Marco Ambrosino arriva a Torino con un curriculum che pochi possono vantare: Noma, 28 Posti a Milano, Sùstanza a Napoli. Per questo la domanda è scomoda ma legittima: perché proprio Unforgettable?
La risposta del comunicato è la libertà.
Ambrosino avrà piena autonomia su menu e brigata, e ritroverà alcuni storici collaboratori. Ma la libertà in cucina non basta se la struttura attorno non regge.
E l’opinione di chi scrive è che, finora, la struttura non abbia dato prova di reggere.
I fatti, in ordine
Unforgettable ha chiuso dopo l’uscita dei due chef Stefano Mancinelli e Sabrina Stravato, che avevano preso il posto di Christian Mandura.
Ha perso la stella Michelin e anche la scheda nella guida online (leggi anche Scattidigusto)
Il comunicato presenta il locale come “laboratorio di sperimentazione” nato nel 2019. Un laboratorio, però, ha bisogno di continuità per dare risultati, e il percorso recente ne ha avuta poca.
Il proprietario, Mickie Briguglio, ha anche un altro “incidente” imprenditoriale e gastronomico nel suo recente passato.
Il riposizionamento di Maison Capriccioli doveva introdurre Silvano Toscani e Gioele Vacchina, già a Terra Terra in Vanchiglia.
Poi il progetto NØØNË cambiò poi direzione. Non sappiamo il perché e ci risulta un contrasto fra le parti che verrà giudicato da chi competente in materia.
Da semplici osservatori notiamo solo che i cambi di rotta si sono ripetuti.
Una questione di metodo, non di persone
Un ristorante di alta cucina non si regge sul solo talento dello Chef.
Servono pazienza sugli investimenti, tempi lunghi per costruire la clientela, una gestione stabile e una proprietà che non cambi idea quando i risultati tardano.
Su questi punti i fatti noti non danno garanzie.
Briguglio parla di “progetto solido” e di “prospettiva di lungo periodo”, e dice di avere investito “con convinzione”.
Sono dichiarazioni d’intenti, non prove. Una stella persa in queste circostanze dice che il lungo periodo non è stato finora il metro.
C’è poi il calendario.
La riapertura cade dopo la Star Revelation di Piacenza del 12 novembre, quindi per il prossimo anno nessuna possibilità di rientro immediato.
Ambrosino dovrà ricostruire da zero davanti a una guida che, per ora, non lo ha mai premiato con una stella.
Il rischio per lui
Il rischio è soprattutto suo.
Uno Chef stimato mette il proprio nome su un locale con una storia complicata, e se qualcosa non funzionerà la lettura pubblica sarà: “non è bastato nemmeno Ambrosino”.
La libertà totale significa anche responsabilità totale sui risultati, e chi l’ha concessa resta al riparo.
Il pubblico, di solito, tiene conto di chi sta in cucina (o al banco) più che di chi firma gli assegni.
Cosa può cambiare il giudizio
Ci piacerebbe sbagliarci. Se la proprietà garantirà tempo, risorse e stabilità, la scelta di Ambrosino sarà stata lungimirante, e saremo i primi a scriverlo.
Servono segnali concreti: a Marco Ambrosino un sincerco benvenuto a Torino. Alla proprietà, una richiesta semplice: dimostrare che questa volta è diverso.