di età” senza riuscire a trovare un rimpiazzo.

Il locale di via Bologna 27 ha significato ristorazione popolare piemontese. E la sua chiusura è una perfetta sintesi della crisi di un modello, quello della Piola.

La nostra famiglia – spiegano Giuseppe Boni e la moglie Maria Paola – ha gestito la trattoria fin dal 1956 dopo essersi trasferita a Torino dalla Toscana: prima con il suocero di mia sorella, poi con mia sorella ed infine con noi”.

“Abbiamo chiuso – proseguono – solamente per sopraggiunti ‘limiti di età’ anche se, dopo una vita trascorsa qui dentro, la cosa ci mette molta tristezza: purtroppo non siamo riusciti a trovare nessuno che subentrasse nella gestione”.

Analizzando queste dichiarazioni, possiamo capire i cambiamenti di un’epoca: e sottolineiamo che il locale non chiude per ragioni economiche o ambientali. Cambiano i tempi e cambiano le abitudini, anche di chi gestisce questi locali.

La Piola ha un posizionamento preciso: un locale fuori dai flussi turistici, con gestione familiare, un menù di cucina tradizionale a prezzi contenuti e con poche variazioni. Vino della casa, piatti ben fatti ma casalinghi. Con un pubblico variegato, interclassista ma fatto per la maggior parte di lavoratori, famiglie, studenti e giovani.

E perchè sarebbe un modello in crisi? Per tante ragioni. Cambiano appunto i gusti e gli approcci dei consumatori, ed un modello in passato vincente è stato attaccato da varie parti. Analizziamo per punti, che ho velocemente riassunto in 5 aree:

• L’arrivo prima delle pizzerie (periodo pre-fase gourmet), degli street-food, delle cucine da pub, dei fast-food ha in passato eroso la fascia del prezzo popolare. A questo si sono aggiunti i ristoranti etnici all-you-can-eat e altri format esotici che hanno drenato precisi target di clientela. E tutta la fascia dei ticket-restaurant sono ormai gestiti da bar e affini;
• L’arrivo del turismo in centro città, con flussi sempre più poderosi, ha portato indirizzi come Cianci a trasformarsi in locali turistici o a chiudere per fare posto ad un’offerta più in linea con un target turistico;
• Il modello Piola, già attaccato su pranzo e cena da altri format, ha come tutti anche subito negli anni l’innalzamento di costi fissi e variabili: ma dovendo puntare su un menù a costi accessibili non ha potuto far leva su aumenti sostenuti;
• In ultimo, proprio il modello di gestione familiare è entrato in crisi. Famiglie storiche della ristorazione hanno magari figli che fanno altro. E non trovano sostituti disposti a vivere nel sacrificio (la ristorazione porta via molte ore al giorno, a fronte di guadagni più risicati di un tempo);
• Infine, forse l’estetica in generale e l’offerta Piola non incontrano più il favore di un pubblico vasto. Al netto di casi di successo come Antiche Sere o le evoluzioni come il Caffè dell’Orologio, è proprio il format in generale ad apparire meno attrattivo. Del resto, negli ultimi anni sono nati format come l’enoteca con cucina, le macellerie con cucina, i fast-food di qualità (es. Pescaria), le Poke-House. Forme di ristorazione più care ma che attraggono clienti.

Sembra strano a dirsi, soprattutto perché vediamo una Torino sempre più impoverita e che necessita di una ristorazione a prezzi popolari. Ma qualcosa è cambiato, anche e soprattutto fra i gestori. Con trend che si spostano verso forme di ristorazione più organizzate (catene) o meramente etniche.

Il dato 2022 è curioso; per la prima volta nel torinese ci sono più ristoranti che bar. A metterlo nero su bianco sono i dati della Camera di Commercio di Torino: nel 2022 i bar erano 5.767 mentre i ristoranti erano 5.932 in crescita rispetto al 2021.

Per tutte le ragioni descritte sopra, anche il format bar come la Piola è in forte contrazione. Due facce della stessa medaglia, e forse stare ore e ore dietro al banco o in cucina non è più attrattivo. Meglio forse fare i dipendenti o i manager ma in realtà più grandi.

Copyright foto: La Repubblica Torino (https://torino.repubblica.it/cronaca/2023/12/16/news/federico_zanasi_niente_show_in_tv_sono_un_cuoco_lavoro_in_cucina-421674770/#google_vignette)

https://www.repubblica.it/il-gusto/2023/03/27/news/ristoranti_e_trattorie_di_qualita_a_torino_il_20_ha_chiuso_negli_ultimi_dieci_anni-391447145/

https://www.guidatorino.com/le-migliori-piole-di-torino/