Giovanni Rastrelli: facciamo chiarezza su EDIT Torino

EDIT Torino è un progetto complesso, partito lo scorso anno con grandi aspettative. Da alcuni giorni è sotto la lente della stampa di settore, con voci di crisi e cambi di rotta. Per capire cosa realmente succede, abbiamo contattato il loro amministratore, Giovanni Rastrelli.

Le parole di Giovanni Rastrelli

“In questi giorni si rincorrono voci spesso incontrollate e prive di fondamento – inizia Rastrelli – e terrei a ricordare che Edit Torino garantisce 70 posti di lavoro e vita a una struttura prima abbandonata”.

Il concept del progetto di food sharing è certamente visionario, con l’applicazione concreta di alcuni trend internazionali della ristorazione. Basterà?

“Ci troviamo dopo 12 mesi un bilancio in perdita, ma con previsioni che sono in linea con il nostro business plan – prosegue Giovanni Rastrelli – quindi continuiamo la nostra strada di crescita. Fra l’altro a dicembre abbiamo segnato la miglior performance di sempre e viaggiamo fra gli 11 e i 12.000 coperti di media al mese, esclusa la bakery”.

La struttura Edit Torino si allarga su oltre 2.000 mq, e sono stati attivati anche gli Edit Loft. A fare notizia è il cambio di chef al ristorante, dai fratelli Costardi a Matteo Monti. In via di evoluzione anche la consulenza di Salvo Romano e del team di Barz8, contattati dodici mesi fa per il lancio del Lounge Bar.

“Dopo un anno di collaborazione con i Costardi Bros, che come tutti sanno gestiscono un ristorante stellato a Vercelli – spiega Rastrelli – ci siamo resi conto che la soluzione di un resident chef era la migliore. Tengo a precisare che la collaborazione con i Costardi era di tipo consulenziale, non una gestione diretta del ristorante come scritto da alcuni organi di informazione”.

Evoluzione del progetto e flessibilità dunque, non una rottura unilaterale del rapporto. Fra l’altro, uno degli obiettivi di Edit Torino è emergere come brand e non come contenitore di firme gastronomiche. La proprietà si sta muovendo anche per diventare un hub culturale e di innovazione. In questa ottica verrà lanciata la prima birra artigianale torinese in lattina: Edit Italian Marble.

“Il nostro concept vuole essere replicabile – spiega il giovane manager – e puntiamo alla sostenibilità economica e gestionale. Ma ci tengo a sottolineare che la struttura non è assolutamente in crisi, anzi. Abbiamo diversi imprenditori cinesi e russi che sono venuti a studiarci”.

Ultimo punto, la fine della collaborazione con lo chef stellato Pietro Leemann.

“Pietro Leemann è un consulente Lavazza, arrivato a noi per la vicinanza della multinazionale alla nostra impresa e filosofia. Non è mai partita per essere una collaborazione continuativa. Fra l’altro punteremo sulla cucina vegetale anche nel 2019, con novità nel menu del pub”.

Locali, cucine condivise, eventi, loft. La complessità del modello EDIT Torino non è facile da riassumere in poche battute. La sostenibilità economica è da giudicare in un arco temporale superiore all’anno di vita. E nella ristorazione i cambi di chef sono spesso all’ordine del giorno.

Certo è che la vera nota positiva della struttura è il brewpub, uno spazio da 250 coperti dove nel weekend è possibile fare anche un’ora di attesa.

“Siamo dispiaciuti per certi messaggi destabilizzanti emersi in questi giorni – conclude Giovanni Rastrelli – ma noi continuiamo a lavorare per fare numeri. Siamo un’azienda che deve fare utili e ricavi, Edit non è un flagship store ma una struttura che deve reggersi sulle proprie gambe. L’obiettivo è questo, al di là dei nomi”.

Matteo Monti, nuovo chef di Edit Torino (foto Reporter Gourmet)

Edit Torino: chi è lo chef Matteo Monti

Matteo Monti, classe 1979, dopo aver frequentato la scuola alberghiera la sua prima esperienza arriva nel 1999, a fianco dello chef Filippo Chiappini Dattilo dell’”Antica Osteria Del Teatro di Piacenza”.

Nel 2004 Paolo Lopriore lo chiama al ristorante “Il Canto dell’Hotel Certosa” di Maggiano di Siena come capo partita, e lì rimane fino al 2007 quando sente il bisogno di un’esperienza straniera, volando a Oslo per lavorare a fianco dello chef Eyvind Ellstrom del ristorante “Bagatelle”.

Durante il suo soggiorno norvegese riceve una nuova chiamata da Lopriore, che lo vuole come sous-chef. Andrà via alla fine del 2009 per raggiungere Davide Scabin al “Combal.Zero” di Rivoli (TO), e con lui rimarrà nei tre anni successivi, prima di ricevere ancora una chiamata da Lopriore, che stavolta lo vorrebbe come executive chef al ristorante “Il Canto”.

La sua strada prosegue con il “Rebelot“ di Milano, dove nel 2015 diventa chef e prova per la prima volta l’esperienza di un bancone, entrando in contatto con il cliente in un modo più diretto e profondo.