Il commercialista che ha imparato a leggere il mare

Storia di un ristoratore torinese.

C’è una domanda che, a Torino, chi conosce Valerio Lo Russo si è sentito ripetere più volte: come fa un ristorante a servire così tante portate a così tanta gente senza perdere il controllo?

Non è la domanda di un cuoco, ma quella di un commercialista curioso — perché prima di diventare un’istituzione della ristorazione torinese, Lo Russo lavorava nello studio di suo padre, tra bilanci e dichiarazioni.

La svolta arriva nel 1998, non a Torino ma a Barbados, durante una vacanza in cui conosce quello che sarebbe diventato il suo storico socio.

Dal bilancio al banco del pesce

Quella curiosità quasi contabile — capire l’organizzazione dietro l’efficienza di un servizio affollato — si trasforma in un mestiere: “Ho scoperto che era tutta una questione di preparazione iniziale, basta essere organizzati” racconta Lo Russo, che aveva iniziato a cucinare per gli amici prima di farne una professione.

Nasce così Mare Nostrum, oggi un punto di riferimento per la cucina di pesce a Torino, con sede storica in via Pescatore e una vetrina passata (ora chiusa) al Mercato Centrale di Porta Palazzo.

La filosofia è invariata da quasi trent’anni: materie prime fresche e selezionate, ricette che valorizzano il territorio e la tradizione di chi il mare lo conosce davvero, senza sovrastrutture.

Il prezzo della passione

Il mestiere, però, si è presentato con un conto salato in termini di sacrificio personale: agli inizi il locale chiudeva un mese ad agosto, due settimane a Natale, una a Pasqua — finché non è stato suo padre, “da bravo commercialista”, a fargli notare che forse era ora di adeguarsi ai colleghi.

Oltre vent’anni dopo, la passione non si è consumata, e tra tutti i piatti che porta in tavola Lo Russo confessa una preferenza personale per la frittura di pesce, quella “tanta roba” che è diventata quasi un marchio di fabbrica del locale.

Un ecosistema, non un solo ristorante

Mare Nostrum è stato solo il punto di partenza di un gruppo che negli anni si è ramificato in direzioni diverse della scena gastronomica torinese, sempre restando fedele a un’idea di materia prima autentica.

Nel 2012 nasce Oinos Torino, progetto legato al mondo del “susciliano” (fra cucina giapponese e mediterranea) e ancora oggi uno dei più riusciti esperimenti di “cucina fusion” cittadina. Alla guida Francesca Casati, con una squadra rinnovata ed una proposta in rilancio.

Nel 2016 arriva Brace Pura, oggi guidata da Lo Russo insieme a Monica Parola e costruita attorno a una cucina a fuoco vivo, con cotture ancestrali affidate al forno Josper e un’attenzione quasi maniacale per la materia prima, che passa da un unico fornitore piemontese per la carne.

La carta dei vini di Brace Pura, oggi curata da Andrea Lo Russo, si è progressivamente orientata verso i naturali, segno di una squadra che si rinnova nel segno della continuità familiare.

L’istituzione silenziosa

Quello che rende Lo Russo una figura ormai quasi mitologica nella ristorazione torinese non è solo la longevità, ma la capacità di restare un punto fermo mentre attorno a lui la scena cambia interlocutori e tendenze.

Il suo sogno nel cassetto, dopo tutto questo, resta disarmante nella sua semplicità: una casa in campagna dove coltivare le proprie verdure — il cerchio che si chiude, dal mare alla terra, da ristoranti di pesce affollati a un orto silenzioso.