Il Tratto che resta
Lode a Luca Tomaino, chef di Tratto a Torino, e su una cucina che ha imparato a parlare senza gridare.
Via Andrea Doria, a Torino, è da tempo diventata una via del gusto.
È una di quelle vie in cui la città prova a sembrare più leggera di quanto sia, e a tratti ci riesce.
A un certo punto, al numero 12, la parete di vetro rivela una cosa che non si confonde facilmente con il resto: una rastrelliera immensa di bottiglie, un nero dominante, un bancone lungo.
Si entra da Tratto, un ristorante che sta diventando un classico a Torino.
Lo abbiamo raccontato molte volte, l’ultima per l’entrata di Simona Beltrami.
Siamo tornati, su invito, per una cena estiva: ci siamo resi conto che la cucina del locale sta crescendo sempre più in professionalità e proposta.
Una cucina con una linea, una voce, un’ostinazione. E quella voce ha un nome: Luca Tomaino.
Tomaino è nato nel 1985.
Ha la biografia di molti cuochi italiani della sua generazione — formazioni alte, letture voraci, territori assorbiti più che studiati — ma la racconta, se la si osserva da fuori, con una discrezione quasi sospetta.
Sul sito del ristorante la scheda è sobria fino all’asciutto: si è formato alla corte di chef importanti, ha divorato libri di cucina e biografie di grandi interpreti.
Ha approfondito le tradizioni dell’Astigiano e di Torino; a Tratto vuole dare voce a un pensiero fatto di sapori netti, creatività e territorialità.
Niente epica. Niente leggenda costruita a tavolino.
È un approccio che, a Torino, ha un sapore particolare. La città ha una lunga tradizione di eleganza trattenuta: preferisce il sottointeso allo sfarzo, la misura all’enfasi.
Anche quando ama il lusso, lo indossa come un cappotto scuro.
Luca Tomaino sembra appartenere a questa grammatica.
Le radici, dicono chi lo ha seguito da vicino, sono piemontesi e calabresi: due poli che in Italia raramente si annullano, e più spesso si tensionano.
Da una parte la compostezza nordica, il controllo, la memoria delle salse e dei fondi; dall’altra una certa densità mediterranea, l’idea che il sapore debba arrivare intero, senza troppe scuse.
Ma c’è un dettaglio, su Tomaino e su Tratto, che cambia tutto il resto del racconto.
La cucina del locale, nella fase in cui il progetto aveva iniziato a farsi notare, non aveva una canna fumaria.
Era un vincolo che, in altre mani, poteva produrre scuse o piatti dimessi. Nelle mani di Tomaino ha prodotto invece un metodo.
Chi scrive di cibo tende a romanticizzare i limiti. È una tentazione comprensibile: il limite fa leggenda, e la leggenda vende.
Ma Tomaino non ha scelto la povertà espressiva; ha dovuto inventare una grammatica dentro uno spazio che non gli permetteva la retorica del fuoco.
Cotture a bassa temperatura, costruzioni a freddo, gratinature misurate, assemblaggi che sembrano semplici finché non li assaggi.
La tecnica non sparisce: si sposta. Diventa meno teatro e più ingegneria del gusto.
Si capisce meglio guardando i piatti che abbiamo assaggiato in varie cene: il gambero rosso di Mazara del Vallo con polvere di lievito di birra, Il pane, il burro, le acciughe — a volte con bagnetto verde e shiso — dove la qualità della materia precede l’idea e l’idea, se c’è, serve solo a non rovinarla.
L’ostrica cotta con midollo e salicornia, o con besciamella al midollo e acciughe: un incontro che sulla carta sembra un azzardo da laboratorio e in bocca, a sentire chi lo racconta, trova un’armonia salina e grassa, marina e terrestre.
Poi c’è il vitello che tutti finiscono per chiamare per nome: lo “Ston-N-ato”.
Carpaccio di manzo, katsuobushi, maionese alla colatura di alici, palamita o tonno in gioco con riferimenti all’albese, fondo bruno a chiudere.
Un piatto che tiene insieme Piemonte e Giappone, mare e terra, ironia tipografica e serietà gastronomica, senza perdere leggibilità.
Il menu estivo, nel complesso, ha quella qualità da sempre patrimonio di Luca Tomaino ma con ormai una sicurezza tutta nuova.
Divertente senza essere frivolo. È la cucina di chi ha deciso che lo stupore, se arriva, deve arrivare dopo il sapore, non prima.
Tratto ha cambiato assetto senza cancellarsi. Costruzioni pulite, ruolo definito, coerenza dell’esperienza.
La formula è chiara: carta oppure degustazione da cinque portate più dessert, intorno a ottanta euro. Un prezzo che non grida lusso e non finge modestia. Dice, piuttosto: sappiamo dove siamo.
La carta dei vini, in questo equilibrio, non è un corredo è anzi protagonista grazie alla professionalità di Simona Beltrami.
È una dichiarazione. Dom Pérignon, Krug, Cristal convivono con Marguet, Laherte Frères, Maison Bedel.
Maison e vigneron sullo stesso piano, senza gerarchie ostentate.
Al calice si può partire da un metodo classico piemontese a prezzi contenuti, e già quello orienta lo sguardo: non si celebra solo il mito, si celebra la posizione.
Circa quattrocento etichette, in certe descrizioni successive del progetto; una cantina che continua a parlare la lingua del locale originario e, insieme, quella di un ristorante che ha trovato la propria cucina.
Le professionalità intorno a Luca Tomaino contano, perché la sua cucina non è concepita come monologo.
È scritta per una sala che sa stare vicina senza invadere, per un servizio che i resoconti descrivono come confidenziale, smart-casual, capace di far sentire a casa senza rinunciare all’eleganza.
Torino, in questi anni, ha avuto bisogno di posti così.
Non solo di templi e non solo di piole — che pure restano, giustamente, il sistema nervoso della città — ma di locali contemporanei in cui si possa cenare senza liturgia e bere senza snobismo, con una cucina poco ortodossa e un’idea chiara di piacere.
Tratto si è infilato in quella nicchia con la naturalezza di chi non ha dovuto inventare una scena, solo abitarla meglio.
Ma alla fine come giudichiamo un cuoco come Luca Tomaino?
Resta l’impressione di una maturità raggiunta grazie al lavoro, alla voglia rabbiosa di far bene il proprio lavoro.
Molti Chef costruiscono un’identità accumulando: tecniche, viaggi, citazioni, piatti-firma da difendere.
Luca Tomaino sembra procedere al contrario.
Sapori netti e materia prima al centro. Creatività sempre al servizio del piatto e del cliente.
Territorialità che non è folklore piemontese da cartolina, ma memoria di luoghi — Asti, Torino, e sotto sotto forse anche la Calabria.
Tratto, oggi, funziona perché ha mantenuto una identità coerente e l’ha messa a fuoco.
Tratto Torino, aperto tutto agosto 2026 eccetto la domenica. Opzioni del servizio: Tavoli all’aperto · Piatti vegetariani.
Indirizzo: Via Andrea Doria 12.
Telefono: 331 469 4961. Menu: trattotorino.it