Negli ultimi giorni alcuni titoli di stampa hanno parlato di un presunto “allarme chiusura” per Mercato Centrale Torino, e anche noi abbiamo realizzato un post. Oggi Umberto Montano fa chiarezza.

Di seguito la sua posizione.

Il rapporto tra Mercato Centrale e il Comune di Torino è solido, trasparente e fondato sul dialogo.

Quello che esiste — e che viene affrontato con serietà — è un problema strutturale concreto: l’edificio di Porta Palazzo, di proprietà comunale, mostra un’obsolescenza impiantistica certificata che lo rende energeticamente inefficiente e costoso da gestire.

Non è una novità, non è una crisi: è un fatto tecnico che riguarda il patrimonio pubblico della città.

Mercato Centrale non ha nessuna intenzione di lasciare Porta Palazzo.

Anzi, sta lavorando attivamente con le istituzioni per trovare soluzioni condivise — efficientare gli impianti, ridurre i consumi, garantire sostenibilità nel lungo periodo.

Le verifiche tecniche in corso non segnalano un collasso imminente: sono il frutto di una gestione responsabile e di un confronto leale con l’ente concedente.

Esattamente quello che dovrebbe fare qualsiasi impresa seria.

Un punto su cui il Presidente Umberto Montano tiene a essere esplicito: Mercato Centrale Torino non ha debiti.

I fornitori sono pagati, i dipendenti anche, gli adempimenti fiscali sono in regola. La solidità economica dell’azienda non è in discussione.

Il Mercato è aperto, lavora a pieno regime e continuerà a farlo.

Dietro quelle porte ci sono decine di botteghe, centinaia di lavoratori e una comunità che lo vive ogni giorno.

L’obiettivo resta uno solo: tutelarli tutti, costruendo insieme all’Amministrazione un futuro concreto per uno dei luoghi più vitali di Torino.

Qualcuno a Palazzo Civico si è finalmente svegliato.

E per farlo ha avuto bisogno di guardare in faccia una verità che molti sapevano già da mesi: se il Mercato Centrale di Porta Palazzo chiude, Torino si ritrova con un’altra ferita aperta nel cuore della città — un guscio di vetro e acciaio firmato Massimiliano Fuksas trasformato in un enorme vuoto urbano.

Per questo la decisione del Comune di sospendere la prima rata del 2026 e di avviare finalmente una perizia indipendente sull’immobile non è solo un atto burocratico: è un segnale che qualcosa si sta muovendo, e che muoversi era necessario, urgente, doveroso .

Il disastro catastale

Al centro del problema c’è una storia che ha tutti gli elementi di un incubo kafkiano: il Mercato Centrale paga l’IMU come se fosse un centro commerciale, mentre tutti gli altri padiglioni mercatali di Porta Palazzo sono classificati come “servizio pubblico” — e quindi esenti.

Il risultato? Un debito da circa 600mila euro con Soris che si è accumulato nel tempo, mentre l’immobile veniva valutato in convezione a quasi 12 milioni di euro, contro i soli 490mila stimati dal professor Curto del Politecnico di Torino .

In altre parole: Umberto Montano e la sua squadra stavano pagando canoni e tasse calcolati su presupposti che, secondo la perizia tecnica, sarebbero stati errati fin dall’inizio.

Come ha ammesso candidamente l’assessore al Commercio Paolo Chiavarino: “Ci siamo trovati davanti a una situazione che si basava su presupposti probabilmente errati fin dall’inizio” .

Chi ha tenuto in piedi la baracca

Bisogna dirlo chiaramente: senza Umberto Montano, il Palafuksas sarebbe già un fantasma.

Quando nel 2016 la Cooperativa storica dell’abbigliamento andò in liquidazione commissariale, fu il patron di Mercato Centrale a farsi avanti — portando capitali, progetto, nome e una visione — per evitare che uno degli edifici più iconici di Torino finisse abbandonato .

L’investimento totale si è avvicinato ai sei milioni di euro: denaro vero, rischio vero, impegno concreto verso una città che non sempre sa riconoscere chi ci crede.

Oggi, nonostante ricavi in crescita, i costi energetici fuori controllo, i vizi strutturali originari di progettazione e la rigidità degli spazi rendono impossibile generare utili sufficienti a coprire la gestione.

Non è un fallimento imprenditoriale: è un sistema di regole mal costruito che sta punendo chi ha scelto di investire.

Virano: il lavoro oscuro che tiene tutto insieme

In questo scenario, la figura di Paola Virano, direttrice della Divisione Commercio del Comune, emerge come quella di una funzionaria che ha fatto esattamente il suo lavoro — cercare soluzioni nell’interesse della città. Le sue parole sono precise e professionali: “Stiamo lavorando a tutto campo per avere un quadro il più possibile completo”.

Non è retorica: è la descrizione di mesi di approfondimenti tecnici su un dossier complicatissimo, dove ogni risposta apre tre nuove domande.

Vale la pena ricordarlo: i pm che l’avevano indagata per presunte irregolarità legate al Mercato Centrale hanno concluso che la sua condotta era “riconducibile all’attività tipica del suo ruolo”, non ad atti contrari ai doveri d’ufficio.

Una persona che fa il suo mestiere con particolare attenzione al risultato non dovrebbe essere oggetto di sospetti — dovrebbe essere un modello.

L’alternativa è inaccettabile

Il consigliere Pierlucio Firrao ha detto la cosa giusta nel modo giusto: “Ripartire da zero significherebbe lasciare un vuoto urbano per anni prima di trovare un nuovo investitore”.

E Porta Palazzo non si può permettere un altro vuoto. È già uno dei quartieri più complessi della città, un crocevia di culture, economie informali e tensioni sociali che anche Mercato Centrale aiuta ogni giorno a tenere insieme, portando qualità, presidio e vita.

Il consigliere PD Tony Ledda ha usato la parola giusta: presidio.

Perché è esattamente quello che è il Mercato Centrale — non solo un posto dove mangiare, ma un baluardo contro il degrado, un punto di riferimento fisico e simbolico per tutta l’area.

Entro fine giugno, niente alibi

Il Comune ha promesso risultati concreti entro fine giugno: le stime definitive sugli investimenti necessari e sulla situazione catastale dell’immobile.

Da lì partirà il negoziato sul futuro della struttura.

Le istituzioni non hanno più alibi né tempo: chi ha investito su Torino merita risposte, non altri mesi di attesa.

Umberto Montano ha creduto nel Palafuksas quando nessun altro lo faceva.

Paola Virano ha lavorato per trovare una soluzione quando altri alzavano le mani.

Ora tocca al Comune fare la sua parte — con coraggio, rapidità e la consapevolezza che alcune opportunità, una volta perse, non tornano più.

Il Mercato Centrale di Torino si trova in Piazza della Repubblica, nel cuore di Porta Palazzo.

C’è qualcosa di deliberatamente circolare nell’operazione che Carpano ha scelto per celebrare il suo 240° anniversario.

Il brand — oggi parte del gruppo Fratelli Branca Distillerie — non ha organizzato un evento.

Ha costruito una geografia. Tre indirizzi torinesi accomunati da una logica che tiene insieme memoria e frequentazione attiva: il Caffè Platti 1875 in corso Vittorio Emanuele II, la pasticceria Gerla 1927 nella stessa arteria, e la terrazza de La Pista Restaurant sul tetto del Lingotto, dove dall’11 giugno apre al pubblico House of Carpano.

È, a tutti gli effetti, un racconto diffuso per la città — o almeno così viene presentato.

Torino, 1786

Per capire cosa stia succedendo, conviene tornare all’origine.

Nel 1786, sotto i portici di Torino, Antonio Benedetto Carpano mescola vino bianco con erbe aromatiche e spezie e inventa qualcosa che non esiste ancora: il vermouth moderno.

Non è un dettaglio folkloristico. È un atto fondativo che trasforma un consumo in un rito — l’aperitivo — e un rito in un’identità culturale collettiva che Torino ha esportato nel mondo prima ancora di essere capitale d’Italia.

Duecentoquaranta anni dopo, il brand porta quell’atto di fondazione nei luoghi in cui Torino ha continuato a esercitare la propria vocazione alla convivialità raffinata: i grandi caffè storici, la pasticceria d’autore, la nuova ristorazione di qualità.

Tre luoghi, tre registri

I tre spazi scelti per la collaborazione con il Gruppo Gerla 1927 non sono intercambiabili, e la distinzione vale la pena di essere sottolineata.

Il Caffè Platti 1875 è qualcosa che poche città possono ancora permettersi: un caffè letterario sopravvissuto, un salotto in cui Luigi Einaudi e Cesare Pavese hanno seduto — non per retorica, ma perché era lì che ci si sedeva.

Gerla 1927, sulla stessa strada, è la custode della via e oggi anche proposta di cocktail bar che estende il dialogo tra dolce e aperitivo senza forzarlo.

La terza location è diversa per natura e per temperatura simbolica: La Pista Restaurant è un ristorante fine dining aperto sul tetto di quello che fu lo stabilimento Fiat, con le Alpi all’orizzonte e sotto i piedi la pista di collaudo in cui venivano testate le automobili.

Tre registri — il caffè storico, la pasticceria-cocktail bar, il fine dining con vocazione scenografica — che insieme descrivono una Torino capace di abitare il proprio passato senza museificarlo.

L’aperitivo come linguaggio

Roberto Munnia, Presidente del Gruppo Gerla 1927, usa una formula: “Le grandi idee diventano rilevanti solo quando trovano una forma concreta, quando entrano nei luoghi, nei gesti e nelle abitudini delle persone”.

È esattamente il punto di tensione interessante in questa operazione.

L’aperitivo torinese non è mai stato solo un bicchiere: è una durata, un modo di occupare il tempo di mezzo tra il lavoro e la cena, di trasformare un consumo in una pratica sociale.

Niccolò Branca, Presidente di Fratelli Branca Distillerie, lo formula diversamente: “La tradizione non è conservazione: è la capacità di scegliere il futuro con la stessa intransigenza con cui si è sempre scelto il meglio”.

Entrambe le dichiarazioni puntano nella stessa direzione — legittimazione attraverso il radicamento territoriale — ma il progetto funziona perché i luoghi scelti hanno una storia propria e non sono meri contenitori brandizzati.

Cosa si beve e quanto costa

La drink list è costruita con una logica pedagogica esplicita, e il nome della sezione principale lo dice senza ambiguità: “L’ABC dell’Aperitivo Italiano”.

Al Caffè Platti e da Gerla, i cocktail sono a 10 euro; alla Pista, dove il contesto fine dining impone un posizionamento diverso, la stessa carta sale a 15 euro.

I classici ci sono tutti — l’Americano (Carpano Rosso, Botanic Bitter, soda), il Negroni, il Vermuttino con Antica Formula e soda, il Mi-To — ma la proposta si articola in direzioni che raccontano qualcosa dello stato attuale del mercato dei cocktail.

I Carpano Special Negroni includono varianti geograficamente ambiziose: un Nicaraguan Negroni con Flor de Caña 12Y, un Mexican Negroni con tequila Partida Reserva Blanco.

Alla Pista, la sezione “Ultimo Sorso” pensata per il post-dinner propone il Reverse Manhattan (Antica Formula, whisky, gocce di Fernet-Branca), l’Hanky Panky, il Classic Stinger con Brandy Stravecchio Branca e crema di menta.

Non mancano — e in questo il progetto intercetta una tendenza di mercato che ha smesso di essere marginale — le proposte Low Alcol e No Alcol, con il Bianco Paloma (Carpano Bianco, lime, pompelmo rosa) come emblema di un bere consapevole che non rinuncia all’estetica del rito.

Il Lingotto come metafora

House of Carpano apre l’11 giugno sulla terrazza de La Pista, con DJ set ogni giovedì, venerdì e sabato.

La scelta del Lingotto non è casuale né solo scenografica.

È l’edificio che meglio racconta la trasformazione di Torino: da stabilimento di produzione industriale a polo culturale, commerciale e gastronomico — con la rovina della pista di collaudo come ornamento architettonico e promemoria di ciò che fu.

Carpano, brand che nasce nell’artigianato liquoristico e diventa patrimonio industriale, trova in questo contenitore un rispecchiamento quasi troppo perfetto.

Il rischio, in operazioni di questo tipo, è sempre lo stesso: che la storia diventi scenografia, che la memoria si riduca a mood.

Quello che distingue questa collaborazione è la scelta di insistere su luoghi ancora abitati dalla loro funzione originaria — un caffè che è ancora un caffè, una pasticceria che è ancora una pasticceria.

Il racconto regge perché non ha bisogno di spiegare troppo.

C’è un momento preciso in cui capisci che stai mangiando una pizza romana. Non è quando la guardi — piatta, sottile, quasi trasparente ai bordi — ma quando la mordi.

C’è un suono. Un scroc netto, secco, definitivo. È quella frattura tra il dente e l’impasto che ti ricorda perché la pizza non è un’unica cosa, e perché ogni latitudine abbia tutto il diritto di raccontarla a modo suo.

A Torino, dove per anni la pizza ha quasi sempre significato o il padellino tradizionale o un cornicione gonfio e morbido, una base elastica profumata di San Gennaro, quel suono mancava. Adesso non manca più.

La storia dello spazio

FINARELLA ha aperto a maggio in uno degli indirizzi più carichi di memoria gastronomica della città.

Prima qui c’era Peyrano, il tempio del cioccolato torinese; poi la pasticceria Gaudenti.

Adesso Marco Bonomi, imprenditore torinese di lungo corso, ha trasformato le grandi boule di vetro che la Peyrano usava per custodire i cioccolatini in applique luminose.

Durante i lavori è venuta fuori una volta ottocentesca, nascosta sotto un controsoffitto in scagliola probabilmente del dopoguerra: anche quella è rimasta visibile, trattata con interventi conservativi minimi.

Il locale racconta tre secoli nello stesso soffitto. Non è un gesto nostalgico. È una dichiarazione di metodo.

Pizza Romana. Punto.

Il payoff scritto sul menu è quasi arrogante nella sua semplicità. Ma è onesto. Bonomi non fa fusion, non contamina, non reinterpreta “in chiave piemontese”.

L’impasto — farine selezionate, fermentazione rispettata, idratazione calibrata — produce una pizza stesa sottile, croccante in modo uniforme dal centro al bordo, senza quella zona morta e gommosa che spesso caratterizza le imitazioni.

Le Romane Semplici del menu sono esattamente quello che devono essere: la Cosacca con pomodoro, pecorino, basilico e origano a 7 euro è un manifesto di understatement gastronomico. La Margherita con bufala — 10,50 euro — è generosa senza essere ridondante.

Tra le Romane Speciali, la pizza Vittorio conquista: crema ai tre pomodori ripassati, burro, Parmigiano Reggiano e salsa verde al basilico.

Sembra una contraddizione — tanta grassezza, tanta acidità — eppure funziona con la logica di un’equazione risolta.

La Lurida (fiordilatte, pomodoro, gorgonzola, salsiccia e cipolla caramellata) è più audace, più pesante, meno elegante, ma ha una sincerità golosa che non si può ignorare.

Perché Torino aveva bisogno di questo

C’è una tendenza, nelle città che non sono Napoli, a trattare la pizza napoletana come il principale paradigma legittimo. È comprensibile: la napoletana ha una storia, una tecnica codificata, un’identità protetta.

Ma la pizza italiana è plurale. È romana, è veneta, è di Sorrento e di Palermo, torinese.

Torino, città che ha saputo importare e rielaborare culture gastronomiche con rara intelligenza — dalla finanziera al cioccolato, dal vermouth alla bagna caôda — meritava uno spazio dedicato alla tradizione capitolina, proposta con serietà e senza scuse.

Finarella riempie quel vuoto. Non come alternativa, ma come aggiunta. Non come provocazione alla napoletana, ma come conferma che il pluralismo gastronomico non impoverisce un contesto: lo arricchisce.

Il pranzo come ancora di territorio

Il menù del giorno a 9,50 euro — pizza romana classica, o tre supplì, o un’insalata, con acqua e coperto inclusi — posiziona Finarella anche come presidio di qualità per la pausa pranzo.

In una città dove il business lunch si divide spesso tra il generico e il caro, questa è una proposta concreta e intellettualmente onesta.

Finarella — Torino. Orario pranzo dal lunedì al venerdì; cena tutti i giorni. Pizza da 7 a 13 euro. Supplì da 3 a 4 euro. Menu del giorno a 9,50 euro (acqua e coperto inclusi).

Una nota: il locale mantiene un piccolo corner di pasticceria in omaggio alla storia Peyrano. Ordinate la crostata ricotta e visciole — 6 euro — prima che finisca.

C’è un cancello di ferro che separa via della Basilica da piazza della Repubblica, e chi lo attraversa di sabato sera incontra qualcosa di difficile da nominare.

Non è una via, non è un bar, non è un mercato. È una soglia — nel senso quasi ontologico del termine — dove Torino smette di essere città e comincia a essere stato d’animo.

La Galleria Umberto I è uno di quei luoghi che le città europee custodiscono come riserve di senso: visibili ma poco frequentati, citati nelle guide ma mai del tutto capiti.

Inaugurata nel 1889 su progetto dell’ingegner Lorenzo Rivetti, la galleria nacque sulle macerie di un’altra storia.

Dal 1575, in quell’isolato compreso tra Porta Palazzo e il centro, aveva operato l’Ospedale Mauriziano, il più grande della Torino dell’epoca.

Quando nel 1884 l’ospedale si trasferì in corso Stupinigi, la Ditta Bancaria Fratelli Marsaglia acquistò il complesso e commissionò a Rivetti la conversione in galleria commerciale — una delle più grandi della città.

Pianta a croce, copertura in vetro e metallo, pavimenti in marmo: la struttura che ne uscì era, e resta, un frammento di Napoli o di Milano incastonato nel cuore sabaudo della città.

Il cinema l’ha capita prima degli urbanisti.

Nel 1973 Ettore Scola la scelse come sfondo di Trevico-Torino: Viaggio nel Fiat-Nam; nel 1998 fu Gianni Amelio, con Così ridevano, a immortalarne i portici. C

’era qualcosa in quell’aria ferma, in quella luce grigia che filtra dall’alto, che sembrava perfetta per raccontare vite in transito. E forse non è un caso che oggi, proprio qui, si stia sperimentando una nuova forma di movida — più cozy che fracassona, più osservata che sbracata.

Un corridoio che torna alla luce

Prima di parlare di cocktail e trattorie imperfette, vale la pena fermarsi su un dettaglio architettonico che pochissimi conoscono.

La Galleria Umberto I ha una navata laterale che per oltre settantacinque anni è rimasta chiusa al pubblico: un corridoio segreto, dimenticato dai più, che collega la galleria principale a uno spazio riparato dalla storica copertura vetrata .

A restituirlo alla città è stato lo spazio culturale Ramo d’Oro, che ha battezzato il nuovo spazio con il nome di Gran Serraglio — un giardino d’inverno in stile eclettico, luogo di incontro pensato per i flâneur contemporanei e per chiunque voglia ritrovare il gusto dell’indugio.

Il riferimento non è un caso: il Ramo d’Oro di James George Frazer è il libro che cataloga i riti di passaggio, i luoghi sacri, le soglie tra mondi.

Anche questo angolo della galleria funziona così: entri da una parte, esci cambiato.

L’aperitivo dei sindaci

Sabato scorso la Galleria Umberto I ha ospitato qualcosa di insolitamente istituzionale per uno spazio che punta sull’informalità: la tavola di saluto dei trenta sindaci europei di Bloomberg, con il sindaco Stefano Lo Russo nel ruolo di padrone di casa .

È una profezia, quella di Fassino, che si avvera — Fassino che già nel 2016, durante la campagna elettorale, aveva indicato questo isolato come chiave della rinascita del quadrante di Porta Palazzo. Nessuno allora lo prese sul serio. E invece.

Perché la galleria sta cambiando.

Cianci — nell’ex farmacia comprata dai nuovi investitori — e Birrificio Torino hanno appeso i loro cartelli sotto le volte ottocentesche, portando con sé l’aria frizzante e un po’ sbarazzina delle aperture che fanno notizia.

Gastronomicamente parlando, la galleria si sta strutturando come un polo di destinazione: c’è Dume, uno dei migliori bistrot turistici della città e Goustò; c’è Avocuddle Cafè, imperdibile per un brunch che sa di Amsterdam; c’è Litro, che trasforma l’aperitivo in un momento quasi arcaico, con vino e stuzzichini piemontesi serviti come si farebbe in una cantina.

La grammatica della gentrificazione

Fulvio Griffa, presidente degli esercenti della galleria, è cauto ma non ingenuo.

“Ho scelto nel 2015 questo posto, dove c’erano gli uffici di The Gate, perché ne ho visto il potenziale — non solo architettonico, ma di esperienza”, racconta .

“A cavallo tra il centro e Porta Palazzo, dove mangiare e bere in un posto ospitale dove l’ultimo che chiude, come in un grande condominio, tira il cancello”.

È una metafora domestica, quasi commovente. Uno spazio pubblico che si comporta come una casa.

Ma le case cambiano i quartieri. La profumeria Elide, dove veniva anche l’avvocato Agnelli, resiste da un secolo.

Gli appartamenti sovrastanti sono stati ristrutturati nell’ultimo decennio. La parola che nessuno vuole pronunciare è gentrificazione, e tuttavia descrive esattamente quello che accade quando un luogo a lungo ignorato viene riscoperto dagli investitori e restituito — in forma diversa — alla città.

La differenza, forse, sta nel ritmo.

La Galleria Umberto I non è il Quadrilatero della Moda a Milano, non è una food hall progettata a tavolino da un fondo immobiliare.

Cambia lentamente, per stratificazione, come ha sempre fatto.

Da Litro, scriveva qualcuno su Instagram, “sembra di stare in Spagna”.

Da Avocuddle, “un avocado bar di Amsterdam”. Al Ramo d’Oro, rassegne cinematografiche ed eventi culturali.

Tutte proiezioni, certo. Ma anche tutte, a modo loro, vere: questa è una galleria che ha sempre ospitato la fantasia degli altri, e continua a farlo.

La Galleria Umberto I si trova tra via della Basilica e Piazza della Repubblica, Torino. Aperta tutti i giorni; gli orari dei singoli locali variano.

Carlo “Carlin” Petrini è morto questa notte a Bra, nella sua casa, all’età di settantasei anni.

Quando la notizia mi è arrivata, ho avvertito quella sensazione strana che si ha quando scompare qualcuno che non hai mai amato del tutto, ma che ha contribuito a costruire il pavimento su cui cammini.

Non sono mai stato un petriniano.

Diciamolo subito, perché l’onestà è l’unico modo decente per cominciare un articolo commemorativo.

Ho sempre trovato il suo carisma un po’ ingombrante, il suo tono profetico a tratti irritante, la retorica del “buono, pulito e giusto” — per quanto fondata — troppo suscettibile di diventare uno slogan da maglietta.

Ho incrociato, sempre da lontano, la sua figura molte volte: a Terra Madre, nelle discussioni che accompagnano ogni edizione del Salone del Gusto a Torino, nelle pagine di libri che ho letto. Non mi ha mai convertito. Non era il mio tipo di santità.

Eppure stamattina mi sono trovato a pensare a una cosa molto specifica: il fatto che io esista professionalmente — che esista questa cosa chiamata “comunicazione del cibo” in cui lavoro — è in parte una conseguenza diretta di ciò che Carlo Petrini ha fatto.

Prima di lui, il cibo era nutrizione o era lusso e solo in piccola parte cultura.

Era la rubrica in fondo al giornale, il programma del sabato mattina, la nonna che ti insegnava la pasta fresca.

Non era discorso o una narrazione. Era identità ma percepita male, non era politica, non era cultura nel senso alto del termine.

Petrini — con quella sua energia da predicatore laico, con quella capacità di tenere insieme il contadino senegalese e lo chef stellato, l’attivista di Nairobi e il casaro delle Langhe — ha imposto al mondo l’idea che il cibo fosse tutto questo insieme. Che mangiare fosse un atto politico, e che parlarne fosse un dovere civile.

Ci si può discutere. Si può dire che quella visione era romantica, a tratti contraddittoria, che il movimento Slow Food ha avuto le sue ombre e i suoi cortocircuiti.

E ci sarà tempo per farlo — per guardare l’eredità con la lente giusta, senza la fretta del lutto e senza l’agiografia facile dei necrologi. Non è questo il momento.

Quello che voglio dire oggi è più semplice.

Il segno più concreto e più duraturo del suo lavoro non è un manifesto né un discorso.

È un edificio a Pollenzo, nelle Langhe, dove ogni anno centinaia di studenti da tutto il mondo vengono a studiare le scienze gastronomiche come si studia economia o ingegneria.

L’Università di Scienze Gastronomiche è forse la cosa più radicale che Petrini abbia mai fatto — non perché sia una scuola di cucina, ma perché è esattamente il contrario: è un posto dove il cibo viene trattato come oggetto di pensiero, di ricerca, di storia.

Dove si studia l’antropologia del pane con la stessa serietà con cui si studia la biochimica della fermentazione. Dove la gastronomia è una disciplina accademica a tutti gli effetti.

Quando è nata, nel 2004, sembrava una follia visionaria.

Oggi è un’istituzione riconosciuta e rispettata.

E ogni volta che qualcuno — un giornalista, un consulente, un ricercatore — prende sul serio il cibo come oggetto intellettuale, c’è un filo invisibile che porta a quella decisione, presa da un uomo di Bra con un’idea fissa.

Non ho mai subìto il fascino di Carlin Petrini. Ma vivo nel mondo che lui ha contribuito a rendere possibile.

E stamattina, mentre la notizia si diffondeva, ho pensato che forse questo è il tipo di grandezza più difficile da riconoscere: non quella che ti convince, ma quella che cambia il campo da gioco prima ancora che tu arrivi a giocare.

C’è un momento preciso, nel cuore della mattina torinese, in cui il profumo di un buon pane appena sfornato riesce a fermare le persone sul marciapiede. Non è nostalgia, non è marketing: è chimica, certo, ma è anche qualcosa di più antico e più difficile da nominare.

È la promessa che qualcuno, da qualche parte, si è svegliato per fare una cosa bene.

Quel qualcuno, adesso, ha un indirizzo. Si trova in via Giulia di Barolo 25A, a Vanchiglia, ed è il Forno Trigo.

Un nuovo punto di rinascita della panificazione e lievitazione torinese.

Grani antichi, lievitazione naturale

Trigo nasce con un’idea precisa, quasi programmatica nella sua semplicità: pane e dolci da forno, grani antichi, lievitazione naturale.

Tre scelte che, messe insieme, raccontano un orientamento filosofico prima ancora che una proposta gastronomica.

Lavorare con grani antichi significa scegliere varietà non ibridizzate per la resa industriale, cereali che conservano profili aromatici più complessi e una digeribilità superiore.

La lievitazione naturale — il lievito madre — richiede tempo, cura, una relazione quasi quotidiana con la pasta viva.

In un contesto in cui il pane è diventato spesso un accessorio, Trigo lo riporta al centro. Non come gesto reazionario, ma come scelta di qualità.

Una strada, un nome, una storia

Via Giulia di Barolo non è una strada qualunque.

Porta il nome della marchesa Giulia Colbert Falletti di Barolo, la filantropa che nel 1862 fece costruire la chiesa di Santa Giulia, oggi cuore pulsante del quartiere, e che in vita dedicò energie e patrimonio ai più poveri di questa città.

C’è qualcosa di appropriato, quasi intenzionale, nel fatto che in questa strada stia per aprire un forno. Il pane, del resto, è il gesto più antico della cura.

Vanchiglia: il quartiere del fumo, oggi

Per capire cosa significa aprire a Vanchiglia, bisogna conoscere Vanchiglia.

Il quartiere porta con sé secoli di trasformazioni: dall’insediamento preromano dei Taurini alle casette fatiscenti di barcaioli e lavandai descritte nel Settecento, fino alle ciminiere degli opifici ottocenteschi che gli valsero il soprannome popolare di Borgh dël fum — il Borgo del fumo.

Sorsero qui le prime fabbriche Venchi, le carrozzerie Farina, la “Società del gaz”. Era un quartiere di lavoro manuale, di artigianato, di produzione.

Poi arrivò il declino industriale, poi la riqualificazione, poi gli studenti, poi la movida di via Santa Giulia.

Oggi Vanchiglia è un quartiere in equilibrio — tra la vivacità creativa dei giovani che affollano i locali serali e la quiete dei residenti storici, tra l’apertura di nuovi spazi culturali e la resistenza silenziosa dei piccoli negozi.

Il Campus Luigi Einaudi di Norman Foster, inaugurato nel 2012 sul Lungo Dora, ha ulteriormente sedimentato questa identità ibrida: un quartiere che guarda al futuro senza dimenticare da dove viene.

In questo scenario, un forno artigianale ha senso in modo quasi naturale. Vanchiglia ha sempre avuto fame di autenticità.

La fetta di polenta e il profumo del pane

A pochi passi da Trigo si trova uno dei palazzi più eccentrici di Torino: la Casa Scaccabarozzi, nota come la Fetta di polenta, costruita nel 1840 da Alessandro Antonelli — lo stesso della Mole — per la moglie Francesca.

Un edificio che misura appena 0,70 metri sul lato più stretto, dipinto in ocra, sottile come una lama nel tessuto urbano. Antonelli stesso abitava al numero 9 di via Vanchiglia.

Fred Buscaglione viveva in via Bava 26 bis.

Carol Rama ha vissuto e lavorato in via Napione fino alla sua morte nel 2015.

Vanchiglia è sempre stato il quartiere in cui l’arte e la vita quotidiana si mescolano senza cerimonie.

Un forno che lavora con lievito madre e grani antichi non è fuori luogo qui. È esattamente a casa.

Una speranza concreta

C’è una parola spagnola e portoghese — trigo — che significa grano. È il nome che i fondatori di questa bakery hanno scelto per sé, e contiene già tutto: la materia prima, la semplicità, il rispetto per ciò che viene dalla terra.

Aprire un forno artigianale nel 2026 non è un gesto romantico.

È una scommessa difficile, economicamente, fisicamente — gli orari di chi fa il pane non sono umani nel senso che diamo comunemente a quella parola.

È una scelta che richiede convinzione.

Vanchiglia ha già visto arrivare e andarsene molte cose. Ma ha anche la memoria lunga di un quartiere che sa riconoscere quando qualcosa è fatto con intenzione vera.

Un forno che odora di lievito madre al mattino, in una via che porta il nome di una donna che credeva nel bene comune: forse non è una coincidenza.

Forse è esattamente il tipo di storia che questo quartiere sa raccontare meglio di tutti.

Forno Trigo — Via Giulia di Barolo 25A, Torino. Su Instagram: @fornotrigo

Alle 14:00 di lunedì 18 maggio, Restworld ha messo online il nuovo sito e il Modello 1990, il livello d’ingresso della sua piattaforma di ricerca e selezione del personale per la ristorazione italiana: 19,90 euro al giorno IVA esclusa, da pagare esclusivamente nei giorni in cui un’offerta è effettivamente attiva.

Nessun vincolo contrattuale, nessuna percentuale sull’assunzione, nessun intermediario.

Il confronto con il mercato tradizionale è immediato: le agenzie di selezione generaliste praticano costi tra i 1.500 e i 3.000 euro a ricerca, con percentuali sul salario annuo del candidato e contratti fino a 12 mesi.

Un livello di accesso che ha storicamente escluso la stragrande maggioranza dei ristoratori italiani — trattorie, gelaterie, agriturismi, rifugi — dalla selezione strutturata del personale.

Tre uscite in sette giorni

Il lancio di oggi non arriva da solo. Nell’arco di una settimana, Restworld ha messo in campo tre operazioni distinte con un’unica tesi di fondo:

• 11 maggio: pubblicazione del primo Osservatorio Restworld sugli stipendi della ristorazione italiana — 4.919 posizioni analizzate, 82 ruoli distinti, 20 regioni coperte

• 13 maggio: uscita in libreria di Oltre il Menù* (Topic Editore), primo manuale HR specifico per il settore, co-autori Luca Lotterio e Matteo Telaro, con prefazione di Ferran Adrià

• 18 maggio: nuovo sito Restworld e lancio del Modello 1990.

La sequenza non è casuale.

“La ristorazione italiana viene raccontata come un settore in crisi monolitica. È una narrazione comoda, ma cieca a metà” ha dichiarato Luca Lotterio, CEO e co-fondatore.

I dati che contano

L’Osservatorio pubblicato il 11 maggio è il documento più utile per capire il perché di questa mossa.

Secondo il dataset Restworld, lo stipendio netto medio mensile equivalente nella ristorazione è di 1.731 euro (mediana: 1.700 euro), con una crescita anno su anno del +3,0% nel primo trimestre 2026, un punto percentuale al di sopra degli aumenti previsti dal CCNL Turismo.

Il mercato, tuttavia, rimane strutturalmente fragile.

Secondo il Bollettino Excelsior di marzo 2026 (Unioncamere), la difficoltà di reperimento nel settore “Servizi di alloggio e ristorazione” ha raggiunto il 49%, con i cuochi sopra il 52%.

I dati FIPE 2026 segnalano che la ristorazione italiana ha perso 114.338 lavoratori dipendenti in un anno (-10,3%), mentre i consumi fuori casa hanno toccato i 100 miliardi di euro (+3,7%).

Una ricerca di personale su due — il 51% — è problematica, con un tempo medio di 4,9 mesi per trovare un cuoco e 3,9 mesi per un cameriere.

Come funziona il Modello 1990

La meccanica è semplice per design:

• Un’offerta si pubblica in 5 minuti.

• I primi candidati pre-selezionati arrivano in 3 giorni.

• La ricerca si sospende e riattiva in autonomia, senza penali.

• Il costo: 19,90 €/giorno IVA esclusa, pagato solo a offerta attiva.

Il Modello 1990 si affianca al Servizio Guidato esistente (499 euro al mese + IVA, con un consulente dedicato) e alle soluzioni per gruppi di grandi dimensioni.

Tra i clienti attuali della piattaforma figurano Doppio Malto, Lavazza, Pellicano Hotels e Gruppo Percassi, accanto a centinaia di micro-imprese, ristoranti stellati, gelaterie e rifugi alpini.

Chi c’è dietro

Restworld nasce a Torino nel 2020 per iniziativa di Luca Lotterio — dieci anni di lavoro in cucina e in sala tra Italia ed Europa, laurea in psicologia del lavoro — e di Matteo Telaro, oggi board member e co-autore del libro.

La società è una PMI Innovativa, una Società Benefit e opera come Agenzia per il Lavoro autorizzata dal Ministero del Lavoro (Albo Sezione IV). Dal 2020 a oggi ha completato oltre 3.000 assunzioni.

“Il Modello 1990 è lo strumento operativo di una tesi precisa”, ha detto Telaro: “la gestione delle persone nella ristorazione è una leva strategica tanto quanto la carta dei vini o la qualità della materia prima”.

Sito: restworld.it — Modello 1990: restworld.it/pricing — Osservatorio e Oltre il Menù: restworld.it/pubblicazioni/oltre-il-menu

C’è un momento, durante una cena da Tratto in via Andrea Doria a Torino, in cui ti accorgi che qualcuno in sala ti sta guardando — non per portarti qualcosa, non per chiederti se va bene il vino, ma per capire chi sei.

È un gesto sottile, quasi impercettibile. Poi arriva il bicchiere giusto, al momento giusto, senza che tu l’abbia chiesto.

Quella persona è Simona Beltrami. E quello che fa non ha un nome preciso nel vocabolario della ristorazione italiana, perché va oltre ogni mansione codificata.

Beltrami ha trascorso anni al Magorabin — ristorante torinese di una stella Michelin.

Ha costruito lì una visione del servizio che mescolava competenza tecnica e intelligenza emotiva.

Perché sapere quale bottiglia aprire è facile ma sapere quando aprirla, con chi, e come raccontarla è un’altra storia.

Il ritorno

Tratto nasce nel dicembre 2022 come champagneria. Pareti nere e nessuna cucina.

Poi uno dei più promettenti talenti di sala piemontesi, Daniele Rasetto (ci saranno presto novità, ndr) e lo Chef Luca Tomaino per quasi tre anni hanno costruito uno dei locali più interessanti della città.

Non il lusso esibito e ormai “cafone” delle grandi maison, ma una posizione più sofisticata, senza gerarchie evidenti, con la convinzione che un vigneron con le mani nella terra meriti lo stesso rispetto di una etichetta milionaria.

A febbraio 2025, dopo l’uscita di Rasetto, arriva Simona Beltrami. Un cambio di assetto necessario per mantenere e valorizzare il lavoro fatto.

Affidato però sempre a Luca Tomaino e ad una grande professionista di sala.

Un dialogo, non una gerarchia

Il cuoco che siede dall’altra parte di questa conversazione si chiama Luca Tomaino, classe 1985, formato alla scuola di Gualtiero Marchesi.

Il suo approccio è riconoscibile fin dai primi snack: gambero rosso di Mazara del Vallo con polvere di lievito di birra, oppure pane, burro e acciughe — dove la qualità dell’ingrediente viene prima ancora dell’idea.

È una cucina che non ha bisogno di dimostrare niente: e nel panorama italiano contemporaneo è già una scelta radicale.

Il piatto simbolo di questa sintonia è il vitello ston-N-ato: carpaccio di manzo, katsuobushi, maionese alla colatura di alici, palamita marinata nella soia, fondo bruno a chiudere.

Il nome è ironico ma il gusto è serissimo.

C’è memoria piemontese, c’è tecnica marchesiana, c’è un gesto verso il Mediterraneo che non suona mai come citazione ma come lingua madre.

Luca Tomaino cucina con radici calabresi e piemontesi insieme. Quella doppia appartenenza si sente nei piatti — non come contraddizione, ma come ricchezza.

Simona Beltrami legge questa cucina come fa con un produttore che ancora non conosce: con attenzione, senza fretta, cercando il filo che la attraversa.

La sua carta dei vini è la risposta in sala a quello che Tomaino fa ai fornelli: nessuna sovrastruttura, nessuna gerarchia falsa, ma scelte che tengono insieme chi cucina e chi serve.

Al calice si parte da un Metodo Classico da Pinot Nero e Chardonnay di Borgo Maragliano a nove euro — un attacco diretto, che chiarisce da dove si guarda tutto il resto.

La sala come atto creativo

La sala per Simona Beltrami non è mai stata un lavoro di supporto.

È sempre stata un atto creativo — tanto quanto un piatto, tanto quanto un’etichetta scelta con cura.

L’ospitalità che pratica è difficile da imitare proprio perché non è un metodo: è un carattere.

Eleganza senza rigidità, professionalità senza distanza, come scrive il comunicato stampa che la presenta. Ma chi l’ha vista in sala sa che quelle parole sono un eufemismo.

La formula del menu racconta la stessa filosofia: carta oppure degustazione da cinque portate più dessert, a 80 euro. Un prezzo che non si scusa e non si vanta — coerente, come tutto il resto.

Torino, finalmente

Torino è una città che ha sempre avuto cultura gastronomica senza urlarlo (purtroppo).

Ha i suoi rituali, la sua discrezione, il suo modo di riconoscere la qualità senza fare scenate.

In questo senso, Tratto è diventato profondamente torinese: e lo è diventato per necessità, partendo all’inizio da altri presupposti. Che non funzionavano.

Simona Beltrami è la sua incarnazione perfetta. Sta gestendo qualcosa di più difficile da misurare di una stella: un posto in cui si sta bene, in cui il vino parla, in cui il servizio non pesa ma accompagna.

Un grande ristorante, diceva lei stessa, non è solo quello che si mangia. È quello che si vive.

Tratto — Via Andrea Doria 12, Torino. Aperto tutti i giorni dalle 18:00. Degustazione 5 portate + dessert: 80 euro. www.trattotorino.it

A Torino ci sono insegne che nascono già con il desiderio di sottrarsi alle etichette, ma finiscono comunque per abitarne una: bistrot, trattoria contemporanea, bistronomia.

RAZZO, in questi anni, è stato un po’ tutto questo insieme — un locale giovane, informale, ambizioso, capace di stare dentro quella scena cittadina che ha fatto dell’apparente semplicità un linguaggio e della leggerezza del formato una promessa di qualità.

Ora, però, più che cambiare pelle, sembra voler correggere la rotta.

Dal 19 maggio, alla guida della cucina arriverà Andrea Turchi, cuoco torinese del 1994, scelto per consolidare il nuovo corso immaginato da Davide Di Stefano, proprietario del locale, già avviato lo scorso anno con il rinnovo degli spazi.

È un passaggio che dice molto del momento che vive RAZZO: non il vezzo di un rebranding gastronomico, ma la ricerca di una voce più riconoscibile, più adulta, forse anche più nitida.

Turchi arriva con un curriculum che, a Torino e dintorni, ha il peso delle cucine dove si impara prima a togliere che ad aggiungere.

Dopo gli studi all’IIS Norberto Bobbio di Carignano, si forma al Del Cambio sotto la guida di Matteo Baronetto, quindi attraversa esperienze significative accanto ad Alessandro Mecca, tra Spazio 7 e Castello di Grinzane, e da Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore.

Nel suo percorso compaiono anche il San Quintino Resort di Busca e Maison Capriccioli, a Torino, in tandem con Christian Mandura.

Le biografie degli chef, spesso, raccontano una geografia del prestigio; quella di Turchi suggerisce invece una disciplina dello sguardo.

Nel comunicato, la sua cucina viene definita “mediterranea, diretta, senza fronzoli”, e lui stesso la descrive come costruita intorno ai prodotti e ai sapori della tradizione italiana, “senza sovrastrutture”.

Il mare, dice, è il punto di partenza; poi arrivano frattaglie, selvaggina, note vegetali e aromatiche, in un equilibrio che non cerca l’effetto speciale ma una forma di intensità leggibile.

È una dichiarazione d’intenti che sembra fatta apposta per un posto come RAZZO, che Torino Magazine descrive come un “giovane classico” della bistronomia cittadina: piccolo, informale, contemporaneo nel design, ma con l’occhio rivolto a una cucina più alta.

L’innesto di Andrea Turchi, in questo senso, non appare come una rottura violenta, bensì come un allineamento: il contenitore resta agile, la cucina prova ad acquistare profondità.

I piatti annunciati raccontano bene questa tensione tra memoria e spinta contemporanea.

I Polipetti alla Luciana prendono un classico popolare del Sud e lo trasportano in una forma più cesellata, con gel di olive, olio al basilico e una glassatura costruita sulla stessa acqua di cottura dei polipetti.

I Plin di rombo al sugo d’arrosto, invece, sono forse il manifesto più compiuto della sua idea di cucina: un omaggio al Piemonte fatto con ingredienti di mare, dove il rombo sostituisce il ripieno canonico e le carcasse del pesce vengono trattate come si tratterebbe una carne, fino a costruire un fondo bruno completato da erbe aromatiche come timo, santoreggia e maggiorana.

Poi c’è lo Sgombro alla brace con bietole e coste, piatto che rivela un altro tratto decisivo della mano di Turchi: l’attenzione per le specie meno nobili e per quella nobiltà possibile che nasce dalla tecnica.

Lo sgombro viene lasciato roseo, per preservarne umidità e consistenza, e servito con un fondo ricavato dalla lisca, un gel di carpione e verdure di stagione.

È una cucina che non umilia l’ingrediente con l’idea, ma prova a cavarne il massimo senza fargli perdere il nome.

Nel lessico della ristorazione, “cambio di rotta” è un’espressione abusata.

Qui, però, sembra aderire ai fatti: RAZZO dichiara di voler tornare a essere “il luogo di tutti”, un posto dove stare bene e avvicinarsi a una cucina concreta, diretta al palato.

Allo stesso tempo, conserva alcuni elementi della propria identità, come la possibilità di ordinare alla carta o scegliere i percorsi da 3 e 4 corse. È forse questa la scommessa più interessante: diventare più definiti senza diventare rigidi.

In una città che ha imparato ad amare le cucine di concetto ma continua a premiare quelle che sanno essere ospitali, il nuovo corso di RAZZO sembra puntare proprio a questo equilibrio.

Non stupire a tutti i costi, ma lasciare un segno; non inseguire la complessità, ma arrivare a una forma di chiarezza. E in fondo anche il nome, oggi, suona meno come una promessa di rumore e più come un auspicio di traiettoria.

Dati utili

RAZZO si trova in via Andrea Doria 17/F a Torino; il ristorante è aperto dal martedì al venerdì dalle 19.30 alle 23.00, il sabato anche a pranzo dalle 12.30 alle 14.30, la domenica solo a pranzo, mentre il lunedì resta chiuso. Il debutto di Andrea Turchi alla guida della cucina è annunciato per il 19 maggio 2026.

C’è un momento, nella vita di certi luoghi, in cui smettono di essere semplicemente quello che sembrano.

Cookin’Factory, nata nel 2016 al civico 2m di via Savonarola a Torino, non è mai stata solo una scuola di cucina — forse non lo è stata nemmeno il primo giorno.

Claudia Fraschini, classe 1966, laurea in Scienze Politiche Internazionali e una traiettoria professionale che ha attraversato il catering, il banqueting, la docenza nelle scuole di formazione professionale e persino una trasmissione su Vero TV, è il tipo di persona che non entra in una stanza: la riempie.

Quando nel 2016 apre le porte di un loft di 500 metri quadri nel cuore di Torino, con due cucine e uno spazio dedicato all’accoglienza, non sta aprendo una scuola. Sta costruendo un ecosistema.

La formula segreta

La risposta che Claudia dà a chiunque le chieda il segreto del suo successo è sempre la stessa, pronunciata con la cadenza di chi non ha dubbi: amore, passione, energia.

Tre parole che, nella bocca di molti, sarebbero uno slogan vuoto. Nella sua, sono un programma.

In dieci anni, Cookin’Factory è cresciuta in collaboratori, clienti e fatturato — una micro impresa che ha dimostrato come l’economia del cibo non riguardi solo ristoranti stellati o supermercati, ma possa fiorire anche in quello spazio intermedio, creativo e relazionale, dove la cucina diventa linguaggio condiviso.

È un fenomeno che Torino conosce bene, città abituata a reinventarsi, ma che qui trova una declinazione particolarmente personale e difficilmente replicabile.

Un mondo in 500 metri quadri

Il catalogo di Cookin’Factory è, a modo suo, una mappa del mondo. I Cookin’Tour — serate di full immersion gastronomica e culturale realizzate in collaborazione con il Corpo Consolare della città di Torino — hanno portato il pubblico in Turchia, Giappone, Francia, Perù, Spagna, Marocco, Brasile, Danimarca, Slovenia, Thailandia, Grecia, Vietnam, Myanmar.

Non si trattava di serate a tema con qualche ricetta esotica: agli ospiti di Claudia si affiancavano spesso cittadini dei paesi in questione, portando musiche, profumi, colori e storie autentiche.

Ma Cookin’Factory non vive soltanto di viaggi immaginari.

I Cookin’Team — sessioni di team building aziendali della durata di circa quattro ore — hanno trasformato la cucina in una metafora del lavoro collettivo, con un’attenzione particolare alla sostenibilità.

Nel corso degli anni si sono aggiunti i brunch domenicali, sempre diversi, i laboratori con ospiti a sorpresa che parlano di libri, musica, arte o fotografia, i corsi di cucina etnica e regionale.

Un’offerta che non smette di espandersi, tenuta insieme da una coerenza di fondo: qui si viene per stare bene insieme.

Il team come orchestra

Dietro Claudia, una squadra che somiglia a un cast ben scelto.

Lo chef Andrea Lavacca, definito dai colleghi un “mago in cucina”, porta precisione e curiosità internazionale.

Cristina Berlen, pastry chef riconoscibile per i suoi occhiali fucsia, è la custode di una pasticceria che si fonda sulla materia prima d’eccellenza e sul rispetto della tradizione — ha studiato alla Chef Academy di Terni, con radici nell’infanzia tra i profumi della cucina pugliese.

Sonia Sukphrom, le cui origini thailandesi sono “il cuore pulsante” della sua cucina, porta al team sapori di lemongrass e pasta di curry che nessun libro di ricette potrebbe trasmettere allo stesso modo.

Giada Bosco, nipote della fondatrice di una delle prime scuole di cucina amatoriale degli anni Ottanta, gestisce anche i social media del brand insieme a Sabrina Lallai, la manager che Claudia stessa definisce il suo alter ego: empatica, organizzata, capace di “sapere cosa serve prima ancora che tu lo chieda”.

La Dama nuda e Forchetta

Per celebrare il decennale, Claudia e il suo team hanno inventato un dolce: la Dama Nuda.

Il nome è, ovviamente, un omaggio alla Torino sabauda — la città che ha dato i natali al Bicerin e al cioccolato gianduia non poteva che ispirarsi alle sue dame di corte.

Ma la Dama Nuda di Cookin’Factory è descritta come “un mix esplosivo di sapori, forza e dolcezza” — qualcosa da gustare per chiudere un pranzo, oppure, come suggerisce Claudia con la sua consueta generosità, “anche solo per festeggiare la vita”.

L’altra novità è Forchetta, la “gastronomia on demand” aperta in via Cristoforo Colombo 42, che compie un anno.

È il passo più recente di un’evoluzione che ha portato Cookin’Factory da spazio formativo a piccolo ecosistema di cucina urbana, capace di rispondere alla domanda quotidiana della città, non solo ai desideri del weekend.

Il 27 maggio, la grande festa

Il decennale si celebra ufficialmente mercoledì 27 maggio, dalle 19 alle 22, con una serata intitolata “The Best of Cookin’Tour”: un viaggio attraverso i momenti più memorabili delle serate che hanno portato Torino in giro per il mondo.

Prenotazioni su cookinfactory.com.

Dieci anni. Una laureata in scienze politiche che ha capito che il cibo è la politica più antica del mondo: quella che unisce le persone attorno a un tavolo, che abbatte le frontiere tra un capo d’ufficio e un neoassunto, tra un torinese doc e un ospite venuto da Bangkok.

Claudia Fraschini non ha aperto una scuola di cucina. Ha aperto una porta.

Cookin’Factory — Via G. Savonarola 2m, Torino | cookinfactory.com | tel. 392 83 93 090

C’è un momento preciso in cui si capisce se un ristorante è autentico. Non è quando arriva il primo piatto.

È quando si varca la porta e si capisce che qualcuno, dall’altra parte, stava aspettando.

Da L’Uliveto, nel quartiere di San Salvario, Blerta accoglie con quella gentilezza che — come amano ripetere in sala — non si impara: si è.

È un gesto piccolo, quasi invisibile, ma che dice tutto su come Claudio Lochiatto abbia costruito questo posto: non intorno a sé, ma intorno agli altri.

L’uomo dietro ai fornelli

Claudio Lochiatto è classe 1989, nato ad Acquaro, in provincia di Vibo Valentia.

La sua storia con la cucina inizia a casa, nei pomeriggi in cui i genitori lavorano e lui resta con la nonna tra conserve, pasta fresca e i rituali lenti della domenica calabrese.

È lì, in quella cucina modesta e sapienziale, che impara la cosa più difficile da insegnare in qualsiasi scuola: che cucinare è una forma di cura.

A 14 anni comincia già a lavorare nei locali tra Tropea e Capo Vaticano, lungo la Costa degli Dei.

A 19 anni si iscrive all’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi a Colorno, una delle accademie gastronomiche più rigorose d’Europa.

È lì che impara a dare struttura alle emozioni, tecnica all’istinto. Poi vengono Venezia, Zurigo, e infine Torino — dove entra nelle cucine di Del Cambio con Matteo Baronetto, del Turin Palace con Stefano Sforza, di Condividere con Federico Zanasi e di Spazio7 con Alessandro Mecca.

Cucine professionali, ciascuna diversa dall’altra, tutte usate per imparare piuttosto che per brillare.

Nel 2024 apre L’Uliveto, il suo primo ristorante. Non una trattoria qualunque: un atto di restituzione.

Un mantra in tre parole

Lochiatto descrive la sua cucina con un trittico: sentimento, pensiero e ricerca.

Il sentimento è quello che si porta dalla Calabria, dai piatti della famiglia, dalle domeniche che sanno di ragù e di farina sul tavolo.

Il pensiero è ciò che trasforma ogni ricetta in un’idea precisa — ogni piatto ha un perché, una radice, una destinazione.

La ricerca è la tensione verso i piccoli produttori, gli ingredienti non banali, le tecniche che esaltano senza mai stravolgere.

In cucina, sopra i fornelli, tiene le foto delle figlie Francesca e Aurora. Non sono decorazioni: sono promemoria quotidiani di ciò che conta. Quella non è retorica — è un posizionamento preciso.

Il menu: dove il Sud incontra il Nord

La carta del pranzo è un documento di onestà intellettuale.

Si comincia con la Gia’ndujotta® — una firma registrata, non a caso — e le Polpette della tradizione a 8 euro.

C’è il Vitello tonnato, inevitabile tributo alla città d’adozione, e i Pipi e Patati, che arrivano dritti dalla cucina calabrese della nonna.

Il pane è fatto con lievito madre, il coperto costa 1 euro: un dettaglio che dice molto sulla filosofia del locale.

La carta della cena alza leggermente il registro senza tradire l’anima.

I Maccarruna cacio e pepe calabrese (20 minuti di attesa, dichiarati senza vergogna in menu) sono un atto di rispetto verso il cliente e verso il piatto.

I Pansotti burro e bergamotto, tartare di gambero e olio al prezzemolo mostrano invece la mano dello chef formato, quella che sa come usare la tecnica senza esibirla.

Il Cosciotto d’anatra, salsa alle prugne e purè di patate chiude i secondi con una solidità borghese e rassicurante.

Tra i dolci, il Tartufo di Pizzo Calabro è quasi una bandiera.

La carta dei vini: Italia in miniatura

La lista dei vini racconta la stessa storia della cucina: un dialogo costante tra Calabria e Piemonte, con qualche incursione nel resto della penisola.

Ci sono vini in etichetta privata — L’Uliveto Bianco (Chardonnay e Cortese, La Tribulera) e L’Uliveto Rosso (Pinot nero e Barbera) — che funzionano come firma territoriale duplice: piemontese nell’uva, calabrese nell’intenzione.

La Calabria è rappresentata con dignità: Cirò, Gaglioppo, Nocera, Zibibbo, Pecorello. Non è nostalgia: è narrazione.

Per chi vuole salire di livello, ci sono un Alta Langa Millesimato Pas Dosé di Contratto a 48 euro e un Amarone Murari a 55 euro.

Ma la vera scommessa della carta è convincerti a scoprire un Verduno Pelaverga o un Derthona Timorasso — i vini di chi conosce il territorio, non di chi vuole impressionare.

#EsciMangiato

L’Uliveto ha anche un hashtag — #escimangiato — che potrebbe suonare come trovata di marketing, se non fosse che descrive esattamente quello che succede. Si entra per mangiare e si esce con qualcosa di più.

Non con la sensazione di aver assistito a una performance gastronomica, ma con il lieve stupore di chi ha passato due ore in un posto in cui qualcuno ci teneva davvero a far stare bene.

A Torino si parla molto di nuova ristorazione, di identità culinaria, di ritorno alle origini.

L’Uliveto non ne parla: lo fa. E in un quartiere come San Salvario, dove ogni mese apre qualcosa di nuovo e chiude qualcosa di vecchio, questa coerenza silenziosa è, di per sé, una forma di resistenza.

L’Uliveto — via Saluzzo 57 bis/C, San Salvario, Torino.

Quando entri nel ristorante di Antonio Chiodi Latini, in via Bertola, la prima cosa che incontri è un aratro sospeso nell’intercapedine d’ingresso.

Non è un dettaglio decorativo. È un manifesto. Un oggetto che da secoli lacera la terra per portarne i frutti in superficie, ora immobile e sollevato nell’aria come un trofeo, o forse come una domanda: cosa succederebbe, se guardassimo il sottosuolo non come punto di partenza, ma come punto di arrivo?

Antonio Chiodi Latini, 64 anni, barba bianca, sguardo di chi ha già visto molto e vuole ancora capire tutto, ha fatto esattamente questo.

Nel 2016 — ufficialmente dal 2017, con l’apertura dell’omonimo ristorante — ha voltato le spalle a quarant’anni di cucina onnivora, alla corte di alcuni dei locali più prestigiosi di Torino (Ai Nove Merli nel Castello di Piossasco, Villa Somis, il Ristorante Della Rocca con Moreno Grossi), alle esperienze internazionali nella catena Hyatt, alla lunga formazione nella brigata di Gualtiero Marchesi, per dedicarsi a qualcosa che nessuno, almeno nella sua forma, aveva ancora fatto: una cucina che viene dal sottosuolo.

Non una cucina vegetariana. Non una cucina vegana — almeno, non nel senso in cui quella parola evoca restrizione, rinuncia, militanza nutrizionale.

Chiodi Latini è vegano di fatto, ma preferisce altre coordinate concettuali. La sua bussola teorica punta verso Rudolf Steiner e Colin Campbell, verso la filosofia vegetale-integrale che prevede l’utilizzo di alimenti di origine vegetale nella forma più vicina allo stato naturale, senza raffinazione, senza sottrazione.

La terra e i suoi frutti integrali: tutto il resto è conseguenza.

Il tempo come ingrediente

C’è una parola che ritorna con insistenza nella conversazione con Chiodi Latini, e quella parola è maturazione.

Non nel senso banale del frutto che diventa dolce sull’albero, ma in un senso quasi filosofico: il vegetale come essere vivente che continua a trasformarsi anche dopo il raccolto, e che lo chef ha il compito di intercettare nel momento esatto della sua massima espressività.

“Tutte le verdure perdono lentamente le loro proprietà fino a un punto di non ritorno” spiega.

“È interessante capire quando è il momento di utilizzarle, e in base al pezzo che scegli definire cosa andrai a realizzare”.

In cucina, le verdure riposano anche due settimane prima di arrivare al fuoco. Niente di questo è improvvisazione: è ascolto.

Il taglio segue la stessa logica. Per Chiodi Latini, affettare un ortaggio secondo la sua conformazione naturale non è manierismo — è rispetto e tecnica insieme.

“Perché tagliare la verdura in modo diverso dalla sua conformazione? Se cresce dal sottosuolo in un certo modo, devo lavorarla rispettandola, non andando contro natura” dice.

Tagliare nella direzione sbagliata significa alterare il sapore, tradire la struttura, perdere quello che la terra ha costruito.

Dopo la maturazione arrivano la crio essicazione — per texture inedite — le cotture a bassa temperatura, poi il cammino verso la grande arrostitura: una sequenza di passaggi che valorizzano ogni parte del prodotto, azzerando gli scarti.

Musica, radici e cipolla nera

Ogni piatto del menu nasce da qualcosa di non culinario.

C’è il Pinzimonio ispirato ai Coldplay — zolle vegetali realizzate con evaporatore rotante, crio essicazione e liofilizzazione, da intingere in oli evo piemontesi e italiani, con uno spray di erbe spontanee di maggio.

C’è Ère Noir, la Cipolla della Chevenne del Sud della Francia, dolce e oscura come una ballata, concepita ascoltando Fabrizio De André.

E poi c’è il menu Underground stesso, che ha preso forma con i The Psychedelic Furs — gruppo new wave britannico degli anni Ottanta, nato anch’esso in un sottosuolo, quello londinese, fatto di club e urgenza espressiva.

Il Gusto del Mare è forse il piatto che meglio racconta questa poetica:

• Kiwi macerato in limone e zucchero con foglie di ostrica che rimandano al mare;

• Una crema di mandorle bianche sbianchite nel vino bianco con bucce di limone;

• Un cubetto di aloe cotto tre volte in acqua zuccherata che evoca la carnosità dell’ostrica;

• Caviale di papaya per l’amaro e l’astringente; rugiada di olio di nocciole a chiudere.

Un piatto interamente vegetale che racconta il Mediterraneo senza pesci, senza molluschi, senza nulla di animale. Solo intelligenza applicata alla materia.

La Rossa Francese è l’altra firma: sfoglie di rapa rese croccanti da un bagno in aceto di mele bollente, farcite con patata Vitelotte cotta a bassa temperatura con zenzero, sale e olio evo, trasformata in crema morbida.

Il caramello di bergamotto, la salsa tamari e una terra di bucce di patata danno rotondità e masticazione; i fiori e il cerfoglio portano l’erbaceo.

È un piatto che sa esattamente quello che vuole, ogni componente al posto giusto, come in una partitura ben arrangiata.

Una rivoluzione in trenta coperti

Il locale di via Bertola ha una trentina di coperti, pareti e soffitto verdi, parquet, cucina a vista.

Un ambiente che “predispone alla concentrazione, come in un tempio gastronomico” ha scritto qualcuno.

L’atmosfera è quella di un posto che non deve dimostrare nulla, perché sa già di avere ragione — o perlomeno di avere qualcosa di importante da dire.

Chiodi Latini lavora in cucina con Emanuele Cuccu, e insieme costruiscono undici menu all’anno, in continuo movimento.

Nel 2023 ha aperto Emporio Vegetale, laboratorio di rosticceria green, dove le idee del fine dining diventano prodotti quotidiani.

Nel 2025 ha pubblicato per Topic Edizioni Cucina Sempreverde, un libro che analizza il vegetale da un punto di vista culturale, scientifico, filosofico e gustativo insieme.

Il progetto intellettuale è sempre più esplicito: non si tratta solo di cucinare bene, ma di costruire un lessico, un metodo, una visione del mondo in cui il vegetale non è la scelta di chi rinuncia, ma quella di chi vuole arrivare più in profondità.

Maggio: il ritorno delle pietre miliari

Per festeggiare i dieci anni — un decennio in cui Torino, città di bollito, agnolotti e bagna caôda, ha imparato a riconoscere in via Bertola un indirizzo di riferimento assoluto — Antonio Chiodi Latini ha scelto di guardare indietro.

Nel mese di maggio il ristorante proporrà i piatti iconici che hanno segnato questi anni, raccolti in tre percorsi di degustazione: i classici che hanno definito un’identità e che sono diventati, a tutti gli effetti, patrimonio gastronomico di questa cucina.

I menu vanno da 5 a 9 interpretazioni, da 60 a 90 euro.

A pranzo, dal mercoledì al venerdì, è disponibile l’Approdo Underground a 30 euro: quattro piatti del giorno per avvicinarsi alla cucina dello chef senza l’impegno del percorso completo.

Prenotazioni allo 011.026.00.53 o su antoniochiodilatini.com.

Un aratro sospeso all’ingresso. Dieci anni di radici portate in superficie. E la sensazione, uscendo, che il sottosuolo abbia molto ancora da raccontare.

Ristorante Antonio Chiodi Latini — Via Bertola 20/B, Torino. Aperto dal mercoledì al sabato a pranzo e cena; domenica solo pranzo; martedì solo cena; lunedì chiuso.

C’era un cartello, sulla serranda abbassata di via Pietro Micca. Un foglio colorato, affisso una mattina di aprile come si attacca un annuncio su un albero di paese: senza preavviso, senza comunicato stampa, senza conferenza stampa.

Diceva solo che il Bar Norman avrebbe riaperto il 27 aprile. Una promessa, una data, una sorpresa. Torino si è fermata a leggerlo.

Cosa rappresenta il Norman per Torino?

Non è soltanto un bar. È un luogo che ha attraversato la storia di Torino come un testimone silenzioso e ostinato — presente alle fondazioni, ai trambusti, alle glorie, ai pettegolezzi, ai tradimenti, alle confessioni.

Dal 1893, quando ancora si chiamava Birreria Voigt e il suo proprietario serviva boccali di birra a politici e intellettuali nell’elegante Palazzo Fiorina progettato da Carlo Ceppi, il locale all’angolo tra Piazza Solferino e via Cernaia ha visto passare di tutto.

Il 3 dicembre 1906, in quelle sale, un gruppo di dissidenti della Juventus guidati dallo svizzero Alfred Dick si incontrò con i dirigenti della Torinese e siglò un’alleanza: nacque il Foot Ball Club Torino.

Si narra anche — e Torino ama le sue narrazioni — che Edmondo De Amicis, che abitava poco distante, abbia scritto parte del suo Cuore seduto ai tavolini di questo locale.

Nell’autunno del 1961, Pier Paolo Pasolini accettò l’invito di un collettivo studentesco e si presentò al Norman per un colloquio che la fotografa Letizia Battaglia immortalò e che è stato pubblicato per la prima volta in forma integrale solo nel 2024.

Nel febbraio del 1983, uno scambio di denaro tra il vicesindaco socialista Nanni Biffi Gentili e il faccendiere Adriano Zampini, avvenuto dentro il locale, anticipò di poco la grande dissoluzione del Partito Socialista italiano. Nel 2005, l’imprenditore Urbano Cairo annunciò qui l’acquisto del Torino Football Club.

Poi, a settembre del 2025, le serrande sono scese.

La chiusura arrivò su disposizione della Procura, all’indomani di un’indagine della Guardia di Finanza.

L’inchiesta, denominata “Epicentro”, puntava il dito contro la società Postalcoop — che gestiva il Norman dal 2022, dopo averlo rilevato, ristrutturato e rilanciato sotto il marchio del gruppo Suki — accusata di aver costruito un sistema di aziende intermediarie per evadere contributi e tasse, sfruttando al tempo stesso i contratti dei dipendenti.

Il locale venne posto sotto sequestro giudiziario. I sigilli sulla porta di Piazza Solferino erano, come sempre in questi casi, qualcosa di più di un provvedimento amministrativo: erano la sospensione di un rito collettivo.

Sette mesi. In una città come Torino, in cui i caffè storici funzionano ancora come agorà — dove ci si incontra prima e dopo le partite, si discute di politica, si trattano affari, si piange e si festeggia — sette mesi sono un’eternità.

Il Norman era un pugno nello stomaco. Lo si capiva dal modo in cui i passanti rallentavano davanti alla serranda, alzando gli occhi su quell’insegna spenta.

L’uomo del rilancio si chiama Alberto Gazzera.

È un ex imprenditore edile. Non ha mai gestito un bar in vita sua. Eppure, quando ha saputo che il Norman cercava un nuovo gestore, non ha esitato. “Ci venivo da bambino” ha detto a La Stampa. E in quella frase c’è forse tutto ciò che serve sapere su di lui — e sul rapporto speciale che questa città intrattiene con certi luoghi.

Gazzera non è il tipo che si presenta con un dossier di slide e un piano di marketing da venture capital.

È un torinese che conosce il locale dal di dentro, nel senso più letterale: lo conosce come si conoscono i luoghi dell’infanzia, cioè con la pancia, non con la testa.

La sua visione per il nuovo Norman sembra muoversi in questa stessa direzione: un arredamento tradizionale, un’offerta che guarda alla cucina torinese ma lascia aperta una finestra sull’Oriente, in continuità — forse — con l’identità ibrida che il locale aveva già cominciato a costruire negli ultimi anni.

Un posto nuovo, promette, ma riconoscibile.

“Tutto da scoprire” recita il cartello in serranda. Ma la sorpresa, si intuisce, non vuole tradire nessuno.

C’è qualcosa di preciso nel fatto che il Bar Norman riapra il 27 aprile.

È uno dei giorni successivi alla Festa della Liberazione. Non sappiamo se la coincidenza sia cercata o fortuita, e probabilmente non importa. A Torino, città che ha nel DNA operaio e partigiano una forma di orgoglio tranquillo, la data parla da sola. Riaprire il lunedì dopo il 25 aprile è come dire: bene, si ricomincia.

La città sembra averlo capito. I commenti sui profili social del locale — pochi post, studiata parsimonia comunicativa — mostrano un’attesa quasi commossa.

Clienti storici che scrivono di aspettare quel momento da mesi.

Tifosi granata che promettono di essere lì il primo giorno. Qualcuno che ricorda il nonno che “ci portava ogni domenica dopo la partita”.

Il Norman è uno di quei rari posti in cui la memoria è stratificata, generazionale, quasi genetica. Non ci vai solo tu: ci vai con tutto quello che sei.

Rimangono, naturalmente, le domande.

Un locale che ha attraversato la storia centenaria di una città, che ha cambiato nome una volta (nel 1918, addio Birreria Voigt), proprietà più volte, e che nell’ultima incarnazione è finito nel mirino della magistratura, non può ripartire come se niente fosse.

La fiducia si guadagna di nuovo, ogni mattina, con il primo caffè.

La sfida di Alberto Gazzera e delle socie Ariana Elezaj e Maria Rchaibi non è soltanto gestionale — numeri, fornitori, personale, menu — ma quasi antropologica: restituire a un luogo ferito la sua dignità di luogo pubblico, di spazio condiviso, di punto fermo nella geografia sentimentale di una città.

Via Pietro Micca, piazza Solferino, l’angolo con via Cernaia. Il Palazzo Fiorina di Carlo Ceppi è sempre lì, con le sue facciate liberty e i suoi fantasmi. Lunedì 27 aprile, la serranda si alza di nuovo.

Torino aspetta, con la pazienza cauta di chi ha già visto troppe inaugurazioni e troppi addii. Ma aspetta.

Bar Norman, Piazza Solferino / Via Cernaia 1, Torino. Riapertura: 27 aprile 2026.

C’è un momento preciso, seduti a un tavolo di El Beso, in cui si capisce che non si sta semplicemente mangiando messicano.

Succede forse con il primo morso dell’Aguachile Cascabel (27 euro)— gamberi e filetti di pesce crudo abbracciati da lime, peperoncini chiltepin e cipolla rossa — quando l’acidità colpisce il palato.

È un piatto che non mente, non si scusa, non viene incontro alle aspettative europee. È puro Messico. E questo, nel panorama gastronomico di Torino, è una rarità assoluta.

Un indirizzo da segnare

El Beso si trova in via Bernardino Galliari 22, San Salvario.

Il locale accoglie già dall’esterno: mattoni a vista che evocano il calore di un altro tempo, illuminazione calibrata, e alle pareti alcune opere d’arte — che trasformano la sala in uno spazio dove la cultura messicana non è decorazione, ma dichiarazione d’intenti.

Il bancone d’ingresso è la prima stazione del viaggio: una selezione di tequila, mezcal e cocktail che prepara il palato a ciò che verrà. Non è un bar come gli altri. È un prologo.

I due cuori del locale

Dietro El Beso ci sono due persone: Andrea Angiono, torinese, e sua moglie Maria Antonietta Girón Caballero, nota come Tony, messicana, chef e anima gastronomica del ristorante dal 2016.

La sua è una cucina di studio e di memoria: ogni piatto nasce da una ricerca approfondita di ingredienti originali, spesso importati direttamente dal Messico, e da un rispetto quasi filologico per le ricette regionali, senza per questo rinunciare a uno sguardo contemporaneo.

“Il nostro obiettivo è sfatare il mito di una cucina messicana omologata” dice Tony. E lo fa con ogni singolo piatto.

Al bancone, invece, comanda Fernando Andrés Rodríguez Pinzon, bartender di rango che trasforma la mixology in racconto liquido.

Un menu che attraversa un continente

Dimenticate le fajitas e i nachos “all’italiana”.

El Beso propone un menu che percorre geograficamente il Messico, regione per regione, con una coerenza rara.

Dal Nord arrivano le carni: tagli selezionati, cotture lente, sapori robusti ispirati alla tradizione della pastorizia del Sonora e del Nuevo León.

Dal Centro — Puebla, Oaxaca — emergono i grandi simboli: Mole Poblano, Chiles en Nogada, quella stratificazione di spezie e cioccolato che racconta secoli di storia.

Le coste del Pacifico e del Golfo portano in tavola freschezza e acidità: ceviche, aguachile, pesce marinato con lime e peperoncini che sanno di brezza marina.

E lo Yucatán chiude il cerchio con i profumi Maya — l’achiote, le lunghe marinature agrumate, la celebre cochinita pibil servita con salsa di fagioli neri e la piccante salsa X’nipek a base di habanero.

Le tortillas di mais sono fatte in casa, ogni giorno. Non è un dettaglio: è una posizione etica.

Cosa ordinare: una guida pratica

Ecco i piatti da non perdere per una prima visita:

• Aguachile Cascabel (27 euro): gamberi e pesce crudo marinati con lime e chiltepin — fresco, pungente, memorabile.

• Tris de Tostadas (20 euro): gamberi con guajillo, pulpo, tonno con salsa nera e macha — tre bocconi, tre regioni.

• Quesabirria: quesadilla ripiena di vitello, formaggio fuso e spezie, servita con consommé di cottura, cipolla, coriandolo e lime — confortante e sofisticata al tempo stesso.

• Tacos de Canasta (4pz, 15 euro): il taco di strada per eccellenza, con ripieni di patate e barbacoa o chorizo e fagioli, accompagnato da verdure sottaceto.

• Guacamole Hecho a Mano (12 euro): avocado pestato fresco, pomodoro, cipolla rossa, jalapeño e lime — preparato al momento, autentico nel metodo e nella sostanza.

Per i secondi, l’Arrachera (47 euro per 2 persone) con salsa di fagioli neri e lime e il Pulpo del Golfo (27 euro) sono punti fermi di una proposta che non scende mai a compromessi sulla qualità delle materie prime.

Bere come in Messico

La carta dei cocktail è interessante.

I Cócteles Clásicos — Margarita, Paloma, Tommy’s Margarita, Mezcal Sour, Cantarito, Vampiro — sono tutti a 10 euro e preparati con rigore.

Ma è nei Cócteles de Autor che il bancone rivela la propria personalità: la El Beso Margarita con Tequila Blanco e Acid Blend, la La Calma y El Veneno con tequila infusa al jalapeño e sciroppo di camomilla, e il sensuale Cacao Cabaret con rum messicano infuso al burro e liquore al cacao.

Le Micheladas — la Chelada, la Cubana, la Mangoyada al mango e chamoy — sono il compagno ideale per i piatti di pesce e per chi preferisce tenere la testa lucida.

La selezione di birre messicane in bottiglia spazia dalla leggerissima Corona alla complessa Negra Modelo, con le sue note di cioccolato e caffè.

Il conto, senza sorprese

El Beso non è economico, ma è onesto.

I tacos partono da 15 euro, gli antojitos da 10 euro, i piatti principali oscillano tra 25 euro e 27 euro.

Per chi preferisce affidarsi allo chef, sono disponibili tre menu degustazione tra i 45 euro e i 60 euro, un percorso guidato che è probabilmente il modo più eloquente per capire cosa sa fare davvero questa cucina.

Perché vale il viaggio

Torino sta imparando ad essere una città del gusto anche multietnica.

Ha i suoi caffè storici, i suoi ristoranti di cucina piemontese, le sue nuove aperture cosmopolite. Ma un locale capace di rappresentare con questa profondità una cultura gastronomica straniera — riconosciuta dall’UNESCO come Patrimonio Immateriale dell’Umanità — è ancora quasi un’eccezione.

El Beso non si accontenta di evocare il Messico con qualche sombreo sul muro.

Lo racconta, lo difende, lo porta in tavola con precisione e rispetto.

📍 El Beso · Via Bernardino Galliari 22, Torino · Tel. 011.19715606
📸 Instagram: @elbeso_torino
🌐 elbesotorino.eatbu.com

C’è un momento, nella vita di un locale, in cui smette di essere un posto e diventa un punto di riferimento.

Il DUPARC Bistrot & Cocktail Bar — ospitato all’interno del DUPARC Contemporary Suites di corso Massimo d’Azeglio 21 — è ancora agli inizi, ma già sente il peso di quella responsabilità. E in un certo senso la porta bene.

L’uomo dietro al progetto

Se avete frequentato la scena gastronomica torinese nell’ultimo decennio, il nome Diego Dequigiovanni non ha bisogno di presentazioni.

Prima il Cambio di Matteo Baronetto, poi Luogo Divino — il wine bistrot di via Maria Vittoria aperto nel 2017 che trasformò un angolo di centro in pellegrinaggio obbligatorio per chiunque volesse mangiare bene senza indossare un abito.

Ora, con una squadra raccolta per affinità e per quello che lui stesso chiama, con lucidità quasi disarmante, “fattore C”, Dequigiovanni è approdato in un hotel.

Non è una capitolazione. È un’evoluzione.

Il luogo

L’hotel ha una storia che risale al 1971, quando l’architetto Laura Petrazzini e l’artista Corrado Levi immaginarono uno spazio domestico mascherato da struttura ricettiva.

Dagli anni Novanta delle liste d’attesa per i dirigenti della Torino industriale e gli attori del Regio, fino al restyling contemporaneo curato dallo studio BRH+ con la direzione artistica di Elisa Sighicelli e gli arredi Molteni&C: il Duparc ha cambiato pelle più volte senza perdere l’ossatura.

Il bistrot occupa l’ammezzato con ampie vetrate che portano il verde dentro la sala.

Il soffitto — un’opera geometrica in pannelli teal, azzurro e ocra che rompono la severità del cemento brutalista — è la prima sorpresa di una visita che ne riserva parecchie.

Le luci a sospensione scendono sui tavoli in legno scuro creando quella sensazione di intimità discreta che si cerca e raramente si trova.

Cosa si mangia

Il menu porta la firma dello chef Diego Sala Silva, già con Dequigiovanni ai tempi del Luogo Divino, e racconta una cucina italiana che non si fa problemi ad aprire la finestra sul mondo.

Il biglietto da visita è un cubetto di tapioca servito come benvenuto: piccolo, preciso, capace di dire molto sulla direzione del locale.

A pranzo il formato è democratico: piatto principale più antipasto o dolce a 20,90 euro, tutti e tre i portate a 24,90 euro — e non si tratta di cucina di compromesso.

Si assaggia la salsiccia di Fassona cruda in alga nori croccante, la lattuga romana grigliata con capperi e salsa orientale, gli gnocchi di manioca con ragù, i paccheri con crema di cavolfiore, il diaframma alla piastra. Tecnica d’alta scuola al servizio di un’atmosfera che rifiuta ogni ansia da prestazione.

Da mercoledì 8 aprile il bistrot è aperto anche a cena, con un conto stimato intorno ai 40-50 euro. La cantina, battezzata Memories, conta 150 etichette scelte personalmente da Dequigiovanni: “Tutti i vini hanno una storia da raccontare”.

Il bancone

Se la cucina è il cuore del locale, il cocktail bar è la sua anima sociale.

L’hanno costruito in due: Riccardo Rebesan, con un curriculum internazionale che include Londra e il Mandarin Oriental di Como, e Dario Boglioni, cresciuto tra il Piano 35 e il Bar Cavour. Due scuole diverse, una visione condivisa: l’ospite non è un pubblico, è il protagonista.

La carta celebra i grandi classici attraverso reinterpretazioni stagionali — un Americano all’anguria in estate, un Old Fashioned alle castagne in inverno — con il Vermouth torinese come colonna portante.

“Siamo a casa del Vermouth” ricorda Boglioni, e la cosa si avverte. Al bancone si può anche cenare: hummus di barbabietola, insaccati, chorizo, comté, giardiniera.

Domina la sala un’epigrafe marmorea dell’artista torinese Salvo che recita: “Più tempo in meno spazio.”

È quasi un manifesto. In un’epoca in cui i ristoranti sembrano gareggiarsi in velocità di rotazione dei tavoli, il DUPARC Bistrot sceglie deliberatamente il contrario.

DUPARC Bistrot & Cocktail Bar, Corso Massimo d’Azeglio 21, Torino.
Pranzo: menu da 20,90 / 24,90 euro. Cena: circa 40-50 euro.
Aperto anche per aperitivo e cocktail serali.

Questo articolo fa parte di una rubrica dedicata alla nuova ristorazione piemontese. Se ti ha incuriosito, condividilo con qualcuno che conosce Torino — o con qualcuno che vuole conoscerla.

C’è qualcosa di disarmante nel claim scelto da Edoardo Dumeri per il suo locale nel cuore di Torino: imperfetta.

In una città che porta addosso il peso aristocratico della sua storia sabauda, ammettere l’imperfezione è quasi un atto sovversivo. Eppure, varcata la soglia della Galleria Umberto I, ci si accorge subito che quella “imperfezione” rivendicata è in realtà la forma più onesta di un’ambizione gastronomica autentica.

Un salotto familiare al centro di Torino

Il locale è quello che gli americani chiamerebbero un neighborhood gem.

L’ambiente è descritto dai clienti come caldo, intimo, “soft e rilassato”, con una musica di sottofondo che non disturba la conversazione.

Il verde è ovunque, non come decorazione di tendenza ma come manifesto identitario: ogni elemento del design ricorda che qui si crede profondamente nel legame tra cucina e natura.

Il progetto nasce dall’idea di Edoardo Dumeri, che gestisce il locale insieme al figlio Giacomo e alla compagna Anna: una trattoria di famiglia, nel senso più nobile e strutturato del termine. Non è nostalgia, è continuità.

Jacopo Capelli come scelta strategica

Chi cucina da DUME non è un autodidatta romantico.

Jacopo Capelli, 27 anni, ha costruito la sua formazione tra ristoranti stellati di rango europeo: dall’Atman di Villa Rospigliosi con Igles Corelli (stella Michelin), passando per il Gran Caffè Quadri Alajmo a Venezia (stella Michelin), fino ad Azurmendi nei Paesi Baschi — tre stelle Michelin, uno dei templi della cucina basca contemporanea.

Questo curriculum si legge nel piatto senza ostentazione.

Il menu di primavera è una dichiarazione di principio: i tajarin al ragù e i plin della tradizione convivono con interpretazioni creative che non tradiscono mai il territorio piemontese.

La battuta di Fassona arriva dalla Macelleria Tibaldi di Bra; l’olio è del Frantoio Sant’Agata di Imperia; la pasta è di Alfieri o Peinetti.

La lista dei fornitori, stampata in fondo al menu, è uno dei gesti più trasparenti — e rari — che si possano incontrare in una trattoria italiana di questo livello.

DUME non si limita a dichiarare la propria sensibilità ambientale: la pratica quotidianamente attraverso la spesa al mercato, la riduzione degli sprechi e una filiera di fornitori locali selezionati con cura quasi maniacale.

Più di venti produttori — dalla Val Maira alla Pantelleria, da Mondovì a Novi Ligure — contribuiscono a costruire ogni piatto come una mappa del gusto regionale.

Questa coerenza non è banale. In un momento in cui il termine “sostenibile” è diventato un ornamento di marketing, DUME sembra aver capito che la credibilità si guadagna con i fatti — e con un elenco di fornitori verificabili.

Il consiglio

DUME Trattoria Imperfetta non cerca la perfezione perché ha scelto qualcosa di più difficile: l’autenticità.

È un posto in cui si mangia bene, ci si sente accolti e si esce con la sensazione di aver capito qualcosa in più sul Piemonte.

La lista dei vini è curata e dinamica, con possibilità di acquisto alla bottiglia.

I dessert sono stati segnalati da più clienti come una rivelazione .

In una città come Torino — che sa essere generosa con la sua offerta gastronomica — trovare un posto ancora capace di inserirsi con personalità in un mercato così competitivo nutrire è tutt’altro che scontato.

DUME Trattoria Imperfetta — Galleria Umberto I, Torino — dume.it

Quando Roberto Pintadu ti invita al Bifrò, il suo regno gestito insieme alla socia e moglie Laura, sai già che mangerai bene e vivrai una grande serata.

Del resto, il ristorante di via Mazzini 23 è ormai riconosciuto internazionalmente come una delle migliori steakhouse. La carne frollata, il waygu, 13 dipendenti fra cucina e sala. Tutto gira come un orologio svizzero.

L’eccellenza al Bifrò è data per scontata: frollature, Tomahawk Wagyu USA, iscrizione al Consorzio Wagyu di Kobe.

Ma ogni volta che parli del Bifrò a Torino, le persone hanno sempre un “ma”. “Tutto eccellente, ma i prezzi sono alti - ma è un ristorante da occasione ecc. ecc.”.

Quella vissuta ieri non è però stata un’esperienza da ristorante specialistico, è stata una serata perfetta in un grande ristorante torinese.

Un ristorante orami ai vertici cittadini. In grado di competere con i grandi nomi.

Il trasferimento in centro città (da zona Valsalice) ha rappresentato un upgrade in termini di accoglienza e servizio.

L’accoglienza è perfetta, si entra in un ambiente elegante con un personale preparato e professionale.

Roberto e Laura hanno messo insieme una team affiatato, con movimenti precisi. Anche questo è eleganza.

E la parola “eleganza”, a mio parere, pervade tutto l’ambiente Bifrò.

Partiamo dal cibo: antipasti dai 12 euro (fiori di zucca in pastella) ai 60 euro (bresaolo di Kobe), con Prosciutto di Vacca di Cecina de Leon (25 euro) che merita un cenno particolare.

Gli antipasti alla griglia vanno dalla Lingua di Angus alla brace al Cuore di Vacca alla brace, Cervello di Angus alla brace, Animelle di Agnello Sardo alla brace fino alle Lumache alla brace.

Le carni sono ovviamente la vera anima, con i pezzi che vengono tagliati prima di essere serviti.

La carta dei vini segue il livello del ristorante, sia al calice che alla bottiglia.

Bifrò non è più solo quindi una steakhouse, ma un grande ristorante a 360gradi.

In grado di accogliere cene business (ieri locale pieno al lunedì), cene riservate, cene romantiche o conviviali.

Al Bifrò si gode, si vive il gusto: Pintadu vive il suo mestiere con passionalità e cultura, e questo suo approccio fa vivere al cliente una grande esperienza.

Spazio cocktail bar: la novità assoluta

Dalle 17:00 alle 23:00 attivo anche il cocktail bar a piano terra. Con un professionista dall’esperienza internazionale, il servizio rende accessibile il Bifrò anche solo per un semplice aperitivo o incontro di lavoro.

Una carta cocktail eccellente, accompagnata da una carta tapas in linea con la cucina e filosofia Bifrò.

Un altro punto del bere bene a Torino.

Dal loro sito: “Nel regno della maturazione delle carni e della conservazione del vino, al Bifrò il tempo diventa protagonista anche nel mondo dei cocktail. Abbiamo deciso di reinterpretare il classico Negroni, elevandolo attraverso un processo di maturazione unico.

Un omaggio all’arte del tempo, per chi desidera vivere un’esperienza di gusto intensa e raffinata, esplorando nuovi confini del bere bene”.

Ci sono luoghi che non si limitano a esistere: producono idee, generano comunità, ridisegnano il rapporto tra chi coltiva e chi mangia.

Cà Mariuccia, nata nel 2016 ad Albugnano — quella che non a caso viene chiamata “il balcone del Monferrato” — è uno di questi luoghi.

Definirla semplicemente ristorante o cascina sarebbe riduttivo: è un ecosistema rurale fondato sull’agricoltura rigenerativa, sulla tutela della biodiversità e su una visione del cibo come atto politico e culturale.

Con la stagione Primavera-Estate 2026, quella visione si concretizza in un salto qualitativo deciso.

La cantina: dove il Nebbiolo trova la sua casa

Il 10 aprile scorso, Cà Mariuccia ha inaugurato ufficialmente la propria Cantina Degustativa, nuovo cuore enologico della cascina.

Non si tratta di un semplice spazio per gli assaggi: la cantina nasce come luogo di incontro tra il vino e la cucina agricola, con al centro la denominazione Albugnano DOC — un Nebbiolo in purezza ancora poco conosciuto al grande pubblico, ma capace di raccontare con straordinaria precisione il paesaggio collinare astigiano.

Cà Mariuccia è protagonista attiva di questa storia enologica sin dal 2017, anno in cui ha fondato e sostenuto il progetto Albugnano 549.

La nuova cantina materializza questo impegno in uno spazio fisico: un tavolo pupitre da 22 posti pensato per degustazioni guidate, serate tematiche e cene a quattro mani con chef nazionali e internazionali.

All’interno verranno affinati formaggi e salumi da fornitori contadini selezionati, disponibili anche per la vendita diretta.

Tra le iniziative in cantiere, un club esclusivo dedicato alla cultura del Nebbiolo, aperto a produttori e appassionati che condividono l’attenzione alle piccole denominazioni come presidio di biodiversità enologica.

Lo spazio sarà aperto il venerdì e il sabato sera, e la domenica pomeriggio.

Stefano Malvardi: una cucina che non mente

La seconda grande novità della stagione ha un nome preciso: Stefano Malvardi, Executive Chef di Cà Mariuccia dall’inizio del 2026.

Il suo curriculum parla di una formazione internazionale con tappe importanti in Francia, affiancata da un solido percorso italiano: socio e chef del ristorante Quanto Basta a Torino, Sous Chef presso Spazio 7 (stellato Michelin), poi quattro anni alla guida de La Valle a Trofarello.

Ma è la filosofia che lo distingue, più che il curriculum. Malvardi costruisce una cucina radicale nel senso più letterale del termine: radicata nel territorio, stagionale per convinzione e non per moda.

Niente pesce di mare, niente importazioni — al loro posto, rane e tinche, erbe spontanee come aglio orsino e luppolo selvatico, tagli animali “non pregiati” valorizzati con rispetto ed etica.

L’obiettivo dichiarato è coprire l’80% del fabbisogno del ristorante attraverso le sei serre attive e i futuri allevamenti interni della cascina, realizzando un vero ciclo chiuso e sostenibile.

Dalla terra alla città: cassette agricole e orti partecipati

La terza novità spinge Cà Mariuccia oltre i confini fisici della cascina. Con il lancio delle Cassette Agricole e del progetto degli Orti Rigenerativi Partecipati, la cascina prova a ridefinire il legame tra campagna e metropoli.

Le cassette — disponibili in quattro formule (Studente, Famiglia, Dispensa, Libera) — portano direttamente in città gli stessi prodotti freschi, formaggi, salumi e trasformati serviti in tavola ad Albugnano, con prezzi tra i 18 e i 35 euro per 5-10 kg di prodotti.

La distribuzione su Torino è già attiva con tre punti di ritiro: Moncalieri (Leroy Merlin), Via Borgo Dora e zona San Paolo.

Il sistema si ispira al modello CSA — Community Supported Agriculture: il consumatore non è un cliente, ma un sostenitore del progetto, con la possibilità di sottoscrivere abbonamenti settimanali, mensili o annuali.

A giugno si aggiunge il capitolo degli Orti Rigenerativi Partecipati: circa 60 famiglie potranno gestire piccoli appezzamenti all’interno della cascina, in collaborazione con la cooperativa Rigeneriamo e con il supporto tecnico di Leroy Merlin.

Un modello replicabile di agricoltura condivisa, dove sostenibilità ambientale e inclusione sociale si incontrano concretamente.

Il calendario della stagione: cosa fare ad Albugnano

Con la nuova stagione riparte anche il menù alla carta, disponibile da mercoledì a sabato, dalle 12:00 alle 14:30.

Una cucina che si autodefinisce Trattoria Contemporanea: la tradizione non come reperto da museo, ma come linguaggio vivo centrato sulla componente vegetale autoprodotta.

Le altre esperienze in calendario:

• Brunch Agricolo Domenicale — ogni domenica dalle 12:30, tavolate condivise con antipasti contadini, carni alla fiamma e verdure dell’orto (50€ adulti, 25€ bambini fino a 12 anni, acqua inclusa).

• Brace sotto le Stelle — venerdì e sabato sera dalle 19:00 in aia, con carni alla fiamma, interpretazioni creative dell’orto e atmosfera musicale.

• Offerta Corporate — sala, aia, orto e laboratori di arte bianca a disposizione delle aziende per team building e meeting esperienziali a contatto con la terra.

Cà Mariuccia (sito), Fraz. San Emiliano, 2 – 14022 Albugnano (AT).
Tel: +39 3357507496, info@camariuccia.it

Torino è la città del cioccolato e dei caffè storici. Ma da qualche anno anche la qualità del proprio gelato (artigianale) si è alzata notevolmente.

E’ tempo di aggiornare la lista delle migliori gelaterie cittadine e della provincia, guardando anche riconoscimenti ed investimenti sulla qualità e la professionalità.

Papalele

📍 Corso Marconi 23/A · Piazza Emanuele Filiberto 8/E.

Papalele è una gelateria artigianale torinese nata dall'intuizione di Emanuele Monero, il cui soprannome familiare — "Papà Lele" — è diventato il nome del locale.

Con due sedi in città, a San Salvario e Porta Palazzo, nel 2025 è stata incoronata seconda migliore gelateria d'Italia dalla guida di Dissapore.

Il segreto del suo successo sta in una ricerca rigorosa delle materie prime: latte locale, nocciole piemontesi, cioccolato di origine colombiana e vaniglia Presidio Slow Food, abbinati a ricette bilanciate senza basi industriali.

Tutti i gusti sono senza glutine, con ampie opzioni vegane, perché l'inclusività è parte integrante della filosofia del locale.

Papalele non è solo una gelateria: è un progetto gastronomico che unisce territorio, sostenibilità e curiosità culturale in ogni coppetta.

In occasione della cerimonia di premiazione al SIGEP di Rimini del 20 gennaio 2025, ha assegnato il massimo riconoscimento — i Tre Coni — a ben sette gelaterie torinesi . Un primato che nessun’altra città italiana può vantare.

I Tre Coni del Gambero Rosso 2025

Un riconoscimento ambito nel settore. Ecco le sette imprese premiate.

1. Alberto Marchetti

📍 Corso Vittorio Emanuele II, 24/bis · Via Po 35 · Piazza CLN, 248 · Via Cernaia, 18 · e altri.

Uno dei nomi che incarnano l’identità del gelato torinese: Alberto Marchetti lavora anche con materie prime del territorio. Latte fresco delle Valli piemontesi, nocciole delle Langhe, cioccolato Gobino, caffè delle torrefazioni locali.

Il suo fiordilatte, il pistacchio, la nocciola e l’extrafondente sono gusti in purezza che parlano di Piemonte.

Imperdibile lo Zabà — lo zabaione in barattolo, declinato al Marsala, al bianco chinato, al vermut — da abbinare a melighe e canestrelli.

🌿 Opzioni speciali: gusti alla frutta fresca stagionale; sorbetti naturalmente privi di lattosio. Ramassin della Val Bronda e fragola di Tortona: entrambi Presidi Slow Food.

2. Mara dei Boschi

📍 Piazza Carlo Emanuele II, 21 · Via Berthollet, 30 · Corso De Gasperi, 57.

Progetto tutto torinese, Mara dei Boschi è un’esperienza che mescola gusto, ricerca e estetica del cono .

Il Marotto (versione gelato del gianduiotto), il caramello salato, il Bocuse (pistacchio salato, limone candito, croccante di mandorle) sono entrate nel mito.

Ma la vera notizia è la collaborazione con il culinary gardener Enrico Costanza per una linea di gelati senza latte a base di estratti di piante: foglie di fico, lavanda, violetta.

🥛❌ Opzione dairy-free: linea dedicata senza latte con estratti vegetali. Ideale per intolleranti al lattosio e consumatori plant-based.

3. Nivà

📍 Piazza Vittorio Veneto, 7 · Corso De Gasperi 8.

Diana De Benedetti ha aperto quasi vent’anni fa e oggi Nivà è un brand internazionale: due sedi a Torino, due a Lisbona, una a Porto, una a Cannes.

Il segreto? Latte di alpeggio italiano, nocciole piemontesi, frutta di stagione il più possibile a km0 e un tocco di creatività autentica.

Provate la crema di albicocche alla lavanda (cioccolato bianco e pasta di mandorle, firmata con la chef Mariangela Susigan), il sorbetto al sambuco, o quello ai ramasin. In stagione: cioccolata calda e zabaione da asporto.

🍑 Opzioni speciali: sorbetti alla frutta (naturalmente vegan e senza glutine), granite alla mandorla, al lime e zenzero.

4. Ottimo! Buono non basta

📍 Corso Stati Uniti 6c.

Il nome è un programma. Ma qui la vera rivoluzione è un’altra: più della metà dei gusti in carta sono senza latte, e la domanda continua a crescere.

Il gianduia assoluta, il fondente Torino, il persi pien (pesche e amaretti), la crema senza latte e il latte dorato (curcuma, mandorle, spezie) dimostrano che rinunciare ai latticini non significa rinunciare alla profondità.

Attenzione anche alla sostenibilità: imballaggi compostabili, energia da fonti rinnovabili, riduzione degli sprechi idrici.

🌱 Opzioni speciali: oltre 50% dei gusti dairy-free. Attenzione ai temi di sostenibilità ambientale. Ideale per vegani, intolleranti al lattosio, e chi sceglie un consumo consapevole.

5. Gelati d’Antan

📍 Via Nicola Fabrizi, 37c.

Appena defilata dal vortice di Corso Svizzera, questa gelateria è un porto sicuro.

Nicolò Arietti fa le cose come una volta — il nome non mente — con materie prime selezionate con cura, stagionalità assoluta e abbinamenti certosini .

Tra i gusti imperdibili: lo zabaione, il cioccolato fondente 70%, il Gelato del Vignaiolo (sorbetto lampone e Malvasia dolce Doc, premiato in diversi concorsi), e il Mojito sbagliato (lime, zenzero, foglie di salvia).

In collaborazione con l’Erboristeria Orsini, i gelati al tè con cioccolato bianco e infuso Earl Grey.

🍷 Opzioni speciali: sorbetti alla frutta (vegan, senza lattosio), gusti stagionali legati al territorio piemontese.

6. La Tosca

📍 Via Luigi Cibrario 50.

Nel cuore liberty di Cit Turin, Riccardo Serra ha ereditato il mestiere di famiglia e lo ha trasformato in qualcosa di suo.

I gelati sono presentati in innovativi box trasparenti che garantiscono la conservazione ottimale.

La Tosca (crema di nocciola con cioccolati a diverse percentuali) è il gusto simbolo, ma il bunet di cioccolato fondente con rum bianco, il gorgonzola con miele e lamponi, e la crema al limone con paste di meliga sono esperienze a sé. Ogni mese un gusto nuovo: il Vissi d’Arte.

☕ Opzioni speciali: angolo caffetteria artigianale con prodotti selezionati (caffè Alberto, cioccolato Ziccat). Sorbetti stagionali senza lattosio.

7. Aria

📍 Via Santa Giulia 32, Via Tripoli 33, Piazza Benefica.

Settima stella della corona torinese, Aria è l’astro nascente fra i brand torinesi dei Tre Coni.

Un indirizzo da tenere d’occhio per chi vuole esplorare la scena gelatiera torinese al di fuori dei soliti percorsi.

Niente solite tre creme e tre frutti “per stare sul sicuro”. Il banco è una collezione di idee, un mix tra sperimentazione e comfort, dove ogni gusto racconta qualcosa.

C’è il gelato con l’olio, elegante e sorprendente. Il gusto al caffè filtro di Santaromero, e il Poppy Seeds Cake, ispirato a un dolce europeo tutto semi di papavero e burro. E ovviamente, l’iconico Caramello e Popcorn, diventato il simbolo della gelateria: dolce, salato, cremoso, croccante — insomma, tutto tranne che banale.

Fuori città: le Agrigelaterie della provincia

Per chi vuole che il viaggio faccia parte dell’esperienza, la provincia di Torino offre un circuito di agrigelaterie dove il latte arriva direttamente dalla stalla al cono .

La Fattoria del Gelato: Pianezza (TO), nocciola con pesto di nocciole proprie, gusti a base acqua. ✅ Certificata AIC (celiaci), gusti senza glutine.

San Pè: Poirino (TO), gelato da latte delle proprie vacche, presente in Eataly Lingotto. Ingredienti da orto proprio e produttori locali.

La Porporata: San Maurizio Canavese (TO), ”La Porporata” (variegato amarena, amaretti, fondente), crema dei nonni. Spazio aperto, laboratori per bambini.

Cascina Roseleto: Villastellone (TO), gelato da “Latte Fieno” (vacche al pascolo). Metodo sostenibile, anche punto vendita in città.

L’Arte del Latte: Grange di Nole (TO), gelato con miele al posto dello zucchero come dolcificante. Produzione propria di formaggi, aperitivi con taglieri

Menzione speciale dalla provincia

Marco Serra Gelatiere di Carignano (TO) è l’unica gelateria della provincia di Torino ad aver ricevuto i Tre Coni Gambero Rosso 2025 , un riconoscimento che lo colloca tra i vertici assoluti della gelateria italiana.

Altre gelaterie da non perdere in città

Fuori dal perimetro dei premi ufficiali, alcune insegne sono punti di riferimento per i torinesi da decenni:

• Gelateria Silvano (Via Nizza 142) — dagli anni ‘60, la crema è fatta ancora con uova fresche intere, il limone con succo e polpa a mano. Il Gran Torino (gianduia con fondente e nocciole) è nato per Eurovision ed è rimasto.

• Gelateria Ciacci (Via delle Rosine 8) — il gelato come poesia, con un approccio artigianale totale: dal biscotto del cono ai tovagliolini.

• Baires (Via Buenos Aires 78/i) - è una gelateria artigianale torinese nata nel 1997 nel quartiere Santa Rita, frutto di una storia di famiglia che oggi prosegue con la seconda generazione. Il gelato viene preparato ogni giorno con latte e panna di cascina.

• Casa Clara (Via Stradella 187/d) - aperta nel 2018 da Silvia Wdowiak, imprenditrice polacca di Danzica, nel quartiere Borgo Vittoria. Il locale si ispira alla tradizione gelatiera siciliana, con granite in fino a 14 varietà e gelati preparati con ingredienti selezionati — tra cui Presìdi Slow Food — e un omaggio al Piemonte con il gusto Bogianen, a base di fave di cacao e ratafià.

• Modo (Corso Francesco Ferrucci 81/c, Via Madama Cristina 18/f) - è una gelateria artigianale torinese fondata nel 2018 da Guido Montaldo e Giorgio Oddone in corso Ferrucci, con una seconda sede aperta a San Salvario nel 2023. Tra i gusti di punta spiccano il Persi pien (pesche, amaretti e cioccolato, tipico piemontese) e il nuovo Sabaudo a base di nocciole biologiche Alta Langa IGP.

• Moou Gelateria Artigianale (Via Nicola Porpora 55) - nel quartiere Barriera di Milano, è molto più di una semplice gelateria: è un'esperienza sensoriale che comincia già dal profumo avvolgente della cialda preparata fresca sul momento, disponibile nelle varianti vaniglia e cannella.

• ViaTrento Gelato (Via Po) - nasce da una tradizione agricola familiare che risale al 1947, quando il nonno Ernesto fondò un’azienda agricola a Robella d’Asti, nel cuore del Monferrato (patrimonio UNESCO). Alberto, terza generazione della famiglia, e Milena, tecnico alimentare, hanno trasformato quell’eredità contadina in una gelateria che porta “la campagna in città”, usando esclusivamente ingredienti freschi, stagionali e a km zero.

• Miretti (Corso Giacomo Matteotti 5) - fondata a Torino nel 1981 da Ezio Miretti, la gelateria Miretti nasce come locale raffinato con offerta a tutto tondo. Leonardo La Porta, presidente del Gruppo Gelatieri dell’Ascom di Torino — da impulso a una fase di evoluzione, con investimenti in macchinari d’avanguardia e una selezione ancora più accurata degli ingredienti. Affianca ai classici come il gianduia e il fior di panna nuovi gusti come la dama bianca, il crème caramel, il fior di mandorla e il sorbetto al cioccolato nero.

Maestri del Gusto: provincia di Torino

Alcuni indirizzi di gelaterie artigianali in provincia di Torino da tenere d’occhio:

• Buono e Sano – Il Gelato Italiano: Rivarolo Canavese (Corso Torino 57/59).

• El Gelatè, il Gelato da Agricoltura Biologica: Avigliana (Corso Laghi 9 bis).

• Nevedarance Gelato Naturale: Caluso (Piazza Carlo Ubertini 23/A).

• Gelateria Via Mazzini: (new)Alpignano (Via G. Mazzini 4).

• Piero – Gelateria Artigianale: Orbassano (Orbassano centro).

• Gelateria Artigianale Golosia: (new) Orbassano (Orbassano centro).

• Il Gelato di Giulia: Borgone e Susa (Susa centro).

• Penna: (new) Susa (Susa centro).