Il dialetto piemontese riassume lo spirito di Campamac: “campamac” significa “mettine ancora, dacci dentro”.
È un incitamento, uno di quelli che si dicono salutandosi, quasi a caricare l’altro di energia.
Ma altra energia è l’ultima cosa che serve adesso a Paolo Dalla Mora e Maurilio Garola, i due soci che nove anni fa hanno inventato l’osteria gourmet di Barbaresco.
Dopo il lungo stop estivo per i lavori, la riapertura è fissata per metà /fine settembre.
E non è una riapertura qualunque: non tornano solo le pareti rinfrescate o una sala rimessa a nuovo.
Torna un progetto, con una cucina affidata a un nome nuovo di zecca per le Langhe, anche se di casa ci si è fatto in dodici anni: Antonio Zaccardi.
Chi è Antonio Zaccardi
La storia di Zaccardi è una di quelle che piacciono ai narratori, perché comincia lontano dai fornelli stellati.
A diciassette anni lascia il suo paesino sull’Appennino abruzzese, duemila abitanti e milleduecento metri di altitudine, e scappa a Torino spinto da quella che lui stesso definisce “una fame insaziabile di imparare”.
Niente scuole alberghiere: solo gavetta, stage nelle cucine europee, e una collezione di riviste comprate e rilegate come manuali di sopravvivenza.
Il primo passaggio decisivo è Bolzano, con Luca Verdolino: una brigata di quindici persone, rigore, impostazione.
Poi Pierino Penati in Brianza e infine il telefono che squilla alle 23.30 di una sera qualunque: è Carlo Cracco, che lo vuole a Milano con sé e con sua moglie Angelica Giannuzzi, pasticcera.
“Da Cracco capii che oltre allo chef più o meno bravo c’era il genio”, racconta.
Da lì il salto che lo lega a questa storia: dodici anni accanto a Enrico Crippa come sous chef a Piazza Duomo ad Alba.
Con Crippa, dice, “non parlavamo mai ma ci capivamo al volo”.
Poi, nel 2018, il bisogno di mettersi in gioco: Puglia, Conversano, il Pashà di Antonello Magistà, dove la coppia Zaccardi-Giannuzzi — lei nel frattempo premiata da Gambero Rosso come pasticcera dell’anno — ha costruito una cucina di territorio fatta di memoria e rigore.
Nel luglio 2024 l’addio al Pashà: e adesso il cerchio si chiude dove tutto, per la sua cucina d’autore, era davvero iniziato.
Perché proprio lui
Se dovessimo riassumere la cucina di Zaccardi in una formula, la sua è questa: “la semplicità nell’eleganza”.
O, come ama ripetere, “la semplicità è il futuro”.
Niente fuochi d’artificio gratuiti: materia prima eccellente, gesti puliti, sapori leggibili in cui il cliente deve ritrovare “la memoria dei sapori dell’infanzia, ma in chiave raffinata”.
È un cuoco che parla di gesti più che di tecnica a tutti i costi, e che durante il lockdown aveva immaginato “Uovo rotto”, un progetto ispirato al kintsugi giapponese: ricomporre i pezzi rotti e renderli più belli di prima.
Difficile non leggere una continuità, quasi una metafora, in questo arrivo a Campamac: un locale che si smonta e si rimonta pezzo per pezzo, con l’ambizione di uscire dai lavori più forte di prima.
E difficile non vedere il senso strategico della scelta: portare nelle Langhe un chef che conosce il territorio a menadito — dodici anni ad Alba non si cancellano — ma che arriva con uno sguardo contaminato da Abruzzo, Alta Italia e Puglia.
Il progetto Campamac, tra grill e glam
Per capire cosa cambia, va ricordato cos’è stato Campamac.
Nato dalla partnership tra Maurilio Garola — Chef e pilastro della ristorazione langarola — e Paolo Dalla Mora — imprenditore e comunicatore, passato dalla direzione di realtà come Gin Engine a progetti come Vermouth Strucchi — il locale ha costruito la sua fortuna su un’idea precisa: l’osteria di livello con dentro una macelleria di razza.
Banco degustazioni all’ingresso, spiedo e griglia sempre accesi, frollature a vista, carni selezionate con cura maniacale (vacche europee alimentate a fieno, frollature fino a sessanta giorni) e una cantina che fa battere il cuore.
Sul piatto forte non ci sono mai stati dubbi: la bistecca, declinata in un menu che in certi periodi offriva sette tagli diversi. Il tutto condito — soprattutto grazie al lavoro di comunicazione e relazioni di Dalla Mora — da quell’aura glam che ha trasformato Barbaresco in una tappa obbligata del turismo gastronomico internazionale.
Perché innovare non è più un’opzione
E allora perché toccare una macchina che funziona?
Perché è proprio qui, probabilmente, che sta la lezione più interessante di questa riapertura.
La ristorazione, anche di eccellenza, sta attraversando una fase paradossale: mai così visibile, mai così fragile.
Il pubblico post-pandemia viaggia di più, informa e si informa, ma si stanca anche più in fretta.
Un indirizzo può riempirsi per una stagione sulle qualità acquisite e svuotarsi in quella successiva se la proposta resta identica a se stessa.
Le guide premiano, i social amplificano, ma entrambi cristallizzano: e ciò che ieri era il punto di forza — la griglia, la frollatura, il format “macelleria con vista Langa” — oggi è già copiato da dieci concorrenti.
Per questo il gesto di Dalla Mora e Garola ha qualcosa di quasi politico: invece di difendere il risultato, reinvestono.
Ristrutturazione degli spazi dopo nove anni e, soprattutto, un cambio di passo in cucina, con i fornelli a Zaccardi.
Una scommessa sul futuro fatta nel momento di massimo splendore, non quando il declino sarebbe già cominciato.
Non si sa ancora come sarà il Campamac nuovo: menu, impostazione, quanta carne e quanta firma d’autore.
Probabile che la griglia resti — sarebbe folle smontare un marchio così riconoscibile — ma con un vocabolario gastronomico più ampio, aperto alla memoria di un cuoco che ha attraversato tre regioni e le cucine di due maestri assoluti.
Quello che si sa è che la coppia Dalla Mora-Zaccardi somiglia a un patto tra comunicatori: uno storyteller di lungo corso e uno chef che ha sempre creduto nel racconto come ingrediente del piatto.
La partita che conta
Resta un’incognita, ed è quella che rende la storia degna di essere seguita: trasformare un’osteria gourmet costruita sulla carne in una casa d’autore senza perdere l’anima popolare — quel “campamac”, “dacci dentro”, che è nel nome e nel DNA del posto.
Se la scommessa riesce, le Langhe avranno dimostrato qualcosa che vale ben oltre i confini: la vera tradizione, in cucina, non è conservare.
È rimettere in gioco, ogni volta. Anche quando — anzi, soprattutto quando — tutto sta già andando bene.
Campamac, Strada Giro della Valle 1, Barbaresco (CN). Riapertura settembre 2026. Info e prenotazioni: campamac.com