A volte ti passano davanti frammenti di notizie: circa una settimana fa vidi una storia di Maricler sulle dichiarazioni di Cesare Battisti. Ovviamente non il pluriomicida e terrorista, ma lo Chef del Ratanà di Milano.
Ma forse anche il terrorista dei Proletari Armati per il Comunismo vorrebbe dire la sua sulla crisi del “fine-dining”, chi lo sa.
Il palco è il Cook Fest di Cook (Corriere della Sera), il magazine diretto da Angela Frenda.
Al microfono Cesare Battisti riconosce la crisi o le difficoltà del “fine-dining”: ma a colpirmi è stata la spiegazione.
Battisti sposta la responsabilità della crisi non sui ristoranti, bensì su una società diventata “molto superficiale”.
La sua tesi è che al cliente mancherebbe la cultura necessaria a riconoscere il valore dell'alta cucina (“devi avere cultura per sederti” al tavolo di Bottura o Cracco).
La giornalista Valentina Dirindin non vede snobismo in queste dichiarazioni: il suo articolo su Dissapore rifiuta la lettura elitaria e le interpreta come un invito a investire sull'educazione gastronomica, concludendo che “ha ragione Battisti” e che è sulla cultura che bisogna puntare per salvare l'alta ristorazione.
Al contrario penso che la superficialità di cui si lamenta Cesare Battisti sia insita anche nella sua analisi.
La prima superficialità è leggere una crisi di domanda come un deficit culturale.
In Italia il problema è più prosaico: la classe media si è impoverita.
Secondo l’Istat, a fine 2025 le retribuzioni contrattuali avevano ancora un potere d’acquisto inferiore dell’8,6% rispetto al 2019.
Il rapporto ILO 2025-2026 colloca l’Italia in testa ai cali salariali reali dal 2008, con un -8,7%.
E non si tratta di un incidente: tra il 1995 e il 2024 la produttività del lavoro è cresciuta in media dello 0,3% annuo. Senza produttività i salari non possono allinearsi a quelli europei. È la parte endogena del problema.
A questa si somma la parte esogena. A settembre 2026 l’inflazione generale era al 4,2%, spinta da beni energetici saliti del 22,6%.
Gli stipendi contrattuali crescevano del 2,5%. Nel 2025 i poveri assoluti erano 5,4 milioni, il 9,3% dei residenti, e tra le famiglie con un operaio come persona di riferimento l’incidenza arriva al 14,3%.
Quando si fanno scelte di priorità, la cena da Cracco (anche solo per una celebrazione e una volta all’anno) è la prima voce a saltare. Non per ignoranza: per bilancio.
Resta la clientela straniera, ma il turismo non basta a compensare. Facciamo l’esempio di Torino, che ha chiuso il 2025 con oltre 1,8 milioni di arrivi e 4,7 milioni di presenze; il segmento estero è cresciuto del 13%.
Numeri record, che però non coprono l’arretramento della clientela locale. Le stelle in crisi o in chiusura sono lì a certificarlo.
Qui il discorso si sposta sul lato dell’offerta.
Il caso Table di Bruno Verjus e quello del Noma indicano un cambio di priorità delle nuove leve anche professionali, più che un problema di pubblico.
E gli imprenditori del fine dining del Belpaese, salvo poche eccezioni, sostituiscono o vorrebbero sostituire il cliente italiano con quello straniero.
Producono cultura gastronomica, ma raramente fanno qualcosa per diffonderla oltre la cerchia di sempre.
I dati FIPE di settembre 2026 mostrano comunque ristoranti in crescita del 3,6% nelle visite e del 4,3% in valore.
Ma anche una spesa reale in calo, perché l'inflazione della ristorazione è al 2,9% e i consumi crescono dell'1,7%.
I dati FIPE riguardano però la ristorazione nel suo insieme, non solo l'alta cucina.
Per concludere, la società è sempre più superficiale a tratti certamente ma anche più complessa. Cercare facili analisi buone per andare su qualche short Meta è esso stesso superficiale. E spiace che lo si faccia in un evento promosso da un giornale e da giornaliste e giornalisti.