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Ristorazione ed energia: la tempesta perfetta

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Ristorazione ed energia. E’ arrivata la tempesta perfetta.

Prendiamo come esempio dell’attuale situazione l’intervista di Federica Giuliani allo Chef e ristoratore Mehdi El Omari uscita su La Stampa. Aumento da 6.000€ a 20.000€ e necessità di ripensare la gestione.

Inutile elencare le cause di questa crisi, ovviamente non solo italiana ma che colpisce particolarmente i Paesi europei più indeboliti come UK e Italia. Guerra ma non solo, soprattutto una politica energetica che in Italia non è mai stata pianificata ed una burocrazia che ha rallentato ogni innovazione.

Detto questo, dopo il Covid-19 che ha depauperato liquidità e margini ora i costi energetici alle stesse possono mettere la parola fine alla vita di molte aziende (ovviamente non solo della ristorazione).

Fra decreti ad hoc ed interventi di approviggionamento alternativo del gas, il governo Draghi ha per ora messo una pezza lato famiglie e alleviato alcune crisi aziendali. Ma ovviamente la crisi di governo e le imminenti elezioni hanno complicato ulteriormente la situazione.

Ed ovviamente la crisi energetica, così forte da spingere l’intera “zona euro” in recessione, sarà la priorità del prossimo governo italiano.

Scendendo nel settore specifico della ristorazione, la strada percorribile inizia a diventare veramente stretta.

Possiamo, al netto dei numeri e delle previsioni, stilare 3 scenari in base al grado di evoluzione dell’azienda-ristorante:

  • Azienda virtuosa con brand forte e conti in ordine: è ovviamente la situazione migliore per superare la tempesta. Ad una clientela fidelizzata si potrà chiedere un prezzo maggiorato (rientrando in parte dell’aumento dei costi), si potrà aumentare la focalizzazione su alcuni aspetti forti dell’offerta tralasciandone altri e recuperando alcuni costi. Ovviamente l’imprenditore dovrà contenere i margini ed utilizzare l’utile come riserva;
  • Azienda media con crisi di cassa e brand standard: la classica situazione “in mezzo al guado”. La scelta dell’imprenditore è difficile, perchè non c’è più tempo per riflettere e pianificare. La soluzione è focalizzarsi e concentrarsi su quello per cui il pubblico sarebbe disposto a pagare. Rafforzare il proprio posizionamento distintivo, lasciare andare ogni distrazione ed esperimento. Pianificare gli investimenti sulla comunicazione ma non eliminarli, perchè solo un’immagine distintiva ed un dialogo con i clienti può aumentare i ricavi. Ed infine, cercare di allargare la società ad investitori esterni.
  • Azienda in crisi ed indebitata: pensare seriamente ad un piano di chiusura. Non è facile, anzi. Sicuramente ci si è indebitati e si sono magari investiti anni di lavoro. Ma continuare a perdere soldi non è la soluzione corretta. Liquidare e tentare di recuperare qualche risorsa è l’unica via.

Tre scenari ovviamente teorici e adatti ad aziende medio e medio piccole; per catene ed aziende più strutturate il discorso è diverso. Qui si vedranno certamente opere di razionalizzazione ma anche un aumento della leva finanziaria (private equity, fondi?) per superare la crisi.

Certamente, possiamo dire conclusa una fase espansiva di aperture che ha visto raddoppiare dal 2011 in poi insegne di ristoranti e bar (spesso fuori da ogni logica di mercato).

Nel 2011 erano 112.234 le imprese, nel 2020 se ne contavano 222.314, il 98,1% in più.

Un’esplosione che coinvolge tutto il territorio, ma in particolare le grandi città, tanto che dal 2001 al 2018 a Roma si son registrate 1,3 aziende in più al giorno.

Ma quanti sono i ristoranti e bar in Italia? Secondo i dati di Unioncamere in tutta Italia (fine 2020) c’erano 222.314 ristoranti e 167.159 bar, ma se si tiene conto anche delle attività di catering e delle mense, a dicembre 2020 si potevano contare ben 397.700 imprese.

Decisamente troppe, se pensiamo che in Piemonte ogni famiglia spende in media 150€ al mese di pasti fuori casa.

Vedremo dunque nei prossimi mesi chiusure e concentrazioni di mercato.



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Dario Ujetto

Da adolescente senza computer a quasi quarantenne googleiano DOC. Ovvero: come passare dalla lettura del giornale cartaceo, alla scrittura di un blog in meno di un nano secondo. Ma mi occupo anche di marketing, cibo, libri e comunicazione.

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