Tre Coni per Papalele
Come Emanuele Monero ha lasciato un marchio storico per costruire qualcosa di eccelente, e tutto suo.
Alle undici di mattina, quando la maggior parte di Torino è ancora a metà del suo primo caffè, Papalele è già aperta.
È una regola senza eccezioni — dalle undici, tutti i giorni, in entrambe le sedi: quella di corso Marconi, nel cuore di San Salvario, e quella di piazza Emanuele Filiberto, al Quadrilatero Romano.
Emanuele Monero non crede nelle aperture pigre. Il gelato, dice chi lo conosce, non aspetta.
Il nome della gelateria viene da sua figlia.
Da piccola non riusciva a dire “papà Lele”, e ne usciva qualcosa di storpiato, tenero, irripetibile: Papalele.
Che diventasse il nome di un’insegna su due dei quartieri più vivaci di Torino sembra, in retrospettiva, inevitabile — come certi soprannomi che smettono di essere privati e diventano indirizzo civico.
Un’eredità dolce da dismettere
Prima di parlare di gelato, bisogna parlare di caramelle.
La famiglia Monero è stata per decenni custode di uno dei marchi dolciari più riconoscibili d’Italia: le Pastiglie Leone, fondate nel 1857 ad Alba, trasferite a Torino per rifornire la Real Casa dei Savoia.
Dal 1947, i Monero ne avevano preso le redini — scatoline di latta, zucchero pressato, esportazioni in tutto il mondo — portando l’azienda a dieci milioni di euro di fatturato con settanta dipendenti.
Nel 2018, la famiglia cede. L’acquirente, tenuto riservato per qualche settimana, si rivelerà essere Luca Barilla — investimento personale, non di gruppo.
È una di quelle svolte che, raccontate così, sembrerebbero una perdita. E invece. Emanuele Monero non eredita un’azienda: sceglie una bottega.
La scuola di Ottimo!
Prima di aprire in proprio, Monero trascorre anni come braccio destro di Giulio Rocci da Ottimo!, che è — lo sanno bene i torinesi con le papille gustative sveglie — una delle gelaterie di riferimento della città.
È lì che impara l’ossessione per la materia prima.
È lì che assorbe quella strana combinazione di rigore tecnico e licenza creativa che distingue i grandi gelatieri dai buoni gelatieri.
Rocci e Monero: una coppia intellettuale del freddo, finché uno dei due non decide di raccontare una storia tutta sua.
Il gelato come sistema valoriale
Quello che Monero costruisce con Papalele non è solo un menu — è una dichiarazione di metodo.
Tutti i gelati sono certificati senza glutine (certificazione AIC); molti sono senza latte e senza uova, rendendoli accessibili a vegani e intolleranti senza rinunciare alla golosità.
Sostenibile e inclusivo, recita la motivazione del Gambero Rosso nella sua Guida 2027: parole che, nel mondo del gelato artigianale, suonano ancora come una scommessa controcorrente.
Gli ingredienti arrivano da tutta la penisola, e spesso dai margini più preziosi di essa.
La vaniglia è di Mananara — presidio Slow Food.
Il pistacchio è di Sicilia, con sale marino di Trapani.
Il cioccolato è preparato con cacao di Cacao Disidente, dalla Colombia.
Le mandorle vengono da Noto; il sesamo da Ispica; lo zafferano da San Gavino Monreale.
Ogni gusto ha un passaporto geografico.
E poi ci sono gli abbinamenti che fanno alzare un sopracciglio prima, e aprire la bocca dopo: sorbetto con pere e kombucha alla camomilla, gelato al Blu del Moncenisio con miele allo zafferano, lampone e kombucha all’ibisco, sesamo e miso.
Sono gusti che scommettono sulla curiosità del cliente — una scommessa che, a giudicare dalle code, Torino accetta volentieri.
C’è anche il Balun: una cialda morbida, rotonda come il pallone che il nome evoca in dialetto piemontese, usata come contenitore alternativo al cono — una sorta di brioche 2.0, reinventata per contenere il freddo.
È il tipo di dettaglio che fa capire che qui qualcuno ci ha pensato davvero.
I Tre Coni
A Napoli, il 19 giugno 2026, il Gambero Rosso ha presentato la sua Guida 2027 delle Migliori Gelaterie d’Italia.
Settantasette insegne premiate con i tre coni in tutta Italia; dieci in Piemonte, più che in Emilia Romagna e nel Lazio. E tra le new entry — una sola, in regione — c’è Papalele.
La motivazione è chirurgica nella sua precisione: “identità precisa, sapori in perfetto equilibrio, materie prime d’eccellenza, per un gelato sostenibile e pure inclusivo”.
Non è il linguaggio delle guide gastronomiche che amano il superlativo. È il linguaggio di chi ha trovato qualcosa di coerente, e lo riconosce.
Non è il primo riconoscimento.
L’anno prima, Dissapore aveva già collocato Papalele seconda tra le cento migliori gelaterie d’Italia — e la sola, insieme a MAnoRossa di Alba, a essere ammessa allo Sherbeth Festival di Palermo, il raduno internazionale dei gelatieri artigianali più selettivo che esista.
Ma i tre coni del Gambero Rosso hanno un peso specifico diverso: sono la ratifica di un sistema, non solo di un talento.
Quello che rimane
Torino è una città che porta bene i cognomi.
I Monero ci hanno lasciato scatoline che sopravvivono a ogni trend; oggi, con Emanuele, ci lasciano qualcosa di meno durevole per definizione — il gelato dura il tempo di un pomeriggio.
Un’idea di dolcezza che non punta alla conservazione, ma alla presenza. Alle undici di mattina, Papalele apre. Il resto viene da sé.