Il pasticcere che non voleva costruire oggetti
Come Fabrizio Racca ha trasformato un corso di design al Politecnico di Torino in una delle pasticcerie più originali della città.
C’è un momento, nella vita di ogni studente di design, in cui ci si chiede cosa valga davvero la pena progettare.
Per Fabrizio Racca, quella domanda ha avuto una risposta insolita: non sedie, non lampade, non edifici. Ma dessert.
Racca studia al Politecnico di Torino — la stessa istituzione che ha formato generazioni di ingegneri e architetti piemontesi — e mentre i suoi colleghi imparano a costruire il mondo fisico, lui affina una grammatica diversa: quella delle texture, delle consistenze, degli abbinamenti cromatici applicati non alla materia inerte, ma agli ingredienti.
La passione per il design, l’arte e la moda non scompare, ma si trasferisce su un altro piano — uno dove la crema può essere pensata come un elemento strutturale e un lampone come una scelta estetica deliberata.
Oggi, Racca è uno dei pasticceri più riconoscibili di Torino, insignito del riconoscimento di Maestro del Gusto, con uno staff giovane — molti sotto i 25 anni — e un’identità visiva che si riconosce a colpo d’occhio.
Torino e materia prima
Parlare di Fabrizio Racca senza parlare di Torino sarebbe come descrivere una torta dimenticando la farcitura.
La città non è solo il palcoscenico della sua attività: è una fonte attiva di ingredienti, di ispirazione, di identità. Il Piemonte è poi fonte di materia prima.
“Ogni dolce nasce molto prima di entrare in laboratorio” dice Racca.
“Nasce nei campi, nei frutteti, nelle stalle e nel lavoro quotidiano di chi produce ingredienti straordinari”.
Questa non è retorica del territorio — è una dichiarazione operativa.
I lamponi, le more, i mirtilli e le fragoline di bosco che compaiono nelle sue creazioni provengono da Lagnasco, nel cuore del Saluzzese, zona particolarmente vocata alla frutticoltura d’eccellenza.
Il latte che usa per creme e mousse arriva invece da Savigliano, nell’area cuneese, ed è fornito dall’azienda agricola Erbalatte di Monasterolo: una realtà familiare che pratica l’agricoltura simbiotica, senza insilati nell’alimentazione degli animali, con un latte intero e non titolato che conserva tutti i propri grassi, proteine e zuccheri naturali.
Quest’estate Racca ha preso una decisione che racconta bene il suo metodo: ha concordato con il produttore di albicocche della varietà Tonda di Costigliole di lasciare che i frutti completassero la maturazione interamente sulla pianta prima della raccolta, in modo da sviluppare al massimo la loro dolcezza — fino a 18° Brix.
Si è assicurato tre quintali di questi frutti, che verranno trasformati in circa 500 chilogrammi di confettura destinata alle Sacher autunnali. Non è ottimizzazione industriale. È orchestrazione stagionale.
Il Diamantino e le pesche al cacao
Nelle vetrine delle sue pasticcerie torinesi si trovano oltre quaranta tipologie di monoporzioni durante l’anno, quindici delle quali cambiano a seconda della stagione.
Il bestseller assoluto si chiama Diamantino, disponibile nella versione con chantilly e frutti di bosco fin dagli inizi dell’attività.
Ma tra le creazioni più emblematiche compaiono anche le pesche cacao e amaretti: un guscio croccante di cioccolato che racchiude pesche cotte al forno con cacao e amaretti, su un crumble al cacao con ganache all’amaretto e gelée alla pesca.
È un dolce che racconta la Torino sabauda e operaia allo stesso tempo — la cura artigiana e la sofisticazione formale che convivono in questa città con una naturalezza rara.
I progetti più ambiziosi di Racca si estrinsecano in edizioni limitate: box dedicate a festività particolari, eventi internazionali o collaborazioni con grandi marchi.
Ogni creazione viene sviluppata come un progetto articolato e complesso, con quell’attenzione meticolosa all’aspetto estetico e strutturale che è rimasta invariata dal tempo del Politecnico in poi.
Un’azienda principalmente femminile
C’è un dato che Racca cita spesso quando parla della sua impresa, e lo fa senza retorica: su 27 dipendenti, solo tre sono uomini — quattro contando lui stesso.
Non è una scelta casuale, né una strategia di comunicazione.
È il riflesso di una convinzione maturata nel tempo: che la sensibilità creativa ed estetica, l’attenzione e la cura — qualità che nel mondo della pasticceria fanno la differenza — siano presenti in modo particolare nell’universo femminile.
Nel 2022, questa filosofia ha trovato una cornice pubblica quando la sua azienda è stata selezionata come Ambassador di Just The Woman I Am, la corsa podistica benefica legata alla ricerca sul cancro organizzata a Torino.
Per l’occasione, Racca ha creato un dolce che sintetizzava i pilastri della sua visione — design, ricerca, contemporaneità, alimentazione sana — usando la Stevia come dolcificante alternativo: un estratto naturale dalla pianta Stevia Rebaudiana capace di dolcificare fino a 300 volte più dello zucchero, ma senza calorie.
Il dolce come atto politico
C’è qualcosa di implicitamente programmatico nel modo in cui Racca parla di dessert e salute.
“Il dolce non deve essere vissuto come un nemico della nostra alimentazione” sostiene “ma come tutte le cose deve essere interpretato e consumato nel modo giusto”.
La distinzione che fa — tra il cosa e il come — è quella di chi ha riflettuto seriamente su cosa significa fare pasticceria nel 2026: zuccheri poco raffinati, ingredienti freschi, frutta di stagione, piccoli produttori artigianali invece di forniture industriali cariche di conservanti.
“Affidarci a piccoli produttori e a materie prime selezionate significa accettare anche i limiti e le difficoltà che questo comporta” ammette Racca.
“Ma ci permette di lavorare con ingredienti che conosciamo a fondo e dei quali condividiamo valori e metodo di produzione”.
È una posizione che richiede coraggio imprenditoriale: rinunciare alla prevedibilità della filiera industriale per scommettere sull’eccellenza variabile di un frutteto piemontese.
Nel panorama della pasticceria italiana, spesso divisa tra tradizione immobile e avanguardia autoreferenziale, Racca ha trovato una terza via: quella di chi usa il passato come punto di partenza e il design come strumento di viaggio.
Torino, del resto, è una città che conosce bene questa tensione tra memoria e futuro. E in quella tensione, un pasticcere che voleva fare il designer ha trovato la sua casa perfetta.
Fabrizio Racca ha vari punti vendita a Torino. Le sue creazioni stagionali e le edizioni limitate sono disponibili direttamente nelle sue pasticcerie.