A Torino, in via Bertola, l’ora di pranzo ha smesso di essere un compromesso.
Da settembre, il ristorante di Antonio Chiodi Latini — lo chef che i torinesi chiamano da anni il “cuoco delle terre” — ha reinventato la sua offerta di metà giornata con una formula che si chiama, non a caso, Underground: un nome che è insieme filosofia gastronomica e dichiarazione d’intenti.
Meno tempo, stessa radice
Chi conosce la proposta serale di Chiodi Latini sa che qui il vegetale non è una scelta etica ma un linguaggio: radici trattate come carni, maturazioni lunghe settimane, tagli che rispettano la struttura naturale dell’ortaggio prima ancora della sua estetica.
A pranzo, quella stessa grammatica si comprime in un formato più agile, senza però perdere accento.
“Meno formalità dunque, per una cucina buona, immediata e sempre realizzata con grandi ingredienti”, spiega lo chef insieme al suo secondo Emanuele Cuccu.
È una frase che suona quasi come una tregua tra due mondi: quello concettuale della cena, costruito come un disco a tracce (i “Long Playing” da cinque, sette o nove portate, tra 60 e 90 euro, e i “45 giri” stagionali da 20-25 euro), e quello più diretto del giorno, dove per la prima volta è possibile scegliere anche una sola portata.
Il menu di mezzogiorno — la Collezione Underground, 15 euro, con piatti singoli tra 5 e 10 — non rinuncia all’identità del sottosuolo che ha reso celebre il locale.
Si va dall’Insalata Russa e dall’Antipasto Piemontese, passaggi quasi confortanti, fino a un Bollito Misto interamente vegetale che ribalta l’aspettativa con un colpo di teatro discreto.
Nel mezzo, gli Gnocchi con fonduta di anacardi e il Pa.Po.Ba (pomodoro e basilico) restano fedeli a un’idea di cucina schietta, mentre la Melanzana Arrosto e il Tramezzino di Patate confermano che l’essenziale, qui, non significa mai banale.
Un decennio scavato nella terra
Questa pausa pranzo arriva a coronamento di un percorso lungo dieci anni.
Nato nel 2016, il ristorante ha costruito la propria identità su una filosofia vegetale-integrale che pesca da Colin Campbell e Rudolf Steiner, evitando ogni prodotto raffinato e trattando frutta e verdura “come esseri viventi” anche dopo la raccolta.
È da qui che nasce la pratica della maturazione — settimane di attesa prima di lavorare un ortaggio — e quella del taglio “secondo la vena”, pensato per non tradire la struttura naturale del prodotto, oltre a tecniche come la crio essiccazione che trasformano consistenze in territori inesplorati.
Non sorprende, quindi, che piatti come la Rossa Francese — sfoglie di rapa in aceto di mele, farcite di patata Vitellote, addolcite da un caramello di bergamotto e da salsa tamari — o il concettuale Gusto del Mare, dove kiwi e aloe evocano l’ostrica senza un solo grammo di prodotto animale, restino ancorati al menu serale come manifesti di un metodo che a pranzo si fa più snello ma non meno rigoroso.
Un restyling che ascolta
Al rinnovamento in cucina corrisponde un restyling degli ambienti firmato Viemme Studio, che mantiene il verde cactus identitario del locale affiancandolo a una tonalità agave più luminosa.
Gli interventi pittorici di Marco Cenci, eseguiti dall’artista savilianese Marco Tallone, disegnano sulle pareti radici che sembrano emergere dal muro — un’eco diretta del concetto Underground — mentre le tappezzerie in bouclé nocciola introducono una dimensione tattile che ammorbidisce la sala.
Al centro dello spazio, un dettaglio che racconta bene lo spirito del progetto: una postazione per vinili dove ogni commensale può contribuire alla playlist del proprio pasto.
Non è un vezzo decorativo: la cucina di Chiodi Latini nasce spesso in dialogo con la musica, dal Pinzimonio ispirato ai Coldplay al menu Underground stesso, che deve il nome ai Psychedelic Furs e al sottosuolo culturale della new wave londinese degli anni Ottanta.
Qui, il suono diventa un ingrediente in più.
Il verdetto
Quello che rende interessante questa nuova pausa pranzo non è la velocità in sé, quanto la scelta di non tradurla in un abbassamento di tensione creativa.
Chiodi Latini ha capito che il tempo del pranzo torinese, spesso schiacciato tra un’ora e la scrivania, poteva ospitare la stessa filosofia della cena — solo raccontata con frasi più brevi.
Il risultato è un formato che, tra un piatto da 5 euro e un menu da 15, riesce a far percepire dieci anni di studio sul vegetale senza mai apparire pretenzioso.
Per chi lavora nei dintorni di via Bertola, difficile trovare altrove, in così poco tempo, un pasto che sappia di terra con questa onestà.