L’Ostu del Feramiù, il Piemonte che non si mette in posa
In via Baretti, una giovane osteria contemporanea costruisce un racconto territoriale senza affidarsi alla nostalgia.
A Torino, il territorio è spesso una parola pesante.
Può evocare un repertorio rassicurante — agnolotti, finanziera, brasati, Barolo — oppure diventare una dichiarazione d’intenti, pronunciata con l’aria di chi sta per spiegare al commensale la geologia di una collina.
L’Ostu del Feramiù, in via Baretti 20, sembra aver scelto una terza via: prendere il Piemonte sul serio, senza trasformarlo in un museo.
Il ristorante, guidato dallo chef Luca Leonardi e da Mario Fecchio in sala e alla carta dei vini, lavora sull’idea di terroir nel suo significato più concreto: non un confine geografico o una lista di ricette codificate, ma la somma di stagioni, produttori, ingredienti, pratiche agricole e cultura quotidiana.
È una distinzione sottile ma decisiva.
Qui il Piemonte non arriva a tavola travestito da cartolina; diventa piuttosto una grammatica, una materia da piegare a un linguaggio personale.
Una cucina di ricordi, senza revival
Luca Leonardi, torinese classe 1996, si è formato all’Istituto Alberghiero Beccari e porta con sé una memoria familiare che non coincide soltanto con quella piemontese: una nonna siciliana, legata ai pesci e ai sughi di mare; una pugliese, depositaria di paste fatte a mano, orecchiette e cavatelli.
Dopo le esperienze in brigate di dimensioni differenti e il passaggio nella complessa organizzazione di Da Vittorio allo stadio della Juventus, ha sviluppato una cucina in cui metodo e precisione cercano sempre una via d’uscita sentimentale.
Si vede nei piatti.
I tajarin non rinnegano la loro appartenenza, ma incontrano un ragù bianco di faraona, un chutney di ciliegia e cipolla e il Castelmagno.
La formula tiene insieme la pasta lunga piemontese, la carne da cortile, l’acidità-fruttata e il formaggio, senza forzare una “rivisitazione” che chieda di essere ammirata.
Anche l’arrosto della vena brasato con patata al prezzemolo, pak choi e salsa al Barbaresco mette sul tavolo un gesto locale — la lunga cottura, il vino rosso, la carne — lasciando che un ortaggio asiatico si inserisca senza bisogno di giustificarsi.
Il menu, naturalmente, è soggetto a stagionalità e cambiamenti; il suo interesse sta proprio nell’andatura, più che nel singolo cavallo di battaglia.
Tra i piccoli assaggi, la battuta di bue con polenta, ravanello agro, gel di tuorlo e maionese all’erba cipollina offre un accesso immediato alla cifra della casa: sapori leggibili, qualche cambio di consistenza, un’acidità che impedisce alla ricchezza di sedersi troppo comodamente.
C’è poi una linea marina che non vuole sembrare un’eccezione esotica.
Le acciughe di Sicilia con panettone, burro e salsa verde dialogano con il bagnetto piemontese e con quell’abitudine torinese di lasciare che il pane dolce, fuori stagione, conservi una certa malinconia.
La fregola con crema di cozze, gambero gobbetto marinato, bisque, capasanta ed erba cipollina racconta invece l’altra radice dello chef: il Sud non come tema, ma come repertorio intimo di prodotti e gesti.
Una cucina ed uno Chef promettente, ma che forse necessita ancora di qualche sottrazione di ingredienti e materia prima per essere veramente accessibile a tanti palati.
Il valore della sala
Il secondo volto dell’Ostu è Mario Fecchio, classe 1989, arrivato alla ristorazione dalla cucina ma formatosi soprattutto attraverso il banco, la miscelazione, la gestione e l’incontro diretto con le persone.
La sua idea di ospitalità non coincide con una sala che esegue: è un lavoro di ascolto, ritmo e traduzione, il ponte che trasforma l’identità della cucina in un’esperienza comprensibile — e, auspicabilmente, piacevole — per chi si siede al tavolo.
Questo è forse il tratto più promettente del progetto: la competenza non viene proposta come distanza.
L’obiettivo dichiarato è una sala contemporanea, preparata ma non rigida, dove il vino può diventare una sorpresa e non un esame orale.
In una città in cui si può ancora confondere l’eleganza con una certa freddezza, è una scelta che merita attenzione.
Bere: Piemonte, ma non soltanto
La carta dei vini ha una struttura ampia e ragionata, con una presenza significativa di Piemonte, piccoli produttori, biologici e vini a intervento ridotto, affiancati da Alto Adige, Francia e Champagne.
Si può iniziare con il Kei di Cascina Elena, un rifermentato biologico di Moscato e una piccola percentuale di Favorita, oppure scegliere l’Alta Langa pas dos I Gorghi, Chardonnay biologico da Rocchetta Belbo.
Per accompagnare la cucina, il Roero Arneis di Angelo Negro offre una scelta diretta e territoriale, mentre il Timorasso Derthona biologico di Valli Unite può sostenere piatti più strutturati.
Tra i rossi, la selezione passa dal Dolcetto di Domenico Clerico e dal Pelaverga di Verduno della Cantina Massara a Nebbiolo, Barbaresco e Barolo, ma lascia spazio anche a etichette meno prevedibili, come l’orange Romeo di Cascina Elena, da Moscato macerato in anfora.
La carta include anche vini al calice — tra cui Arneis, Chardonnay, Moscato secco, rosato, orange e Nebbiolo — e tre birre artigianali del Birrificio Leumann di Collegno.
È un dettaglio pratico, ma dice molto dell’approccio: si può entrare per una cena costruita con cura o per una bottiglia scelta con curiosità, senza dover necessariamente imboccare la strada lunga.
Cosa ordinare
Per una prima visita, il percorso degustazione è probabilmente il modo più nitido di leggere la proposta: tre portate a 37 euro oppure quattro a 45 euro.
Chi preferisce muoversi alla carta può costruire una cena condivisa con gli assaggi da 9-14 euro, un primo intorno ai 18-20 euro, un secondo tra 18 e 20 euro e dessert da 8-9 euro; pane del Panificio Ficini e coperto costano 3 euro.
Un itinerario possibile potrebbe essere questo:
Battuta di bue con polenta, ravanello agro e tuorlo, per capire come la casa tratta i classici piemontesi.
Tajarin con faraona, ciliegia, cipolla e Castelmagno, il piatto più esplicitamente costruito sul dialogo fra memoria e contemporaneità.
Seppia scottata con patata dolce, fave, piselli, crème fraîche e aneto, per seguire il lato marino della cucina di Leonardi.
Bonet cremoso con caramello salato, lampone ghiacciato e amaretto morbido, perché anche il dessert torna al Piemonte senza ripeterne meccanicamente la formula.
L’Ostu del Feramiù si trova in via Baretti 20, nel quartiere di San Salvario, a Torino. Per prenotazioni e informazioni: +39 329 175 1392, lostudelferamiu@gmail.com
L’Ostu non sembra voler dimostrare che il Piemonte sia moderno. Parte da un presupposto più interessante: il Piemonte, se lo si ascolta davvero, non ha mai smesso di cambiare.
La grammatica è la parola giusta, e le aggiungo il posto dove quella distinzione si verifica davvero, che non è in cucina ma al tavolo.
Il test è se un piatto ha bisogno di essere spiegato per essere ordinato. Chi tratta il territorio come un museo deve raccontarlo prima, e quando racconti prima la gente smette di mangiare e comincia a valutare. Chi lo tratta come una lingua lo serve e basta, e la storia semmai arriva dopo, se qualcuno la chiede.
C'è anche una misura brutale che da fuori non si vede: la nostalgia vende la prima visita, la grammatica vende la seconda. La prima la fai con il nome, il racconto e la fotografia. La seconda te la dà solo chi è tornato perché aveva voglia di quel piatto, non della storia di quel piatto. E un locale sta in piedi sulla seconda.
Dal mio bancone a Milano invidio a Torino una cosa sola: da voi la parola osteria non è ancora diventata un genere di arredamento.