Quale futuro per la ristorazione italiana? Ne abbiamo parlato in due incontri con Matteo Beraudo, imprenditore torinese ideatore di Slurp!, Ristotram e socio di Osteria Nuova. Un veterano, con una precisa visione. Con lui abbiamo parlato di futuro del settore, della ristorazione, numeri e format.

Per vedere il futuro della ristorazione (il Re.Ca di Ho.Re.Ca – Restaurant e Catering) basta però vedere il presente. Nelle grandi aree urbane italiane (Milano, Roma ma anche Bologna e Torino, Napoli e le aree turistiche) possiamo già vedere il futuro insinuarsi.

In Italia, per esempio, le catene di ristorazione valgono il 10% del mercato: in Europa il 26% e nel mondo il 35%.

C’è dunque ancora molto spazio di crescita. Anche se la crisi dei consumi nell’ultimo anno non sembra aver premiato molto in termini di ricavi gli investimenti effettuati. Le catene nel 2023 hanno infatti fatturato 8,2 miliardi di euro, con una crescita annua che sfiora l’11%.

Non molto lontano quindi dal tasso di inflazione, ma comunque superiore alla media del settore, cresciuto dell’8,6% medio (fonte: ilSole24Ore)

Nel futuro vedremo tre grandi identità che raggrupperanno i ristoranti:

• Catene verticali monocategoria, straniere ed italiane (es. McDonald’s, Starbucks, Pizzium, FraDiavolo, Doppio Malto);
• Catene locali multiformat concentrate su un territorio specifico (es. Paris Society, Mamamia Paris, Langosteria, LMDV Capital);
• Gruppi del lusso (es. Cannavacciuolo Group, DaV, Marchesi-Prada, Majestas).

Ovviamente continueremo a vedere iniziative singole, locali a conduzione familiare e in provincia si vedrà sempre una ristorazione sempre più tradizionale. Ma i locali a conduzione familiare vivranno una grossa crisi da passaggio generazionale, le insegne storiche passeranno sempre più a realtà strutturate.

La pressione sui margini sarà sempre maggiore, con le economie di scala che saranno sempre più un fattore decisivo dell’arena competitiva.

A dicembre del 2023 negli archivi delle Camere di commercio italiane risultavano attive 331.888 imprese appartenenti al codice di attività 56.0, con il quale vengono classificati i servizi di ristorazione. Rispetto al 2022 il numero è in lieve diminuzione. Il Piemonte ha 23.038 imprese. In Italia sono il 26% delle società di ristorazione è a capitale (il 14,1% in Piemonte) ancora troppo poche per un settore che ha bisogno di strutturarsi.

Cosa aspettarsi per i prossimi cinque anni (in condizioni di mercato normali)? Una parziale contrazione delle imprese, tante chiusure anche di insegne storiche, integrazione di locali e filiere, crescita di servizi specializzati. Poi, come anticipato, vedremo sempre iniziative non imprenditoriali o inquinamento dei mercati da parte della malavita.

Zone come Langhe, Portofino, Costa Smeralda, Forte dei Marmi saranno colonizzate da gruppi organizzati italiani o stranieri, idem Milano e Roma. Torino, Bologna, Napoli, Firenze vedranno un mix di mercato ma una chiara direzione verso l’industrializzazione e la managerializzazione della ristorazione.

La finanza e i fondi saranno ancora più presenti e protagonisti. E sempre più competenze di altri settori arriveranno sul campo.

“Per chi sa lavorare con numeri e scelte razionali, la ristorazione è ancora un bel settore – spiega Beraudo – con capacità di cassa notevole. Certo che gli improvvisati verranno sempre più bruciati. Controllo di gestione è la parola magica”.

Link: Rapporto Ristorazione 2024.

Quale futuro per la ristorazione italiana?…

Ce lo dice l’AI. (fonte: Perplexity.Ai)

Il futuro della ristorazione in Italia si prospetta caratterizzato da sostenibilità, innovazione tecnologica e un focus crescente sull’esperienza del cliente. Questi elementi stanno plasmando un settore che, dopo le difficoltà legate alla pandemia, sta cercando di adattarsi a nuove esigenze e tendenze.

Sostenibilità come Imperativo

La sostenibilità è diventata una necessità per il settore della ristorazione. Le aziende stanno adottando pratiche “green” per ridurre gli sprechi alimentari e migliorare l’efficienza energetica. Si prevede che i ristoranti a zero emissioni e l’uso di ingredienti provenienti da filiere sostenibili diventino sempre più comuni, rispondendo a una domanda di consumatori sempre più attenti all’impatto ambientale delle loro scelte (124). 

Nel 2024, due persone su tre hanno espresso la volontà di ridurre gli sprechi alimentari, evidenziando l’importanza di strategie efficaci in questo ambito4.

Innovazione Tecnologica

L’adozione di tecnologie avanzate è un altro trend chiave.

L’intelligenza artificiale (AI), la realtà aumentata (AR) e altre innovazioni stanno trasformando il modo in cui i servizi di ospitalità vengono erogati. Le tecnologie digitali, come le app di ordinazione e i sistemi di prenotazione online, sono diventate fondamentali per migliorare l’efficienza operativa e l’esperienza del cliente (23). Inoltre, si prevede un investimento significativo nel settore, con piani che sfiorano i 4 miliardi di euro per modernizzare le strutture1.

Esperienza del Cliente

Il focus sull’esperienza del cliente sta crescendo. I consumatori cercano non solo un pasto, ma un’esperienza completa che vada dalla prenotazione al servizio (4). Questo richiede ai ristoratori di innovare continuamente e di offrire esperienze personalizzate che soddisfino le aspettative sempre più elevate della clientela.

Sfide e Opportunità

Nonostante le prospettive positive, il settore deve affrontare diverse sfide, come l’aumento dei costi delle materie prime e la carenza di personale qualificato (2,3). La mancanza di cuochi e operatori di sala è particolarmente critica e richiede strategie innovative per attrarre e mantenere talenti nel settore (1,3).

In sintesi, il futuro della ristorazione in Italia sarà segnato da un forte impegno verso la sostenibilità, l’adozione di tecnologie innovative e un’attenzione crescente all’esperienza del cliente. Questi fattori non solo definiranno il successo del settore nel breve termine, ma contribuiranno anche alla sua resilienza e crescita a lungo termine.