A Torino, il territorio è spesso una parola pesante.

Può evocare un repertorio rassicurante — agnolotti, finanziera, brasati, Barolo — oppure diventare una dichiarazione d’intenti, pronunciata con l’aria di chi sta per spiegare al commensale la geologia di una collina.

L’Ostu del Feramiù, in via Baretti 20, sembra aver scelto una terza via: prendere il Piemonte sul serio, senza trasformarlo in un museo.

Il ristorante, guidato dallo chef Luca Leonardi e da Mario Fecchio in sala e alla carta dei vini, lavora sull’idea di terroir nel suo significato più concreto: non un confine geografico o una lista di ricette codificate, ma la somma di stagioni, produttori, ingredienti, pratiche agricole e cultura quotidiana.

È una distinzione sottile ma decisiva.

Qui il Piemonte non arriva a tavola travestito da cartolina; diventa piuttosto una grammatica, una materia da piegare a un linguaggio personale.

Una cucina di ricordi, senza revival

Luca Leonardi, torinese classe 1996, si è formato all’Istituto Alberghiero Beccari e porta con sé una memoria familiare che non coincide soltanto con quella piemontese: una nonna siciliana, legata ai pesci e ai sughi di mare; una pugliese, depositaria di paste fatte a mano, orecchiette e cavatelli.

Dopo le esperienze in brigate di dimensioni differenti e il passaggio nella complessa organizzazione di Da Vittorio allo stadio della Juventus, ha sviluppato una cucina in cui metodo e precisione cercano sempre una via d’uscita sentimentale.

Si vede nei piatti.

I tajarin non rinnegano la loro appartenenza, ma incontrano un ragù bianco di faraona, un chutney di ciliegia e cipolla e il Castelmagno.

La formula tiene insieme la pasta lunga piemontese, la carne da cortile, l’acidità-fruttata e il formaggio, senza forzare una “rivisitazione” che chieda di essere ammirata.

Anche l’arrosto della vena brasato con patata al prezzemolo, pak choi e salsa al Barbaresco mette sul tavolo un gesto locale — la lunga cottura, il vino rosso, la carne — lasciando che un ortaggio asiatico si inserisca senza bisogno di giustificarsi.

Il menu, naturalmente, è soggetto a stagionalità e cambiamenti; il suo interesse sta proprio nell’andatura, più che nel singolo cavallo di battaglia.

Tra i piccoli assaggi, la battuta di bue con polenta, ravanello agro, gel di tuorlo e maionese all’erba cipollina offre un accesso immediato alla cifra della casa: sapori leggibili, qualche cambio di consistenza, un’acidità che impedisce alla ricchezza di sedersi troppo comodamente.

C’è poi una linea marina che non vuole sembrare un’eccezione esotica.

Le acciughe di Sicilia con panettone, burro e salsa verde dialogano con il bagnetto piemontese e con quell’abitudine torinese di lasciare che il pane dolce, fuori stagione, conservi una certa malinconia.

La fregola con crema di cozze, gambero gobbetto marinato, bisque, capasanta ed erba cipollina racconta invece l’altra radice dello chef: il Sud non come tema, ma come repertorio intimo di prodotti e gesti.

Una cucina ed uno Chef promettente, ma che forse necessita ancora di qualche sottrazione di ingredienti e materia prima per essere veramente accessibile a tanti palati.

Il valore della sala

Il secondo volto dell’Ostu è Mario Fecchio, classe 1989, arrivato alla ristorazione dalla cucina ma formatosi soprattutto attraverso il banco, la miscelazione, la gestione e l’incontro diretto con le persone.

La sua idea di ospitalità non coincide con una sala che esegue: è un lavoro di ascolto, ritmo e traduzione, il ponte che trasforma l’identità della cucina in un’esperienza comprensibile — e, auspicabilmente, piacevole — per chi si siede al tavolo.

Questo è forse il tratto più promettente del progetto: la competenza non viene proposta come distanza.

L’obiettivo dichiarato è una sala contemporanea, preparata ma non rigida, dove il vino può diventare una sorpresa e non un esame orale.

In una città in cui si può ancora confondere l’eleganza con una certa freddezza, è una scelta che merita attenzione.

Bere: Piemonte, ma non soltanto

La carta dei vini ha una struttura ampia e ragionata, con una presenza significativa di Piemonte, piccoli produttori, biologici e vini a intervento ridotto, affiancati da Alto Adige, Francia e Champagne.

Si può iniziare con il Kei di Cascina Elena, un rifermentato biologico di Moscato e una piccola percentuale di Favorita, oppure scegliere l’Alta Langa pas dos I Gorghi, Chardonnay biologico da Rocchetta Belbo.

Per accompagnare la cucina, il Roero Arneis di Angelo Negro offre una scelta diretta e territoriale, mentre il Timorasso Derthona biologico di Valli Unite può sostenere piatti più strutturati.

Tra i rossi, la selezione passa dal Dolcetto di Domenico Clerico e dal Pelaverga di Verduno della Cantina Massara a Nebbiolo, Barbaresco e Barolo, ma lascia spazio anche a etichette meno prevedibili, come l’orange Romeo di Cascina Elena, da Moscato macerato in anfora.

La carta include anche vini al calice — tra cui Arneis, Chardonnay, Moscato secco, rosato, orange e Nebbiolo — e tre birre artigianali del Birrificio Leumann di Collegno.

È un dettaglio pratico, ma dice molto dell’approccio: si può entrare per una cena costruita con cura o per una bottiglia scelta con curiosità, senza dover necessariamente imboccare la strada lunga.

Cosa ordinare

Per una prima visita, il percorso degustazione è probabilmente il modo più nitido di leggere la proposta: tre portate a 37 euro oppure quattro a 45 euro.

Chi preferisce muoversi alla carta può costruire una cena condivisa con gli assaggi da 9-14 euro, un primo intorno ai 18-20 euro, un secondo tra 18 e 20 euro e dessert da 8-9 euro; pane del Panificio Ficini e coperto costano 3 euro.

Un itinerario possibile potrebbe essere questo:

• Battuta di bue con polenta, ravanello agro e tuorlo, per capire come la casa tratta i classici piemontesi.

• Tajarin con faraona, ciliegia, cipolla e Castelmagno, il piatto più esplicitamente costruito sul dialogo fra memoria e contemporaneità.

• Seppia scottata con patata dolce, fave, piselli, crème fraîche e aneto, per seguire il lato marino della cucina di Leonardi.

• Bonet cremoso con caramello salato, lampone ghiacciato e amaretto morbido, perché anche il dessert torna al Piemonte senza ripeterne meccanicamente la formula.

L’Ostu del Feramiù si trova in via Baretti 20, nel quartiere di San Salvario, a Torino. Per prenotazioni e informazioni: +39 329 175 1392, lostudelferamiu@gmail.com

L’Ostu non sembra voler dimostrare che il Piemonte sia moderno. Parte da un presupposto più interessante: il Piemonte, se lo si ascolta davvero, non ha mai smesso di cambiare.

La pizza migliore d’Italia non è da tempo solo questione napoletana o campana: il Piemonte, per esempio, piazza cinque locali nella prestigiosa classifica 50 Top Pizza Italia 2026.

La cerimonia di premiazione, che ha incoronato Confine (Milano) al primo posto e Palazzo Petrucci al terzo con una scalata record di 19 posizioni, si è svolta al Teatro Manzoni di Milano.

Ma spostiamoci a nord-ovest, dove tra Torino, le Langhe e il Cuneese la pizza sta scrivendo un capitolo tutto suo.

Sesto Gusto, il fortino torinese

Al 13° posto nazionale troviamo Sestogusto, regno di Massimiliano Prete, uno dei lievitisti più stimati d’Italia.

Qui i percorsi degustazione raccontano la pizza a 360 gradi, dalla Croccante con gambero rosso e lardo di Pata Negra fino al Pizz’otto con carpaccio di Fassona, senza dimenticare grandi lievitati e dessert da applausi.

Fuoritempo, la certezza di Canale

A Canale, nel Roero, Davide Di Bilio guida Fuoritempo al 61° posto con una visione della pizza dove l’impasto è il vero protagonista, tra farine di farro, ceci, mais e semi di girasole.

Da provare la “Rustica” in versione napoletana e la gourmet “Borbone”, un equilibrio perfetto tra base e farcitura.

Sileo, il rifugio gourmet di Nucetto

Vicino al casello di Ceva, sulla Torino-Savona, Sileo di Andrea Brunetti si piazza all’81° posto grazie a una cura maniacale su impasti e lievitazioni.

Tra le proposte spiccano l’Alice in Langa, la Roccaverano con crudo di Cuneo e porri di Cervere, e l’audace Alta frequenza Tourette con ponzu e furikake.

L’Aforisma, la new entry torinese

Chiude la carrellata torinese L’Aforisma di Claudio Fusco, al 95° posto con una pizza contemporanea tecnica: impasto ad alta idratazione, biga e cornicione pronunciato.

Il menu diviso in “atti” alterna classiche, gourmet e signature, con l’Omaggio alla Granda tra i piatti più equilibrati e i PanAria come antipasto imperdibile.

Passaparola BottegaContemporanea: il gioiello di Vinovo

E arriviamo al vero protagonista di questa edizione: Passaparola BottegaContemporanea, che al 71° posto entra ufficialmente “nell’olimpo della pizza” dopo essere stato tra le Pizzerie Eccellenti fin dal 2023.

Nel cuore di Vinovo, provincia di Torino, questo ristorante ha fatto del “buono, pulito e giusto” la propria bandiera, un manifesto che si respira appena si varca la soglia.

Il patron Matteo Del Peschio ha commentato il traguardo con parole che sanno di emozione vera: “Un traguardo che auspicavamo da tempo... questo risultato è di tutto il team e della comunità di Vinovo. Una meta che segna solo l’inizio del percorso che ci aspetta”.

E la sua storia è, di fatto, il menu: cresciuto in Piemonte da genitori siciliani e campani, Del Peschio trasforma la propria identità in un racconto gastronomico che mescola agrumi, grano e Nebbiolo.

La pizza da Passaparola non è un semplice contorno, ma protagonista assoluta con tre impasti diversi: lunga fermentazione con biga, rustico integrale a km0 e uno ad alta idratazione steso su mais frantumato e semi di zucca.

Tra le “Icone POP” spicca il Disco Inferno con bufala Dop, salamino piccante e nduja di Spilinga, mentre tra le pizze gastronomiche la Trifula Suta il Roùl unisce Fassona battuta al coltello, fonduta di Castelmagno e tartufo nero.

Anche 50 Top Pizza sottolinea come l’ambiente moderno e il dehors estivo rendano l’esperienza una sorpresa “per vista e palato”, tra proposte come Salsiccia e friarielli e Terra mater con patate Violet Queen.

Il locale, inoltre, fa parte dell’Alleanza Cuochi e Pizzaioli Slow Food dal 2021 e organizza cene divulgative in collaborazione con Slow Food, confermando un impegno che va oltre il piatto.

Cinque locali, cinque anime diverse, un solo denominatore comune: il Piemonte sa fare pizza a livelli che competono con le capitali storiche del disco più amato del mondo.

C’è una domanda che, a Torino, chi conosce Valerio Lo Russo si è sentito ripetere più volte: come fa un ristorante a servire così tante portate a così tanta gente senza perdere il controllo?

Non è la domanda di un cuoco, ma quella di un commercialista curioso — perché prima di diventare un’istituzione della ristorazione torinese, Lo Russo lavorava nello studio di suo padre, tra bilanci e dichiarazioni.

La svolta arriva nel 1998, non a Torino ma a Barbados, durante una vacanza in cui conosce quello che sarebbe diventato il suo storico socio.

Dal bilancio al banco del pesce

Quella curiosità quasi contabile — capire l’organizzazione dietro l’efficienza di un servizio affollato — si trasforma in un mestiere: “Ho scoperto che era tutta una questione di preparazione iniziale, basta essere organizzati” racconta Lo Russo, che aveva iniziato a cucinare per gli amici prima di farne una professione.

Nasce così Mare Nostrum, oggi un punto di riferimento per la cucina di pesce a Torino, con sede storica in via Pescatore e una vetrina passata (ora chiusa) al Mercato Centrale di Porta Palazzo.

La filosofia è invariata da quasi trent’anni: materie prime fresche e selezionate, ricette che valorizzano il territorio e la tradizione di chi il mare lo conosce davvero, senza sovrastrutture.

Il prezzo della passione

Il mestiere, però, si è presentato con un conto salato in termini di sacrificio personale: agli inizi il locale chiudeva un mese ad agosto, due settimane a Natale, una a Pasqua — finché non è stato suo padre, “da bravo commercialista”, a fargli notare che forse era ora di adeguarsi ai colleghi.

Oltre vent’anni dopo, la passione non si è consumata, e tra tutti i piatti che porta in tavola Lo Russo confessa una preferenza personale per la frittura di pesce, quella “tanta roba” che è diventata quasi un marchio di fabbrica del locale.

Un ecosistema, non un solo ristorante

Mare Nostrum è stato solo il punto di partenza di un gruppo che negli anni si è ramificato in direzioni diverse della scena gastronomica torinese, sempre restando fedele a un’idea di materia prima autentica.

Nel 2012 nasce Oinos Torino, progetto legato al mondo del “susciliano” (fra cucina giapponese e mediterranea) e ancora oggi uno dei più riusciti esperimenti di “cucina fusion” cittadina. Alla guida Francesca Casati, con una squadra rinnovata ed una proposta in rilancio.

Nel 2016 arriva Brace Pura, oggi guidata da Lo Russo insieme a Monica Parola e costruita attorno a una cucina a fuoco vivo, con cotture ancestrali affidate al forno Josper e un’attenzione quasi maniacale per la materia prima, che passa da un unico fornitore piemontese per la carne.

La carta dei vini di Brace Pura, oggi curata da Andrea Lo Russo, si è progressivamente orientata verso i naturali, segno di una squadra che si rinnova nel segno della continuità familiare.

L’istituzione silenziosa

Quello che rende Lo Russo una figura ormai quasi mitologica nella ristorazione torinese non è solo la longevità, ma la capacità di restare un punto fermo mentre attorno a lui la scena cambia interlocutori e tendenze.

Il suo sogno nel cassetto, dopo tutto questo, resta disarmante nella sua semplicità: una casa in campagna dove coltivare le proprie verdure — il cerchio che si chiude, dal mare alla terra, da ristoranti di pesce affollati a un orto silenzioso.

Sarah Scaparone firma per Rolling Stone Italia un pezzo che meriterebbe di stare tra le pagine patinate del New Yorker: non tanto per l’argomento — un cimitero seppur monumentale — quanto per il modo in cui lo tratta, trasformando una passeggiata tra le lapidi in un saggio di microstoria imprenditoriale.

L’autrice parte da una premessa quasi filosofica — “i cimiteri sono luoghi dell’anima” — per poi scivolare, con eleganza giornalistica, verso il concreto: nomi, date, indirizzi, storie di famiglia dietro ai marchi che tutti conosciamo.

Il pregio del pezzo è la struttura a cerchi concentrici: si apre sul fenomeno globale del tombstone tourism (Père-Lachaise, il Zentralfriedhof di Vienna), si stringe sull’Italia e i suoi “cimiteri monumentali” censiti nell’Atlante dei Cimiteri storici, per poi atterrare, definitivamente, tra i viali del Monumentale di Torino.

Da lì, la scrittura si fa quasi cartografica: ogni tomba è una coordinata, ogni nome un capitolo di storia del gusto piemontese — dal Vermouth di Antonio Benedetto Carpano al tramezzino inventato al Caffè Mulassano, passando per il cioccolato di Caffarel e Talmone e l’espresso di Angelo Moriondo.

È un pezzo che funziona perché non moralizza sulla morte: la usa come pretesto narrativo per raccontare l’imprenditorialità sabauda con la stessa cura affettuosa che si userebbe per un profilo umano.

Il Monumentale, museo a cielo aperto

Il Cimitero Monumentale di Torino nasce nel 1829 per volontà e finanziamento personale del marchese Tancredi Falletti di Barolo, allora sindaco della città, ed è oggi considerato un vero e proprio “museo a cielo aperto” per l’imponenza delle sue architetture funerarie.

Progettato dall’architetto Gaetano Lombardi, che ne firmò l’ingresso su corso Novara e la cappella neoclassica, il complesso si sviluppa oggi su circa 600.000 metri quadrati suddivisi in otto ampliamenti successivi, nel tempo diventati specchio dei mutamenti stilistici e sociali della città: dal nucleo ottagonale originario fino alle aree liberty e novecentesche.

Il fascino del Monumentale sta nella convivenza di storia, arte e memoria collettiva: qui riposano figure che hanno segnato il Risorgimento come Massimo d’Azeglio e Silvio Pellico, scrittori come Primo Levi ed Edmondo De Amicis, scienziate come Rita Levi Montalcini, oltre ai calciatori del Grande Torino scomparsi nella tragedia di Superga.

A rendere il luogo un vero museo diffuso contribuiscono sculture di grandi maestri come Leonardo Bistolfi e Pietro Canonica, autori di opere che dialogano con lo spazio verde e gli arcate ottocentesche, tanto da far parte della rete europea “Association of Significant Cemeteries in Europe” e della European Cemeteries Route.

Ciò che distingue il Monumentale da altri “giardini dei morti” è la sua funzione di archivio urbano: ogni sezione — dal Primitivo Sud al cimitero evangelico, passando per il Campo della Gloria dedicato ai partigiani — racconta una fase diversa della città, dalle élite risorgimentali alle comunità religiose minoritarie, fino agli industriali del gusto che resero grande il nome di Torino nel mondo.

Le visite guidate tematiche, curatissime e organizzate su più livelli (artistico, storico, di genere), permettono di leggere il cimitero come un libro aperto sulla storia sociale piemontese, cosa che rende il pezzo di Scaparone particolarmente riuscito: usa quell’archivio silenzioso per raccontare, con leggerezza e rigore, l’identità gastronomica di una città intera.

Autore foto copertina: Roberto Cortese. Copyright: Roberto Cortese tutti i diritti riservati 2018.

Venerdì 17 luglio, il Mercato del Corso di Torino ospiterà “Ti presento i vini della provincia di Torino”, una giornata organizzata da Coldiretti Torino che intreccia degustazione, convegno accademico e showcooking, con l’obiettivo dichiarato di restituire visibilità a un comparto vitivinicolo spesso relegato ai margini del racconto piemontese, dominato mediaticamente da Langhe e Monferrato.

Nel tentativo di leggere l’evento con lo sguardo analitico che la tradizione della critica letteraria anglosassone applica ai testi complessi, si potrebbe dire che il programma della giornata funziona come un dittico: da un lato la dimensione simbolico-culturale (l’aperitivo, lo street food, il showcooking), dall’altro la dimensione strategico-economica, condensata nel convegno delle 17:00 dal titolo “Il potenziale enologico della provincia di Torino: territorio, identità e nuovi mercati”.

Non è un caso che i due registri coabitino nello stesso spazio fisico, l’Enoteca Divinorum del Mercato del Corso: la retorica dell’identità territoriale ha bisogno, per sopravvivere, di un’infrastruttura di mercato che la sostenga.

La scena e i suoi protagonisti

Il convegno pomeridiano riunisce un cast che rappresenta bene le tre anime che tengono in vita questo comparto: l’istituzione agricola (Carlo Loffreda per Coldiretti Torino), l’istituzione economica (Sergio Arnoldi della Camera di Commercio) e l’istituzione scientifica (Vincenzo Gerbi dell’Università di Torino, che interverrà specificamente sull’evoluzione dei vini nelle quattro zone vitivinicole della provincia).

A questi si affianca Diana Lenzi, responsabile dell’ufficio vitivinicolo della Confederazione Nazionale Coldiretti, che porterà una lettura di mercato più ampia, nazionale e internazionale, mentre i ristoratori torinesi Gianluca Poggio e Maurizio Zito calano il discorso nella concretezza della ristorazione cittadina.

Le conclusioni, affidate al presidente Bruno Mecca Cici, chiudono un impianto che va dal dato scientifico alla filiera commerciale.

La sostanza: 17 vignaioli, 70 etichette

Il cuore materiale della serata è l’incontro tra i wine lovers e 17 vignaioli provenienti dalla Collina Torinese e Chierese, dal Canavese, dalla fascia pedemontana e dalle valli, per un totale di 70 etichette in degustazione.

La lista dei produttori — dalla Cooperativa Produttori Erbaluce di Caluso alla Cantina Sociale della Serra, da Rubatto Guido di Chieri alla Società Agricola L’Autin di Bibiana — disegna una mappa che attraversa Canavese, Collina Torinese, Pinerolese e Valsusa, le quattro zone che strutturano l’intera denominazione Torino DOC.

Il filo conduttore è l’Erbaluce di Caluso DOCG, presente in quasi la metà delle etichette dei produttori elencati, confermandosi il vitigno-bandiera del territorio.

Il rito gastronomico come chiusura

La giornata si chiude con un momento di showcooking che ha il sapore di un piccolo manifesto identitario: il risotto all’Erbaluce che “abbraccia” il risotto al Freisa, il carpione — piatto simbolo delle estati piemontesi — in tre preparazioni, e due ricette sfumate con i vini del territorio.

È una scelta non casuale: il carpione, tecnica di conservazione contadina, e il risotto, piatto identitario per eccellenza, vengono scelti proprio per ancorare il vino a una cultura materiale condivisa, piuttosto che presentarlo come prodotto isolato da collezione.

Focus: la viticoltura in provincia di Torino

La viticoltura torinese è un comparto di forte valenza identitaria, spesso definito “eroico” per le condizioni orografiche estreme in cui opera, distribuito su quattro aree — Canavese, Collina Torinese, Pinerolese e Valsusa — che insieme collocano la provincia al quarto posto in Piemonte per superficie vitata e al quinto in Italia per superficie coltivata in territori montani.

Numeri e denominazioni

Il territorio conta sette denominazioni di origine storiche e recenti, con più di 30 tipologie di vino riconosciute, un patrimonio che il progetto Torino DOC della Camera di Commercio locale si occupa di tutelare e promuovere.

Le denominazioni più antiche — Erbaluce di Caluso (o Caluso) DOCG e Carema DOC, entrambe riconosciute nel 1967 — convivono con la Freisa di Chieri DOC e con arrivi più recenti come Canavese DOC (1996), Valsusa DOC (1997) e Collina Torinese DOC (1999).

Erbaluce, il vitigno simbolo

Erbaluce, sebbene non tecnicamente un vitigno autoctono in senso stretto, rappresenta il cuore storico e identitario dell’enologia canavesana, dove ha trovato le condizioni ambientali ideali per il proprio sviluppo.

Il comprensorio dedicato conta 37 comuni tra le serre moreniche di Ivrea e Caluso, con quasi 300 ettari vitati e una produzione 2023 di quasi 965mila bottiglie di Erbaluce di Caluso DOCG imbottigliato.

Negli ultimi vent’anni gli impianti sono cresciuti di oltre il 77%, passando da 128 a 227 ettari tra il 2000 e il 2020, sostenendo una filiera di 288 viticoltori e generando un fatturato annuo stimato in 10 milioni di euro.

Viticoltura eroica e paesaggi estremi

Al di là dei numeri di superficie, la specificità del Torinese sta nella qualità “eroica” della coltivazione: i vigneti di Carema, della Valsusa e di diverse zone del Pinerolese e del Canavese si spingono su terrazzamenti e pendii scoscesi, talvolta fino ad altitudini tra le più elevate d’Europa per la vite, richiedendo lavorazione manuale e tecniche di allevamento tradizionali come la pergola canavesana.

Vitigni antichi come Avanà e Becuet in Valsusa, o Doux d’Henry e Chatus nel Pinerolese, sopravvivono proprio in virtù di questa nicchia produttiva legata a suoli acidi e silicei e a microclimi alpini che nessun’altra zona del Piemonte replica.

C’è un momento, in un pomeriggio di primavera piemontese, in cui la luce filtra attraverso le finestre di un antico castello e illumina tazze vintage con i centrini della nonna, mentre farfalle di carta danno il benvenuto alla nuova stagione.

È qui, a Castell’Alfero, in provincia di Asti, che due giovani chef hanno deciso di scommettere tutto — letteralmente, come suggerisce il nome del loro ristorante, Àlea, dal latino “il dado è tratto”.

Due vite che si incontrano a Barcellona

Alessandro Bartoli, astigiano di poco più di trent’anni, e Giulio Canavese, ligure trentacinquenne, non si sono conosciuti in una cucina qualsiasi.

Si sono trovati fianco a fianco tra i fornelli del Disfrutar di Barcellona, uno dei ristoranti più influenti al mondo, dopo che Bartoli aveva affinato la propria tecnica con Dani García e Ricard Camarena, e Canavese — ingegnere convertito alla pasticceria — aveva studiato all’Alma, perfezionato l’arte della panificazione a Venezia con Enrico Bartolini e lavorato in Francia con Georges Blanc.

La loro storia professionale racconta un percorso di alta cucina internazionale che oggi trova casa, sorprendentemente, in un piccolo borgo del Monferrato astigiano.

Nel 2022 Bartoli è tornato in Piemonte e ha partecipato al bando per ottenere in gestione il castello di Castell’Alfero, un edificio che aveva conosciuto tempi migliori — e anche una lunga chiusura dopo l’esperienza di una precedente gestione.

“La sala era in condizioni difficili, è stato necessario guardare oltre, immaginare, avere una visione forte di come volevamo che diventasse” racconta lo chef, che da giovane sognava persino di insegnare storia all’università prima di essere assorbito dalla passione per la cucina.

Un Fine Dining che non si vergogna di essere accessibile

Ciò che distingue Àlea, apertosi nell’estate del 2025, non è soltanto la location panoramica che abbraccia le colline del Monferrato, ma la filosofia dichiarata dei suoi fondatori: costruire un’alta cucina che non intimidisca.

Il ristorante propone tre percorsi degustazione ben distinti — un menu classico a 65 euro, un menu interamente vegetariano a 70 euro e il menu creativo Àlea a 85 euro, oltre alla possibilità di ordinare ogni piatto anche à la carte.

Esiste anche un menu Under 35 a 35 euro, pensato esplicitamente per chi desidera l’alta cucina ma la percepisce come lontana o inaccessibile.

La sala, con i suoi tavoli tondi eleganti, conserva un tocco letterario inaspettato: su ogni tavolo una zuppiera custodisce brani letterari arrotolati attorno a posate, un piccolo rituale che invita gli ospiti a fermarsi e leggere prima di mangiare.

Gli chef hanno scelto consapevolmente di evitare la sequenza esagerata di amuse bouche che affligge tanto fine dining contemporaneo: ne basta uno, ben fatto, e altrettanto vale per la piccola pasticceria finale.

I piatti che raccontano due menti diverse

La cucina di Àlea è il risultato di una tensione creativa dichiarata dai due chef stessi: “Giulio è più mente, Alessandro più sentimento”, si legge nel racconto dei fondatori, che descrivono il processo di costruzione dei menu come qualcosa di simile a “una relazione di coppia”, fatta di discussioni e riconciliazioni.

Questo equilibrio tra istinto e ragione si traduce in piatti che giocano costantemente con l’aspettativa: l’aperitivo all’italiana in apertura di degustazione presenta arachidi che sono in realtà fegatini di pollo, olive che diventano un taco-bruschetta, e un peperoncino ripieno piemontese trasformato in una sferificazione con cuore di tomino.

Tra i piatti più raccontati figurano il flan di bietola e bagnacauda alla nocciola, i plin al sugo di noci — impeccabili nella texture — e un’interpretazione del coniglio alla ligure con cipollotto descritta come “eccezionale” dai recensori.

Sul fronte dolce, il soufflé al bergamotto con sorbetto di pompelmo chiude la degustazione con una nota insieme golosa e rinfrescante, mentre il risolatte al Barbera viene definito una vera apoteosi.

Un territorio

Dietro l’ambizione creativa di Àlea si nasconde un progetto di radicamento territoriale non banale.

I due chef selezionano ingredienti sostenendo artigiani, agricoltori e cantine del Monferrato, e la carta dei vini — costruita con il supporto del sommelier e vigneron Davide Canina — punta su piccole etichette locali, incluso un lavoro in corso sul Monferace, il grignolino d’eccellenza custodito negli infernot patrimonio UNESCO.

Gli chef stessi riconoscono che “il territorio è un po’ diffidente”, ed è per questo che stanno pianificando l’apertura di una terrazza con servizio bistrot più informale, capace di avvicinare nuovi avventori a piatti più semplici prima di condurli verso l’esperienza principale.

Il giudizio complessivo che emerge dalle recensioni è quello di un ristorante ancora giovane ma già maturo nelle intenzioni: prezzi giudicati adeguati, coinvolgimento in sala apprezzato, e un equilibrio nutrizionale nelle porzioni che permette di lasciare la tavola satolli ma non appesantiti — un dettaglio che oggi, en passant, va considerato quasi un lusso.

Come recita il nome stesso del ristorante, il dado è stato tratto, e la sua partita, a un anno dall’apertura, è appena all’inizio della sua maturazione.

In breve:

• Fatturato consolidato: +10% circa nel primo semestre 2026, in un mercato italiano della birra in lieve contrazione.

• eCommerce: +41%; GDO: +30%; Export: +11,4%; Grossisti: +10%.

• Ho.Re.Ca. si stabilizza dopo due anni di calo.

• Tre nuovi prodotti: Botanic Radler, Alla Ceca (con Budweiser Budvar), Acqua di Luppolo.

• Wayan Musso, seconda figlia di Teo, entra in azienda dopo il Master ESCP.

• Bilancio 2025 in deposito il 27 luglio; consolidato volontario entro settembre.

• Festa dei 30 anni a Piozzo, 10-12 luglio, ingresso libero.

Trent’anni fa, in un angolo delle Langhe che pochi avrebbero scommesso capace di generare un marchio birrario di rilevanza europea, Teo Musso apriva il birrificio che oggi porta il nome Baladin.

A quaranta dal progetto imprenditoriale che lo ha preceduto, l’azienda arriva a questo compleanno con un dato che vale più di ogni celebrazione: nella prima metà del 2026, mentre il settore birrario italiano registra una flessione, Baladin cresce a un ritmo prossimo al 10% sia in fatturato che in volumi.

Se il trend si conferma, l’anno potrebbe chiudersi sugli stessi livelli — un caso non comune di crescita in controtendenza rispetto al mercato di riferimento.

Il dettaglio dei canali racconta una strategia commerciale che ha iniziato a dare frutti.

L’eCommerce, cresciuto del 41%, si è affermato non solo come canale di vendita ma come leva di visibilità del prodotto.

La GDO segna un +30%, consolidando la presenza sugli scaffali della grande distribuzione, mentre l’export cresce dell’11,4%, confermando l’appeal internazionale del brand.

I grossisti registrano un +10% in un mercato che va nella direzione opposta. Ma la notizia più significativa arriva dal canale Ho.Re.Ca.: dopo due anni di arretramento, si stabilizza.

Le strategie commerciali varate nel 2025 — tra cui l’assunzione di quattro nuovi account manager con mandato di presidio diretto sul territorio, più ambasciatori del brand che semplici venditori — iniziano a produrre risultati misurabili.

Sul fronte dei costi, Baladin non registra al momento pressioni significative sulle materie prime, protetta in parte dalla scelta, fatta anni fa, di coltivare internamente alcune componenti strategiche della filiera.

È una decisione che oggi si legge come vantaggio competitivo strutturale, non solo come scelta valoriale.

Lo stesso vale per l’energia: l’impianto fotovoltaico sul tetto del birrificio assorbe una quota rilevante dei consumi, contribuendo alla stabilità dei costi operativi in un anno in cui la volatilità energetica resta un tema per l’intero comparto industriale.

L’innovazione di prodotto accompagna la crescita commerciale con tre lanci distinti per ambizione e pubblico.

Botanic Radler, presentata a febbraio alla fiera Beer Attraction, nasce dalla birra Isaac arricchita con una Cedrata speciale a base di sciroppo di canditura di cedri calabresi, fornito da Agrimontana: con soli due gradi alcolici, è pensata per intercettare la domanda crescente di alternative a bassa gradazione, ed è già presente in GDO.

Alla Ceca, frutto della collaborazione con lo storico birrificio ceco Budweiser Budvar, è la prima lager della storia di Baladin e sta generando un riscontro mediatico e commerciale superiore alle attese, posizionando il marchio in dialogo diretto con player internazionali di primo piano.

Acqua di Luppolo, infine, nasce da un incontro tutto piemontese — l’acqua S. Bernardo della sorgente di Garessio e il luppolo coltivato nei campi di Busca — pensata per estendere il pubblico oltre gli appassionati di birra artigianale.

A completare il portafoglio, il Chinotto Baladin sostituisce la storica Spuma Nera: firmato da Teo Musso, ha un profilo gustativo più definito e un peso commerciale superiore al predecessore.

Il capitolo umano di questo semestre porta un nome: Wayan Musso, seconda figlia di Teo Musso, entra ufficialmente nel team aziendale dopo anni di studi ed esperienze internazionali, coronati dal Master in Food&Beverage Business dell’ESCP Business School.

Il suo arrivo segna un momento di continuità e rinnovamento insieme, con la seconda generazione che si affianca alla guida dell’azienda.

Sul fronte della governance, Baladin S.p.A. depositerà il bilancio il 27 luglio, mentre il consolidato volontario sarà predisposto entro fine settembre.

L’azienda sta investendo in software gestionali per velocizzare queste procedure, con l’obiettivo di offrire ai soci, a partire dal 2027, maggiore visibilità e tempestività sull’andamento aziendale.

La celebrazione dei tre decenni si terrà a Piozzo nel weekend del 10-12 luglio, con ingresso libero e un programma completo disponibile sul sito ufficiale di Baladin.

Chi vuole un assaggio video del percorso dell’azienda può guardare il servizio dedicato da Radiocor de Il Sole 24 Ore.

In un’epoca in cui i ristoranti stellati inseguono recensioni e follower, una famiglia piemontese ha scelto la strada opposta: costruire un luogo che, deliberatamente, non aprirà mai al pubblico.

Si chiama Laboròt, ed è stato presentato all’interno di Cascina Pariani, una struttura agricola del centro storico di Rivalta, di fronte a un monastero dell’XI secolo.

Un forno storico diventa laboratorio del gusto

Il progetto nasce dall’idea di Mattia e Anna Pariani, che dopo vent’anni passati a costruire relazioni con cuochi, pasticceri, produttori e viticoltori hanno deciso di trasformare la cascina di famiglia in un centro esperienziale.

Il nome stesso — Laboròt — richiama il concetto di laboratorio e di movimento, quello delle stagioni e delle persone attorno a una tavola.

Non è un caso che il luogo scelto abbia già una storia gastronomica alle spalle: all’interno della cascina si trovava uno dei forni storici del circondario, dove dal dopoguerra si vendevano e scambiavano frutta, verdura e galline.

Oggi quella stessa vocazione si traduce in spazi per eventi, un negozio con prodotti selezionati e due alloggi — Lavanda e Ulivo — per chi vuole vivere la cascina più a fondo.

La formula è volutamente esclusiva: niente apertura al pubblico come un locale qualsiasi, ma accoglienza riservata a occasioni speciali organizzate dalla proprietà o a eventi privati, spesso su misura per aziende in cerca di format di team building fuori dagli schemi — come imparare insieme a preparare una conserva di pomodoro da portare a casa.

Una rete di eccellenze piemontesi e non solo

Dietro Laboròt c’è un tessuto di partnership che racconta l’ambizione del progetto: dalla famiglia Bava a Giulio Cocchi Spumanti, che ha dedicato un Altalanga al marchio, fino a Valrhona per il cioccolato, Norohy per la vaniglia, Coalvi per la Fassona piemontese e Tartuflanghe per il tartufo.

La mixology porta la firma di Velier e del barman Daniele Macciò, mentre la direzione artistica del soundtrack è affidata a Madaski, figura storica della scena musicale torinese.

Anche la parte gastronomica coinvolge nomi di peso come lo chef Igor Macchia de La Credenza Group e il maestro pasticcere Lorenzo Zuccarello.

Il filo rosso di Mattia Pariani: dalla nocciola al tartufo

Dietro l’operazione Laboròt c’è un imprenditore che ha già scritto un capitolo importante della filiera agroalimentare piemontese.

Mattia Pariani, classe 1980, ha fondato nel 2010 l’omonima azienda di Givoletto specializzata nella lavorazione di frutta secca italiana di alta qualità, partendo da un olio di nocciola del Piemonte esclusivamente Igp per poi ampliare la gamma a pistacchio di Bronte e mandorle siciliane.

Nel gennaio 2022 l’azienda è stata acquisita dal gruppo francese Savencia Gourmet, che detiene tra gli altri il marchio di cioccolato Valrhona — una sinergia non casuale, considerando le affinità di posizionamento tra i due brand nel mondo della gastronomia professionale.

Dopo l’operazione, Pariani ha mantenuto il ruolo di managing director e socio, restando alla guida operativa dell’azienda che porta il suo nome.

Un secondo passaggio, ancora più recente, arriva a chiudere il cerchio: da gennaio 2026 Pariani entra come socio e amministratore delegato in Tartuflanghe, storica azienda albese attiva dal 1975 nella selezione del tartufo fresco piemontese, fondata da Domenica Bertolusso e Beppe Montanaro e oggi guidata dai figli Paolo e Stefania.

Lo stesso Pariani definisce il passaggio “dalla nocciola al tartufo” come l’incontro di “due prodotti piemontesi che si parlano e due grandi eccellenze del territorio”.

Il legame con la famiglia Montanaro non è nuovo: Paolo Montanaro è stato socio di Pariani per vent’anni, e proprio quella collaborazione ha aperto la strada al nuovo incarico, che vedrà Pariani concentrarsi sullo sviluppo internazionale di un’azienda che oggi esporta in 63 paesi.

Un modello che intreccia impresa e territorio

Non è un caso che nel comunicato di presentazione di Laboròt compaia proprio Tartuflanghe tra i partner ringraziati, insieme a realtà come Pedemontis e Marchesi de Frescobaldi.

La rete di relazioni costruita da Mattia Pariani in vent’anni di attività — dalla frutta secca al tartufo, passando per la joint venture con un gruppo multinazionale come Savencia — sembra oggi confluire nello stesso disegno che anima Laboròt: un ecosistema di eccellenze piemontesi che si sostengono a vicenda, più che un singolo prodotto o marchio.

La cascina, con i suoi toni di verde alle pareti e il profumo di menta, elicriso e lavanda nel giardino, è pensata come un invito permanente: a ogni ospite dell’inaugurazione è stata donata simbolicamente una chiave, “un invito a entrare, a fermarti, a tornare”.

Per un progetto che rifiuta la logica del locale aperto a tutti, è un modo elegante di dire che l’esclusività, in Piemonte, può ancora essere raccontata come ospitalità.

Articolo redatto con il supporto di Claude Sonnet 5.0 Thinking.

C’è un paradosso interessante nel modo in cui l’Italia sta riscoprendo i suoi borghi: per farlo, ha bisogno di più tecnologia, non di meno.

Cocconato d’Asti, uno dei “borghi più belli d’Italia” secondo ANCI, lo dimostra con un progetto che mescola QR code, gelato e rigenerazione territoriale in un unico strumento: il Passaporto di Cocconato bell’e buono.

L’idea, firmata dalla torinese Orbyta insieme a Combriccola Marchetti, è semplice ma efficace.

Un passaporto — fisico e digitale — accompagna i visitatori tra botteghe, osterie, laboratori artigiani e produttori locali.

Ogni tappa completata vale un timbro: alla fine del percorso, la ricompensa è un gelato firmato dal maestro gelatiere Alberto Marchetti, che per l’occasione ha creato un gusto esclusivo disponibile solo a luglio: Robiola di Cocconato al mirtillo, un incontro spiazzante tra la cremosità del formaggio locale e l’acidulo del mirtillo.

Il turismo diventa infrastruttura

Dietro l’apparente leggerezza dell’iniziativa c’è un modello più ambizioso: quello del “villaggio diffuso”, il primo in Italia, pensato per mettere in rete ciò che rende unico un borgo — ospitalità, artigianato, ristorazione, esperienze culturali — trasformandolo in un’offerta integrata.

Non un singolo attrattore turistico, ma un ecosistema.

Il progetto Cocconato bell’e buono include già gelateria Alberto Marchetti, l’osteria Bell’e Buona, una salumeria con pasta fresca, un pastificio e una ciclostazione per il cicloturismo.

Il passaporto diventa il filo conduttore digitale che lega queste realtà, orientando i visitatori tra scoperta ed esperienza autentica, senza disperdere energie in mappe confuse o segnaletica improvvisata.

La tecnologia come alleata dell’identità locale

Per Orbyta — gruppo torinese che da quindici anni lavora su trasformazione digitale e Futures Thinking — il progetto è la dimostrazione concreta di una tesi che l’azienda porta avanti da tempo: la tecnologia genera valore reale quando semplifica la vita delle persone e rende più competitivi territori e imprese, non quando si sovrappone a loro in modo sterile.

«Il Passaporto di Cocconato Bell’e Buono nasce con questo obiettivo: offrire ai visitatori uno strumento innovativo per vivere il borgo in modo autentico, sostenendo al tempo stesso le attività e imprese locali», spiega Lorenzo Sacco, CEO di Orbyta.

Dal lato imprenditoriale, Alberto Marchetti — che con Fabio Digilio e Leo Longo ha fondato Combriccola Marchetti — racconta il progetto come un atto d’amore verso il paese: un invito a “entrare davvero” a Cocconato, conoscendone le persone e le storie che lo rendono irripetibile.

Dove e quando

Il passaporto è gratuito e ritirabile a Cocconato d’Asti oppure a Torino, nella gelateria di Alberto Marchetti in Piazza CLN 248.

Sarà disponibile da luglio a ottobre 2026, in quella che si preannuncia come una stagione di sperimentazione per capire se il modello del villaggio diffuso possa diventare un template replicabile per altri borghi italiani in cerca di una seconda vita.

Articolo scritto con il supporto di Claude Sonnet 5.0 Thinking.

Oltre cento operatori della somministrazione (qui la lista completa) hanno firmato una lettera aperta-petizione indirizzata al sindaco Stefano Lo Russo, all’assessorato al Commercio, a Iren, Ireti e alle associazioni di categoria, chiedendo la fine dei blackout che stanno mettendo in ginocchio bar, ristoranti e locali torinesi.

Il Comitato NoBlackOut, nato dalla mobilitazione spontanea di esercenti esasperati, chiede interventi strutturali, ristori economici e una riduzione delle imposte per chi ha subito danni diretti dall’emergenza energetica che da settimane colpisce la città.

Un’estate di disservizi senza fine

Da metà giugno Torino vive blackout a macchia di leopardo che hanno interessato quartieri centrali e periferici: Gran Madre, corso Re Umberto, Porta Nuova, Mirafiori, Vanchiglia e Politecnico.

Il picco si è registrato tra il 22 e il 23 giugno, con un’interruzione durata oltre dieci ore a Mirafiori Nord che ha reso impossibile per i residenti, in particolare anziani, difendersi dal caldo estremo.

Secondo Iren, la causa risiede in un mix di ondate di calore prolungate, che surriscaldano asfalto e cavi sotterranei fino a 65-70 gradi, e nella vetustà della rete elettrica cittadina, composta da circa 5.000 chilometri di infrastruttura con oltre 6mila giunti spesso datati.

Il conto salato per bar e ristoranti

Le stime economiche parlano chiaro: i danni complessivi ai pubblici esercizi torinesi superano i 20 milioni di euro, con ogni singolo blackout che costa a un’azienda tra 1.500 e 5mila euro.

Cna Piemonte, Federalberghi e Codacons stanno valutando un’azione legale collettiva contro Iren, mentre Confesercenti ha già chiesto al sindaco “interventi più incisivi” e l’istituzione di un tavolo di confronto permanente con le associazioni per monitorare l’efficacia delle misure adottate.

Ascom Confcommercio Torino, insieme a comitati civici come Torinoinmovimento, sostiene la mobilitazione degli esercenti, chiedendo che i disservizi non diventino la normalità di ogni estate torinese.

Lo scontro politico in Sala Rossa

Il caso è arrivato più volte in Consiglio comunale, con l’opposizione che ha attaccato duramente l’amministrazione: “Basta scuse, rimborsi a chi ha subito danni”.

L’assessora alla Transizione ecologica Chiara Foglietta ha respinto le accuse di allarmismo, ribadendo che il Comune sta “mettendo in campo le azioni necessarie per affrontare i cambiamenti climatici” e ha chiesto alle partecipate il massimo impegno per accelerare gli investimenti.

Le minoranze, con prima firmataria la consigliera Federica Scanderebech, hanno presentato un’interpellanza generale chiedendo trasparenza sulle cause dei guasti, sugli investimenti effettuati dopo le emergenze del 2025 e su un piano di emergenza coordinato per tutelare cittadini fragili e persone dipendenti da apparecchiature elettromedicali.

Le soluzioni sul tavolo

Di fronte alla pressione di comitati e associazioni, Iren e il Comune hanno annunciato una serie di misure per contenere l’emergenza nell’immediato e nel medio periodo:

• Piano di investimenti da 515 milioni di euro sulla rete elettrica torinese, con orizzonte fino al 2030.

• Task force di circa 150 tecnici Ireti dispiegati sul territorio per interventi rapidi sui guasti.

• Generatori ausiliari mobili posizionati in punti strategici della città per garantire continuità di servizio durante le emergenze.

• Ordinanza del sindaco che impone la chiusura delle porte nei locali con condizionatori accesi, per ridurre il carico sulla rete elettrica.

• Nuova stazione di trasformazione elettrica inaugurata a nord della città, investimento da circa 25 milioni di euro.

• Richiesta di un tavolo di confronto permanente tra Comune, Iren/Ireti e associazioni di categoria per monitorare gli interventi.

Nonostante gli annunci, Iren stessa ammette che il problema non si risolverà a breve: l’amministratore delegato Gianluca Bufo ha dichiarato che i blackout “non spariranno nei prossimi sei mesi e neanche nella prossima stagione”.

Una previsione che pesa come un macigno sulla petizione dei cento operatori della somministrazione, i quali non chiedono più solo interventi tecnici, ma un riconoscimento economico concreto per i danni già subiti e garanzie fiscali per non pagare due volte un disservizio di cui non sono responsabili.

La vicenda resta aperta: mentre il Comune promette accelerazione sugli investimenti e Iren dispiega tecnici e generatori, il Comitato NoBlackOut continua a raccogliere adesioni, pronto a valutare, insieme a Federalberghi e Codacons, la strada della class action se le richieste di ristori e agevolazioni non troveranno risposta concreta nelle prossime settimane.

La rete elettrica torinese, dopo un’estate di blackout ricorrenti, è al centro di un piano di investimenti da 515 milioni di euro annunciato da Iren/Ireti per il periodo 2025-2030, cifra che si affianca ai 275 milioni già spesi tra 2021 e 2025.

Le criticità strutturali della rete

La rete elettrica torinese si estende per circa 5.000 chilometri, quasi interamente sotterranei, collegati da circa 60.000 giunti e circa 3.000 cabine di trasformazione ad alta, media e bassa tensione.

L’amministratore delegato di Iren, Gianluca Bufo, ha spiegato che in quasi quattro casi su cinque i guasti sono legati proprio ai giunti sovraccarichi, sottoposti a stress termico per il caldo estremo e per la mancanza di precipitazioni, in un contesto di aumento dei consumi elettrici fino al +30% durante i picchi estivi.

Iren sottolinea che la funzionalità della rete resta comunque pari al 99,99%, definendo gli episodi di giugno 2026 come “eccezionali” per la concentrazione di guasti multipli in poche decine di minuti sulla stessa porzione di infrastruttura.

Il piano di investimenti 2025-2030

Il piano da 515 milioni di euro presentato da Ireti in Commissione Bilancio comunale punta su interventi mirati per rafforzare resilienza e capacità della rete.

Un orizzonte che si allunga fino al 2035

Nonostante l’accelerazione, Iren ha annunciato che sono già in fase di definizione nuovi obiettivi di piano industriale con orizzonte al 2035, che comporteranno un ulteriore incremento degli investimenti già previsti su Torino.

Questo segnala implicitamente che i 515 milioni attuali non sono considerati sufficienti a garantire una soluzione definitiva nel breve periodo, coerentemente con quanto ammesso dai vertici aziendali circa la persistenza dei rischi di blackout nei prossimi mesi.

Le criticità denunciate dai sindacati

Non tutti gli osservatori giudicano il piano adeguato: in un comunicato separato, i sindacati hanno criticato la cronica carenza di personale in Iren e quella che definiscono una insufficiente politica di investimenti pregressa, elemento che avrebbe contribuito alla vulnerabilità della rete davanti alle ondate di calore estreme.

Iren si è comunque impegnata a incontri periodici, anche mensili, con il Consiglio comunale per rendere conto dello stato di avanzamento dei lavori di manutenzione e rafforzamento della rete.

C’è qualcosa di profondamente piemontese nell’idea di prendere un classico e restituirlo al mondo rinnovato, senza che ci si accorga di aver perso nulla dell’originale.

È quello che i musicisti chiamano remix. Ed è precisamente quello che accadrà martedì 7 luglio nel maniero medievale di Castell’Alfero, sulle colline astigiane, dove il Consorzio dell’Asti DOCG, la pizzeria Fuoritempo di Canale d’Alba e l’agenzia Blulab lanceranno “ASTI: REMIX IT! — Pizza & Asti DOCG”: una cena-evento che è, al tempo stesso, un manifesto generazionale e un esperimento di marketing enologico tra i più audaci degli ultimi anni.

La serata si terrà presso Alea, il ristorante ospitato all’interno del castello, alle 20.00 con DJ set sulla terrazza panoramica e cena a partire dalle 20.30, al costo di 45 euro a persona.

Il problema: chi beve cosa in pizzeria

Prima di capire il progetto, occorre capire i dati che lo hanno generato.

Fuoritempo e Blulab hanno analizzato le abitudini di consumo di circa 30.000 clienti all’anno tra il 2023 e il 2024, stratificandoli per fascia d’età.

Il risultato è una fotografia impietosa: i giovani tra 18 e 25 anni vanno in pizzeria e ordinano bibite. Birra e bibite dominano la scena tra i 26 e i 35 anni. Il vino entra davvero in gioco soltanto oltre i 36 anni.

Il dato non è sorprendente, ma nella sua platitudine nasconde un’opportunità enorme.

Secondo la “Guida HoReCa Italia” di CGA by NIQ del 2024, il 74% degli italiani indica la pizzeria come il proprio luogo di ristorazione preferito, per un fatturato annuo di settore che sfiora i 15 miliardi di euro.

In questo oceano di consumo informale, il vino è quasi assente tra chi ha meno di 35 anni.

Non perché non piaccia — ma perché nessuno lo ha mai proposto in un linguaggio che quella generazione riconosce come suo.

Il Remix come metafora

Il nome del progetto non è casuale, né puramente evocativo.

Fuoritempo e Blulab (l’agenzia creativa dietro al concept) lo hanno scelto con precisione quasi accademica.

Nella cultura della musica elettronica, un remix è l’atto di prendere un classico del passato — un brano con un’identità forte e riconoscibile — e restituirlo al presente attraverso un linguaggio contemporaneo.

Non si tradisce l’originale: si espande il suo pubblico.

L’Asti DOCG ha tutto per funzionare come materia prima di questo remix: è vino dell’anno per la Regione Piemonte, prodotto simbolo di un territorio le cui cantine sotterranee a Canelli sono Patrimonio UNESCO dell’Umanità.

Eppure nella percezione dei giovani adulti è rimasto intrappolato in un’estetica da brindisi di Capodanno, distante anni luce dal tumbler alto e dal DJ set.

Il progetto punta esattamente su quel gap, armandosi di easy mixology, bicchieri highball e payoff in inglese — scelte precise per “spostare il focus dal mondo del vino a quello della mixology” e aprire a uno sviluppo internazionale.

I quattro cocktail

Il cuore tecnico del progetto sono quattro ricette di easy mixology — semplici da realizzare, senza bisogno delle competenze di un bartender professionista — che mantengono l’Asti DOCG come ingrediente principale, alleggerendone il profilo e rendendolo adatto all’abbinamento col cibo.

ASTI BITTER: la proposta più pulita, pensata per l’aperitivo. Abbina la mineralità della tonica alla bollicina aromatica del Moscato, smorzandone la dolcezza residua. In tavola accompagna la pizza Roccaverano e Pesche: Roccaverano DOP, pesche grigliate, nocciole tostate e maggiorana.

ASTI VIBES: è il drink più sofisticato della quaterna, e probabilmente il più simbolico: unisce due denominazioni piemontesi in un solo bicchiere, ed è già stato riconosciuto dalla Regione Piemonte come rappresentativo dell’easy drinking regionale.

L’abbinamento è con la pizza Bagnetto e Lingua — bagnetto giallo, verde e rosso e carpaccio di lingua — un piatto che racconta il Piemonte più autentico attraverso una delle sue salse più antiche.

ASTI PINK: il colore rosato e la vivacità agrumata lo rendono il cocktail più immediatamente fotogenico e accessibile, pensato per un pubblico che arriva dall’universo dei soft drink.

Accompagna la pizza Zucchine e Acciughe: fiordilatte, zucchine, acciughe marinate, maionese di acciughe e tuorlo grattato.

ASTI BEER: il più radicale dei quattro, e forse il più strategico nella sua provocazione: dialoga direttamente con la birra, che è il principale avversario dell’Asti in pizzeria tra i 26-35enni.

Bosio Caratsch non è una scelta qualsiasi: fondato a Torino nel 1845, è il marchio del più antico birrificio d’Italia, riportato in vita nel 2022 dal birrificio Soralamà di Vaie.

In abbinamento, la semplicità assoluta della Regina Margherita: fiordilatte, salsa di pomodori al forno, pomodorini gialli al forno.

Chi c’è in cucina — e sotto la cucina

La serata del 7 luglio vede convergere alcune delle realtà più interessanti dell’enogastronomia piemontese contemporanea.

Gli impasti sono firmati da Davide Di Bilio, fondatore di Fuoritempo: farina evolutiva semintegrale macinata a pietra, 100% biologica da grani antichi, con le lunghe fermentazioni che hanno valso alla pizzeria i Tre Spicchi del Gambero Rosso e la presenza in 50 Top Pizza e Identità Golose.

I topping sono opera degli chef Alessandro Bartoli e Giulio Canavese di Alea, che si sono conosciuti nelle cucine del Disfrutar di Barcellona — uno dei migliori ristoranti al mondo — e hanno scelto di tornare in Piemonte per sviluppare una cucina contemporanea radicata nel territorio.

La location stessa contribuisce alla narrazione: il castello medievale di Castell’Alfero non è uno spazio neutro, ma un atto di posizionamento.

Il progetto vuole essere piemontese fino all’osso, in ogni suo strato.

Per la miscelazione, i partner sono Cocchi — fondata ad Asti nel 1891, oggi riferimento internazionale per il Vermouth di Torino — e J. Gasco, il marchio torinese di premium mixer le cui toniche sono usate da bartender in tutta Italia e all’estero.

Il progetto continua: luglio–settembre a Canale

La cena del 7 luglio è il debutto ufficiale, ma non la fine.

Da metà luglio a fine settembre 2026, i quattro drink saranno disponibili nel menu della pizzeria Fuoritempo di Canale d’Alba, che nei mesi estivi accoglie una significativa presenza di visitatori stranieri — un contesto ideale per raccogliere feedback da un pubblico eterogeneo e per testare la tenuta internazionale del progetto.

L’evento del 7 luglio 2026 si terrà ad Alea Ristorante, Castello di Castell’Alfero, Piazza Castello 2 – Castell’Alfero (AT).

Prenotazioni e informazioni: media@fuoritempo.com

Articolo scritto con il supporto di Claude Sonnet 4.6 Thinking.

Napoli, metà giugno.

Al teatro dell’evento che ha riunito le eccellenze italiane della panificazione, della gelateria e dell’olivicoltura, il Gambero Rosso ha presentato la sua guida I Migliori Panifici d’Italia 2027 .

Tra i 550 panifici censiti, settanta hanno conquistato i Tre Pani — il massimo riconoscimento della guida .

Di questi, dieci sono piemontesi. Identici a quelli dell’anno scorso.

In un settore che ama celebrare le new entry, il Piemonte ha scelto — o forse semplicemente guadagnato — la continuità.

Dieci su settanta

Con dieci panifici su settanta premiati a livello nazionale, il Piemonte si posiziona come una delle regioni più rappresentate della guida.

La Lombardia fa numeri simili, e il Sud porta un peso specifico crescente — Campania, Puglia, Sicilia contano ciascuna diversi riconoscimenti.

Ma quello che distingue il Piemonte non è solo la quantità: è la distribuzione geografica dei suoi forni premiati, che coprono un territorio ampio e diversissimo .

I quattro torinesi cittadini — Ficini, Perino Vesco, Luca Scarcella e Spoto Bakery — presidiano la capitale regionale .

Poi ci si sposta: GRANO – Fornai in Fermento è a Santena, a sud della città ; Panetteria Fagnola è a Bra, nel Cuneese, con un secolo di storia esatto alle spalle; Marcarino è a Roddino, nelle Langhe.

Ilo – Pane Pensiero lavora a Vercelli; Cuore di Pane Bio è a Cabella Ligure, nell’Alessandrino; Vulaiga si trova a Fobello, in Valsesia, tra i monti.

Una mappa che somiglia più a una guida del territorio che a una classifica gastronomica.

Il Premio che dice tutto

Quest’anno il Piemonte porta a casa anche due riconoscimenti speciali, e sono quelli che raccontano meglio cosa sta succedendo nel settore .

Il premio Pane e Territorio va a Ilo – Pane Pensiero di Vercelli — realtà che da anni costruisce un legame diretto tra pane, agricoltura e filiera locale.

E tra i “Panificatori che hanno fatto la storia”, nel premio anniversario dei quarant’anni del Gambero Rosso, c’è Eugenio Pol di Vulaiga, dal piccolo paese di Fobello in Valsesia.

Il suo lavoro — recupero di cereali antichi, farine territoriali, lievitazioni naturali in un contesto di montagna quasi dimenticato — viene riconosciuto come parte della storia della panificazione italiana, non solo piemontese .

Storie di bottega

Quello che emerge dai forni premiati non è un’estetica uniforme, ma un metodo comune: scegliere la filiera, non subirla.

A Santena, GRANO – Fornai in Fermento conquista i Tre Pani per il quarto anno consecutivo.

Il laboratorio, nato nel 2018 dall’intuizione dei fratelli Mosso, ha costruito la propria identità su farine piemontesi macinate a pietra, lievito madre e lunghe fermentazioni.

Il lievitista Sergio Scovazzo — classe 1993, santenese doc — è diventato fornaio per caso durante la pandemia, coprendo un turno rimasto scoperto per evitare la cassa integrazione.

Da quel momento ha vinto due volte consecutive il concorso nazionale Una Mole di Panettoni e ha portato il metodo Grano in diversi Paesi europei e mediorientali.

I panettoni erano 1.500 nei primi anni sperimentali; nel 2026 saranno 17.000.

A Bra, Panetteria Fagnola ha celebrato il centenario nel 2023 e non ha smesso di fare pane nemmeno per andare a Napoli a ritirare il premio.

Gianfranco Fagnola ha scelto di restare in laboratorio il giorno della cerimonia: “Se fossi andato giù a Napoli, avrei dovuto lasciare sguarnito il laboratorio. Alla fine, materialmente, il pane bisogna pur farlo ogni giorno per i nostri clienti”.

Difficile trovare una dichiarazione di poetica più efficace di così.

Cosa significa

La Guida 2027, come sottolinea la curatrice Annalisa Zordan, racconta un movimento agricolo che ruota attorno al pane.

Scegliere una farina, un cereale, una filiera non è mai un gesto neutro — dentro una pagnotta convivono il lavoro di chi coltiva, di chi macina, di chi impasta.

Il Piemonte, con la sua densità di produttori agricoli, mulini storici e cereali autoctoni, ha tutti gli ingredienti per essere il territorio più coerente con questa filosofia.

Dieci panifici confermati. Zero movimenti.

Una regione che, per una volta, non ha bisogno di fare rumore per occupare spazio.

I Dieci “Tre Pani” Piemontesi — 2027

Torino

1. Ficini
Via Claudio Luigi Berthollet, 30 – Torino
📞 011 669 9558 | ✉️ info@ficinipanificio.it
🌐 ficinipanificio.it

2. Perino Vesco
Via Cavour, 10 – Torino
📞 011 068 6056 | ✉️ info@perinovesco.it
🌐 perinovesco.it

3. Luca Scarcella – Il Forno dell’Angolo
Via Lurisia, 7 – Torino (sede principale)
📞 011 698 9840
🌐 lucascarcella.com
*(Altri punti vendita: Via Principi d’Acaja 47 – 011 698 0776; Via Tripoli 39 – 011 760 1075)*

4. Spoto Bakery – Voglia di Pane
Via Chiesa della Salute, 23 – Torino
📞 011 570 8415
🌐 alessandrospoto.it

Provincia di Torino

5. GRANO – Fornai in Fermento
Via Sambuy, 100/A – Santena (TO)
📞 333 465 8769

Cuneese

6. Panetteria Fagnola dal 1923
Viale Madonna dei Fiori, 42/44 – Bra (CN)
📞 0172 412566

7. Marcarino Roddino
Località Corini, 7 – Roddino (CN)
📞 0173 794088 | 📱 338 493 8033 | ✉️ info@marcarinoroddino.it
🌐 marcarinoroddino.it

8. Panetteria Ribotta Piazzetta della Madonna 4 - Barge (CN) sede principale Filiale: Via Giovanni Giolitti 22, 10061 Cavour (TO) 📞 0175 346327 | 📱 327 021 1189 | ✉️ instagram
🌐 panetteriaribotta.com

Vercellese

Ilo – Pane Pensiero (premiato)
Via Case Sparse, 202 – Vercelli (presso Farm 1861)
📞 +39 346 578 5050 | ✉️ ilopanepensiero@gmail.com
🌐 ilopane.com

9. Vulaiga (Premio speciale “Panificatori che hanno fatto la storia”)
Via Rizzetti, 22 – Fobello (VC)
📞 0163 55901

Alessandrino

10. Cuore di Pane Bio
Via Casellina, 7 – Cabella Ligure (AL)
📞 0143 197 9556 | 📱 320 060 9832 | ✉️ irene@laboratoriocuoredipane.bio
🌐 laboratoriocuoredipane.bio/labSite

Guida I Migliori Panifici d’Italia 2027 – Gambero Rosso. Presentata a Napoli, giugno 2026.

Alle undici di mattina, quando la maggior parte di Torino è ancora a metà del suo primo caffè, Papalele è già aperta.

È una regola senza eccezioni — dalle undici, tutti i giorni, in entrambe le sedi: quella di corso Marconi, nel cuore di San Salvario, e quella di piazza Emanuele Filiberto, al Quadrilatero Romano.

Emanuele Monero non crede nelle aperture pigre. Il gelato, dice chi lo conosce, non aspetta.

Il nome della gelateria viene da sua figlia.

Da piccola non riusciva a dire “papà Lele”, e ne usciva qualcosa di storpiato, tenero, irripetibile: Papalele.

Che diventasse il nome di un’insegna su due dei quartieri più vivaci di Torino sembra, in retrospettiva, inevitabile — come certi soprannomi che smettono di essere privati e diventano indirizzo civico.

Un’eredità dolce da dismettere

Prima di parlare di gelato, bisogna parlare di caramelle.

La famiglia Monero è stata per decenni custode di uno dei marchi dolciari più riconoscibili d’Italia: le Pastiglie Leone, fondate nel 1857 ad Alba, trasferite a Torino per rifornire la Real Casa dei Savoia.

Dal 1947, i Monero ne avevano preso le redini — scatoline di latta, zucchero pressato, esportazioni in tutto il mondo — portando l’azienda a dieci milioni di euro di fatturato con settanta dipendenti.

Nel 2018, la famiglia cede. L’acquirente, tenuto riservato per qualche settimana, si rivelerà essere Luca Barilla — investimento personale, non di gruppo.

È una di quelle svolte che, raccontate così, sembrerebbero una perdita. E invece. Emanuele Monero non eredita un’azienda: sceglie una bottega.

La scuola di Ottimo!

Prima di aprire in proprio, Monero trascorre anni come braccio destro di Giulio Rocci da Ottimo!, che è — lo sanno bene i torinesi con le papille gustative sveglie — una delle gelaterie di riferimento della città.

È lì che impara l’ossessione per la materia prima.

È lì che assorbe quella strana combinazione di rigore tecnico e licenza creativa che distingue i grandi gelatieri dai buoni gelatieri.

Rocci e Monero: una coppia intellettuale del freddo, finché uno dei due non decide di raccontare una storia tutta sua.

Il gelato come sistema valoriale

Quello che Monero costruisce con Papalele non è solo un menu — è una dichiarazione di metodo.

Tutti i gelati sono certificati senza glutine (certificazione AIC); molti sono senza latte e senza uova, rendendoli accessibili a vegani e intolleranti senza rinunciare alla golosità.

Sostenibile e inclusivo, recita la motivazione del Gambero Rosso nella sua Guida 2027: parole che, nel mondo del gelato artigianale, suonano ancora come una scommessa controcorrente.

Gli ingredienti arrivano da tutta la penisola, e spesso dai margini più preziosi di essa.

La vaniglia è di Mananara — presidio Slow Food.

Il pistacchio è di Sicilia, con sale marino di Trapani.

Il cioccolato è preparato con cacao di Cacao Disidente, dalla Colombia.

Le mandorle vengono da Noto; il sesamo da Ispica; lo zafferano da San Gavino Monreale.

Ogni gusto ha un passaporto geografico.

E poi ci sono gli abbinamenti che fanno alzare un sopracciglio prima, e aprire la bocca dopo: sorbetto con pere e kombucha alla camomilla, gelato al Blu del Moncenisio con miele allo zafferano, lampone e kombucha all’ibisco, sesamo e miso.

Sono gusti che scommettono sulla curiosità del cliente — una scommessa che, a giudicare dalle code, Torino accetta volentieri.

C’è anche il Balun: una cialda morbida, rotonda come il pallone che il nome evoca in dialetto piemontese, usata come contenitore alternativo al cono — una sorta di brioche 2.0, reinventata per contenere il freddo.

È il tipo di dettaglio che fa capire che qui qualcuno ci ha pensato davvero.

I Tre Coni

A Napoli, il 19 giugno 2026, il Gambero Rosso ha presentato la sua Guida 2027 delle Migliori Gelaterie d’Italia.

Settantasette insegne premiate con i tre coni in tutta Italia; dieci in Piemonte, più che in Emilia Romagna e nel Lazio. E tra le new entry — una sola, in regione — c’è Papalele.

La motivazione è chirurgica nella sua precisione: “identità precisa, sapori in perfetto equilibrio, materie prime d’eccellenza, per un gelato sostenibile e pure inclusivo”.

Non è il linguaggio delle guide gastronomiche che amano il superlativo. È il linguaggio di chi ha trovato qualcosa di coerente, e lo riconosce.

Non è il primo riconoscimento.

L’anno prima, Dissapore aveva già collocato Papalele seconda tra le cento migliori gelaterie d’Italia — e la sola, insieme a MAnoRossa di Alba, a essere ammessa allo Sherbeth Festival di Palermo, il raduno internazionale dei gelatieri artigianali più selettivo che esista.

Ma i tre coni del Gambero Rosso hanno un peso specifico diverso: sono la ratifica di un sistema, non solo di un talento.

Quello che rimane

Torino è una città che porta bene i cognomi.

I Monero ci hanno lasciato scatoline che sopravvivono a ogni trend; oggi, con Emanuele, ci lasciano qualcosa di meno durevole per definizione — il gelato dura il tempo di un pomeriggio.

Un’idea di dolcezza che non punta alla conservazione, ma alla presenza. Alle undici di mattina, Papalele apre. Il resto viene da sé.

C’è qualcosa di deliberatamente controcorrente nel modo in cui Il Bastimento ha scelto di raccontarsi.

In un’epoca in cui la ristorazione italiana celebra aperture fragorose, chef-personaggio e menu degustazione carichi di citazioni intellettuali, questo storico indirizzo torinese ha deciso di fare l’opposto: cambiare senza dirlo troppo forte. Evolvere in silenzio. E proprio per questo, forse, merita attenzione.

Torino è una città profondamente continentale.

Il Rodano e la Sesia non portano salmoni, e il mare è lontano tre ore di autostrada.

Eppure, da anni, Il Bastimento è riuscito a fare del Mediterraneo una promessa credibile, non una cartolina.

Oggi, con la nuova gestione affidata allo chef Fabrizio Barraco e al direttore di sala Alessandro Marocco Altissimo, quel patto con l’ospite si rinnova — e si radicalizza.

Chi guida la cucina

Fabrizio Barraco, nato a Torino nel 1990 da famiglia con radici tra Sicilia e Basilicata, è arrivato al Bastimento nel 2010 a vent’anni.

Ha studiato all’Istituto Alberghiero di Carignano e si è formato in Alsazia, nell’area di Strasburgo, dove ha assorbito una cultura gastronomica fondata sulla disciplina e sul rispetto assoluto della materia prima — precisione tedesca applicata alla sensibilità mediterranea.

La sua cucina “tende a togliere più che ad aggiungere”, come lui stesso ama ricordare: nessuna scorciatoia, nessuna esibizione tecnica fine a sé stessa. “Mangiare è ricordare” dice Barraco.

“Vorrei che un piatto riuscisse a risvegliare un ricordo, un’emozione, un momento”.

Alessandro Marocco Altissimo, classe 1992, è l’altra metà di questo tandem insolito.

Il suo percorso non viene dalle cucine, ma da agenzie di marketing milanesi, dalla Scuola di Amministrazione Aziendale, dagli uffici acquisti: un profilo che in sala si traduce in una ospitalità fatta di precisione analitica e calore autentico.

Il legame con il ristorante è nato da cliente — la sua compagna è sorella di Barraco — e quella prospettiva da outsider privilegiato si sente ancora oggi nella cura con cui il servizio accompagna, ma non intrude.

A tavola

Il menu del momento rispecchia fedelmente questa filosofia di sottrazione.

Si comincia con il banco ostriche — Speciales de Claire n°2 e n°3 da Marennes d’Olèron, La Belle de Quiberon, Tentation — servite con tutta la semplicità che meritano.

I crudi di mare comprendono gambero Rosa e Viola di Mazara del Vallo, scampi di Sicilia, sashimi di ricciola e di tonno rosso: prodotto di punta trattato con il rigore di una cucina che non ha niente da nascondere.

Tra i primi, spiccano due proposte che raccontano bene la doppia anima del locale: gli spaghetti con vongole veraci e bottarga — classico senza discussioni — e gli agnolotti del plin fatti in casa al burro e salvia, ripieni di cernia e melanzana, che cuciono insieme Piemonte e Mediterraneo con una naturalezza disarmante.

È il piatto più onestamente autobiografico della carta: una pasta della tradizione langarola che porta nel ripieno il mare del Sud.

I secondi mostrano una mano più libera e contemporanea.

Lo sgombro arrostito con gazpacho di pomodoro e cipolla caramellata è un esercizio di equilibrio tra dolcezza e acidità che funziona.

Il calamaro ripieno dei suoi tentacoli, grigliato, servito con patata montata al lime, rivela quella formazione alsaziana nel controllo della cottura.

Il pesce serra marinato in ceviche con friggitelli al forno porta il bacino mediterraneo ad aprirsi verso l’Atlantico senza fare rumore.

La carta dei vini

La carta dei vini è, in questo contesto, un documento di identità.

Le bollicine partono dall’Alta Langa — con Contratto e Luigi Coppo in posizione d’onore, che rappresentano il territorio piemontese con convinzione — per attraversare Franciacorta, Trento e arrivare fino ai Champagne di piccoli produttori artigianali: Hugues Godmé, Marion Perseval, Mathilde Savoye.

Tra i bianchi fermi, il Timorasso di La Spinetta e quello di Borgogno dialogano con un Vitovska di Skerk, un Vermentino di Terenzuola e il Fiorduva di Marisa Cuomo — selezione coraggiosa, non compilativa.

Per chi volesse restare in Piemonte, il Langhe Nebbiolo bio di Dogliani il Generale in versione rosato è una proposta fresca e intelligente per accompagnare i crudi.

Il senso del posto

Il Bastimento non è un ristorante che cerca di stupire.

È, invece, un ristorante che cerca di convincere — e lo fa con la coerenza di chi ha rinunciato agli effetti speciali per scommettere sulla fiducia.

In una Torino che si sta riconciliando con una ristorazione fatta di ritorni frequenti più che di occasioni speciali, questa postura risulta non solo credibile, ma necessaria.

Il menu degustazione al bancone — otto assaggi a 70 euro — è probabilmente il modo migliore per capire la cucina di Barraco nella sua interezza: una sequenza costruita per creare un ritmo, non per impressionare.

È un invito a sedersi, a fidarsi, a mangiare. Senza dichiarazioni d’intenti.

Il Bastimento — Torino
Cucina di mare contemporanea · Menu alla carta (antipasti da 16–19€, primi da 25–27€, secondi da 26–27€) · Menu degustazione al bancone 70€
Consigliato per: una cena informale di qualità, amanti del pesce, chi cerca vini da scoprire.

Recensione realizzata a seguito di un invito del loro ufficio stampa.

La sera del 16 giugno, a Canale d’Alba, qualcuno ha svelato un muro.

Non è una metafora, ma è letteralmente un murale, grande, sui due lati esterni della pizzeria Fuoritempo.

Lo ha realizzato Guerrilla Spam, collettivo fiorentino che mescola incisioni rupestri, manoscritti arabi medievali e street art con una disinvoltura che dovrebbe sembrare caotica e invece convince.

Si chiama Mi farò strada tra cento miliardi di stelle.

Da un lato, una figura che risale una spirale verso il sole.

Dall’altro, un labirinto di orologi e ingranaggi meccanici tratti dai manoscritti di Al-Jazari, il genio arabo del XII secolo che costruì macchine per misurare il tempo senza mai riuscire davvero a imitarlo.

Il cosmo contro il calendario. L’infinito contro il timer. Per un locale che si chiama Fuoritempo e ha una collezione di orologi d’epoca tutti regolati su orari diversi, è una scelta quasi ovvia — eppure funziona.

L’opera guarda al 2027, quando Alba diventerà Capitale Italiana dell’Arte Contemporanea.

Un murale a quindici chilometri dal capoluogo è un modo per dire che l’arte pubblica non ha bisogno di una grande città per esistere. È anche un modo per piantare una bandiera.

La notizia vera

Ma la serata portava un annuncio più sostanzioso: Fuoritempo chiude la sede di Chieri e apre a Santo Stefano Roero, su un sentiero panoramico tra le colline UNESCO, dentro una cascina di inizio Novecento con un bosco di castagni centenari intorno.

Non sarà una pizzeria tradizionale.

Sarà un home restaurant su prenotazione, per piccoli gruppi, con percorsi di degustazione personalizzati. Il tipo di posto in cui si mangia una volta sola e poi se ne parla per anni.

Davide Di Bilio — pizzaiolo, bakery chef, tre Spicchi Gambero Rosso, 50TopPizza — è nato in questa terra.

Tornare qui non è una ritirata, è una scelta. Quella di fare meno cose, ma fatte meglio. Quella di avere due sedi vicine invece di un satellite lontano, e magari riuscire ad andare a dormire a un’ora decente.

La sua pizza già lo racconta: farine macinate a pietra, fermentazioni lunghe, cereali dimenticati come farro, orzo, avena, ceci.

Non è nostalgia — è tecnica applicata con pazienza.

La stessa pazienza con cui si aspetta che una cascina venga restaurata, o che una città di provincia diventi capitale dell’arte contemporanea.

C’è anche un documentario in arrivo sulle Pesche di Canale — frutto locale, storia secolare, rischio di scomparsa.

Fuoritempo lo finanzia.

Un pizzaiolo che produce un film sulla frutta è, nel 2026, esattamente il tipo di notizia che vale la pena raccontare.

Dal 1976, la Flegrea occupa la striscia di marciapiede di corso Massimo D’Azeglio 114 con la stessa ostinazione con cui il cornicione — alto, alveolato, fragrante — occupa il bordo del piatto: discreta nell’aspetto, irrinunciabile nella sostanza.

Il Sud al Nord, via forno a legna

Per capire cosa significò aprire una pizzeria napoletana a Torino nel 1976, bisogna ricordare cosa fosse Torino nel 1976.

Una città industriale, operaia, piemontese fino al midollo.

Una città dove la pizza si mangiava al padellino — bassa, compatta, croccante sotto — come si era sempre fatto, come era giusto fare.

Il cornicione alto, gonfio, morbido al morso, era una cosa meridionale. E il meridionale, a Torino di quell’epoca, era il vicino di casa arrivato in fabbrica, non necessariamente un esperto di gastronomia.

Eppure qualcuno decise di accendere uno dei primissimi forni a legna della città e di mettere in tavola la pizza napoletana verace, quella con l’impasto steso a rota ‘e carretta — la ruota del carretto — come si faceva nel Sud Italia. Era un atto di fiducia, o forse di testardaggine. Fu, a tutti gli effetti, una piccola rivoluzione.

La seconda vita

Le grandi storie sopravvivono alle generazioni. Alcune muoiono alla prima.

Flegrea ha attraversato la soglia dei cinquant’anni non perché nulla sia cambiato, ma perché il cambiamento è stato scelto con cura.

Nel 2018, la pizzeria ha vissuto un cambio di gestione affidandosi a due soci dalla biografia insolita per il contesto: Gianluca Poggio ed Enrique Jiménez. Un piemontese e uno spagnolo, entrambi convinti che il patrimonio della Flegrea valesse la pena di essere onorato senza essere imbalsamato.

Sotto la loro guida, il vecchio forno a legna ha lasciato il posto a tre forni elettrici — uno per la sala, uno per l’asporto e il delivery, uno dedicato esclusivamente al senza glutine — e l’impasto si è evoluto in cinque varianti: semintegrale, integrale, carbone vegetale, multicereale, gluten free.

La filosofia tecnica è diventata più rigorosa: alta idratazione, lievitazione che dura dalle 48 alle 72 ore, una rete di fornitori costruita sull’eccellenza campana, con materie prime DOP, IGP e Presidi Slow Food.

Nel primo anno di questa rinascita, Gambero Rosso ha riconosciuto Flegrea con Due Spicchi e 83 punti su 100, inserendola tra le dieci migliori pizzerie di Torino.

Un locale che assomiglia a una città

Entrare da Flegrea oggi è come sfogliare un archivio.

Il piano terra ospita la sala Teatro, arredata con le poltrone originali dello storico Teatro Macario di Torino — quelle stesse sedute che per decenni avevano accudito spettatori di commedie e varietà.

Al piano superiore si trova la Sala Stampa, dedicata alla storia del giornalismo cittadino, e il privé chiamato Tinello, pensato per cene d’occasione.

Centottanta coperti in tutto, distribuiti tra memoria teatrale e memoria tipografica: un ristorante che ha scelto di raccontare Torino alle stesse persone che vivono a Torino.

La cura per l’inclusività si estende fino al bicchiere.

Grazie alla partecipazione diretta dei titolari nel birrificio artigianale piemontese Soralamà, con sede a Vaie in Val di Susa, Flegrea serve alla spina Welcome, una birra bionda artigianale certificata senza glutine, prodotta con l’acqua leggera di montagna della valle.

È una rarità: una birra artigianale gluten free che abbina la logica dell’inclusività a quella della qualità artigianale, senza che l’una sacrifichi l’altra.

La pizza del cinquantesimo

L’8 luglio 2026, Flegrea apre le porte per una festa pubblica.

L’ingresso è libero, le pizze in carta sono scontate del cinquanta per cento — come da tradizione del mercoledì, elevata per l’occasione ad atto civico — e debutta la Pizza 50 Special, pensata come un atto di storytelling commestibile.

L’impasto è semintegrale, macinato a pietra, steso a rota ‘e carretta come negli anni Settanta.

La guarnizione percorre i decenni: crema di carciofi, fior di latte, pomodori corbarino, funghi porcini pregiati, prosciutto arrosto, fior di carciofo intero aggiunto fuori cottura e — a rifinire la consistenza — un crumble di olive taggiasche.

Il menu è un documento storico in formato edibile: ogni ingrediente appartiene a una stagione diversa della cucina italiana, assemblati insieme con l’intenzione di dimostrare che cinquant’anni non pesano su chi ha saputo restare leggero.

Cosa sopravvive

“La pizza non è mai stata solo cibo. È memoria, è famiglia, è il modo in cui diciamo a chi entra: sei a casa.”

Così dichiarano i titolari, con una frase che — in bocca a chiunque altro — rischierebbe di sembrare uno slogan.

Da Flegrea, dopo cinquant’anni, suona come una descrizione tecnica.

La vera storia della pizzeria non è quella di un locale che ha resistito.

È quella di un locale che ha avuto il coraggio, nel 1976, di dire a una città abituata al padellino che esisteva un altro modo.

E poi, quarant’anni dopo, il coraggio di rifarlo — di ricominciare a convincere, di nuovo, con lo stesso argomento antico: un impasto ben lavorato, una lievitazione rispettata, un cornicione che sa di pane.

Torino, nel frattempo, è diventata una città diversa.

Più aperta, gastronomicamente curiosa, disposta ad ascoltare chi arriva da sud con qualcosa da dire.

Flegrea era lì, su corso Massimo d’Azeglio, quando questo cambiamento era ancora impensabile.

Ed è ancora lì, adesso che sembra ovvio. Questo, forse, è il vero significato di cinquant’anni.

Pizzeria Flegrea — Corso Massimo d’Azeglio 114, Torino. Aperta tutti i giorni dalle 19:00 e domenica a pranzo. L’evento del 50° anniversario si terrà mercoledì 8 luglio 2026. Prenotazioni e info: flegrea.eu

C’è un momento, nella vita di ogni studente di design, in cui ci si chiede cosa valga davvero la pena progettare.

Per Fabrizio Racca, quella domanda ha avuto una risposta insolita: non sedie, non lampade, non edifici. Ma dessert.

Racca studia al Politecnico di Torino — la stessa istituzione che ha formato generazioni di ingegneri e architetti piemontesi — e mentre i suoi colleghi imparano a costruire il mondo fisico, lui affina una grammatica diversa: quella delle texture, delle consistenze, degli abbinamenti cromatici applicati non alla materia inerte, ma agli ingredienti.

La passione per il design, l’arte e la moda non scompare, ma si trasferisce su un altro piano — uno dove la crema può essere pensata come un elemento strutturale e un lampone come una scelta estetica deliberata.

Oggi, Racca è uno dei pasticceri più riconoscibili di Torino, insignito del riconoscimento di Maestro del Gusto, con uno staff giovane — molti sotto i 25 anni — e un’identità visiva che si riconosce a colpo d’occhio.

Torino e materia prima

Parlare di Fabrizio Racca senza parlare di Torino sarebbe come descrivere una torta dimenticando la farcitura.

La città non è solo il palcoscenico della sua attività: è una fonte attiva di ingredienti, di ispirazione, di identità. Il Piemonte è poi fonte di materia prima.

“Ogni dolce nasce molto prima di entrare in laboratorio” dice Racca.

“Nasce nei campi, nei frutteti, nelle stalle e nel lavoro quotidiano di chi produce ingredienti straordinari”.

Questa non è retorica del territorio — è una dichiarazione operativa.

I lamponi, le more, i mirtilli e le fragoline di bosco che compaiono nelle sue creazioni provengono da Lagnasco, nel cuore del Saluzzese, zona particolarmente vocata alla frutticoltura d’eccellenza.

Il latte che usa per creme e mousse arriva invece da Savigliano, nell’area cuneese, ed è fornito dall’azienda agricola Erbalatte di Monasterolo: una realtà familiare che pratica l’agricoltura simbiotica, senza insilati nell’alimentazione degli animali, con un latte intero e non titolato che conserva tutti i propri grassi, proteine e zuccheri naturali.

Quest’estate Racca ha preso una decisione che racconta bene il suo metodo: ha concordato con il produttore di albicocche della varietà Tonda di Costigliole di lasciare che i frutti completassero la maturazione interamente sulla pianta prima della raccolta, in modo da sviluppare al massimo la loro dolcezza — fino a 18° Brix.

Si è assicurato tre quintali di questi frutti, che verranno trasformati in circa 500 chilogrammi di confettura destinata alle Sacher autunnali. Non è ottimizzazione industriale. È orchestrazione stagionale.

Il Diamantino e le pesche al cacao

Nelle vetrine delle sue pasticcerie torinesi si trovano oltre quaranta tipologie di monoporzioni durante l’anno, quindici delle quali cambiano a seconda della stagione.

Il bestseller assoluto si chiama Diamantino, disponibile nella versione con chantilly e frutti di bosco fin dagli inizi dell’attività.

Ma tra le creazioni più emblematiche compaiono anche le pesche cacao e amaretti: un guscio croccante di cioccolato che racchiude pesche cotte al forno con cacao e amaretti, su un crumble al cacao con ganache all’amaretto e gelée alla pesca.

È un dolce che racconta la Torino sabauda e operaia allo stesso tempo — la cura artigiana e la sofisticazione formale che convivono in questa città con una naturalezza rara.

I progetti più ambiziosi di Racca si estrinsecano in edizioni limitate: box dedicate a festività particolari, eventi internazionali o collaborazioni con grandi marchi.

Ogni creazione viene sviluppata come un progetto articolato e complesso, con quell’attenzione meticolosa all’aspetto estetico e strutturale che è rimasta invariata dal tempo del Politecnico in poi.

Un’azienda principalmente femminile

C’è un dato che Racca cita spesso quando parla della sua impresa, e lo fa senza retorica: su 27 dipendenti, solo tre sono uomini — quattro contando lui stesso.

Non è una scelta casuale, né una strategia di comunicazione.

È il riflesso di una convinzione maturata nel tempo: che la sensibilità creativa ed estetica, l’attenzione e la cura — qualità che nel mondo della pasticceria fanno la differenza — siano presenti in modo particolare nell’universo femminile.

Nel 2022, questa filosofia ha trovato una cornice pubblica quando la sua azienda è stata selezionata come Ambassador di Just The Woman I Am, la corsa podistica benefica legata alla ricerca sul cancro organizzata a Torino.

Per l’occasione, Racca ha creato un dolce che sintetizzava i pilastri della sua visione — design, ricerca, contemporaneità, alimentazione sana — usando la Stevia come dolcificante alternativo: un estratto naturale dalla pianta Stevia Rebaudiana capace di dolcificare fino a 300 volte più dello zucchero, ma senza calorie.

Il dolce come atto politico

C’è qualcosa di implicitamente programmatico nel modo in cui Racca parla di dessert e salute.

“Il dolce non deve essere vissuto come un nemico della nostra alimentazione” sostiene “ma come tutte le cose deve essere interpretato e consumato nel modo giusto”.

La distinzione che fa — tra il cosa e il come — è quella di chi ha riflettuto seriamente su cosa significa fare pasticceria nel 2026: zuccheri poco raffinati, ingredienti freschi, frutta di stagione, piccoli produttori artigianali invece di forniture industriali cariche di conservanti.

“Affidarci a piccoli produttori e a materie prime selezionate significa accettare anche i limiti e le difficoltà che questo comporta” ammette Racca.

“Ma ci permette di lavorare con ingredienti che conosciamo a fondo e dei quali condividiamo valori e metodo di produzione”.

È una posizione che richiede coraggio imprenditoriale: rinunciare alla prevedibilità della filiera industriale per scommettere sull’eccellenza variabile di un frutteto piemontese.

Nel panorama della pasticceria italiana, spesso divisa tra tradizione immobile e avanguardia autoreferenziale, Racca ha trovato una terza via: quella di chi usa il passato come punto di partenza e il design come strumento di viaggio.

Torino, del resto, è una città che conosce bene questa tensione tra memoria e futuro. E in quella tensione, un pasticcere che voleva fare il designer ha trovato la sua casa perfetta.

Fabrizio Racca ha vari punti vendita a Torino. Le sue creazioni stagionali e le edizioni limitate sono disponibili direttamente nelle sue pasticcerie.

C’è un momento, a Kay Essenza Peruviana, in cui il tempo si sospende.

Arriva dopo il primo sorso di Pisco Sour — quella schiuma bianca d’albume, l’acidità del lime che graffia prima di cedere alla dolcezza — e prima che il ceviche raggiunga il tavolo, ancora lucido nella sua leche de tigre.

È il momento in cui ci si rende conto che via Torricelli 59, nel quartiere Crocetta di Torino, non è più semplicemente un indirizzo. È una soglia.

Cristopher Abarca, Chef e Patron, conosce bene quella soglia.

La attraversa ogni sera, con l’aria di chi sa esattamente da dove viene e dove sta andando.

Nato in Perù, formatosi in una tradizione culinaria tra le più ricche e complesse del continente americano, Abarca ha scelto Torino per costruire il progetto più ambizioso della sua vita.

Kay Essenza Peruviana ha aperto nel dicembre 2018, e da allora non ha smesso di sorprendere.

Il nome è anche anima

“Kay”, in lingua quechua, significa essere — essenza, presenza, sostanza.

Non è una scelta casuale. Abarca non ha voluto aprire solo un ristorante internazionale, ha voluto costruire una narrazione, un punto di vista, un modo di stare nel mondo attraverso il cibo.

La sua cucina non imita il Perù: lo interpreta.

Ingredienti come l’Aji Amarillo — il peperoncino giallo andino dalla nota aromatica vibrante e gentile, che in Perù è quasi un alfabeto sensoriale — e le varietà ancestrali di mais peruviano si intrecciano con le eccellenze del territorio piemontese, in un dialogo che Abarca stesso definisce come un “costante confronto tra le vette delle Ande e la storicità di Torino”.

Il ceviche come manifesto

Se si volesse scegliere un singolo piatto per raccontare Kay, sarebbe il ceviche.

Non perché sia il più elaborato — altri piatti in carta rivelano una complessità più stratificata — ma perché è il più onesto.

Pesce del giorno, leche de tigre, mais choclo e cancha, patata dolce e cipolla: ogni elemento esiste per una ragione precisa, ogni equilibrio è studiato con rigore quasi geometrico.

Il Ceviche Bar di Kay — unico nel panorama torinese — propone diverse declinazioni di questo piatto bandiera della cucina peruviana: dalla versione classica alla vibrante interpretazione con crema di Aji Amarillo, dove l’acidità agrumata e il calore del peperoncino andino creano un’esperienza sensoriale che, come scrivono i comunicati del ristorante, “evolve la tradizione in una forma d’arte moderna e leggera”.

Sono parole che sanno di ufficio stampa, ma che in questo caso corrispondono a qualcosa di reale.

Lo si capisce seduti al tavolo, quando il primo assaggio disorienta e poi convince, nel giro di pochi secondi.

Il fuoco e il wok

Eppure Kay non è solo freschezza e acidità.

La cucina calda di Abarca racconta un Perù più segreto — quello delle braci notturne dei anticuchos, degli spiedini di cuore di vitello con salsa huancaina affumicata che rimandano alle strade di Lima; quello del Lomo saltado al wok, dove il filetto di vitello incontra la fiamma alta in un rito che è insieme peruviano e cinese, eredità di un’immigrazione cantonese in Sudamerica che ha lasciato tracce indelebili nella cucina nazionale.

Il polpo en ají panca — uno dei piatti più riusciti della carta — arriva con crema di ceci e un riso cremoso che assorbe la bisque, con pancia di ombrina e gamberi a completare il quadro.

È una composizione che potrebbe stare in un ristorante gastronomico europeo di alto livello, ma che porta dentro di sé qualcosa che nessuna tecnica nordica potrebbe replicare: quella sapienza di colori e spezie che è propria della costa peruviana, dove il mare è freddo, il sole è forte e il peperoncino è religione.

Il Pisco Bar: un’altra solitudine condivisa

L’altra anima di Kay — speculare al Ceviche Bar, come due metà di un’unica visione — è il Pisco Bar.

Unico a Torino per profondità di ricerca, costruisce la sua proposta attorno al Pisco, il distillato nazionale peruviano ricavato dalla fermentazione dell’uva.

Abarca e il suo team lo declinano in una carta cocktail che spazia dai grandi classici alle sperimentazioni più audaci: il Nikkei Sour con wasabi, il Nori Sour infuso all’alga nori, il Cholopolitan con more peruviane, il Peruvian Martini con vermouth bianco e gin.

C’è una coerenza intellettuale in questo approccio: la stessa logica che guida il menu — memoria e futuro, radici e avanguardia — si applica al bicchiere.

Il Pisco non è uno strumento esotico con cui sorprendere il cliente, ma una lingua madre che Abarca padroneggia con naturalezza.

A completare la proposta beverage, una carta di vini naturali italiani — Pet-Nat e rifermentati in bottiglia, vitigni autoctoni in macerazione, etichette dall’Etna e dalla Romagna — selezionata per esaltare i contrasti della cucina andina senza sopraffarla.

Una scelta che rivela una sensibilità enologica insolita, e che trasforma Kay in un’esperienza coerente dalla prima all’ultima portata.

“Conquistare i torinesi non è stato facile”

Torino è una città diffidente, nel modo in cui lo sono le città che hanno una forte identità e sanno di averla.

Non è ostile agli stranieri — è semmai curiosa, ma lenta a cedere.

Abarca ha raccontato in più occasioni che i primi anni di Kay non sono stati semplici: portare la cucina peruviana in una città molto tradizionale e con una concorrenza forte richiede pazienza, coerenza, e la capacità di non semplificare per compiacere.

Ha scelto la seconda strada.

Kay non si è adattato al gusto torinese abbassando la complessità degli ingredienti o ammorbidendo la piccantezza.

Ha invece educato, con la stessa costanza con cui un buon professore ritorna sullo stesso concetto fino a quando l’allievo non lo sente suo.

E il quartiere Crocetta — borghese, colto, aperto alla qualità — ha risposto.

Tra i dettagli materici e il calore sudamericano

Lo spazio di via Torricelli 59 è piccolo.

L’atmosfera è intima, curata nei dettagli materici che rimandano al Sudamerica — legni, texture, un senso di calore che non è soltanto estetico ma temperamentale.

Si percepisce la presenza di Abarca anche quando lui è in cucina: il posto porta il suo carattere, quella combinazione di rigore tecnico e ospitalità generosa che è propria di chi ha scelto consapevolmente dove e come vivere.

Kay apre la sera, dal lunedì al sabato, dalle 18:00 alle 23:00 — e da ottobre a dicembre allarga il calendario con aperture domenicali a pranzo, un’occasione per scoprire la cucina peruviana nella luce del giorno, tra un Ceviche e un Chilcano, prima che la città riprenda il suo ritmo.

Il progetto che continua

Ci sono ristoranti che esistono e ci sono ristoranti che resistono.

Kay Essenza Peruviana, a quasi otto anni dall’apertura, è chiaramente nella seconda categoria.

Non perché abbia cercato visibilità a tutti i costi — Abarca è il tipo di chef che lavora con la testa bassa, che si preoccupa di ciò che esce dalla cucina più che di ciò che appare sui social — ma perché ha costruito qualcosa di difficile da replicare: un punto di vista autentico, espresso con coerenza in ogni elemento dell’esperienza.

Il nome Kay — essere, essenza — non poteva essere più appropriato.

In un panorama gastronomico spesso dominato dal rumore del nuovo, Abarca ha scelto di esistere davvero. E Torino, alla fine, lo ha riconosciuto.

Kay Essenza Peruviana — Via Evangelista Torricelli 59, Torino. Aperto dal lunedì al sabato dalle 18:00 alle 23:00. Instagram: @kay_essenzaperuviana

C’è un locale in via Corte d’Appello, nel Quadrilatero Romano di Torino, dove il passato non è mai del tutto andato via.

Prima ci fu il Savoia, poi Vinolento con le sue buone vibes.

Poi, dall’estate del 2025, Spirito Osteria: legni chiari, tavoli nudi, luci calibrate.

Chi ha aperto Spirito non è arrivato dalla ristorazione per caso né per moda. Alessandra Pollifroni, Giovanni Naviglia e Federico Crova conducono l’Accademia FoodLab, una scuola di cucina che continua a operare parallelamente.

“Avevamo voglia di affiancare alla scuola, che continua, un locale aperto al pubblico” ha raccontato Alessandra Pollifroni.

Era una scommessa precisa: dimostrare che chi sa insegnare sa anche fare. E la risposta, fin da subito, è stata inequivocabile — il locale si è riempito di coppie, amici, giovani e diversamente giovani, tutti con la stessa aria soddisfatta.

In sala, a guidare l’esperienza, c’è Renato Castagno, maître e sommelier che Luca Iaccarino dalle colonne de Corriere Torino non ha esitato a definire “uno dei migliori professionisti in town”.

Giovanni Naviglia, in cucina, coordina tre cuochi che producono una cucina tecnica, solida e golosa al contempo.

L’identità della tavola

Spirito Osteria ha costruito la propria identità attorno a un’idea deliberatamente semplice: cucina italiana contemporanea, essenziale e riconoscibile, fondata sulla stagionalità e sull’attenzione alla filiera.

Niente sperimentazioni ardite, niente provocazioni fini a sé stesse.

Il menu è — e questa è una scelta, non un limite — di facile comprensione. L’esperienza è articolata in percorsi che portano nomi che sembrano manifesti: Spirito Curioso, per chi vuole esplorare con due piatti; Spirito Libero, per chi si concede tre; Spirito DiVino, per chi aggiunge alla tavola il racconto del vino in abbinamento.

È un modello che parla un linguaggio preciso: quello di chi ha pensato il ristorante come uno spazio relazionale prima ancora che gastronomico.

Al centro, come recita il comunicato dell’osteria stessa “resta il piacere di stare insieme”.

Una frase che potrebbe suonare pubblicitaria, eppure — stando alle testimonianze di chi ci è stato — descrive qualcosa di reale.

Nasce Spirito del giorno

A un anno dall’apertura, Spirito ha deciso di spingersi oltre.

L’11 giugno 2026, il locale ha annunciato l’apertura del servizio del pranzo nei giorni feriali, dal martedì al venerdì. La notizia, di per sé, potrebbe sembrare amministrativa. Non lo è.

Aprire a pranzo significa esporsi a un pubblico diverso, più distratto, con un’ora di tempo e la testa altrove.

Significa accettare la sfida della pausa lavorativa, quella fascia oraria in cui i tavoli si riempiono di persone che vogliono mangiare bene ma in fretta, senza rinunciare a qualcosa che somigli a un piacere.

È la prova del nove per ogni ristorante che si prenda sul serio.

La risposta di Spirito si chiama Spirito del Giorno: un piatto a scelta tra tre proposte che cambiano seguendo il mercato e la stagione, accompagnato da dolce, acqua, caffè e coperto, a 25 euro.

Non è una formula low-cost. È una dichiarazione di coerenza: la stessa cura della sera, compressa in un format accessibile.

Chi vuole, può ancora scegliere i percorsi classici — Curioso a 37 euro, Libero a 48 euro, DiVino a 75 euro — anche a pranzo.

Ma l’invenzione vera è quella formula da 25 euro, pensata per chi a Torino lavora, vive, o semplicemente passa.

Cosa significa, davvero

Torino è una città in movimento — lento ma costante — verso una propria identità gastronomica adulta.

Non Milano, non Roma: qualcosa di più raccolto, più discreto, più legato alla materia.

Spirito Osteria si inserisce in questa traiettoria senza urlare. Sta nel Quadrilatero, apre a pranzo, cambia il menu ogni giorno seguendo quello che il mercato offre.

È il tipo di posto che, in una città come New York o Parigi, si chiamerebbe neighborhood restaurant — con tutto il rispetto e tutta la serietà che quella definizione porta con sé.

A Torino, si chiama osteria. E forse è la parola giusta.

Spirito Osteria, via Corte d’Appello 13/I, Torino. Aperto dal martedì alla domenica, pranzo 12.30–14.30, cena 19.00–22.30. Prenotazioni su spirito.it/prenotazione.

Negli ultimi giorni alcuni titoli di stampa hanno parlato di un presunto “allarme chiusura” per Mercato Centrale Torino, e anche noi abbiamo realizzato un post. Oggi Umberto Montano fa chiarezza.

Di seguito la sua posizione.

Il rapporto tra Mercato Centrale e il Comune di Torino è solido, trasparente e fondato sul dialogo.

Quello che esiste — e che viene affrontato con serietà — è un problema strutturale concreto: l’edificio di Porta Palazzo, di proprietà comunale, mostra un’obsolescenza impiantistica certificata che lo rende energeticamente inefficiente e costoso da gestire.

Non è una novità, non è una crisi: è un fatto tecnico che riguarda il patrimonio pubblico della città.

Mercato Centrale non ha nessuna intenzione di lasciare Porta Palazzo.

Anzi, sta lavorando attivamente con le istituzioni per trovare soluzioni condivise — efficientare gli impianti, ridurre i consumi, garantire sostenibilità nel lungo periodo.

Le verifiche tecniche in corso non segnalano un collasso imminente: sono il frutto di una gestione responsabile e di un confronto leale con l’ente concedente.

Esattamente quello che dovrebbe fare qualsiasi impresa seria.

Un punto su cui il Presidente Umberto Montano tiene a essere esplicito: Mercato Centrale Torino non ha debiti.

I fornitori sono pagati, i dipendenti anche, gli adempimenti fiscali sono in regola. La solidità economica dell’azienda non è in discussione.

Il Mercato è aperto, lavora a pieno regime e continuerà a farlo.

Dietro quelle porte ci sono decine di botteghe, centinaia di lavoratori e una comunità che lo vive ogni giorno.

L’obiettivo resta uno solo: tutelarli tutti, costruendo insieme all’Amministrazione un futuro concreto per uno dei luoghi più vitali di Torino.