Il ritorno della brace in cucina: da Trentini a due nuove aperture
Marcello Trentini il pioniere, seguito da due aperture con chef affermati del territorio.
Marcello Trentini ne è stato il pioniere: la brace come tavolozza d’artista per dare colore a nuovi ingredienti e prodotti. La rottura della brace dal solo concetto di carne.
La cucina brutalista di Trentini, protagonista assoluta del Brace Pura, è infatti un viaggio alla scoperta di pesci (es. capesante, mazzancolle, seppie), verdure (es. carciofi, peperoni, asparagi) e tagli poveri di carne (es. animelle, cuore e lingua).
Dal suo esempio e dal suo pungolo, iniziano ad esserci nuove aperture che rimettono il concetto di brace al centro, e non solo per la carne.
Il primo locale è Casa Carnera, che è anche il ritorno di Yari Sità in un progetto di cultura gastronomica.
Leggendo il comunicato stampa, e mi sono fermato su una frase: “qui si cucina come una volta, quando non esistevano mezzi moderni, ma solo il controllo del fuoco, l’esperienza, l’istinto e la conoscenza profonda delle materie prime.” Non è marketing. O almeno, non solo. È una dichiarazione di poetica gastronomica.
Il fuoco come linguaggio
Il concept di Casa Carnera ruota tutto attorno alla brace — non come tecnica, ma come filosofia. La griglia, il josper, le affumicature: ogni piatto passa dal fuoco, ne porta il segno, ne acquisisce la memoria.
Yari Sità (classe 1986, torinese di adozione, volto noto della ristorazione cittadina) costruisce un menu che lui stesso definisce “un ponte meridiano”: un percorso ideale che parte dalla Catalogna, attraversa il Piemonte e arriva fino al Giappone. Culture diverse, ma unite dallo stesso culto della materia prima e della semplicità.
Il risultato? I Plin alle tre carni passati alla brace, serviti con jus di manzo e fonduta leggera. Il Lobster Roll Piemontese. Le verdure di stagione e — questo mi ha colpito — perfino l’ananas alla brace come dessert signature.
La brace non fa sconti a nessuno.
C’è un elemento del menu che rischia di diventare il simbolo di Casa Carnera: il Foie Burger “Rossini”.
Hamburger di Bra alla brace, scaloppa di foie gras, cipolle caramellate al Dolcetto, scaglie di tartufo nero pregiato. Un panino che prende la cultura del burger americano e la reinterpreta con tutto l’arsenale gastronomico piemontese. Audace, forse sopra le righe, di sicuro difficile da dimenticare.
Uno spazio da abitare, non solo da visitare
Il locale — bianco, nero e rosso, velluto, luci calibrate — si ispira dichiaratamente a certi American Bar newyorkesi senza tempo. Ma non è una copia: è una traduzione. Al piano di sotto, l’atmosfera è conviviale e distesa; al primo piano, più raccolta e romantica.
Per chi cerca qualcosa di ancora più esclusivo, ci sono due salette private: “Carbon Rouge” (massimo 8 persone, menu dedicato) e “Come a Casa” (massimo 6 persone, chef’s table con balconcino e percorso a sorpresa). Il tipo di formato che, nel panorama torinese, mancava davvero.
La sera, musica dal vivo e momenti di after dinner completano un’esperienza pensata per essere vissuta, non solo assaporata.
Il nome, infine
Carnera è Primo Carnera — pugile, gigante, campione mondiale dei pesi massimi negli anni Trenta. Ma la scelta del nome non è una citazione sportiva: è un richiamo alla sua storia umana, alla sua bontà d’animo, alla sua capacità di accogliere e disarmare con il calore.
A Torino, non è poco.
La brace al posto di Luogo Divino
Apertura annunciata per aprile. Nelle mura che sono state di Luogo Divino arriva Fiammetta Bracebar (via Maria Vittoria 33)
Stesso gruppo di Adelaide Bottega Bar, con tante idee nuove per gli spazi cittadini.
Da un primo post instagram si evince la loro direzione: “Un luogo dove tutto parte dalla brace. Dall’ingrediente, dalla stagione, dal fuoco. Una cucina diretta, essenziale, fatta di gesti e materia”.
Alla guida uno chef esperto e conosciuto sul territorio, ex protagonista di un locale rivoluzionario per Torino.