CiboToday ci ha informati dell’ultima apertura di un forno che punta su professionalità e qualità (il suo nome è Balma Bakery).
Ad Asti, con una bella storia alle spalle ed un futuro davanti. L’incontro di tre persone, fra cui una giovane imprenditrice, che fa impresa per il territorio. Sembra uno slogan politico ma invece è la realtà.
Il signor Peppino abita di fronte al forno che per circa cinquant’anni è stato suo.
Ogni giorno attraversa lo sguardo, se non la strada, e controlla che tutto sia a posto. Non entra a impastare. Non ancora.
Lo dice, ridendo, la donna che ha preso il suo posto: non si è ancora proposto, ma secondo lei è solo questione di tempo e confidenza.
Il forno era rimasto chiuso per oltre un anno.
Prima c’era stato un cambio di gestione, poi il silenzio.
Una saracinesca abbassata in una città di provincia pesa più di quanto sembri, perché dice che qualcosa è finito e che nessuno è arrivato a raccogliere il testimone.
Sabato 10 ottobre quel silenzio è finito.
Tre persone, una collina
Gaia Bongiovanni è ingegnere, e questo è il primo equivoco da togliere.
Cresciuta in mezzo alla farina, è la seconda generazione di Molini Bongiovanni e segue lo sviluppo internazionale dell’azienda di famiglia.
Eppure, dice, sentiva da anni un bisogno viscerale di fare qualcosa per conto suo. Aggiunge subito che dalla farina non riesce a stare lontana.
Sul polso porta tatuata la lettera Q, quella di Antiqua, la linea di farine macinate a pietra che suo padre immaginò nel 2008.
Quando una persona si incide addosso il nome di un prodotto, di solito non sta parlando di marketing.
Con lei c’è Anthony Falcone, classe 1993, anche lui di Moncalvo. Ha fatto la strada lunga dei pasticcieri ambiziosi: l’Australia, poi Il Pagliaccio a Roma, Borgo Egnazia, il Plaza Athénée a Parigi. Poi la Pasticceria Ninin in Monferrato e Dubai, come consulente ed executive pastry chef.
Dopo tanti banchi altrui, ora ne ha uno suo.
Il terzo è Tommaso Pianta, astigiano. In città è già noto come fondatore della pizzeria Al Vicolo Battisti e di Bujanen, cucina piemontese.
È il socio che conosce le strade, i fornitori e i clienti.
Hanno origini comuni nel Monferrato e carriere diverse. Hanno scelto di tornare invece di restare altrove.
Il nome di un riparo
Balma, in Piemonte, è la cavità nella roccia dove ci si ferma durante una camminata, o ci si ripara quando piove.
Gaia Bongiovanni racconta che le piaceva l’idea di un luogo che accogliesse tutti, dove chiunque può entrare e trovare riparo.
Il riparo, qui, ha cento metri quadrati di laboratorio e un piccolo spaccio per il pane, i dolci e il caffè da asporto.
Sta fuori dal centro per ragioni di logistica: Balma produrrà anche per altri locali.
Dentro c’è una stanza che racconta bene la differenza tra un forno di una volta e una bakery di oggi.
È climatizzata e serve solo ai croissant, perché la sfoglia vuole temperature precise.
Il pane, invece, vive di lievito madre, in forme diverse a seconda dell’impasto.
Il banco
Il pane costa tra i 6 e i 12 euro al chilo.
Il più importante porta il nome del vecchio padrone di casa: Il Peppino, farina di tipo 1 macinata a pietra e lievito madre liquido.
Poi vengono Il Duemilasemi, Il Campagna con segale e farro monococco, Il Biondo di semola rimacinata, il Semintegrale, il 100% Segale.
Ci sono anche Il Pepita, con cacao e albicocche, e Il Ponente, con pomodorini secchi e olive.
Dall’altra parte del banco c’è la pasticceria: pain au chocolat, cinnamon roll, cardamom bun, veneziane.
C’è il Pan del Re, doppio pain au chocolat con gianduia e nocciole. E ci sono la sbrisolona, i biscotti di meliga, la torta di nocciole.
La semola di grano duro viene da Perciasacchi, un altro mugnaio.
Bongiovanni non ci vede un rivale: se si può dare spazio a un collega meritevole, perché no? È un modo, spiega, di restituire qualcosa a un mestiere che le ha dato tanto.
Quello che verrà
Per Natale 2026 hanno già una richiesta che supera i 1.200 panettoni.
Ma il percorso prevede già un secondo locale in centro ad Asti: per l’esattezza in corso Alfieri vicino a Piazza Alfieri.
Avrà grandi vetrine, tavoli e una caffetteria dalla colazione al pranzo. Doveva aprire prima di Natale. Gli architetti, racconta Gaia Bongiovanni, le hanno detto di smettere di sognare: se ne parla nei primi mesi del 2027.
Intanto, a corso Alba, la luce del laboratorio si accende presto.
Dall’altra parte della strada, a una finestra, qualcuno controlla che tutto sia a posto.