La donna che mette la sala al centro
Simona Beltrami non gestisce un ristorante. Abita uno spazio e lo trasforma.
C’è un momento, durante una cena da Tratto in via Andrea Doria a Torino, in cui ti accorgi che qualcuno in sala ti sta guardando — non per portarti qualcosa, non per chiederti se va bene il vino, ma per capire chi sei.
È un gesto sottile, quasi impercettibile. Poi arriva il bicchiere giusto, al momento giusto, senza che tu l’abbia chiesto.
Quella persona è Simona Beltrami. E quello che fa non ha un nome preciso nel vocabolario della ristorazione italiana, perché va oltre ogni mansione codificata.
Beltrami ha trascorso anni al Magorabin — ristorante torinese di una stella Michelin.
Ha costruito lì una visione del servizio che mescolava competenza tecnica e intelligenza emotiva.
Perché sapere quale bottiglia aprire è facile ma sapere quando aprirla, con chi, e come raccontarla è un’altra storia.
Il ritorno
Tratto nasce nel dicembre 2022 come champagneria. Pareti nere e nessuna cucina.
Poi uno dei più promettenti talenti di sala piemontesi, Daniele Rasetto (ci saranno presto novità, ndr) e lo Chef Luca Tomaino per quasi tre anni hanno costruito uno dei locali più interessanti della città.
Non il lusso esibito e ormai “cafone” delle grandi maison, ma una posizione più sofisticata, senza gerarchie evidenti, con la convinzione che un vigneron con le mani nella terra meriti lo stesso rispetto di una etichetta milionaria.
A febbraio 2025, dopo l’uscita di Rasetto, arriva Simona Beltrami. Un cambio di assetto necessario per mantenere e valorizzare il lavoro fatto.
Affidato però sempre a Luca Tomaino e ad una grande professionista di sala.
Un dialogo, non una gerarchia
Il cuoco che siede dall’altra parte di questa conversazione si chiama Luca Tomaino, classe 1985, formato alla scuola di Gualtiero Marchesi.
Il suo approccio è riconoscibile fin dai primi snack: gambero rosso di Mazara del Vallo con polvere di lievito di birra, oppure pane, burro e acciughe — dove la qualità dell’ingrediente viene prima ancora dell’idea.
È una cucina che non ha bisogno di dimostrare niente: e nel panorama italiano contemporaneo è già una scelta radicale.
Il piatto simbolo di questa sintonia è il vitello ston-N-ato: carpaccio di manzo, katsuobushi, maionese alla colatura di alici, palamita marinata nella soia, fondo bruno a chiudere.
Il nome è ironico ma il gusto è serissimo.
C’è memoria piemontese, c’è tecnica marchesiana, c’è un gesto verso il Mediterraneo che non suona mai come citazione ma come lingua madre.
Luca Tomaino cucina con radici calabresi e piemontesi insieme. Quella doppia appartenenza si sente nei piatti — non come contraddizione, ma come ricchezza.
Simona Beltrami legge questa cucina come fa con un produttore che ancora non conosce: con attenzione, senza fretta, cercando il filo che la attraversa.
La sua carta dei vini è la risposta in sala a quello che Tomaino fa ai fornelli: nessuna sovrastruttura, nessuna gerarchia falsa, ma scelte che tengono insieme chi cucina e chi serve.
Al calice si parte da un Metodo Classico da Pinot Nero e Chardonnay di Borgo Maragliano a nove euro — un attacco diretto, che chiarisce da dove si guarda tutto il resto.
La sala come atto creativo
La sala per Simona Beltrami non è mai stata un lavoro di supporto.
È sempre stata un atto creativo — tanto quanto un piatto, tanto quanto un’etichetta scelta con cura.
L’ospitalità che pratica è difficile da imitare proprio perché non è un metodo: è un carattere.
Eleganza senza rigidità, professionalità senza distanza, come scrive il comunicato stampa che la presenta. Ma chi l’ha vista in sala sa che quelle parole sono un eufemismo.
La formula del menu racconta la stessa filosofia: carta oppure degustazione da cinque portate più dessert, a 80 euro. Un prezzo che non si scusa e non si vanta — coerente, come tutto il resto.
Torino, finalmente
Torino è una città che ha sempre avuto cultura gastronomica senza urlarlo (purtroppo).
Ha i suoi rituali, la sua discrezione, il suo modo di riconoscere la qualità senza fare scenate.
In questo senso, Tratto è diventato profondamente torinese: e lo è diventato per necessità, partendo all’inizio da altri presupposti. Che non funzionavano.
Simona Beltrami è la sua incarnazione perfetta. Sta gestendo qualcosa di più difficile da misurare di una stella: un posto in cui si sta bene, in cui il vino parla, in cui il servizio non pesa ma accompagna.
Un grande ristorante, diceva lei stessa, non è solo quello che si mangia. È quello che si vive.
Tratto — Via Andrea Doria 12, Torino. Aperto tutti i giorni dalle 18:00. Degustazione 5 portate + dessert: 80 euro. www.trattotorino.it