Cacao e prezzi: come stiamo arrivando a Cioccolatò

Arriva Cioccolatò 2025, ovviamente a Torino, in uno scenario internazionale che desta preoccupazione fra produttori industriali ed artigiani.

Il Piemonte, regione che produce il 40% del cioccolato artigianale italiano, affronta la peggiore crisi degli ultimi 50 anni nel settore dolciario. Con prezzi del cacao schizzati a 10.460 $/tonnellata nel 2024 (+478% in due anni), aziende storiche stanno riscrivendo le regole del gioco.

L’argomento sarà anche protagonista di un talk dedicato di Cioccolatò 2025.

Dalle micro-realtà come Mainero ai colossi come Venchi, la risposta combina innovazione tecnologica e difesa della tradizione. Un equilibrio delicato dove il 65% delle PMI ha ridotto i volumi produttivi, mentre i big puntano su contratti di filiera e diversificazione:

• Il Piemonte impiega circa 6.000 addetti su 19.997 totali nel settore dolciario italiano (30% del totale), con una forte concentrazione nella provincia di Cuneo (sede di Ferrero) e Torino;
• Nella provincia di Torino operano 260 imprese dedicate a dolci, gelati e pasticceria, oltre a 1.300 unità per prodotti da forno freschi.

Domori e il paradosso della qualità assoluta

Il caso Domori (EBITDA -1,59 milioni nel 2023) illustra i rischi delle nicchie super premium. L’utilizzo esclusivo di cacao Criollo (0,3% della produzione globale) ha reso l’azienda ostaggio della volatilità, con costi triplicati in 18 mesi.

La scelta di non scendere a compromessi qualitativi ha portato a una contrazione del 22% delle esportazioni, compensata solo parzialmente da un aumento dei prezzi al dettaglio del 15%.

Mainero: artigianalità come scudo strategico

La piccola realtà di Cuneo fondata dai fratelli Gabriele e Diego Mainero nel 1995 rappresenta l’altra faccia della medaglia. Con una produzione annua di 50 tonnellate e 15 dipendenti, l’azienda ha reagito alla crisi puntando su:

• Iper-localismo: utilizzo esclusivo di nocciole Piemonte IGP (85% degli ingredienti);
• Formazione continua: 120 ore annue per cioccolatiere;
• Filiera corta: accordi diretti con 3 coltivatori ecuadoriani.

“Ridurre i fornitori è stata la nostra salvezza: trattative dirette ci hanno permesso di contenere i rincari al 35% contro una media settoriale del 110%” spiega Gabriele Mainero. La strategia ha garantito una crescita del 12% nel mercato interno nonostante la contrazione generale del 7%.

Caffarel: crisi e opportunità

Con 198 anni di storia e 85 milioni di fatturato, Caffarel (gruppo Lindt) mostra come scala dimensionale e innovazione possano coesistere, nonostante la crisi del 2021.L’introduzione del “Gianduiotto 4.0” (riduzione cacao dal 38% al 32% mantenendo il profilo aromatico) ha permesso di assorbire il 40% dei costi in più.

Parallelamente, investimenti da 7 milioni in robotica avanzata hanno ottimizzato i processi produttivi, riducendo gli sprechi dal 5,2% al 1,8%. Lindt è tornata ad essere un motore di sviluppo?

Strategie di adattamento a confronto

Vertical Integration: Il modello Guido Gobino

Guido Gobino ha convertito 120 ettari in Ecuador in piantagioni dedicate, controllando il 30% del proprio approvvigionamento.

“Entro il 2026 arriveremo al 50%, tagliando la dipendenza dai mercati spot” dichiara l’azienda.

L’operazione, finanziata con un bond da 15 milioni€, prevede anche l’installazione di impianti fotovoltaici nelle piantagioni per ridurre del 40% l’impronta carbonica.

Baratti&Milano: il lusso come antidoto alla crisi

Il storico caffè torinese ha sfruttato il proprio heritage (150 anni di storia) per lanciare linee ultra-premium:

• Chocothèque: tavolette monorigine sopra i 100€/kg (+300% vs 2022);
• Experience Box: kit degustazione con abbinamenti vino-cioccolato a 250€.

Il risultato? Un aumento del 18% del margine lordo nonostante volumi in calo del 15%. Da non dimenticare, perché è parte integrante della strategia di relazioni esterne, il grande lavoro di rinnovamento del locale storico.

Venchi: La scommessa green

Il colosso da 350 ricette ha lanciato la prima blockchain alimentare del settore, tracciando il 100% del cacao. L’iniziativa, sostenuta da 8 milioni€ di investimenti, ha permesso di:

• Ottenere certificazioni etiche premium (+22% prezzi);
• Ridurre i tempi di approvvigionamento del 30%;
• Tagliare i costi logistici del 18%.

Prospettive 2025-2026

Il Piemonte si appresta a diventare laboratorio globale delle nuove frontiere del cioccolato:

• Bio-hacking: ricerche su fermentazione batterica per sostituti del cacao (Politecnico Torino);
• Agricoltura 4.0: droni e IoT nelle piantagioni ecuadoriane di Gobino;
• Economia circolare: riutilizzo degli scarti di lavorazione in cosmesi (progetto Mainero-Beiersdorf).

Mentre i prezzi dovrebbero stabilizzarsi attorno agli 8.000 $/tonnellata, la regione dimostra come crisi possa trasformarsi in opportunità. Con un export cresciuto del 4% nonostante il contesto globale, il Piemonte scrive il nuovo capitolo di una storia lunga due secoli.

La Perla di Torino e Gobino: riconoscimenti importanti

Cioccolatò 2025 vede una maggiore partecipazione di aziende locali e Maestri del Gusto. Ma in contesti nazionali ed internazionali, le aziende e i marchi torinesi continuano a venire riconosciute per le loro scelte qualitative.

La 23ª edizione del Premio Tavoletta d’Oro – organizzato da Compagnia del Cioccolato nell’ambito della rassegna I Cioccolati del Mediterraneo – che si è svolta sabato 15 febbraio a Maglie (Lecce), La Perla di Torino ha ricevuto ben tre premi “Cioccolato d’Eccellenza”:

• Tavoletta Cioccolato Finissimo al Latte, che conferma quindi il podio della scorsa edizione;
• Tavoletta Puro Latte, tra le punte di diamante della linea “Puro” senza zuccheri aggiunti, che comprende anche Tartufi di Cioccolato, Gianduiotti e Creme Spalmabili;
• Crema Spalmabile La Perla Scura, una new entry per la giuria della Compagnia del Cioccolato, che ha scelto di premiare una delle referenze con la più alta percentuale di Nocciole Piemonte IGP, diventata negli anni un’icona dell’azienda.

Anche Guido Gobino è tra i vincitori dell’edizione 2025. Il Tourinot Maximo +39 è stato premiato come miglior Gianduja dell’anno, la massima espressione della nostra Nocciola unita al savoir-faire artigiano: realizzato con una selezione di Nocciole Piemonte IGP e Cacao aromatici, senza l’uso di latte. Temperato a mano per esaltare al massimo la sua inconfondibile consistenza vellutata e il gusto intenso e persistente della Nocciola Piemonte IGP.