Antonio Chiodi Latini: dalla terra, con furore
Dieci anni di cucina underground a Torino: come Antonio Chiodi Latini ha riscritto le regole del vegetale.
Quando entri nel ristorante di Antonio Chiodi Latini, in via Bertola, la prima cosa che incontri è un aratro sospeso nell’intercapedine d’ingresso.
Non è un dettaglio decorativo. È un manifesto. Un oggetto che da secoli lacera la terra per portarne i frutti in superficie, ora immobile e sollevato nell’aria come un trofeo, o forse come una domanda: cosa succederebbe, se guardassimo il sottosuolo non come punto di partenza, ma come punto di arrivo?
Antonio Chiodi Latini, 64 anni, barba bianca, sguardo di chi ha già visto molto e vuole ancora capire tutto, ha fatto esattamente questo.
Nel 2016 — ufficialmente dal 2017, con l’apertura dell’omonimo ristorante — ha voltato le spalle a quarant’anni di cucina onnivora, alla corte di alcuni dei locali più prestigiosi di Torino (Ai Nove Merli nel Castello di Piossasco, Villa Somis, il Ristorante Della Rocca con Moreno Grossi), alle esperienze internazionali nella catena Hyatt, alla lunga formazione nella brigata di Gualtiero Marchesi, per dedicarsi a qualcosa che nessuno, almeno nella sua forma, aveva ancora fatto: una cucina che viene dal sottosuolo.
Non una cucina vegetariana. Non una cucina vegana — almeno, non nel senso in cui quella parola evoca restrizione, rinuncia, militanza nutrizionale.
Chiodi Latini è vegano di fatto, ma preferisce altre coordinate concettuali. La sua bussola teorica punta verso Rudolf Steiner e Colin Campbell, verso la filosofia vegetale-integrale che prevede l’utilizzo di alimenti di origine vegetale nella forma più vicina allo stato naturale, senza raffinazione, senza sottrazione.
La terra e i suoi frutti integrali: tutto il resto è conseguenza.
Il tempo come ingrediente
C’è una parola che ritorna con insistenza nella conversazione con Chiodi Latini, e quella parola è maturazione.
Non nel senso banale del frutto che diventa dolce sull’albero, ma in un senso quasi filosofico: il vegetale come essere vivente che continua a trasformarsi anche dopo il raccolto, e che lo chef ha il compito di intercettare nel momento esatto della sua massima espressività.
“Tutte le verdure perdono lentamente le loro proprietà fino a un punto di non ritorno” spiega.
“È interessante capire quando è il momento di utilizzarle, e in base al pezzo che scegli definire cosa andrai a realizzare”.
In cucina, le verdure riposano anche due settimane prima di arrivare al fuoco. Niente di questo è improvvisazione: è ascolto.
Il taglio segue la stessa logica. Per Chiodi Latini, affettare un ortaggio secondo la sua conformazione naturale non è manierismo — è rispetto e tecnica insieme.
“Perché tagliare la verdura in modo diverso dalla sua conformazione? Se cresce dal sottosuolo in un certo modo, devo lavorarla rispettandola, non andando contro natura” dice.
Tagliare nella direzione sbagliata significa alterare il sapore, tradire la struttura, perdere quello che la terra ha costruito.
Dopo la maturazione arrivano la crio essicazione — per texture inedite — le cotture a bassa temperatura, poi il cammino verso la grande arrostitura: una sequenza di passaggi che valorizzano ogni parte del prodotto, azzerando gli scarti.
Musica, radici e cipolla nera
Ogni piatto del menu nasce da qualcosa di non culinario.
C’è il Pinzimonio ispirato ai Coldplay — zolle vegetali realizzate con evaporatore rotante, crio essicazione e liofilizzazione, da intingere in oli evo piemontesi e italiani, con uno spray di erbe spontanee di maggio.
C’è Ère Noir, la Cipolla della Chevenne del Sud della Francia, dolce e oscura come una ballata, concepita ascoltando Fabrizio De André.
E poi c’è il menu Underground stesso, che ha preso forma con i The Psychedelic Furs — gruppo new wave britannico degli anni Ottanta, nato anch’esso in un sottosuolo, quello londinese, fatto di club e urgenza espressiva.
Il Gusto del Mare è forse il piatto che meglio racconta questa poetica:
Kiwi macerato in limone e zucchero con foglie di ostrica che rimandano al mare;
Una crema di mandorle bianche sbianchite nel vino bianco con bucce di limone;
Un cubetto di aloe cotto tre volte in acqua zuccherata che evoca la carnosità dell’ostrica;
Caviale di papaya per l’amaro e l’astringente; rugiada di olio di nocciole a chiudere.
Un piatto interamente vegetale che racconta il Mediterraneo senza pesci, senza molluschi, senza nulla di animale. Solo intelligenza applicata alla materia.
La Rossa Francese è l’altra firma: sfoglie di rapa rese croccanti da un bagno in aceto di mele bollente, farcite con patata Vitelotte cotta a bassa temperatura con zenzero, sale e olio evo, trasformata in crema morbida.
Il caramello di bergamotto, la salsa tamari e una terra di bucce di patata danno rotondità e masticazione; i fiori e il cerfoglio portano l’erbaceo.
È un piatto che sa esattamente quello che vuole, ogni componente al posto giusto, come in una partitura ben arrangiata.
Una rivoluzione in trenta coperti
Il locale di via Bertola ha una trentina di coperti, pareti e soffitto verdi, parquet, cucina a vista.
Un ambiente che “predispone alla concentrazione, come in un tempio gastronomico” ha scritto qualcuno.
L’atmosfera è quella di un posto che non deve dimostrare nulla, perché sa già di avere ragione — o perlomeno di avere qualcosa di importante da dire.
Chiodi Latini lavora in cucina con Emanuele Cuccu, e insieme costruiscono undici menu all’anno, in continuo movimento.
Nel 2023 ha aperto Emporio Vegetale, laboratorio di rosticceria green, dove le idee del fine dining diventano prodotti quotidiani.
Nel 2025 ha pubblicato per Topic Edizioni Cucina Sempreverde, un libro che analizza il vegetale da un punto di vista culturale, scientifico, filosofico e gustativo insieme.
Il progetto intellettuale è sempre più esplicito: non si tratta solo di cucinare bene, ma di costruire un lessico, un metodo, una visione del mondo in cui il vegetale non è la scelta di chi rinuncia, ma quella di chi vuole arrivare più in profondità.
Maggio: il ritorno delle pietre miliari
Per festeggiare i dieci anni — un decennio in cui Torino, città di bollito, agnolotti e bagna caôda, ha imparato a riconoscere in via Bertola un indirizzo di riferimento assoluto — Antonio Chiodi Latini ha scelto di guardare indietro.
Nel mese di maggio il ristorante proporrà i piatti iconici che hanno segnato questi anni, raccolti in tre percorsi di degustazione: i classici che hanno definito un’identità e che sono diventati, a tutti gli effetti, patrimonio gastronomico di questa cucina.
I menu vanno da 5 a 9 interpretazioni, da 60 a 90 euro.
A pranzo, dal mercoledì al venerdì, è disponibile l’Approdo Underground a 30 euro: quattro piatti del giorno per avvicinarsi alla cucina dello chef senza l’impegno del percorso completo.
Prenotazioni allo 011.026.00.53 o su antoniochiodilatini.com.
Un aratro sospeso all’ingresso. Dieci anni di radici portate in superficie. E la sensazione, uscendo, che il sottosuolo abbia molto ancora da raccontare.
Ristorante Antonio Chiodi Latini — Via Bertola 20/B, Torino. Aperto dal mercoledì al sabato a pranzo e cena; domenica solo pranzo; martedì solo cena; lunedì chiuso.