Michelangelo Mammoliti potrebbe essere il testimonial (o Ambassador) ideale del Piemonte gastronomico. E nei fatti lo è già.
Non solo perchè è giovane (classe 1985), con una bella immagine, coltiva l’orto e non sbaglia un colpo. Ma anche perchè pone l’etica del lavoro come valore fondante della sua professione.
Premetto che non lo conosco se non di nome, ma mi andava di raccontare la sua storia.
Michelangelo Mammoliti è il Miglior Chef dell’anno premiato da Acqua Panna e S.Pellegrino in occasione della presentazione dell’edizione 2021 della Guida Identità Golose.
Classe 1985, originario di Giaveno (Torino), Mammoliti è dal 2014 alla guida del ristorante La Madernassa, all’interno dell’omonimo resort a Guarene (Cuneo).
Come tutti i grandi Chef è stato influenzato dai nonni. Racconta che “mio nonno era stato camionista in giro per l’Europa, poi con nonna aprì una trattoria, che era un luogo di incontro per tutte le persone che aveva incontrato nei suoi viaggi. C’è stata sempre contaminazione in cucina per questo credo. La quarantena mi ha fatto riflettere molto sul mio rapporto con la cucina”.
Allievo di Gualtiero Marchesi, ha lavorato con Stefano Baiocco, chef del ristorante Villa Feltrinelli a Gargnano (Brescia).
In Francia, ha affinato gusto e tecnica accanto a professionisti del calibro di Alain Ducasse, Pierre Gragnaire e Yannick Alléno, sviluppando uno stile molto personale e audace, dalle spiccate inclinazioni green.
Soprattutto nel 2019 conquista la seconda stella Michelin, innalzandolo ad astro “già nato” della gastronomia italiana.
Ormai non si contano più interviste e speciali, interessanti quelli de Linkiesta e di Reporter Gourmet.
Ne esce un professionista ambizioso e competitivo, ossessionato dalla perfezione e dalla prestazione (marchio di tutti i vincenti) e soprattutto in connessione con il presente.
Come il tri-stellato Enrico Crippa, anche Mammoliti ha un orto che identifica il suo essere Chef. Non è un vezzo “green”, ma indice di quanto la sua mente sia presente all’evoluzione del mercato.
Ad Eleonora Cozzella ha raccontato: “passo nell’orto diverse ore al giorno, la mattina prima del servizio, il pomeriggio tra il pranzo e la cena”.
L’orto di Mammoliti è una superficie di circa 3 ettari. In ogni stagione si coltivano 80/90 specie vegetali diverse.
A ogni ciclo stagionale vengono messe a dimora 450 piantine di zucchine per 7 varietà, in un periodo che va da giugno ad agosto.
Più di 75.000 mila semi di carote e 30.000 semi di barbabietole di 7 varietà diverse. La produzione inizia a febbraio con la semina e si arresta a novembre con l’inizio del periodo invernale.
Definisce invece la sua serra “la mia grammatica dei sapori delle erbe. In una estensione di 120 mq crescono circa 250 varietà di erbe e fiori commestibili. Le essenze provengono dal sud est asiatico, dalla Cina, dall’Italia, dalla Francia, America e Perù”.
Qui un video da Masterchef trasmesso da Sky Italia.
Durante il lockdown ha studiato, cucinato a casa e intensificato la collaborazione con la psicologa Maria Francesca Collevasone, con la quale sta approfondendo i concetti della neurogastronomia.