Raccogliere la storia gastronomica del Piemonte in dieci piatti tradizionali non è semplice. Ma per chi è interessato a scoprire alcuni piatti di questa magnifica terra ma non è un esperto di cibo, ecco una guida ai dieci piatti tradizionali piemontesi che devi assolutamente provare.
1. Vitello Tonnato (vai anche al link di Leo Rieser): questo antipasto fresco e gustoso è un mix di sottili fette di vitello con una salsa a base di tonno e acciughe. A Torino c’è anche un ristorante che porta il suo nome alla francese:
- Ingredienti: Vitello, tonno, acciughe, capperi, maionese o uova, limone;
- Storia: Questo piatto ha origini aristocratiche e nasce come modo per conservare la carne. Il contrasto tra carne e pesce rappresenta l’incontro di terra e mare.
2. Agnolotti del Plin (o ravioli del Plin): è uno dei piatti icone del Piemonte. Sono ripieni di carne e sono appunto un pilastro della cucina piemontese. Serviti con burro fuso e salvia, il termine dialettale “plin” (pizzicotto) fa riferimento al modo in cui si chiude il ripieno all’interno della pasta fresca, pizzicandone delicatamente le estremità. Tra le curiosità, c’è quella dell’antica usanza di consumare i ravioli Plin al tovagliolo:
- Ingredienti: ripieno di carne (manzo, maiale), verze, spinaci, uova, pasta all’uovo;
- Storia: tradizionalmente un piatto domenicale, gli agnolotti sono spesso associati alle festività e hanno radici contadine.
3. Risotto al Barolo: il Barolo è ovviamente uno dei vini più celebri del Piemonte, e questo risotto lo utilizza per creare un sapore intenso e inconfondibile:
- Ingredienti: riso Arborio o Carnaroli, Barolo, cipolla, burro, brodo, Parmigiano;
- Storia: questo piatto coniuga il famoso vino Barolo del Piemonte con la tradizione risottiera lombardo-piemontese.
4. Bollito Misto: un piatto sostanzioso per gli amanti della carne, con differenti tagli di carne bollita serviti con salse e contorni locali. Dove mangiarlo a Torino? Ovviamente al San Giors. La città di Carrù è indissolubilmente legata al piatto grazie alla Fiera del Bue Grasso. E a Biella dove trovare la migliore carne per cucinarlo?:
- Ingredienti: Varie carni (manzo, gallina, salsicce), verdure, brodo;
- Storia: Un piatto invernale per eccellenza, ha origini contadine e rappresenta l’arte di utilizzare tutte le parti dell’animale.
Il Bollito Misto alla piemontese è un secondo piatto costituito da vari tagli di carne che vengono fatti bollire a lungo e serviti con l’aggiunta di verdure e le immancabili salse. La preparazione della ricetta storica prevede sette tagli di carne:
- scaramella (bianco costato di reale, parte alta del reale);
- punta di petto;
- fiocco di punta;
- cappello da prete (parte superiore della scapola con muscoli);
- noce (muscolo della coscia);
- tenerone (muscolo lungo della spalla traversato dalla cartilagine);
- culatta (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia).
5. Tajarin al Tartufo: i Tajarin sono sottili tagliatelle fatte in casa, spesso servite con il pregiato tartufo bianco d’Alba, altro fiore all’occhiello del Piemonte:
- Ingredienti: tajarin (pasta all’uovo), tartufo bianco, burro, Parmigiano;
- Storia: “tajarin” deriva dall’antica tradizione piemontese di fare pasta in casa. Il tartufo bianco d’Alba aggiunge lusso a un piatto semplice. Il formato di pasta tipico del Piemonte e possono essere serviti anche asciutti o in brodo. I tajarin nascono nelle cucine delle cascine delle Langhe e sin dal ‘400 rappresentavano un piatto molto ricco per via del numero elevato di tuorli necessari per prepararli.
6. Fonduta Piemontese: Fusa con fontina locale, la fonduta è un comfort-food invernale che scalda il cuore:
- Ingredienti: formaggio fontina, latte, uova, burro.
- Storia: originaria della Valle d’Aosta, ma diffusa anche in Piemonte, questa fonduta è un piatto tipico invernale, legato alla tradizione alpina.
7. Bagna Càuda: un piatto sociale perfetto per l’inverno, in cui verdure fresche vengono intinte in una salsa calda di aglio, acciughe e olio d’oliva. A Torino Casa Vicina ha re-interpreato questo piatto iconico creando un proprio e vero food-brand.
- Ingredienti: aglio, acciughe, olio d’oliva, burro.
- Storia: un piatto conviviale, originariamente consumato dai contadini durante la vendemmia. Il nome significa “salsa calda” in piemontese.
8. Fritto Misto alla Piemontese: una varietà di ingredienti fritti, come carne, verdure e dolci, per un piatto unico e delizioso. Molte regioni italiane hanno la propria “formula” quando si parla di fritto misto.
A parte quello, amatissimo, di pesce, ci sono delle versioni di terra molto interessanti. Ma il più ricco è appunto quello piemontese che secondo le regole tradizionali, dovrebbe comporsi di ben diciotto portate, salate e dolci. Quando era consuetudine macellare le bestie in casa e gli scarti e le parti meno nobili di questi animali, queste diventavano una ricetta piena di gusto e perfetta per la convivialità:
- Ingredienti: varie carni, verdure, frutta, dolci, pastella;
- Storia: un piatto che rappresenta l’abilità dei cuochi piemontesi nel friggere; unisce sapori dolci e salati in una tradizione antica.
9. Panna Cotta: un dolce delicato e cremoso che si abbina perfettamente ai frutti di bosco locali.
- Ingredienti: panna, zucchero, vaniglia, gelatina.
- Storia: Nonostante sia famosa in tutto il mondo, la panna cotta ha origini piemontesi. È un dolce che risale al secolo.
10. Zabajone: un dolce avvolgente a base di tuorlo d’uovo, zucchero e vino, spesso servito caldo. Si mettono in un recipiente di rame a fondo concavo, per ogni rosso d’uovo, un cucchiaio di zucchero e uno di vino Moscato. Si pone il recipiente in un altro più grande che contenga acqua calda, si porta ogni cosa sul fuoco e girando il frullino fra le mani si incomincia a lavorare lo zabajone:
- Ingredienti: tuorli d’uovo, zucchero, vino (spesso Marsala o Moscato);
- Storia: la leggenda vuole che il zabajone sia stato inventato nel XVI secolo da un frate francescano, e da allora è diventato un classico dei dolci italiani.
Dieci piatti tradizionali piemontesi: la ricchezza di materia
Il Piemonte offre una vasta gamma di sapori e tradizioni che rispecchiano la ricchezza della sua terra.
Dai vini famosi ai formaggi, dalla carne alle verdure, ogni piatto racconta una storia e rappresenta un pezzo della cultura. Questa guida ai dieci piatti tradizionali piemontesi offre un’ottima introduzione per chiunque voglia avvicinarsi a questa incredibile cucina.
E la materia prima? Dal tartufo al peperone sono molte le icone agricole presenti. Con ben 37 Presidi Slow Food.
Da non dimenticare: la Panissa
La panissa vercellese racchiude tutte i sapori della tradizione contadina piemontese: il riso, i fagioli freschi e salame della duja, un tipico salume che viene lasciato stagionare in un recipiente di terracotta riempito di strutto. Per preparare la panissa vercellese bisogna versare in una grande pentola l’acqua, mezza cipolla (conservate l’altra metà per la cottura del riso), una costa di sedano, una foglia di alloro, 4 grani di pepe nero, e i fagioli freschi.
Originariamente nato come piatto del dì d’la festa, cioè il piatto della domenica, la sera prima i fagioli venivano lasciati ammorbidire nell’acqua per attendere l’indomani mattina la preparazione del soffritto con cipolla e salame duja.
Pare che l’inventore di questa ricetta fosse un risicoltore che per compensare il duro lavoro dei mondarisi creò un piatto caldo, sostanzioso e nutriente: infatti la prima ricetta era semplicemente a base di riso appena cotto e fagioli riscaldati nel lardo.
In piemontese “vaso, contenitore, recipiente, orcio”, la doja dal latino dolium è il boccale di terracotta nel quale immerso nello strutto fuso il salume d’la doja dal sapore forte e piccante (sotto grasso Novara, Biella, Vercelli) si conserva per la maturazione, a cui segue la stagionatura di un anno.
