C’è un momento, nella vita di ogni studente di design, in cui ci si chiede cosa valga davvero la pena progettare.
Per Fabrizio Racca, quella domanda ha avuto una risposta insolita: non sedie, non lampade, non edifici. Ma dessert.
Racca studia al Politecnico di Torino — la stessa istituzione che ha formato generazioni di ingegneri e architetti piemontesi — e mentre i suoi colleghi imparano a costruire il mondo fisico, lui affina una grammatica diversa: quella delle texture, delle consistenze, degli abbinamenti cromatici applicati non alla materia inerte, ma agli ingredienti.
La passione per il design, l’arte e la moda non scompare, ma si trasferisce su un altro piano — uno dove la crema può essere pensata come un elemento strutturale e un lampone come una scelta estetica deliberata.
Oggi, Racca è uno dei pasticceri più riconoscibili di Torino, insignito del riconoscimento di Maestro del Gusto, con uno staff giovane — molti sotto i 25 anni — e un’identità visiva che si riconosce a colpo d’occhio.
Torino e materia prima
Parlare di Fabrizio Racca senza parlare di Torino sarebbe come descrivere una torta dimenticando la farcitura.
La città non è solo il palcoscenico della sua attività: è una fonte attiva di ingredienti, di ispirazione, di identità. Il Piemonte è poi fonte di materia prima.
“Ogni dolce nasce molto prima di entrare in laboratorio” dice Racca.
“Nasce nei campi, nei frutteti, nelle stalle e nel lavoro quotidiano di chi produce ingredienti straordinari”.
Questa non è retorica del territorio — è una dichiarazione operativa.
I lamponi, le more, i mirtilli e le fragoline di bosco che compaiono nelle sue creazioni provengono da Lagnasco, nel cuore del Saluzzese, zona particolarmente vocata alla frutticoltura d’eccellenza.
Il latte che usa per creme e mousse arriva invece da Savigliano, nell’area cuneese, ed è fornito dall’azienda agricola Erbalatte di Monasterolo: una realtà familiare che pratica l’agricoltura simbiotica, senza insilati nell’alimentazione degli animali, con un latte intero e non titolato che conserva tutti i propri grassi, proteine e zuccheri naturali.
Quest’estate Racca ha preso una decisione che racconta bene il suo metodo: ha concordato con il produttore di albicocche della varietà Tonda di Costigliole di lasciare che i frutti completassero la maturazione interamente sulla pianta prima della raccolta, in modo da sviluppare al massimo la loro dolcezza — fino a 18° Brix.
Si è assicurato tre quintali di questi frutti, che verranno trasformati in circa 500 chilogrammi di confettura destinata alle Sacher autunnali. Non è ottimizzazione industriale. È orchestrazione stagionale.
Il Diamantino e le pesche al cacao
Nelle vetrine delle sue pasticcerie torinesi si trovano oltre quaranta tipologie di monoporzioni durante l’anno, quindici delle quali cambiano a seconda della stagione.
Il bestseller assoluto si chiama Diamantino, disponibile nella versione con chantilly e frutti di bosco fin dagli inizi dell’attività.
Ma tra le creazioni più emblematiche compaiono anche le pesche cacao e amaretti: un guscio croccante di cioccolato che racchiude pesche cotte al forno con cacao e amaretti, su un crumble al cacao con ganache all’amaretto e gelée alla pesca.
È un dolce che racconta la Torino sabauda e operaia allo stesso tempo — la cura artigiana e la sofisticazione formale che convivono in questa città con una naturalezza rara.
I progetti più ambiziosi di Racca si estrinsecano in edizioni limitate: box dedicate a festività particolari, eventi internazionali o collaborazioni con grandi marchi.
Ogni creazione viene sviluppata come un progetto articolato e complesso, con quell’attenzione meticolosa all’aspetto estetico e strutturale che è rimasta invariata dal tempo del Politecnico in poi.
Un’azienda principalmente femminile
C’è un dato che Racca cita spesso quando parla della sua impresa, e lo fa senza retorica: su 27 dipendenti, solo tre sono uomini — quattro contando lui stesso.
Non è una scelta casuale, né una strategia di comunicazione.
È il riflesso di una convinzione maturata nel tempo: che la sensibilità creativa ed estetica, l’attenzione e la cura — qualità che nel mondo della pasticceria fanno la differenza — siano presenti in modo particolare nell’universo femminile.
Nel 2022, questa filosofia ha trovato una cornice pubblica quando la sua azienda è stata selezionata come Ambassador di Just The Woman I Am, la corsa podistica benefica legata alla ricerca sul cancro organizzata a Torino.
Per l’occasione, Racca ha creato un dolce che sintetizzava i pilastri della sua visione — design, ricerca, contemporaneità, alimentazione sana — usando la Stevia come dolcificante alternativo: un estratto naturale dalla pianta Stevia Rebaudiana capace di dolcificare fino a 300 volte più dello zucchero, ma senza calorie.
Il dolce come atto politico
C’è qualcosa di implicitamente programmatico nel modo in cui Racca parla di dessert e salute.
“Il dolce non deve essere vissuto come un nemico della nostra alimentazione” sostiene “ma come tutte le cose deve essere interpretato e consumato nel modo giusto”.
La distinzione che fa — tra il cosa e il come — è quella di chi ha riflettuto seriamente su cosa significa fare pasticceria nel 2026: zuccheri poco raffinati, ingredienti freschi, frutta di stagione, piccoli produttori artigianali invece di forniture industriali cariche di conservanti.
“Affidarci a piccoli produttori e a materie prime selezionate significa accettare anche i limiti e le difficoltà che questo comporta” ammette Racca.
“Ma ci permette di lavorare con ingredienti che conosciamo a fondo e dei quali condividiamo valori e metodo di produzione”.
È una posizione che richiede coraggio imprenditoriale: rinunciare alla prevedibilità della filiera industriale per scommettere sull’eccellenza variabile di un frutteto piemontese.
Nel panorama della pasticceria italiana, spesso divisa tra tradizione immobile e avanguardia autoreferenziale, Racca ha trovato una terza via: quella di chi usa il passato come punto di partenza e il design come strumento di viaggio.
Torino, del resto, è una città che conosce bene questa tensione tra memoria e futuro. E in quella tensione, un pasticcere che voleva fare il designer ha trovato la sua casa perfetta.
Fabrizio Racca ha vari punti vendita a Torino. Le sue creazioni stagionali e le edizioni limitate sono disponibili direttamente nelle sue pasticcerie.