Il manuale che la ristorazione italiana aspettava da sempre
C'è un libro in uscita a maggio che potrebbe cambiare il modo in cui pensiamo ai ristoranti. Non parla di ricette. Parla di persone.
Si chiama Oltre il Menù, lo pubblica Topic Edizioni, e ha la prefazione di Ferran Adrià.
Sì, esattamente lui: lo chef che ha reinventato la cucina mondiale con elBulli, cinque volte miglior ristorante al mondo, e oggi presidente della elBulliFoundation.
La stessa mente creativa dietro il ristorante Condividere di Lavazza a Torino. Quando un pezzo di storia della gastronomia contemporanea scrive la prefazione di un manuale HR, vale la pena fermarsi e capire perché.
Un’idea nata dai dati, non dall’intuizione
I due autori sono Luca Lotterio, psicologo del lavoro e fondatore di Restworld — la piattaforma di riferimento per il recruiting nella ristorazione italiana — e Matteo Telaro, imprenditore con quarant’anni nel settore: 10 locali aperti, gestiti e venduti, oltre 500 gestori affiancati come consulente.
Non si tratta di un saggio né di un libro motivazionale.
Sono 224 pagine costruite su cinque anni di lavoro sul campo: oltre 100.000 candidature analizzate, più di 1.000 ristoranti seguiti, una rete di 200.000 professionisti.
Schede operative, schemi decisionali, tabelle pronte all’uso. Dal recruiting all’offboarding, una ricetta gestionale concreta e replicabile.
“A un certo punto ci siamo resi conto che i problemi si ripetevano sempre uguali” racconta Lotterio “stesse difficoltà nel trovare persone, stessi errori nel perderle. Questo libro è il concentrato di risposte al “come faccio a ridurre il turnover?”
Il libro uscirà a maggio.
Il problema che nessuno vuole ammettere
La ristorazione italiana ha un problema enorme, e non sta nella cucina.
Come dice Telaro senza mezzi termini: “La maggior parte dei ristoranti non chiude per la cucina. Chiude perché nessuno ha mai insegnato a gestire le persone. Questo libro è il manuale che, nel nostro settore, non è mai esistito”.
È una verità scomoda, ma chiunque abbia frequentato il mondo della ristorazione — da cliente, da operatore, da giornalista — sa che è vera.
Se un tempo bastava un buon cuoco, un menu accattivante e un servizio cordiale per distinguersi, oggi questi elementi sono semplicemente la dotazione di base, valida dalla trattoria familiare al ristorante stellato.
La competizione si gioca altrove: nella capacità di costruire team stabili, motivati, consapevoli del proprio ruolo.
E i lavoratori, soprattutto i più giovani, lo sanno bene. Ciò che chiedono con forza è trasparenza contrattuale, riconoscimento della propria specificità e possibilità concreta di crescere. Non è idealismo: è il nuovo minimo sindacale del mercato del lavoro nella ristorazione.
L’ecosistema, non solo la cucina
Adrià, nella prefazione, sintetizza il senso del libro in una frase che vale più di mille convegni: “Un ristorante non è solo una cucina o una sala: è un ecosistema in cui ogni elemento influenza il tutto”.
È questa la cornice concettuale di Oltre il Menù.
La gestione delle risorse umane come leva strategica, importante quanto la qualità in cucina o la selezione della cantina.
Non un optional riservato ai grandi gruppi, ma uno strumento indispensabile per qualsiasi impresa di micro, piccole e medie dimensioni che voglia crescere in modo sano e sostenibile.
Adrià va ancora più lontano: “La ristorazione è senza dubbio creatività e tecnica, ma è anche impresa, modello di business, gestione delle risorse e, soprattutto, gestione del talento. Pensare il contrario significa sostenere una visione obsoleta che oggi non è più praticabile”.
E conclude con un auspicio netto: che la ristorazione “smetta di basarsi sul sacrificio costante e inizi a consolidarsi su sistemi intelligenti e sostenibili”.
