In via Principi d’Acaja, davanti ai Giardini Martini (piazza Benefica), il panificatore Luca Scarcella apre SCA!, una panineria che rovescia la gerarchia del panino: prima il pane, poi tutto il resto. L’inaugurazione è il 14 novembre.
In una città che ha fatto del grissino un’icona e della pausa pranzo un rito, la domanda è quasi provocatoria: e se il panino fosse, prima di tutto, una questione di pane? A rispondere è Luca Scarcella, uno dei nomi che hanno ridisegnato l’arte bianca torinese, con un locale che porta una firma e un punto esclamativo: SCA!
Il manifesto è scritto sulle vetrine: “Prima il pane. La crosta. La mollica. Il profumo. Poi gli ingredienti giusti”.
Il pane come struttura
Nel fast food il pane è spesso un semplice contenitore. Qui diventa l’elemento portante di ogni ricetta. Il banco ruota attorno a tre piccole baguette d’autore:
Diamante: struttura essenziale, pensata per le ricette più classiche.
Chia: farina tipo 1 con semi di chia e di zucca, adatta a sapori intensi e farciture cremose.
Colle: oltre il 30% di semi (girasole, sesamo, lino) e malto tostato, riservata alle proposte più ricercate.
Accanto a queste ci sono l’integrale Essenza, il pane in cassetta con segale macinata a pietra e la classica tipo 1.
Dieci panini, poca vanità
Il menu d’esordio conta dieci ricette e rinuncia alla gara del gourmet creativo. Cerca il comfort food, con ingredienti noti e abbinamenti riconoscibili.
Il pezzo forte sono le Polpette della Nonna: polpette La Granda (Presidio Slow Food), ragù di Fassona e crema di Grana su Diamante. Poi arrivano:
Mortazza: Mortadella Bologna IGP, stracciatella e pesto di pistacchio su Chia.
1995: cotto e fior di latte, omaggio all’anno di nascita dell’azienda.
Tonnato: girello e salsa tonnata.
Il Piemontese: lingua di Fassona, bagnetto verde e crema di peperoni su Colle.
Porchetta da Roma a Torino: Porchetta di Ariccia IGP, provola affumicata e crema di patate al rosmarino.
Il Calabrese a Torino: spianata piccante, toma di Lanzo e crema di ‘nduja.
Gran Crudo: crudo stagionato 24 mesi, caciocavallo Silano DOP e crema di basilico.
Salmone: burrata, scorza di limone e paté di olive.
L’Orto: hummus, verdure di stagione e crema di pomodori secchi, l’opzione vegetale.
Un discorso a parte spetta alle creme spalmabili.
Servono a legare gli ingredienti senza appesantirli e danno a ogni panino la sua identità. Arriveranno anche edizioni limitate stagionali.
La storia dietro l’insegna
Luca Scarcella ha iniziato a sedici anni nel forno di uno zio. A ventuno ha aperto la prima attività, a Collegno.
La svolta è stata l’incontro con Marco Colognesi, che gli ha fatto conoscere il lievito madre e ha cambiato il suo modo di produrre.
Dal 1995 guida la rete di panetterie che porta il suo nome, costruita su ricerca, qualità diffusa, lavoro di squadra ed esperienza in negozio.
Quando andare
SCA! apre al pubblico il 14 novembre, dalle 10.30 alle 21:00, con brindisi, assaggi a rotazione e un live dj set.
Poi osserverà l’orario dal lunedì al sabato, 10.30–21:00, pensato per pranzi veloci e aperitivi.