Una lettera dalla Calabria, recapitata a San Salvario
Non solo cucina calabrese, ma l'alta ristorazione che incontro la trattoria.
C’è un momento preciso in cui si capisce se un ristorante è autentico. Non è quando arriva il primo piatto.
È quando si varca la porta e si capisce che qualcuno, dall’altra parte, stava aspettando.
Da L’Uliveto, nel quartiere di San Salvario, Blerta accoglie con quella gentilezza che — come amano ripetere in sala — non si impara: si è.
È un gesto piccolo, quasi invisibile, ma che dice tutto su come Claudio Lochiatto abbia costruito questo posto: non intorno a sé, ma intorno agli altri.
L’uomo dietro ai fornelli
Claudio Lochiatto è classe 1989, nato ad Acquaro, in provincia di Vibo Valentia.
La sua storia con la cucina inizia a casa, nei pomeriggi in cui i genitori lavorano e lui resta con la nonna tra conserve, pasta fresca e i rituali lenti della domenica calabrese.
È lì, in quella cucina modesta e sapienziale, che impara la cosa più difficile da insegnare in qualsiasi scuola: che cucinare è una forma di cura.
A 14 anni comincia già a lavorare nei locali tra Tropea e Capo Vaticano, lungo la Costa degli Dei.
A 19 anni si iscrive all’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi a Colorno, una delle accademie gastronomiche più rigorose d’Europa.
È lì che impara a dare struttura alle emozioni, tecnica all’istinto. Poi vengono Venezia, Zurigo, e infine Torino — dove entra nelle cucine di Del Cambio con Matteo Baronetto, del Turin Palace con Stefano Sforza, di Condividere con Federico Zanasi e di Spazio7 con Alessandro Mecca.
Cucine professionali, ciascuna diversa dall’altra, tutte usate per imparare piuttosto che per brillare.
Nel 2024 apre L’Uliveto, il suo primo ristorante. Non una trattoria qualunque: un atto di restituzione.
Un mantra in tre parole
Lochiatto descrive la sua cucina con un trittico: sentimento, pensiero e ricerca.
Il sentimento è quello che si porta dalla Calabria, dai piatti della famiglia, dalle domeniche che sanno di ragù e di farina sul tavolo.
Il pensiero è ciò che trasforma ogni ricetta in un’idea precisa — ogni piatto ha un perché, una radice, una destinazione.
La ricerca è la tensione verso i piccoli produttori, gli ingredienti non banali, le tecniche che esaltano senza mai stravolgere.
In cucina, sopra i fornelli, tiene le foto delle figlie Francesca e Aurora. Non sono decorazioni: sono promemoria quotidiani di ciò che conta. Quella non è retorica — è un posizionamento preciso.
Il menu: dove il Sud incontra il Nord
La carta del pranzo è un documento di onestà intellettuale.
Si comincia con la Gia’ndujotta® — una firma registrata, non a caso — e le Polpette della tradizione a 8 euro.
C’è il Vitello tonnato, inevitabile tributo alla città d’adozione, e i Pipi e Patati, che arrivano dritti dalla cucina calabrese della nonna.
Il pane è fatto con lievito madre, il coperto costa 1 euro: un dettaglio che dice molto sulla filosofia del locale.
La carta della cena alza leggermente il registro senza tradire l’anima.
I Maccarruna cacio e pepe calabrese (20 minuti di attesa, dichiarati senza vergogna in menu) sono un atto di rispetto verso il cliente e verso il piatto.
I Pansotti burro e bergamotto, tartare di gambero e olio al prezzemolo mostrano invece la mano dello chef formato, quella che sa come usare la tecnica senza esibirla.
Il Cosciotto d’anatra, salsa alle prugne e purè di patate chiude i secondi con una solidità borghese e rassicurante.
Tra i dolci, il Tartufo di Pizzo Calabro è quasi una bandiera.
La carta dei vini: Italia in miniatura
La lista dei vini racconta la stessa storia della cucina: un dialogo costante tra Calabria e Piemonte, con qualche incursione nel resto della penisola.
Ci sono vini in etichetta privata — L’Uliveto Bianco (Chardonnay e Cortese, La Tribulera) e L’Uliveto Rosso (Pinot nero e Barbera) — che funzionano come firma territoriale duplice: piemontese nell’uva, calabrese nell’intenzione.
La Calabria è rappresentata con dignità: Cirò, Gaglioppo, Nocera, Zibibbo, Pecorello. Non è nostalgia: è narrazione.
Per chi vuole salire di livello, ci sono un Alta Langa Millesimato Pas Dosé di Contratto a 48 euro e un Amarone Murari a 55 euro.
Ma la vera scommessa della carta è convincerti a scoprire un Verduno Pelaverga o un Derthona Timorasso — i vini di chi conosce il territorio, non di chi vuole impressionare.
#EsciMangiato
L’Uliveto ha anche un hashtag — #escimangiato — che potrebbe suonare come trovata di marketing, se non fosse che descrive esattamente quello che succede. Si entra per mangiare e si esce con qualcosa di più.
Non con la sensazione di aver assistito a una performance gastronomica, ma con il lieve stupore di chi ha passato due ore in un posto in cui qualcuno ci teneva davvero a far stare bene.
A Torino si parla molto di nuova ristorazione, di identità culinaria, di ritorno alle origini.
L’Uliveto non ne parla: lo fa. E in un quartiere come San Salvario, dove ogni mese apre qualcosa di nuovo e chiude qualcosa di vecchio, questa coerenza silenziosa è, di per sé, una forma di resistenza.
L’Uliveto — via Saluzzo 57 bis/C, San Salvario, Torino.