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Il salame di Sibiu è un prodotto di Indicazione Geografica Protetta da febbraio 2018. E’ il secondo prodotto rumeno a ricevere questa indicazione.
Nell’ambito del Salone del Gusto Terra Madre, durante una cena nel torinese Casa Amèlie, abbiamo scoperto le sue caratteristiche e versatilità.
Un luogo, il Piemonte, sede di Slow Food e una delle culle del cibo italiano ma anche una delle mete di emigrazione più importante per la comunità rumena. Quindi Torino ha rappresentato il luogo ideale per presentare al pubblico il salame di Sibiu.
Del resto, i forti legami con l’Italia sono anche l’origine di questo prodotto. La ricetta è stata creata proprio da un italiano stabilitosi in Valacchia, intorno al 1910.
Il suo nome era Filippo Dozzi e a Sinaia aveva trovato le condizioni ideali per il suo salame crudo-essiccato.
Settantacinque giorni di lavorazione. Carne e grasso suino. Strutto tritato, vino, grano, amido di mais, erbe sono eventuali ingredienti aggiuntivi.
Nonostante l’evoluzione della tecnologia, si è sempre cercato di mantenere la ricetta autentica della fine del XIX secolo, anche se con continui perfezionamenti.
Salame di Sibiu: zona di origine e caratteristiche
La zona di produzione del “Salam de Sibiu” (salame di Sibiu) comprende il territorio della provincia di Bacău, la provincia di Braşov, il comune di Bucarest, la provincia di Covasna, la provincia di Călăraşi, la provincia di Ilfov, la provincia di Prahova e ovviamente di Sibiu.
Il “Salam de Sibiu” è quindi un salame crudo secco, con muffa nobile, che presenta le caratteristiche organolettiche come gusto e aspetto caratteristici di un prodotto affumicato con legna di essenza dura.
Ricoperto di muffa nobile e prodotto secondo un processo tecnologico di stagionatura e asciugatura prolungato.
L’intensità del gusto è dovuta a una sufficiente degradazione proteolitica e lipolitica corrispondente alla stagionatura.
La fetta di “Salam de Sibiu” conserva la propria integrità e non si sbriciola. Non sono ammessi frammenti di tessuto connettivo né bolle d’aria. Il prodotto deve essere stagionato almeno 60 giorni.
