Il 2 settembre un ufficiale giudiziario si è presentato sotto i portici di via Po 8 e ha chiesto le chiavi.
Da quel momento le serrande del Caffè Fiorio — aperto nel 1780, tra i più antichi caffè storici d’Italia, salotto dei protagonisti del Risorgimento da Cavour a D’Azeglio, luogo dove secondo la leggenda nacque il cono gelato da passeggio — sono rimaste abbassate.
Non è un fallimento, non è (solo) il caro-affitti: è uno sfratto, deciso da un imprenditore contro un altro, in una faida di famiglia che vale la pena raccontare per intero perché dice qualcosa di molto più grande della singola vicenda.
Una faida, non un destino
Protagonisti dello scontro sono Nicola Cesaro, titolare del Fiorio e anche del Caffè Torino e di altri locali della ristorazione cittadina, e la famiglia Strazzella — Vito e la figlia Noris — che gestiva il bar da un contratto di quattro anni scaduto lo scorso febbraio.
Le versioni sono opposte e irriducibili. Cesaro: “Gli Strazzella non se ne volevano andare e sono stato costretto a cacciarli”, aggiungendo che il locale è stato lasciato “in condizioni pessime: in quattro anni non hanno cambiato neanche una lampadina”.
Strazzella: “Siamo rimasti fino a settembre in accordo con Cesaro perché eravamo in trattativa per la cessione dell’attività”, rivendicando di aver “triplicato il fatturato” in quattro anni e lamentando di essersi vista negare la possibilità di rilevare l’attività.
Poco importa chi ha ragione nel merito giudiziario.
Quello che conta è la cornice: due imprenditori esperti del settore — gli Strazzella hanno gestito anche il Caval ‘d Brons, il Caffè San Carlo e il Platti (tutti locali salvati da altri soggetti) — arrivano a un ufficiale giudiziario e a serrande abbassate su uno dei simboli identitari della città, in pieno centro, a due passi da piazza Castello. Non è mancanza di competenza tecnica del settore. È qualcosa d’altro.
Il vero sintomo: un mercato che non cresce, si consuma
Nello stesso periodo Fipe-Confcommercio ha presentato un dossier che fotografa il decennio 2015-2025: in Italia sono scomparsi 22.300 bar, un dato che si riduce a circa 10mila unità se si considera che molti si sono trasformati in ristoranti o locali da asporto.
Torino è tra le città che perdono di più: -22,1%, da 2.155 a 1.678 bar in dieci anni, peggio di Roma (-20,5%) e dietro solo a città come Trieste (-23,4%) e Ancona (-33,1%).
La narrazione dominante — quella di Confcommercio stessa — punta il dito su caro-affitti, calo dei consumi, concorrenza dei social e delle serie in streaming che hanno vuotato i tavolini.
Sono tutti fattori reali. Ma sono sintomi, non causa.
Il direttore del Centro Studi Tagliacarne, Luciano Sbraga, offre involontariamente la chiave di lettura più interessante: il Nord perde bar perché il mercato “è più maturo”, il Sud ne apre perché il bar resta “una leva di autoimpiego” in territori con alta disoccupazione.
Tradotto senza diplomazia: al Sud si apre un bar perché non si sa cosa altro fare, al Nord si chiude perché quella logica non basta più a sostenersi.
Il problema non è mai stato l’affitto. È che un intero settore ha continuato a pensarsi come rifugio occupazionale o come rendita di posizione, non come industria.
La tesi: non è caro-affitti, è ignoranza imprenditoriale
Il Fiorio è il caso di scuola perfetto perché mette in scena, senza bisogno di metafore, i due vizi originari del settore bar in Italia.
Il primo vizio è la gestione predatoria del nome e della storia.
Un marchio con 245 anni di storia, un patrimonio di arredi ottocenteschi da museo, una rendita reputazionale enorme (compare in ogni guida turistica, in ogni itinerario dei “caffè storici” di Torino) diventa, nelle mani di chi lo controlla, un oggetto da cui estrarre cassa senza reinvestire in cultura, prodotto, esperienza.
Le accuse reciproche di incuria — “non hanno cambiato una lampadina” contro “abbiamo triplicato il fatturato” — sono il sintomo di un rapporto tra proprietà e gestione basato sulla rendita immobiliare più che sulla costruzione di valore condiviso.
Il secondo vizio, complementare, è pensare il bar come una forma facile di reddito.
Basta guardare i margini reali: personale, materie prime, energia, affitti nei centri storici più cari d’Italia, orari lunghissimi, concorrenza di format aggressivi basati su alcol a basso costo che secondo Fipe stessa alimentano “l’abuso di alcol e il degrado urbano” invece che la qualità del servizio.
Il presidente di Fipe, Lino Enrico Stoppani, denuncia “un’eccessiva concentrazione dell’offerta” nei centri storici e lo sviluppo di “forme di ristorazione più informali che fanno dell’assenza di servizio e di spazi ridotti all’osso il punto di forza del business”.
È la descrizione esatta di un settore che confonde la barriera d’ingresso bassa (chiunque può aprire un bar) con la facilità di gestirlo bene, quando in realtà è diventato uno dei business con margini più risicati e complessità operativa più alta del commercio urbano.
Il Fiorio dimostra che questi due vizi non si escludono: possono convivere nello stesso locale, in sequenza, con proprietari e gestori che si scambiano il ruolo di predatore e di dilettante senza che nessuno costruisca davvero un progetto industriale sopra il patrimonio storico che gestiscono.
Cosa servirebbe davvero
Se il problema è strutturale, anche la soluzione deve esserlo. Tre direzioni, non alternative ma complementari.
Managerializzazione delle gestioni. I locali andrebbero affidati a chi ha competenze di food&beverage management vere — controllo di gestione, marketing, formazione del personale — non solo a chi ha capitale o disponibilità a “provarci”. La rendita del nome va trattata come un asset da valorizzare con un piano industriale, non come un bancomat.
Consolidamento in gruppi cittadini o regionali. Il mercato dei bar italiani resta fatto di micro-imprese isolate, incapaci di ottenere economie di scala su acquisti, formazione, marketing e digitalizzazione. I Gruppi vanno nella direzione giusta solo se accompagnati da competenze manageriali reali, non da semplice accumulo di licenze.
Razionalizzazione delle aperture. Fipe stessa chiede di “governare il territorio” e limitare “la proliferazione indiscriminata di format che dequalificano la vocazione dei centri storici”. Ma la razionalizzazione non può essere solo urbanistica: serve anche una selezione qualitativa degli operatori, per evitare che chi non ha un progetto imprenditoriale solido continui a entrare e uscire da un settore che sembra facile e non lo è più.
Il Fiorio riaprirà entro fine ottobre, promette Cesaro, gestito direttamente da lui. Ma la vera domanda non è quando riapriranno le serrande di via Po.
È se, quando riapriranno, qualcuno avrà finalmente imparato a gestire un bar storico come l’industria complessa che è diventato — e non come l’ultima cassaforte di un’epoca che, i numeri di Fipe lo confermano senza pietà, non esiste più.
Mi fermo su un dettaglio del pezzo: la lampadina non cambiata in quattro anni di contratto. Dal nostro lato del bancone si legge così: nessuno investe su una cosa che gli possono togliere. Lo vediamo con i dehors, che a Milano sono una concessione di suolo pubblico pagata a metro quadro sull'anno e revocabile: per questo i tavolini fuori si somigliano tutti e nessuno ci mette un soldo più del necessario. Un contratto di quattro anni su un caffè del 1780 produce la stessa lampadina. Il Camparino, per dire, apre in Galleria nel 1915 e si fa il nome con l'impianto del seltz alla spina, un investimento che ha senso solo se pensi di restare. Una cosa che da Milano non si vede: nei caffè storici torinesi che sono stati salvati, San Carlo, Platti, Caval 'd Brons, chi è entrato ha preso un contratto lungo o ha comprato i muri?