All’imbocco della Valle Maira, più precisamente a Roccabruna, un capannone basso e lungo produce circa l’ottanta per cento della sua energia dal sole e, dentro, qualcuno sta ancora incartando a mano gusci di meringa secondo una ricetta più vecchia dell’azienda che la custodisce.
È da qui — non da un ufficio marketing, non da un fondo di private equity — che sabato 26 settembre parte un nuovo capitolo della storia di Pasticceria Brignone: la prima boutique fuori dalla provincia di Cuneo, in via Carlo Alberto 1g all’angolo con via Po, nel cuore di Torino.
Il fatto che l’apertura coincida con Terra Madre Salone del Gusto, l’evento internazionale che ogni due anni trasforma Torino nella capitale mondiale del cibo lento, non è un dettaglio da comunicato stampa: è quasi un manifesto.
Come ha scritto un cronista che è tornato ad assaggiare i dolci pochi giorni prima dell’apertura, non si tratta “di una semplice vetrina in più, ma il naturale sbocco di un percorso che parte da lontano”.
Una ricetta di famiglia
Bisogna tornare al 1905 per trovare l’origine di tutto.
Quell’anno, alla Fiera Campionaria di Torino, un dolce inventato da Giuseppe Galletti — allora sindaco di Dronero — vince un premio.
È il progenitore del Dronerese, due gusci di meringa che racchiudono una crema al cioccolato e rum, l’antenato diretto del più celebre “cuneese”, che diventerà tale solo negli anni Trenta, quando qualcuno deciderà di ricoprire interamente il dolcetto di cioccolato fondente.
Secondo una delle versioni tramandate, la crema nacque quasi per caso, da un pasticciere di Dronero stanco di buttare le meringhette rotte e deciso a incollarle insieme con qualcosa che ne mascherasse le imperfezioni.
È una storia di scarto trasformato in simbolo, il tipo di aneddoto che le grandi tradizioni artigiane amano raccontare di sé — e che, in questo caso, sembra anche vero.
Nel 1964, Celestino e Giuseppina Brignone rilevano quella vecchia bottega già attiva dal 1905, in via Roma, nel centro di Dronero, e le danno il proprio nome.
È l’anno da cui la famiglia conta la propria storia, sessantadue anni oggi, sessantadue anni fatti quasi interamente della stessa cosa: farcire, incartare, confezionare a mano.
A Dronero, scrive chi il paese lo conosce bene, Brignone non è “una pasticceria”, ma “un pezzo di identità cittadina”.
Due gusci, due anime
Il biglietto da visita della casa resta uno solo, il Dronerese, ma oggi si presenta con due cuori diversi.
Nella versione classica, la crema pasticcera è profumata al rum, in un contrasto tra la leggerezza della meringa e la rotondità alcolica del ripieno; nella variante pensata per chi il liquore preferisce evitarlo, il cuore diventa gianduja, con la nocciola piemontese a dialogare con il cioccolato in un risultato più morbido.
Non è un dettaglio da scheda prodotto: è la sintesi visibile della doppia vocazione dell’azienda, fedele alla ricetta ma disposta a darle più di una voce per allargare il pubblico senza tradirla.
Chi è tornato ad assaggiarli di recente, proprio nel bistrot di Roccabruna, racconta di essere stato sedotto già al primo morso dalla croccantezza della meringa che si stempera nella morbidezza del ripieno — un giudizio che vale come garanzia sul campo, più che come semplice endorsement promozionale.
La terza generazione
Oggi a guidare l’azienda è Umberto Brignone Brizio, terza generazione, affiancato dal padre e da dieci dipendenti — una realtà che lui stesso definisce, senza falsa modestia, “micro”.
È una scelta più che una condizione: Brignone non punta alla produzione di massa, non entrerà mai negli scaffali della grande distribuzione, e Umberto legge questa rinuncia come il proprio vantaggio competitivo, non come un limite.
Il paradosso è che questa fedeltà quasi ostinata al metodo artigianale convive, da anni, con una strategia commerciale sorprendentemente contemporanea.
L’e-commerce del marchio è nato nel 2012, è cresciuto vistosamente durante la pandemia e oggi vale circa il trenta per cento del fatturato — “come avere un negozio in più”, nelle parole di Umberto.
I dolci di Dronero viaggiano oggi verso Germania, Francia e Stati Uniti, un mercato estero alimentato anche da un pubblico tedesco affezionato alla Valle Maira grazie ai racconti sul turismo lento di autrici che ne hanno fatto conoscere il paesaggio.
È il sogno che il nonno Celestino, raccontano in famiglia, non avrebbe mai osato immaginare per la sua bottega di paese.
Perché Torino, perché ora
L’apertura di via Carlo Alberto arriva dopo che, nel 2020, la famiglia ha già spostato la produzione nel nuovo laboratorio “casa clima” di Roccabruna, lasciando la storica sede di Dronero dedicata alla vendita classica — mignon, torte, panettoni e colombe — e affiancandole un Bistrot per la parte lievitata quotidiana, croissant e colazioni.
Torino, con il suo flagship pensato esplicitamente per il turista in cerca di autenticità, è il terzo tassello, e il primo fuori dal territorio d’origine.
Dietro la scelta della città, secondo chi ha seguito da vicino la vicenda, c’è “un ragionamento preciso”: Torino, negli ultimi anni, guarda con curiosità crescente a chi arriva dalla provincia piemontese con una storia vera da raccontare, e per la famiglia Brignone misurarsi con un pubblico più ampio è “una sfida in cui vale la pena impegnarsi a fondo”.
Nel linguaggio del comunicato ufficiale, l’operazione è raccontata come “una rivincita della provincia sulle dinamiche omologate della grande distribuzione industriale”, un investimento sul commercio di vicinato e su un’omnicanalità che permette al cliente di ordinare online e ritirare in negozio, fondendo “la comodità del digitale al calore del contatto umano tipico delle botteghe di una volta”.
Sono parole enfatiche, ma non vuote: raccontano una tensione reale che l’azienda vive ogni giorno, quella tra la scala minima della produzione manuale e l’ambizione — non industriale, ma comunque commerciale — di essere presente ovunque il cliente la cerchi.
Umberto Brignone la racconta così: “L’apertura a Torino non è solo un’espansione commerciale, ma il consolidamento di un senso di comunità che unisce la Valle Maira alla città. In un mondo che corre verso l’omologazione industriale noi continuiamo a scommettere sulla filiera corta, sull’identità territoriale e su quella dolcezza autentica di cui il mercato ha profondo bisogno”.
Una bottega, non una vetrina
Vale la pena notare cosa Brignone non sta facendo.
Non sta aprendo un temporary store, non sta cedendo il marchio in licenza, non sta trasformando il Dronerese in un prodotto da linea industriale confezionato altrove.
Gli orari della nuova boutique — chiusa la domenica, aperta con pause pranzo nei giorni feriali — assomigliano più a quelli di una bottega di paese che a quelli pensati per intercettare il turismo mordi-e-fuggi del centro storico torinese.
È una scelta di ritmo, prima ancora che di identità: la stessa lentezza produttiva che regola il laboratorio di Roccabruna si trasferisce, quasi intatta, nell’angolo tra via Carlo Alberto e via Po.
Resta da vedere se una microimpresa di dieci dipendenti, abituata alla stagionalità di una valle alpina — il picco a Natale, la quiete della prima metà dell’anno, la ripartenza in agosto — reggerà il ritmo di una città.
Ma se il criterio è la coerenza tra parole e pratiche, la scommessa di Brignone parte con più credibilità della media dei lanci “artigianali” che affollano oggi le vie del centro: qui il gallinaio a energia solare, il rum nella meringa, il gianduja alternativo e la ricetta del 1905 sono la stessa cosa, raccontata da tre generazioni consecutive della stessa famiglia.
E se un cronista che ha assaggiato entrambe le versioni scommette che “non saranno pochi ad innamorarsene subito”, ai torinesi non resta che verificarlo di persona, a partire dal 26 settembre.
