Luca Varone è il nuovo Chef di Ristorante Guarini, come anticipato da Corriere Torino.
Classe 1995, con un passato nelle cucine di Casa Vicina e del Ristorante Condividere a fianco dello chef Federico Zanasi (una stella Michelin), Luca Varone è stato selezionato per mettere in pratica quella “Torinesità contemporanea” che da sempre il Ristorante Guarini vuole rappresentare, con un occhio di grande riguardo per la tradizione e la storia della città, interpretata però con uno sguardo moderno.
Ne è l’emblema l’estetica del ristorante, ideato dallo studio di architettura e design torinese Lamatilde con l’idea di omaggiare Guarino Guarini, a partire dal logo del locale e dalla grande cupola di alluminio di quattro metri sospesa sui tavoli, che riprendono la sua opera più popolare, la Cappella della Sindone.
Nel primo menù da lui ideato per il ristorante si alternano grandi classici della tradizione (non solo piemontese, con lo chef che si diverte a farsi ispirare dalla grande cultura gastronomica nazionale), come i tajarin solo tuorli, la battuta di carne cruda con tuorlo al dragoncello, la degustazione di antipasti, i plin al sugo d’arrosto o la succulenta grissinopoli di vitello, una specialità che non è così facile trovare in città e che oggi si candida a diventare una delle più riuscite sulla piazza.
Ai piatti immancabili che interpretano la torinesità se ne aggiungono alcuni in cui il tocco contemporaneo è particolarmente spiccato, così come l’estro personale dello chef.
Tra questi, ad esempio, il branzino croccante e carpione – una reinterpretazione della classica ricetta utilizzata per conservare in aceto -, il risotto Carnaroli alla parmigiana e finanziera o la cisrà, la zuppa di ceci piemontese che lo chef serve in una versione sorprendente accompagnata da crumble di pancetta.
O ancora il petto d’anatra, accompagnato al Guarini da una salsa alla Marengo, omaggio alla storia culinaria alessandrina.
“Mi piace pensare alla mia come a una “cucina cucinata” – dice lo chef – ovvero una cucina in cui si torni a usare pentole, fornelli, brace senza bisogno di tecniche troppo complesse. Una cucina familiare, comprensibile, buona, con piatti che facciano venire voglia di mangiarli e che dimostrino che dietro c’è un cuoco che è capace a cucinare prima che un creativo”.
Ristorante Guarini: la storia
Aperto nel luglio del 2019, il Ristorante Guarini ha sempre avuto l’ambizione di essere un’espressione moderna di quell’eleganza sabauda che caratterizza la città.
Non a caso, al momento di costruire il locale, i tre soci fondatori del Guarini (forti di diverse esperienze di successo nel mondo dell’ospitalità e della ristorazione torinese e piemontese) si sono rivolti per la sua progettazione a uno degli studi più ambiziosi e quotati del panorama torinese, creando insieme a loro un locale dal design unico, che fonde storia e contemporaneità.
Lo dimostra la sua cucina, che da sempre – e ancor più oggi, con l’arrivo del nuovo chef Luca Varone – unisce una cucina di tradizione, fatta di ingredienti e preparazioni familiari, a una personalità frizzante.
O anche la sala, portata avanti dal maitre Fabrizio Gallo, che si è formato in alcuni dei locali più squisitamente “torinesi” della città per poi creare una sua interpretazione del servizio, che mette al centro l’ospitalità in maniera accogliente ma non eccessivamente formale.
Anche nel beverage il Guarini ha voluto sempre rispecchiare la sua identità originaria, con una carta vini molto incentrata sul Piemonte a cui si affiancano un’ampia offerta di birre del noto birrificio piemontese Soralamà (di cui sono proprietari due dei soci del Guarini) e soprattutto un’offerta di Vermouth alla spina (la prima in tutta Italia e ancora oggi una delle poche in città e fuori) voluta per traghettare un prodotto tipicamente torinese nella modernità, con una proposta che rimandi alle vermouterie spagnole.
Il vermouth, al Guarini, è infatti protagonista anche di alcuni cocktail signature del locale, che vengono proposti come aperitivo o afterdinner, o anche in pairing con alcuni piatti del menu. Tra questi, ad esempio, il beverino “Guarini spritz”, a base di Vermouth rosa Drapò.
Ristorante Guarini, Via Guarino Guarini 1B, Torino | 011 0864960. Orari di apertura: lun-dom 19:00-23:00, sab-dom 12:00-15:00.