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Facile dire che mangiare è un atto agricolo, come personalmente ripeto da anni, molto più difficile praticare tutti i giorni la frase che campeggia nel panificio di Gabriele Bonci in via Trionfale 36 a Roma – “crediamo nei contadini, grandi eroi dei nostri tempi”.
Ma gli eroi non basta appenderli al muro in foto o venerarli con qualche post sui social, bisogna dargli la possibilità di vivere e di continuare ad essere eroi.
Oggi i contadini che coltivano varietà antiche, che lottano contro le monocolture sono dei combattenti a cui noi sta il dovere di permettergli di combattere perché saremo tutti noi a beneficiarne.
Gabriele Bonci lo fa da decenni, costruisce comunità consapevoli perché possa esistere una vera evoluzione che torni a dare peso alla terra e che costruisca economie tali da permettere a tutti gli attori della filiera di continuare a vivere.
Chi mi legge sa che non sopporto più parlare di gusto; nel cibo non è più la priorità perché il gusto si costruisce e si può ingentilire con una fantastica presentazione di chi ha cucinato un piatto.
La materia prima è altra cosa, è vita ed è morte è fatica e scelte incredibilmente difficili.
Parlare di pane non vuol dire solo parlare di lievito, acqua e farina.
Vuol dire parlare di tradizione italiana della panificazione e della panetteria stessa.
Oggi Gabriele Bonci vuole andare sempre più alle origini di questo mestiere, antico e che nasce tra i campi di grano e non nelle dirette sui social.
Tornare alle origini vuol dire recuperare le antiche varietà di grano, vuol dire parlare di mulini, di valori nutrizionali ma anche di grassi.
Non vuole parlare di rivoluzione perché essa prevede la violenza, preferisce parlare di evoluzione che passa anche attraverso la riscoperta di prodotti animali.
Lo strutto prodotto con la pelle del pollo cotta a basissime temperature e con cui si produce un grasso nobile, dal sapore neutro tanto arcaico quanto moderno.
E’ paradossale che io che non mangio nulla di origine animale ne parli, ma perché riconosco in questa sua ricerca una voglia concreta di dare dignità alla morte di un animale.
Gabriele Bonci come leader di un movimento
Gabriele Bonci nella sua vita ha formato decine e decine di panificatori imprenditori, ovvero persone che hanno costruito realtà sostenibili economicamente.
Ne contiamo 37 in Italia e oggi portano avanti una filosofia fatta di amore per la materia prima, di rispetto delle tradizioni ma anche di grande tecnica e studio.
Tutto questo genera economie per chi lavora la terra, per chi coltiva il grano per chi lavora in panetteria.
Oggi la priorità di Bonci è narrare e replicare la storia e tradizione italiana del pane, mentre assistiamo alla nascita di magnifici panifici che ricordano più lo stile nordico della panificazione e della panetteria.
Trovare la via italiana al recupero della panificazione
Nella gastronomia vediamo ogni giorno una continua ricerca di ispirazione dalle cucine del mondo, come le acidità e le fermentazioni ormai presenti in ogni piatto.
Proprio in questi giorni abbiamo festeggiato la terza stella del Noma, che ha deciso di abbandonare la cucina francese che aveva invaso la Danimarca e riscoprire i sapori antichi della loro terra.
Oggi noi dovremmo imparare il loro metodo, non copiarne i piatti ma copiarne la storia.
E il metodo che li ha portati sul tetto del mondo della gastronomia mondiale.
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