Il nome cambia, il format resta. Rosalia Imperato, founder della manifestazione, spiega che la scelta nasce da una maturità raggiunta: “Siamo diventati grandi”.

Quando il progetto è partito, dice, Torino non aveva ancora colto la forza degli eventi OFF, capaci di amplificare la visibilità delle grandi manifestazioni cittadine.

Ora OFFissima sceglie di collocarsi in modo stabile nella settimana dell’arte.

L’idea: cucinare un’icona

Ogni locale selezionato prepara un piatto in edizione limitata ispirato ai ritratti di Andy Warhol (il tema dell’edizione 2026, poi si cambierà).

Per Imperato l’obiettivo è dare voce a realtà che lavorano con standard altissimi ma non sempre hanno i canali per raccontarsi.

L’altro è spingerle oltre il loro repertorio abituale. Chef, pizzaioli, panettieri e gelatieri si mettono in gioco, dice, “con passione, estro, creatività, divertimento”.

Le novità dell’ottava edizione

Alle cene a quattro mani in location esclusive si affiancano appuntamenti diffusi: spazi espositivi, cascine in città, botteghe di design, profumerie.

Il calendario è ancora in definizione. Per ora sono in agenda tre date:

• 3 novembre, ore 18.30: cena a quattro mani alla Falegnameria, con Spunzillo&Lucariello e Papalele.

• 4 e 7 novembre, ore 19.00: Nose Experience da Spray Parfum. Un percorso tra profumi e sapori con il profumiere Christian Amore, vini, cocktail firmati Flora 1925 e le creazioni di Trigo e Pasticceria Brignone.

• 8 novembre, ore 20.00: cena a quattro mani da AL, con AL e Razzo.

I piatti, uno per uno

Il pensiero dietro il gesto.

Alberto Fluttero, da AL, parte dal ritratto di Mao. Warhol prende un simbolo della Cina del Novecento e, con la riproduzione seriale, lo trasforma in icona pop: il soggetto non cambia, cambia lo sguardo.

Fluttero fa lo stesso con brodo, brasato, pasta ripiena, maiale e crostacei, affumicatura e oli aromatici.

Sono tecniche che sembrano italiane o asiatiche, ma appartengono a un patrimonio condiviso tra culture.

Il cibo pop.

Da CouCou, Luca Poccantino reinterpreta i corn flakes con latte, amati da Warhol. Il petto di pollo, marinato nel latte, impanato nei fiocchi e fritto, arriva con maionese all’aglio orsino, maionese alla paprika, crema di peperoni e barbabietola.

Da Tratto, Luca Tomaino firma un hamburger destrutturato e gourmet: tartare di manzo, spuma di corn flakes canditi, crema di pop corn e bacon croccante.

Lo accompagna un milkshake alla banana.

Da Scat_to, Christian Costardi mette il ritratto in una lattina. Riprende la zuppa Campbell’s ai fagioli e bacon con la panissa: crema di fagiolo di Saluggia, midolline, lardo fresco e bacon croccante.

Il Piemonte a colori.

Da Dume, una cipolla ripiena con salsiccia di Bra e raschera sta su una vellutata di robiola di Roccaverano.

I colori vengono da rapa rossa, zafferano e spirulina, e l’effetto ondulato richiama L’Urlo di Munch nella versione di Warhol.

Da San Giors, Johnny Mazzarino propone il risotto “Michey Pop”, ispirato al Quadrant Mickey Mouse. È fatto con robiola, riduzione di Carema, polveri colorate e una cialda al carbone vegetale con il profilo del topo.

Da Kadeh Meze Wine Bar, Stefan Kostandof parte dal ritratto di David Bowie: coda di bue cotta 12 ore, pak-choi bruciato, crema di barbabietola, ketchup di pomodori arrostiti e crema di peperoni gialli.

Serialità e giochi di parole.

Al Ristorante Solferino nasce “Johnny Lambs”, omaggio all’Avvocato Agnelli: un solo ingrediente, l’agnello, in tre versioni. Sono tonnato, “albese” con zabaglione salato e cialda di parmigiano, e affumicato con cenere di porri.

L’Ostu del Feramiù traduce le sequenze dei ritratti in una serie di panne cotte salate di bufala, con crumble di baci di dama al parmigiano e barbabietola.

Spirito Osteria, con Giovanni Naviglia, “mercifica” la lumaca: crema parmentier, cavolo nero e lumache.

Camouflage e cavoli. Da Razzo, Andrea Turchi trae spunto dai toni viola, verde e bianco di un camouflage warholiano e arriva al cavolo.

Il piatto ha crema di pane e aringa, cavolfiore cotto in brodo di aringa, polveri di cavolo nero e viola, sferificazione di aringa e timo.

Pizza, gelato e pane.

Spunzillo&Lucariello prendono la Venere di Botticelli ritratta da Warhol e ne fanno una pizza. Ha salsa di datterino giallo, fiordilatte, robiola di capra, salmone Sockeye affumicato, calendula e caviale di limone.

Papalele dedica a Elvis “Viva Las Vegas”, gelato di arachidi e banana con arachidi caramellate alla paprika e caramello salato.

Trigo presenta “Fuori registro”, uno shokupan al cacao nato da un imprevisto di forma. Ispirato al Triple Elvis, gioca sul contrasto tra cacao extra dark, matcha, curcuma e lampone.

AL: Via Valprato 68 - tel: 348 783 7783.

CouCou: Via Carlo Ignazio Giulio 2g - tel: 351 439 9831.

Dume: Galleria Umberto I - tel: 011 1875 3571.

Kadeh Meze Wine Bar: Via della Basilica 1d - tel: 011 569 5305.

Ostu del Feramiù: Via Baretti 20 - tel: 329 175 1392.

Papalele: C.so Marconi 23a; P.zza Emanuele Filiberto 8e - tel: 011 977 6990 - 011 436 0912.

Razzo: Via Andrea Doria 17f - tel: 345 155 5299.

Ristorante Solferino: Piazza Solferino 3b - tel: 011 535851.

San Giors: Via Borgo Dora 3a - tel: 011 521 6357.

Scat_to: Piazza San Carlo 156 - tel: 011 026 7460.

Spirito Osteria: Via Corte d’Appello 13 - tel: 011 414 3523.

Spunzillo&Lucariello: Via Giuseppe Grassi 15 - tel: 351 748 3003.

Tratto: Via Andrea Doria 12 - tel:331 469 4961.

Trigo: Via Giulia di Barolo 25a.

B.O.B. sta per Bob Noto, uno dei più grandi gastronomi italiani (per stare nel didattico, in realtà fu personaggio unico).

B.O.B. Best of Bites, edito da Topic, si definisce “Quaderno in dolceforte per una gastronomia liberata”.

Ma liberata da cosa? Liberata dalle classifiche e dal personal branding (o egocentrismo?) di tanti e tante Chef, professionisti, comunicatori e comunicatrici che hanno portato la gastronomia ad essere un topic per almeno una quindicina d’anni ma che ora sta iniziando a rallentare sempre più vistosamente (anche per prodotti editoriali tutti uguali).

B.O.B. è anche un quaderno di riflessioni sullo stato della ristorazione contemporanea.

Racconta e racconterà la cucina italiana nella sua versione più divertente, attuale e accessibile, senza appunto voti e classifiche.

Invita il lettore a guardare oltre il piatto e a riscoprire ciò che rende unica la tavola italiana: la cultura, la convivialità, l’arte del mangiare insieme.

Alcuni autori firmano contributi in cui immaginano il ristorante che verrà e il gusto di domani.

Il libro contiene anche un indirizzario dei locali one-to-watch.

Ci sono le nuove trattorie, i bar di quartiere e i progetti più audaci, presentati in schede brevi e ironiche.

Ogni scheda comprende anche i motivi per non andarci (per Torino ci sono AL, Kadeh, Consorzio, Le Vitèl e…comprate il libro!).

Ci sono tante firme conosciute del mondo del giornalismo enogastronomico, ed è forse questa la parte meno innovativa del progetto.

Ovviamente non per la qualità delle firme (da Sara Porro a Edoardo “Tokyo” Cervigni fra gli altri) o della direzione editoriale di Bolasco e Mastrovito.

Ma quanto sarebbe stato bello far scrivere di gastronomia a chi solitamente scrive di tutt’altro? Magari un’idea per il B.O.B. 2.

Infine una domanda. Perché comprarlo e spendere 20 euro in un mondo di contenuti gratuiti?

La risposta è che i prodotti fatti bene meritano di stare nella libreria casalinga, e sicuramente Topic fa uscire dei bei prodotti.

Secondo perché leggere su carta fa bene al cervello e al cuore. Terzo perché avere il numero 1 di qualsiasi edizione è sempre una scommessa da fare.

L'espressione giapponese "chotto matte" (ちょっと待って) significa "aspetta un attimo", "un secondo" o "aspetta un momento"

Tra Porta Palazzo e Palazzo di Città, dove il mercato più grande d’Europa sfuma nella Torino istituzionale, c’è una vetrina che non somiglia a nessun bar della zona.

Si chiama appunto Chotto Matte.

Quasi un invito, forse una provocazione, rivolta a una città che il caffè lo beve in piedi e in fretta.

Un altro indirizzo dell’universo specialty coffee torinese.

Il posto

Al civico 7 di via Milano c’era un bar di quelli che ogni quartiere ha.

Oggi ci sono circa cinquanta metri quadri che guardano più a Copenaghen o Londra che al banco di zinco.

Il segno più forte del progetto è una parete in vetro opaco che separa la sala dal laboratorio. Non mostra tutto, lascia intuire, e già si fa riconoscere.

A gestirlo sono Andrea Cossu, 46 anni, torinese, un passato da regista per istituzioni culturali e sport outdoor, e Giulia Gamberini, 34 anni, ravennate arrivata in Piemonte nel 2020.

Lei viene dalla ristorazione, ultima tappa un bistrot di vini naturali a San Salvario.

A unirli è il caffè, e per Cossu non è una passione recente. Frequenta lo specialty da vent’anni, grazie a un amico di famiglia che lavora nel settore e vive in Kenya.

La scommessa

Si servono solo caffè africani.

Il continente da cui la pianta ha origine è anche quello con alcune delle filiere più delicate, e tra i più notevoli per qualità.

Chotto Matte tosta in proprio. Oggi i monorigine arrivano da Kenya, Burundi, Ruanda ed Etiopia, con qualche microlotto in piccoli batch. Gli stessi chicchi si usano al banco e si vendono in sacchetto.

Il banco offre anche filtro, aeropress e cold brew, più un angolo di attrezzatura per chi vuole replicare il rito a casa: macinini e piccoli strumenti.

Il dettaglio che sorprende è il prezzo.

L’espresso parte da 1,50 euro, tra i più bassi della città per un caffè di questo livello.

Da mangiare

Per far funzionare l’invito a fermarsi, serve qualcosa nel piatto, e qui la squadra è locale.

Dal forno storico Perino Vesco arrivano sfogliati e lievitati, dolci e salati, per la colazione.

A pranzo entra Emporio Vegetale, progetto di gastronomia veg: spianate farcite, toast, croissant salati, insalate e zuppe.

Una formula da light lunch, che secondo i gestori sta piacendo.

Il giudizio

Il rischio di un bar monotematico è la rigidità.

Chi vuole un caffè “all’italiana”, amaro e rotondo, qui troverà acidità, frutta e note floreali tipiche dei caffè africani.

Sarà un incontro, o uno scontro. Ma la coerenza è il punto di forza: un menu corto, una filiera dichiarata, una tostatura interna, prezzi onesti.

Cossu lo dice senza giri di parole: stiamo iniziando a capire che il caffè italiano non è necessariamente il migliore al mondo.

Detta a Torino, patria di Lavazza e del bicerin, è una frase coraggiosa ma necessario.

Se il quartiere risponderà, lo diranno le tazze vuote nei prossimi mesi. Intanto, ogni tanto, aspettare un attimo non fa male.

Info pratiche: Chotto Matte, via Milano 7, Torino. Aperto da agosto 2026.

Visita: settembre 2026.

Dopo l’addio dello staff, continua a non esserci pace per il fu stellato Unforgettable.

Il nome pare aver mantenuto la promessa: in particolare un cliente con il voucher in tasca non lo dimentica.

Dieci posti, nessun tavolo

In via Lorenzo Valerio 5/b c’era un bancone con dieci sedie e una stella Michelin.

A giugno Umberto Prina ha comprato due buoni da 130 euro, 260 euro in tutto. Ha pagato con carta e ha ricevuto il PDF via email. Mancava solo la prenotazione, da fare “separatamente”. Col senno di poi, era la parte più difficile.

Il silenzio del bancone

Poi sono cominciate le telefonate e le email, rimaste senza risposta.

A quel punto Prina ha fatto quello che fa ogni italiano ferito nei suoi diritti: ha aperto un gruppo Facebook.

Leggendo le recensioni online ha scoperto di non essere solo. Altri clienti segnalano buoni mai usati e risposte mai arrivate.

Lo Chef se ne va, la stella pure

Il 31 agosto Stefano Mancinelli e Sabrina Stravato hanno lasciato il locale per una rottura del rapporto di fiducia con la proprietà.

A settembre si era parlato di una riapertura a ottobre.

Il 13 ottobre la stampa specializzata ha notato che la stella non compare più nella selezione online italiana della Guida Michelin, che segnala il ristorante come temporaneamente chiuso.

È un menu degustazione al contrario: sono spariti prima gli chef, poi la stella, e il conto è rimasto.

Cosa resta da chiarire

• Quanti clienti hanno comprato cene prepagate che non possono usare.

• A quanto ammonta la somma contestata.

• Se la proprietà ha intenzione di rimborsare.

Nel frattempo il menu da 120 euro, bevande escluse, resta il più esclusivo della città, perché oggi non lo mangia nessuno.

Se la formula da 225 euro includeva i vini, almeno chi l’ha comprata può dire di aver brindato col proprio denaro.

Morale: in alta cucina il percorso di degustazione prevede molte portate. Qui ne è arrivata una sola, il silenzio.

Per ora è un racconto di clienti e di un gruppo Facebook.

La proprietà ha risposto pubblicamente, e questo va tenuto presente prima di trarre conclusioni.

I buoni sono stati prorogati.

Parte 1. La recensione

FICO – Siempre Fresco, Via Maria Vittoria 30/B

Torino ha una lunga tradizione con il vermouth e con l’aperitivo.

Non ne aveva con il mezcal. Quando le cose in città vanno così, di solito qualcuno prova a colmare il vuoto con folklore: sombrero, tequila al sale, un’idea di Messico da cartolina.

FICO – Siempre Fresco dichiara di voler fare il contrario, e ci ha subito ricordato la determinazione dei proprietari de El Beso a Sansalvario.

Il progetto si presenta come la prima mezcaleria della città. Si ispira alla cultura chicana, quella nata dall’incontro tra mondo latino-messicano e Occidente, e in particolare al Mission District di San Francisco.

Lì quell’ibrido ha prodotto musica, moda, cucina e un modo di stare insieme più attento alle radici e alla provenienza delle cose.

A Torino la promessa è una “visione decolonizzata” di quella cultura. Per ora è un’ambizione dichiarata, e il giudizio spetta al bancone.

E proprio dietro il bancone c’è Anansal D’aria, 23 anni.

È arrivato alla miscelazione quasi per caso, nei bar di paese delle estati di lavoro, e si è poi concentrato sulle agavi: varietà, territori, metodi di produzione.

Tra i bartender italiani la sua età è giovane, e il locale ne fa un punto di forza narrativo.

Il locale è un side project di Dispensa e nasce dentro Compagnia dei Caraibi.

Il rischio è evidente. Un locale legato a un importatore può diventare una vetrina. Il punto di vendita fa parte del progetto, ma le collaborazioni soprattutto in cucina sono legate ad una ricerca attenta (fra cui Al Chile).

Il test sarà vedere se la carta resta curiosa e artigianale, con piccole produzioni messicane, o se si adatterà al catalogo del distributore.

L’orario racconta un’idea di serata: dal martedì al giovedì dalle 18 alle 2, il venerdì e il sabato dalle 18 alle 3, chiuso domenica e lunedì.

È un bar da dopocena più che da aperitivo, e a Torino non è scontato.

Il verdetto provvisorio. L’idea è chiara e coerente, ma un’autenticità dichiarata non è ancora un’autenticità dimostrata nel tempo. Se il bancone regge la promessa, Torino avrà un indirizzo nuovo per chi vuole capire l’agave e non solo berla.

Attivo già da un anno sotto la nuova gestione, il locale ha in società fra gli altri anche Diego Dequi. Le premesse per fare bene ci sono tutte.

Via Maria Vittoria 30/B, Torino. Mar–gio 18–2, ven–sab 18–3. Chiuso dom e lun.

Parte 2. Focus

Compagnia dei Caraibi, il rum che costa 0,40 euro

Dalla quotazione a 3,50 euro all’OPA di Tandem: il gruppo piemontese esce dal listino mentre prova a reinventare il proprio modello.

Il 22 settembre 2026 Compagnia dei Caraibi ha completato il delisting da Euronext Growth Milan.

L’uscita arriva dopo un’OPA volontaria totalitaria promossa da Tandem a 0,40 euro per azione.

Il prezzo di collocamento iniziale era 3,50 euro.

Chi sottoscrisse allora ha quindi visto il valore nominale ridursi di oltre l’88%, con la cautela che il confronto tra prezzo di collocamento e prezzo di offerta non tiene conto di eventuali operazioni intermedie sul capitale.

I numeri spiegano la parabola.

Il 2025 si è chiuso con una perdita netta di 4,6 milioni di euro, contro 2,1 milioni nel 2024.

La posizione finanziaria netta è negativa per 9,8 milioni. Nei primi sei mesi del 2026 i ricavi sono scesi del 37%, a circa 12 milioni.

Nell’aprile 2025 la stampa locale aveva già riportato un taglio di sette lavoratori.

L’azienda, fondata nel 1995 con radici nel commercio del vino del Roero e sede a Colleretto Giacosa, importa e distribuisce distillati, vini e soft drink premium e super premium.

Nel portafoglio ci sono Planteray, Citadelle, El Dorado, Frerejean Frères e il vermouth Carlo Alberto.

È anche una Società Benefit. Un portafoglio così porta valore al marchio, ma un distributore dipende dai volumi, dai margini e dal costo del debito, e in una fase di consumi cauti la dipendenza pesa.

Per il mercato la lettura è duplice. Per gli azionisti di minoranza, 0,40 euro è un’uscita dolorosa.

Per l’azienda, uscire dalla Borsa toglie i vincoli di trasparenza trimestrale e permette di ristrutturare lontano dai riflettori.

Resta da capire quali siano i piani di Tandem.

In questo quadro FICO pesa poco sul bilancio, ma conta come segnale.

È un esperimento di retail e di marca costruito intorno a una categoria in crescita, l’agave, e a un racconto culturale (come nello stile dell’azienda).

Può avvicinare il gruppo al consumatore finale. Può anche essere un’operazione di immagine in una fase in cui servono soprattutto margini. Per ora i dati non permettono di dire quale delle due.

Tandem S.r.l. non è un investitore terzo: è il veicolo del CEO di Compagnia dei Caraibi, Edelberto Baracco.

Ma cosa è Tandem

Tandem è un veicolo societario riconducibile all’amministratore delegato Edelberto Baracco, che ha appunto promosso l’OPA.

Resta aperta anche la composizione di Gem S.r.l., che detiene il 72,53% di Compagnia dei Caraibi. Agiscono di concerto con Tandem anche Gem e Trolley S.r.l.

Come è andata l’operazione

• Obiettivo: l’OPA volontaria totalitaria era finalizzata al delisting, per “semplificare la struttura” e proseguire i piani di crescita fuori dal listino con minori costi e più flessibilità .

• Perimetro: al netto di Gem (72,53%), Trolley (0,58%) e azioni proprie (0,91%), l’offerta riguardava al massimo 3.762.189 azioni, circa il 25,99% del capitale. A 0,40 euro l’esborso massimo era quindi di circa 1,5 milioni di euro.

• Calendario: l’adesione è andata dal 3 agosto al 4 settembre 2026. Il 9 settembre è stata superata la soglia del 90% . Il risultato definitivo è stato il 91,964% .

• Squeeze-out: Tandem ha acquistato le 1.163.407 azioni residue (8,036%) per 465.362,80 euro. Il trasferimento e la revoca dalle negoziazioni sono efficaci dal 22 settembre .

• Congruità: il CdA ha ritenuto all’unanimità congruo il prezzo di 0,40 euro dal punto di vista finanziario.

Il piano dichiarato di Tandem c’è: meno costi e più flessibilità fuori dal listino. Resta da capire quali investimenti o quale ristrutturazione seguiranno.

Nel 2024 Baladin raccolse 5 milioni di euro in sei giorni da oltre 2.300 piccoli soci.

Due anni dopo ha trovato un investitore che mette sul tavolo più del triplo di quella cifra, da solo.

Il birrificio fondato da Teo Musso ha chiuso un round da 16,4 milioni di euro con un imprenditore olandese attivo nel fintech.

L’imprenditore agisce tramite un family office e ha rilevato una quota “rilevante, seppur di minoranza”.

La società non ne ha diffuso l’identità né la valutazione. Il closing è atteso a novembre, dopo il via libera degli organi societari delle parti coinvolte.

Da una nostra indagine (ma è una pura ipotesi) il profilo più probabile è quello di Rob Thielen.

Robertus "Rob" Thielen è un imprenditore e investitore olandese, attivo principalmente in Europa. È presidente e fondatore di Waterland Private Equity, socio co-fondatore del gruppo di private equity russo Elbrus Capital e presidente del family office Gryphion.

Perché serve il capitale

Baladin sostiene di essere cresciuta più del comparto.

Nel 2025 ha prodotto 27mila ettolitri.

Per il 2026 stima ricavi per 16 milioni di euro, in rialzo del 10%, e attribuisce lo slancio soprattutto a Botanic, la birra analcolica.

Il dato dice molto del mercato. A trainare un marchio nato per le specialità ad alta gradazione è oggi un prodotto senza alcol.

I fondi andranno su quattro fronti: raddoppio della capacità produttiva, spinta commerciale in Italia e all’estero, infrastruttura digitale e sei nuove aperture.

Due locali “iconici” sono in arrivo a Milano e Roma nei prossimi mesi. Si aggiungeranno a Piozzo, Torino, Torino Aeroporto, Roma e Cuneo.

La base di partenza è ampia per una realtà artigianale.

Baladin è presente in 47 Paesi, con circa 3.000 rivenditori. Il suo e-commerce ha servito 24.000 clienti.

L’aritmetica del piano

Il passaggio più ambizioso è societario.

In una seconda fase i locali Open Baladin, che fatturano circa 5,5 milioni l’anno, entreranno nel perimetro del gruppo.

Birrificio e retail finiranno sotto lo stesso tetto, con ricavi complessivi oltre i 22 milioni a fine 2026. L’obiettivo è superare i 45 milioni di ricavi netti di gruppo nel 2029.

Le cifre meritano una lettura attenta.

Un +10% sui 16 milioni attesi nel 2026 implica ricavi 2025 attorno a 14,5 milioni, un mio calcolo sui dati diffusi.

Portare il gruppo da 22 a 45 milioni in tre anni richiede invece una crescita composta di circa il 27% annuo, sempre secondo una mia stima. Il ritmo è molto più alto di quello della sola birra.

La società lo lega a volumi, diversificazione dei canali e nuove aperture.

Per questo il raddoppio della capacità produttiva è la scommessa centrale.

Una rete retail più larga e un’esportazione più spinta hanno senso solo se il birrificio regge i volumi.

Il ruolo dei piccoli soci

Il comunicato agli azionisti insiste sulla continuità.

Il ruolo dei 2.300 soci del 2024 “non cambia”, scrive la società.

Resta da vedere come cambieranno i pesi nel capitale.

Una quota rilevante di minoranza per un singolo investitore ridisegna gli equilibri, anche se la società non ha chiarito come.

Teo Musso parla di un partner “con una visione di lungo periodo”. Non è la prima volta che il fondatore stupisce il settore.

Aprì a Piozzo il pub Le Baladin quarant’anni fa e nel 1996 lo trasformò in brewpub.

Oggi l’azienda dichiara che oltre il 95% delle materie prime arriva dalla filiera agricola di proprietà.

Il presidente Isaac Musso (seconda generazione in azienda) definisce l’operazione “un importante salto dimensionale”.

Baladin è assistita da Euromerger e Giovannelli e Associati. L’investitore ha scelto Ropes & Gray e JB Law.

CiboToday ci ha informati dell’ultima apertura di un forno che punta su professionalità e qualità (il suo nome è Balma Bakery).

Ad Asti, con una bella storia alle spalle ed un futuro davanti. L’incontro di tre persone, fra cui una giovane imprenditrice, che fa impresa per il territorio. Sembra uno slogan politico ma invece è la realtà.

Il signor Peppino abita di fronte al forno che per circa cinquant’anni è stato suo.

Ogni giorno attraversa lo sguardo, se non la strada, e controlla che tutto sia a posto. Non entra a impastare. Non ancora.

Lo dice, ridendo, la donna che ha preso il suo posto: non si è ancora proposto, ma secondo lei è solo questione di tempo e confidenza.

Il forno era rimasto chiuso per oltre un anno.

Prima c’era stato un cambio di gestione, poi il silenzio.

Una saracinesca abbassata in una città di provincia pesa più di quanto sembri, perché dice che qualcosa è finito e che nessuno è arrivato a raccogliere il testimone.

Sabato 10 ottobre quel silenzio è finito.

Tre persone, una collina

Gaia Bongiovanni è ingegnere, e questo è il primo equivoco da togliere.

Cresciuta in mezzo alla farina, è la seconda generazione di Molini Bongiovanni e segue lo sviluppo internazionale dell’azienda di famiglia.

Eppure, dice, sentiva da anni un bisogno viscerale di fare qualcosa per conto suo. Aggiunge subito che dalla farina non riesce a stare lontana.

Sul polso porta tatuata la lettera Q, quella di Antiqua, la linea di farine macinate a pietra che suo padre immaginò nel 2008.

Quando una persona si incide addosso il nome di un prodotto, di solito non sta parlando di marketing.

Con lei c’è Anthony Falcone, classe 1993, anche lui di Moncalvo. Ha fatto la strada lunga dei pasticcieri ambiziosi: l’Australia, poi Il Pagliaccio a Roma, Borgo Egnazia, il Plaza Athénée a Parigi. Poi la Pasticceria Ninin in Monferrato e Dubai, come consulente ed executive pastry chef.

Dopo tanti banchi altrui, ora ne ha uno suo.

Il terzo è Tommaso Pianta, astigiano. In città è già noto come fondatore della pizzeria Al Vicolo Battisti e di Bujanen, cucina piemontese.

È il socio che conosce le strade, i fornitori e i clienti.

Hanno origini comuni nel Monferrato e carriere diverse. Hanno scelto di tornare invece di restare altrove.

Il nome di un riparo

Balma, in Piemonte, è la cavità nella roccia dove ci si ferma durante una camminata, o ci si ripara quando piove.

Gaia Bongiovanni racconta che le piaceva l’idea di un luogo che accogliesse tutti, dove chiunque può entrare e trovare riparo.

Il riparo, qui, ha cento metri quadrati di laboratorio e un piccolo spaccio per il pane, i dolci e il caffè da asporto.

Sta fuori dal centro per ragioni di logistica: Balma produrrà anche per altri locali.

Dentro c’è una stanza che racconta bene la differenza tra un forno di una volta e una bakery di oggi.

È climatizzata e serve solo ai croissant, perché la sfoglia vuole temperature precise.

Il pane, invece, vive di lievito madre, in forme diverse a seconda dell’impasto.

Il banco

Il pane costa tra i 6 e i 12 euro al chilo.

Il più importante porta il nome del vecchio padrone di casa: Il Peppino, farina di tipo 1 macinata a pietra e lievito madre liquido.

Poi vengono Il Duemilasemi, Il Campagna con segale e farro monococco, Il Biondo di semola rimacinata, il Semintegrale, il 100% Segale.

Ci sono anche Il Pepita, con cacao e albicocche, e Il Ponente, con pomodorini secchi e olive.

Dall’altra parte del banco c’è la pasticceria: pain au chocolat, cinnamon roll, cardamom bun, veneziane.

C’è il Pan del Re, doppio pain au chocolat con gianduia e nocciole. E ci sono la sbrisolona, i biscotti di meliga, la torta di nocciole.

La semola di grano duro viene da Perciasacchi, un altro mugnaio.

Bongiovanni non ci vede un rivale: se si può dare spazio a un collega meritevole, perché no? È un modo, spiega, di restituire qualcosa a un mestiere che le ha dato tanto.

Quello che verrà

Per Natale 2026 hanno già una richiesta che supera i 1.200 panettoni.

Ma il percorso prevede già un secondo locale in centro ad Asti: per l’esattezza in corso Alfieri vicino a Piazza Alfieri.

Avrà grandi vetrine, tavoli e una caffetteria dalla colazione al pranzo. Doveva aprire prima di Natale. Gli architetti, racconta Gaia Bongiovanni, le hanno detto di smettere di sognare: se ne parla nei primi mesi del 2027.

Intanto, a corso Alba, la luce del laboratorio si accende presto.

Dall’altra parte della strada, a una finestra, qualcuno controlla che tutto sia a posto.

Nelle sale del Museo Nazionale della Scienza e della Tecnologia di Milano, Francesca Caon è stata proclamata vincitrice del Belcolade Award 2026.

Ha 33 anni e lavora a Racconigi.

È la prima professionista donna a vincere il premio, arrivato alla quarta edizione e promosso da Puratos Italia.

Il secondo posto è andato a un altro piemontese, il torinese Alessandro Spegis, maestro cioccolatiere di via Monferrato.

Una nonna, una scuola, il Perù

La storia parte dalla cucina di nonna Caterina.

Francesca Caon è nata a Carmagnola nel 1993 e si è diplomata in Arte Bianca all’Istituto Giolitti di Mondovì.

Poi ha seguito il cacao fino all’origine, tra Italia, Irlanda e Belgio, e ancora fino al Perù.

Si è formata nella degustazione all’International Institute of Chocolate and Cacao Tasting.

Da questo percorso è nata Caon Chocolate, un laboratorio artigianale e digitale.

Il cioccolato è temperato a mano e gli abbinamenti non temono di spiazzare.

Le tavolette hanno già vinto riconoscimenti agli International Chocolate Awards. Lei si definisce “vulcanica, ironica e curiosa”.

Un premio che giudica i percorsi

Quest’anno il Belcolade Award ha cambiato formula.

Non c’è stata una prova di laboratorio: la giuria ha valutato i percorsi professionali di chi ha fatto del cioccolato la propria firma.

Per la prima volta ha pesato anche il voto del pubblico, online dal 9 luglio al 4 settembre sui canali social di Belcolade.

Ai primi tre classificati sono andati bonus di 10, 8 e 4 punti, da sommare al giudizio della giuria riunita a Milano a fine settembre.

La giuria ha premiato coerenza, personalità, creatività, attenzione alla sostenibilità e capacità di parlare a un pubblico nuovo.

Il percorso è durato cinque mesi.

A maggio i dieci giurati hanno proposto tre nomi ciascuno, da cui è uscita una lista di trenta professionisti, ridotta a sei finalisti.

Tra i giurati c’erano quattro maestri dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani: Luca Montersino, Carmen Vecchione, Domenico Spadafora e Maurizio Frau.

Alessandro Spegis sul secondo gradino

Il Corriere Torino ha letto il risultato in chiave regionale, con un titolo che dice “Piemonte vuol dire cioccolata”.

Nel sommario scrive che Caon conquista con la bottega di Racconigi il primo posto assoluto, e che il secondo è il torinese Alessandro Spegis.

Spegis (Spegis Cioccolato) era uno dei sei finalisti, descritto come un nome con “un forte percorso nella cioccolateria d’autore”.

Gli altri finalisti erano Alessio Gallelli (Park Hyatt Milano), Carolina Teodori (Pasticceria Carolina), Daniele Bonzi (Buonocore Hospitality Group) e Francesco Federici (Enoteca Pinchiorri).

Il Piemonte ha quindi occupato i primi due posti in una gara che comprendeva ristorazione stellata e grande hôtellerie.

Il premio e le parole di Caon

Il premio è un viaggio in una piantagione di Cacao-Trace, il programma di filiera sostenibile di Puratos che punta su cacao di qualità e migliori condizioni di vita per i coltivatori.

Francesca Caon l’ha commentato così: “Essere la prima donna a vincere il Belcolade Award mi emoziona, ma spero soprattutto di non restare a lungo l’unica”.

La testata Winesurf, a firma Carlo Macchi, aveva riportato voci su una possibile vendita in blocco delle attività di Angelo Gaja e famiglia.

Pretendente, il gruppo del lusso francese LVMH. Nell’articolo è citato anche il prezzo: un miliardo di euro tondi.

Ma da poche ore un’altra testata, Winenews, rilascia la secca smentita della famiglia: “Gaja, non ha prezzo, e non è in vendita”.

La chiusura è netta, e non da spiragli di dubbio.

“La notizia è falsa: è una bufala da Bar Sport. Non è mai esistita trattativa con aspiranti acquirenti. Proposte sì e molte, mai avviato trattative. Gaja non ha un prezzo perché non è in vendita”.

La famiglia Gaja ribadisce “la volontà di proseguire nel percorso di continuità generazionale”.

Questione chiusa per Gaja, ma certamente LVMH guarda sempre più all’enogastronomia di altagamma (che è uno dei suoi assi fondanti) per differenziare un portafoglio che dovrà sempre essere meno esposto alla volatilità dell’alta moda.

Risale al 2024 un suo investimento record sulla Borgogna.

E nel 2025 il gruppo Krause, presente in Italia con vari investimenti fra cui la storica cantina Vietti, aveva a sua volta smentito la vendita ai francesi di Bernard Arnault.

E nel 2022 arrivò l’interesse per un’acqusizione in zona Chianti.

L’unica conferma, mettendo in riga le tre notizie, è che LVMH stia cercando (e non solo in Piemonte) un acquisto clamoroso per entrare nel mondo del vino italiano. Vedremo chi cederà.

Gaja: non solo un marchio

A Barbaresco, nel cuore delle Langhe, nel 1859 muove i primi passi una delle cantine destinate a scrivere pagine importanti dell’enologia italiana.

E proprio al Barbaresco, prodotto con uve Nebbiolo provenienti da 14 vigneti di proprietà, l’azienda ha legato indissolubilmente il suo nome e il suo destino.

Partita dal Piemonte, la cantina fondata da Giovanni Gaja 165 anni fa ha nel tempo ampliato i suoi orizzonti, per approdare in altre regioni italiane.

Negli anni ‘90 Gaja si espande in Toscana, prima con l’acquisizione a Montalcino della tenuta di Pieve di Santa Restituta, quindi con la costruzione di Ca’ Marcanda a Bolgheri, nella Maremma livornese.

Nel 2016 è la volta della Sicilia con la cantina Idda, frutto della joint venture con la famiglia Graci.

Oggi a portare avanti l’azienda c’è Rossana Gaja, che assieme ai fratelli Gaia e Giovanni rappresenta la quinta generazione della famiglia.

Nel 1959, quando la Galleria Civica d’Arte Moderna e Contemporanea (GAM) di Torino aprì le porte, nessuno pensò di apparecchiarci una tavola.

Per sessantasette anni le sale hanno ospitato quadri, sculture e il silenzio un po’ sorvegliato dei musei.

Ma il 22 ottobre 2026 ci sarà un pranzo, poi una cena, con quaranta ospiti seduti a una tavola imperiale nella Sala del Riposo.

È la prima volta che il museo accoglie una produzione gastronomica pensata per le sue sale.

Il progetto si chiama “Contemporanea”.

Gli organizzatori lo presentano come l’evento clou della sesta edizione di Buonissima.

Mette uno di fronte all’altro due cuochi che sembrano venire da pianeti diversi: Niko Romito, che al Reale di Castel di Sangro ha costruito una cucina di essenzialità, precisione tecnica e ricerca della purezza del gusto, e Jeremy Chan, il cui Ikoyi, a Londra, propone una cucina cosmopolita e molto personale.

Romito ha parlato di “un privilegio e una sfida”.

Chan, a sua volta, ha raccontato di essere rimasto colpito dalla visita al Reale e ha annunciato un menu inedito, in parte nato da quella visita.

Non è la solita cena a quattro mani, in cui due chef si dividono le portate per cortesia.

Qui la formula è un confronto fra due linguaggi.

Un’idea semplice, e ambiziosa

Buonissima è nata nel 2021 con un’idea essenziale: costruire a Torino un grande evento gastronomico che intrecciasse cibo, arte e bellezza e richiamasse nel capoluogo piemontese foodies e grandi chef da tutta Italia e dal mondo.

L’ambizione dichiarata è “mettere Torino sulla mappa” della gastronomia internazionale e farne il “place to be” dell’ultima settimana di ottobre.

Dietro il festival ci sono Stefano Cavallito, Luca Iaccarino e Matteo Baronetto.

L’organizzazione è quella di To-Be Company.

Poi i numeri: oltre cento chef italiani e internazionali e più di centocinquanta eventi in cinque giorni.

Il calendario, dal 21 al 25 ottobre, ha una trama prevedibile e insieme curiosa.

Il mercoledì si apre con la cerimonia e il Premio Bob Noto alle 16:00, poi la cena inaugurale.

Dal mattino alla sera la Casa Buonissima occupa piazza Castello.

Ogni giorno ci sono i pranzi e le cene “a quattro mani” sotto l’etichetta Metti Torino a tavola, e ogni sera alle 20:00 Piolissima, che porta l’idea del festival nei piole, le trattorie torinesi.

Le Chef’s Table partono già martedì 20 ottobre.

Poi ci sono le voci più eccentriche.

Un Tram Buonissimo è in programma venerdì dalle 14:00 alle 19:00 e sabato alle 19:00.

Il venerdì alle 17:00 c’è la Giornata dell’arte.

Il sabato c’è il Bistromania Festival, dalle 10 del mattino alle 4 della notte, con un afterparty a mezzanotte.

Su questa operazione, ed è una delle novità 2026, la municipalità di Barcellona sostiene direttamente l’evento.

La domenica a mezzogiorno e mezza arriva “Il grande pranzo della domenica”.

Per chi vuole esserci c’è anche una priority list, che promette 48 ore di accesso anticipato ai biglietti.

Il rischio del festival

Un festival gastronomico vive di un equilibrio fragile.

Da una parte c’è l’evento che fa notizia, con lo chef stellato e il luogo inaccessibile.

Dall’altra c’è la città vera, quella dei tavoli di trattoria, dei banconi e dei locali che restano aperti anche il lunedì successivo.

Buonissima dice di voler tenere insieme le due cose: palazzi storici, piazze, trattorie e spazi simbolici, dove la cucina esce dai suoi luoghi consueti senza perdere significato.

La GAM è il caso più netto.

Portare una cucina d’autore in un museo può diventare una scenografia elegante e vuota, oppure una domanda seria su cosa sia oggi la cucina contemporanea.

Dipenderà da quello che succederà nella Sala del Riposo, e nessuno può saperlo prima del 22 ottobre.

La scommessa di Torino è questa: che una città nota per l’industria, il barocco e i caffè storici riesca a diventare uno dei posti dove chi ama mangiare vuole trovarsi sempre.

Conoscere bene il territorio e Torino serve anche a capire prima di tutti il nome di un nuovo acquirente.

Questo “disgraziato sito” (citando Roberto D’Agostino e Dagospia) aveva anticipato il nome della nuova proprietaria di Platti: Laura Santinelli Balma.

Il Caffè Platti, storico locale di Torino, passa dunque da Gerla 1927 a Villa Cimena Luxury Events.

Lo annuncia il gruppo con un comunicato datato 30 settembre.

Il locale chiude per una breve pausa e riapre il 22 ottobre con un’inaugurazione su invito. Dal 23 ottobre torna aperto al pubblico.

L’operazione

L’acquisizione è contestuale alla nascita di una nuova società, Platti il Salotto del Gusto S.r.l..

Con il Caffè Platti i marchi del gruppo salgono a sette.

Villa Cimena Luxury Events è stata fondata nel 2015 dalla famiglia Balma.

Oggi conta due società e sei marchi: Villa Cimena, The Golden Spoon, The Catering House, The Cocktail House, The Pastry House e The Chocolate House.

Ha oltre 60 dipendenti, 250 collaboratori e un fatturato aggregato di circa 8 milioni di euro.

Per il 2025 il gruppo dichiara più di 1.000 eventi realizzati e oltre 90mila coperti serviti.

Dalla compressione all’ospitalità

I Balma guidano FNA Compressors, multinazionale torinese dell’aria compressa.

L’ospitalità è la loro seconda attività.

Il percorso è partito da Villa Cimena, dimora storica alle porte di Torino che ospita eventi privati e aziendali.

Le tappe successive:

• 2024: nasce The Catering House, dopo l’acquisizione dei rami catering di Gerla 1927 e di Platti 1875.

• 2025: arriva il servizio di luxury catering The Golden Spoon.

• 2026: entra il Caffè Platti.

Il caffè era dunque già legato al gruppo attraverso il ramo catering. Ora il gruppo rileva anche il locale.

Un luogo nella memoria cittadina

Il Platti ha attraversato oltre un secolo e mezzo di storia torinese.

È stato frequentato da personalità come Luigi Einaudi e Cesare Pavese.

Fa parte dell’Associazione Locali Storici d’Italia dal 2003 e conserva un patrimonio architettonico di pregio.

Laura Santinelli Balma, co-founder di Villa Cimena Luxury Events, parla di una “naturale prosecuzione” del percorso iniziato con Villa Cimena.

Promette di restituire “vita, valore e centralità” a un luogo legato all’identità torinese.

Cosa resta da capire

Il comunicato non dice quanto è costata l’operazione.

Non indica nemmeno che cosa cambierà nell’offerta, nel menu o nella gestione degli spazi, e non dà notizie sul personale del caffè.

Sono questi i punti da chiarire per capire cosa sarà Platti nel futuro di Torino.

L’appuntamento è il 22 ottobre per gli invitati, il 23 per tutti gli altri.

Giovedì primo ottobre alle 18:00, in un cortile di via Catania, qualcuno aprirà la “prima botte”.

Sarà il gesto rituale con cui il birrificio Metzger inaugura la seconda edizione del suo festival, quattro giorni, dall’1 al 4 ottobre, per raccontare a Torino una storia di birra che la città, dice chi la produce, non ha ancora finito di ascoltare.

Dopo il debutto dello scorso anno, il Metzger Fest consolida la formula e allarga spazi e occasioni di incontro.

Il pubblico potrà vedere da vicino il birrificio e conoscere chi lavora alla birra, ma anche partecipare a degustazioni e talk, ascoltare musica dal vivo e assaggiare cucina di strada.

L’ingresso è libero.

“Vogliamo che il Metzger Fest sia un’occasione per entrare nel mondo della birra, non soltanto per berla”, dice Marco Bianco di Metzger.

“La birra è il punto di partenza per parlare di territori, ristorazione, musica, storia e persone”.

Il programma, spiega, alterna festa e approfondimento, “mantenendo sempre uno spirito aperto, informale e conviviale”.

Una birra, molte storie

Nei cortili del sito produttivo ci saranno i banchi alla spina delle birre Metzger e un corner per i birrifici ospiti.

Questi appartengono al progetto Birrifici Ritrovati: oltre a Metzger, Birrificio Perugia, Birra Busalla e Birra Puddu.

L’idea è mettere in dialogo marchi storici e produzioni contemporanee, e riportare al centro una parte importante della cultura birraria italiana.

Per il cibo c’è TOUBERI Restaurant, con diverse proposte di street food.

Il vicino TONO, in via Catania 45, prepara per l’occasione un menu dedicato al festival.

Il programma giorno per giorno

Giovedì primo ottobre, dopo l’inaugurazione e la visita al birrificio, l’Area Talk ospiterà alle 18.30 un incontro sulla guida I Cento Torino 2027 (EDT editore).

Si parlerà del rapporto tra birra e ristorazione locale e verrà lanciato il Premio Metzger.

Seguirà “Spilla la tua birra”, in cui gli ospiti si mettono dietro la spina.

Dalle 20.30 suona il blues degli I Shot a Man.

Venerdì 2 ottobre la scena è del Piemonte brassicolo.

Salgono sul palco dei talk i birrai del Birrificio La Piazza di Torino e di Canediguerra di Alessandria, con una degustazione per chi ha prenotato.

Sarà poi presentato il Consorzio Birra di Origine Piemonte, insieme al progetto Passaporto Turismo Brassicolo, che lega birra, territorio e turismo. In serata, dalle 20.30, il Max Altieri Trio.

Sabato 3 ottobre tocca a Birrifici Ritrovati, con Alessandra Agrestini, giudice internazionale e divulgatrice.

Racconterà il progetto e le quattro realtà coinvolte, e sarà seguita da una degustazione su prenotazione.

Alle 20.30 il rhythm’n’blues degli The Hot Dogs.

Domenica 4 ottobre il festival chiude, dalle 17:00 alle 23:00, con una giornata all’insegna di convivialità, visite e scoperta.

Alle 16:00 c’è il laboratorio di onigiri dello chef Carlo Mele, noto come Chef Ojisan: 12 posti, iscrizione obbligatoria.

Alle 20:00 lo spettacolo The Love You Take, storia e canzoni dei Beatles.

Gli incontri sono moderati da Marco Fedele, autore e conduttore enogastronomico torinese.

Dentro il birrificio

Per tutta la durata del festival si potrà visitare il birrificio su prenotazione, in quattro slot al giorno per gruppi fino a 25 persone, per vedere i processi produttivi.

Una piccola mostra di manifesti pubblicitari storici di Birra Metzger, con immagini e testimonianze, ricorderà la lunga vita del marchio.

Il lunedì degli operatori

Il festival ha un’appendice lunedì 5 ottobre, riservata al settore Ho.Re.Ca. con registrazione sul sito.

Sarà una giornata di incontro tra birrificio, ristoratori, gestori di locali e professionisti, e servirà a presentare Ottobre Metzger.

Il progetto rafforza il legame con la rete dei locali che, durante il mese, proporranno le birre Metzger.

Metzger Fest 2026

1–4 ottobre: Birrificio Metzger, via Catania 39, Torino. Ingresso libero.

Visite, degustazioni e laboratori su prenotazione, con le modalità indicate sul sito.

Pochi giorni fa la chiusura dello storico Fiorio, locale storico in crisi di identità e gestione.

E oggi il Corriere Torino, a firma di Massimiliano Nerozzi, informa i lettori della chiusura dal primo ottobre (fino a data da destinarsi) di Platti.

Mentre Torino celebra Terra Madre, un locale storico (Platti fu aperto nel 1875 da due fratelli liquoristi) vive una transizione speriamo più semplice rispetto al Fiorio.

Nel decennio scorso, il locale visse gestioni e passaggi di proprietà che misero in crisi il nome e la reputazione.

L’arrivo nel 2021 di Roberto Munnia e della sua Gerla 1927 aveva finalmente dato stabilità e strategia.

Aumento dei dipendenti (da 9 a 13), aumento del fatturato e una ritrovata centralità nella vita cittadina.

Ma la notizia della cessione non arriva come come un fulmine a ciel sereno: Gerla 1927 è da tempo in cerca di nuove focalizzazioni, e la cessione di un marchio storico ormai rivalutato è coerente con la ricerca di liquidità per nuove opportunità.

Il Corriere Torino non fa il nome dei nuovi acquirenti. Ma la logica identificherebbe The Catering House, realtà giovane e guidata da Laura Santinelli Balma.

E la cui struttura deriva dall’acquisizione (nel 2025) proprio dei rami catering di Gerla 1927 e Platti 1875. Con 240 collaboratori e mille eventi all’anno gestiti.

Realtà solida, liquida e molto ambiziosa, The Catering House è l’identikit naturale di questa acquisizione (ma è una nostra ipotesi).

La realtà torinese avrebbe dunque anche un punto fisico di enorme rilevanza reputazionale.

Altro possibile acquirente potrebbe essere il Credenza Group guidato da Giovanni Grasso e Igor Macchia, ma ci pare più improbabile.

Il nome verrà svelato nei prossimi giorni, sperando che i nuovi proprietari assorbano i dipendenti e che sappiano “custodire” un patrimonio cittadino.

Open Baladin torna ad aprire le porte in piazzale Valdo Fusi dopo un mese di lavori, e lo fa con un intervento che va ben oltre il semplice restyling.

Il locale, punto fermo della vita serale torinese dal 2014, si presenta oggi con una nuova pelle esterna: una facciata specchiante che riflette letteralmente gli edifici liberty della piazza, a partire dal Museo Regionale di Scienze Naturali che vi si affaccia proprio di fronte.

Cosa è cambiato

I lavori, condotti nel mese di agosto, hanno riguardato due fronti.

Da un lato l’efficientamento energetico dell’involucro esterno, con interventi su isolamento, serramenti e impianti.

Dall’altro una riorganizzazione degli spazi interni, pensata per migliorare comfort e vivibilità senza tradire l’identità informale che ha reso il pub uno dei riferimenti serali della città.

L’elemento più riconoscibile resta però la facciata a specchio: non si limita a restituire pietra e architettura storica, ma cattura anche il movimento quotidiano di piazzale Valdo Fusi, dagli skater che si allenano sulle sue piastre agli street artist che animano lo spazio.

Un modo, spiega il gruppo, per rendere concreta la filosofia “OPEN”: un locale come luogo che si apre a chi lo circonda, prima ancora che un posto dove si entra.

Un investimento sulla piazza, non solo sul locale

Open Baladin definisce l’operazione “il primo vero intervento di riqualificazione della piazza”, un investimento fatto in prima persona per restare all’altezza di un luogo che lo ospita da oltre dieci anni.

Non un caso isolato: la stessa filosofia — intervenire sui luoghi esistenti invece di limitarsi ad abitarli — guiderà anche le prossime aperture di Milano e Roma, che porteranno la rete del gruppo a sette locali complessivi tra Piozzo, Roma Centro, Roma Salario, Milano, Torino, Torino Aeroporto e Cuneo.

Le radici del progetto

Open Baladin nasce a Roma nel 2009 da un’idea di Teo Musso, come spazio dove raccontare e condividere la birra artigianale italiana.

Il gruppo Baladin, fondato dallo stesso Musso a Piozzo (CN) nel 1996, è tra i protagonisti della nascita del movimento brassicolo artigianale in Italia e ha sviluppato una filiera agricola propria per produrre birre interamente italiane.

Tra svincoli, camion in manovra e capannoni di componentistica, aerospazio e tessile, da ieri esiste anche un museo.

Non un museo qualunque: un museo che si affaccia sulle linee produttive vere, con operaie e operai in camicia bianca che lavorano dietro grandi vetrate, mentre i visitatori li osservano a pochi passi.

È la Fabbrica della Felicità, il nuovo spazio esperienziale di Leone 1857 inaugurato il 22 settembre a Collegno, in via Italia 48.

Un museo dentro la fabbrica, non accanto

L’idea di fondo è semplice da dire e rara da realizzare: far coincidere il racconto con il lavoro reale.

Il percorso, firmato dallo studio milanese Piuarch, si sviluppa su 7.000 metri quadrati e due piani, con una struttura ad anello che alterna installazioni immersive, teche con macchinari d’epoca e affacci diretti sulle linee di produzione delle pastiglie e del cioccolato.

Non è un allestimento a parte costruito per stupire i turisti: è la fabbrica stessa, attraversata da un corridoio di vetro, che diventa esperienza pubblica.

Si entra da un atrio dominato da una latta gialla Leone monumentale sospesa a mezz’aria, si sale lungo una rampa che avvolge un vortice luminoso, e il primo personaggio a farsi incontro, in un effetto olografico a grandezza naturale, è Luigi Leone, il maestro confettiere che nell’Ottocento apriva la sua confetteria.

Accanto a lui compare Giselda Balla, la “leonessa”: l’imprenditrice che nel 1934, in un mondo di soli uomini, comprò il marchio e lo trasferì nella palazzina liberty di corso Regina Margherita.

Il racconto arriva fino a oggi, fino a Michela Petronio e Luca Barilla, la coppia che nel 2018 ha acquisito Leone 1857 dalla famiglia Monero, e che chiude il percorso insieme alle operaie e agli operai dell’azienda.

170 anni in un vortice di profumi

Lungo il museo si incontrano i vecchi quaderni delle ricette di Giselda Balla, le prime macchine da pastiglie, gli stampi in bronzo dei mastri caramellai, le postazioni dove annusare essenze storiche come l’assenzio o l’arquebuse.

È un percorso costruito apposta per essere multisensoriale: non solo da guardare, ma da respirare.

Il punto più alto, letteralmente e simbolicamente, è il Teatro, la sala che si affaccia sulle linee produttive storiche, dove macchinari d’epoca e tecnologie contemporanee lavorano fianco a fianco.

La visita si chiude con un assaggio dei prodotti Leone e con una “sala delle meraviglie” fatta di luci e colori, prima di sfociare nel modellino meccanico costruito da un ex ingegnere elettronico, Piero Ricciarelli Marcucci: una piccola Fabbrica della Felicità in miniatura, con il camion che fa rifornimento e la notte che cala sulle macchine.

Ad accompagnare i visitatori nel racconto commerciale ci sono anche personaggi più leggeri, quasi da fiaba pubblicitaria: la Mastra Caramellaia, gli Esperti Confettieri, il Tipografo, che secondo la narrazione ufficiale del brand guidano il pubblico fino al “momento del lancio”, quando le pastiglie partono da Torino verso Tokyo o New York.

Non solo turismo: una scelta industriale

Dietro l’allestimento scenografico c’è una struttura produttiva pensata per durare.

Il nuovo stabilimento punta alla certificazione LEED Gold, con impianti fotovoltaici, recupero delle acque piovane e materiali naturali e riciclabili.

È un dettaglio che conta, perché racconta la logica dell’operazione: la Fabbrica della Felicità non è un padiglione fieristico temporaneo ma un investimento produttivo vero, in cui l’apertura al pubblico è parte integrante del progetto industriale, non un’aggiunta di marketing.

Lo confermano le parole di Michela Petronio al taglio del nastro: il museo nasce prima di tutto per le operaie e gli operai, per condividere con le famiglie l’ambiente di lavoro, e solo dopo si apre alla città, alle scuole, alle aziende.

Una gerarchia di intenti che vale la pena notare, in tempi in cui molte operazioni di “fabbrica aperta” nascono già pensate per Instagram.

Cosa si trova, in pratica

L’atrio, con caffetteria (gestita da Popup Location Wow) e flagship store in una grande serra con vendita sfusa, è visitabile senza biglietto.

Il percorso museale, quello a pagamento, è aperto dal martedì alla domenica dalle 10:00 alle 18:00, mentre shop e caffetteria restano attivi fino alle 19:00.

Il lunedì gli spazi sono riservati a prenotazioni: visite private, laboratori, eventi aziendali, team building.

I biglietti si acquistano sul sito o in biglietteria, con opzioni per gruppi, scuole e tour operator.

Perché conta per Torino

Al netto della retorica da comunicato stampa, resta un fatto concreto: in una zona industriale che raramente compare nelle guide turistiche, nasce un polo che mette insieme produzione dolciaria, patrimonio d’archivio e architettura contemporanea, scommettendo che raccontare il lavoro quotidiano — non solo il prodotto finito — possa attrarre visitatori italiani e internazionali.

Per una città come Torino, che da anni cerca nuove chiavi per il proprio racconto post-industriale, è un esperimento da seguire con attenzione: non l’ennesimo museo del cibo a tema, ma una fabbrica vera che ha deciso di aprire le vetrate.

Il caffè lo fa POP UP, con vermouth e Gianduioso

A gestire la caffetteria dell’atrio, quella accessibile senza biglietto, è POP UP, il gruppo piemontese che ha già fatto pratica di ristorazione museale al Mauto, alla Pinacoteca Agnelli e alla Fondazione Sandretto Re Rebaudengo.

Il menu segue la stessa logica del percorso espositivo: raccontare Leone attraverso il gusto, non solo attraverso le teche.

I croissant vengono farciti al momento con il Gianduioso, la crema di gianduiotto della casa, mentre le cioccolate calde arrivano in quattro varianti gourmet — fondente, arancia e cannella, rum, caffè — con la possibilità di aggiungere un topping di caramelle assortite.

C’è spazio anche per il territorio in senso più ampio: una selezione di vermouth torinesi abbinata in degustazione ai diversi cioccolati Leone, oltre a drink alla violetta, affogati e frappè con il gelato del marchio.

POP UP cura anche i servizi di catering per gli eventi privati che la Fabbrica della Felicità può ospitare nei suoi ambienti modulari: dalle 40 persone della Sala Violetta alle 110 del Teatro Leone, passando per Belvedere e Laboratorio, fino ai 500 posti dell’intera struttura per i grandi eventi.

“Crediamo che la nostra esperienza nel mondo dei catering e degli eventi privati abbia giocato un ruolo fondamentale nel presentarci come il partner giusto per questo progetto”, ha commentato Fabrizio Bocca, CEO di POP UP, mentre per Leone 1857 Mario De Luca, Marketing, Retail & Brand Experience Director, ha parlato di un interlocutore scelto “fin dalle prime fasi del progetto” per la sua “attenzione per la qualità, l’accoglienza e la valorizzazione del territorio”.

All’imbocco della Valle Maira, più precisamente a Roccabruna, un capannone basso e lungo produce circa l’ottanta per cento della sua energia dal sole e, dentro, qualcuno sta ancora incartando a mano gusci di meringa secondo una ricetta più vecchia dell’azienda che la custodisce.

È da qui — non da un ufficio marketing, non da un fondo di private equity — che sabato 26 settembre parte un nuovo capitolo della storia di Pasticceria Brignone: la prima boutique fuori dalla provincia di Cuneo, in via Carlo Alberto 1g all’angolo con via Po, nel cuore di Torino.

Il fatto che l’apertura coincida con Terra Madre Salone del Gusto, l’evento internazionale che ogni due anni trasforma Torino nella capitale mondiale del cibo lento, non è un dettaglio da comunicato stampa: è quasi un manifesto.

Come ha scritto un cronista che è tornato ad assaggiare i dolci pochi giorni prima dell’apertura, non si tratta “di una semplice vetrina in più, ma il naturale sbocco di un percorso che parte da lontano”.

Una ricetta di famiglia

Bisogna tornare al 1905 per trovare l’origine di tutto.

Quell’anno, alla Fiera Campionaria di Torino, un dolce inventato da Giuseppe Galletti — allora sindaco di Dronero — vince un premio.

È il progenitore del Dronerese, due gusci di meringa che racchiudono una crema al cioccolato e rum, l’antenato diretto del più celebre “cuneese”, che diventerà tale solo negli anni Trenta, quando qualcuno deciderà di ricoprire interamente il dolcetto di cioccolato fondente.

Secondo una delle versioni tramandate, la crema nacque quasi per caso, da un pasticciere di Dronero stanco di buttare le meringhette rotte e deciso a incollarle insieme con qualcosa che ne mascherasse le imperfezioni.

È una storia di scarto trasformato in simbolo, il tipo di aneddoto che le grandi tradizioni artigiane amano raccontare di sé — e che, in questo caso, sembra anche vero.

Nel 1964, Celestino e Giuseppina Brignone rilevano quella vecchia bottega già attiva dal 1905, in via Roma, nel centro di Dronero, e le danno il proprio nome.

È l’anno da cui la famiglia conta la propria storia, sessantadue anni oggi, sessantadue anni fatti quasi interamente della stessa cosa: farcire, incartare, confezionare a mano.

A Dronero, scrive chi il paese lo conosce bene, Brignone non è “una pasticceria”, ma “un pezzo di identità cittadina”.

Due gusci, due anime

Il biglietto da visita della casa resta uno solo, il Dronerese, ma oggi si presenta con due cuori diversi.

Nella versione classica, la crema pasticcera è profumata al rum, in un contrasto tra la leggerezza della meringa e la rotondità alcolica del ripieno; nella variante pensata per chi il liquore preferisce evitarlo, il cuore diventa gianduja, con la nocciola piemontese a dialogare con il cioccolato in un risultato più morbido.

Non è un dettaglio da scheda prodotto: è la sintesi visibile della doppia vocazione dell’azienda, fedele alla ricetta ma disposta a darle più di una voce per allargare il pubblico senza tradirla.

Chi è tornato ad assaggiarli di recente, proprio nel bistrot di Roccabruna, racconta di essere stato sedotto già al primo morso dalla croccantezza della meringa che si stempera nella morbidezza del ripieno — un giudizio che vale come garanzia sul campo, più che come semplice endorsement promozionale.

La terza generazione

Oggi a guidare l’azienda è Umberto Brignone Brizio, terza generazione, affiancato dal padre e da dieci dipendenti — una realtà che lui stesso definisce, senza falsa modestia, “micro”.

È una scelta più che una condizione: Brignone non punta alla produzione di massa, non entrerà mai negli scaffali della grande distribuzione, e Umberto legge questa rinuncia come il proprio vantaggio competitivo, non come un limite.

Il paradosso è che questa fedeltà quasi ostinata al metodo artigianale convive, da anni, con una strategia commerciale sorprendentemente contemporanea.

L’e-commerce del marchio è nato nel 2012, è cresciuto vistosamente durante la pandemia e oggi vale circa il trenta per cento del fatturato — “come avere un negozio in più”, nelle parole di Umberto.

I dolci di Dronero viaggiano oggi verso Germania, Francia e Stati Uniti, un mercato estero alimentato anche da un pubblico tedesco affezionato alla Valle Maira grazie ai racconti sul turismo lento di autrici che ne hanno fatto conoscere il paesaggio.

È il sogno che il nonno Celestino, raccontano in famiglia, non avrebbe mai osato immaginare per la sua bottega di paese.

Perché Torino, perché ora

L’apertura di via Carlo Alberto arriva dopo che, nel 2020, la famiglia ha già spostato la produzione nel nuovo laboratorio “casa clima” di Roccabruna, lasciando la storica sede di Dronero dedicata alla vendita classica — mignon, torte, panettoni e colombe — e affiancandole un Bistrot per la parte lievitata quotidiana, croissant e colazioni.

Torino, con il suo flagship pensato esplicitamente per il turista in cerca di autenticità, è il terzo tassello, e il primo fuori dal territorio d’origine.

Dietro la scelta della città, secondo chi ha seguito da vicino la vicenda, c’è “un ragionamento preciso”: Torino, negli ultimi anni, guarda con curiosità crescente a chi arriva dalla provincia piemontese con una storia vera da raccontare, e per la famiglia Brignone misurarsi con un pubblico più ampio è “una sfida in cui vale la pena impegnarsi a fondo”.

Nel linguaggio del comunicato ufficiale, l’operazione è raccontata come “una rivincita della provincia sulle dinamiche omologate della grande distribuzione industriale”, un investimento sul commercio di vicinato e su un’omnicanalità che permette al cliente di ordinare online e ritirare in negozio, fondendo “la comodità del digitale al calore del contatto umano tipico delle botteghe di una volta”.

Sono parole enfatiche, ma non vuote: raccontano una tensione reale che l’azienda vive ogni giorno, quella tra la scala minima della produzione manuale e l’ambizione — non industriale, ma comunque commerciale — di essere presente ovunque il cliente la cerchi.

Umberto Brignone la racconta così: “L’apertura a Torino non è solo un’espansione commerciale, ma il consolidamento di un senso di comunità che unisce la Valle Maira alla città. In un mondo che corre verso l’omologazione industriale noi continuiamo a scommettere sulla filiera corta, sull’identità territoriale e su quella dolcezza autentica di cui il mercato ha profondo bisogno”.

Una bottega, non una vetrina

Vale la pena notare cosa Brignone non sta facendo.

Non sta aprendo un temporary store, non sta cedendo il marchio in licenza, non sta trasformando il Dronerese in un prodotto da linea industriale confezionato altrove.

Gli orari della nuova boutique — chiusa la domenica, aperta con pause pranzo nei giorni feriali — assomigliano più a quelli di una bottega di paese che a quelli pensati per intercettare il turismo mordi-e-fuggi del centro storico torinese.

È una scelta di ritmo, prima ancora che di identità: la stessa lentezza produttiva che regola il laboratorio di Roccabruna si trasferisce, quasi intatta, nell’angolo tra via Carlo Alberto e via Po.

Resta da vedere se una microimpresa di dieci dipendenti, abituata alla stagionalità di una valle alpina — il picco a Natale, la quiete della prima metà dell’anno, la ripartenza in agosto — reggerà il ritmo di una città.

Ma se il criterio è la coerenza tra parole e pratiche, la scommessa di Brignone parte con più credibilità della media dei lanci “artigianali” che affollano oggi le vie del centro: qui il gallinaio a energia solare, il rum nella meringa, il gianduja alternativo e la ricetta del 1905 sono la stessa cosa, raccontata da tre generazioni consecutive della stessa famiglia.

E se un cronista che ha assaggiato entrambe le versioni scommette che “non saranno pochi ad innamorarsene subito”, ai torinesi non resta che verificarlo di persona, a partire dal 26 settembre.

I Piemonte Food Awards celebrano nel 2026 la loro quinta edizione con un’ambizione dichiarata: non essere un premio, ma un’infrastruttura di crescita per le imprese del territorio.

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Un premio che non si vende

Nel mercato ormai saturo dei riconoscimenti agroalimentari, la promessa dei Piemonte Food Awards è quasi controintuitiva: partecipare non garantisce nulla.

La quota di iscrizione — 200 euro IVA inclusa, unica indipendentemente dal numero di prodotti candidati — è un diritto di segreteria, non un biglietto d’ingresso al podio.

Il verdetto arriva solo dopo la valutazione delle Giurie settoriali, ciascuna guidata da un Presidente di Categoria, attraverso vere e proprie sessioni di degustazione che si concludono entro 12 giorni lavorativi.

È una distinzione che l’organizzazione rivendica esplicitamente, in un settore dove — dicono — “sono nate numerose iniziative che richiedono alle aziende importi elevati per ottenere un premio o utilizzare un bollino”.

Qui la logica è ribaltata: prima la selezione, poi, solo per chi supera la prova del palato, il Bollino ufficiale e l’attestato di riconoscimento.

I numeri che raccontano l’ecosistema

Dietro la retorica del “sano, corretto, onesto” ci sono cifre concrete che il progetto porta come prova di solidità.

Il network Italy Food Awards, di cui i Piemonte Food Awards fanno parte, ha chiuso il 2025 con il primo posizionamento digitale tra i riconoscimenti agroalimentari sui principali motori di ricerca, 1,2 milioni di utenti raggiunti sui canali social e 430.000 interazioni generate.

Numeri da media company, non da semplice cerimonia di premiazione.

E la community cresciuta in quattro edizioni non è piccola: oltre 380 aziende premiate, un bacino che il sito definisce esplicitamente come una “community sana” che continua a condividere, incontrarsi e generare collaborazioni impreviste tra produttori di categorie diverse.

Al Golf Club Cherasco il 17 novembre

La giornata clou dell’edizione 2026 è fissata per il 17 novembre, al Golf Club Cherasco, con un format che unisce premiazione e business networking.

Non è un caso che il sito parli di “Piemonte Food Awards Day” come occasione di incontro diretto tra i buyer di CRAI Piemonte, main sponsor dell’edizione, e le aziende premiate.

Per chi produce eccellenza ma fatica ad arrivare sugli scaffali della Grande Distribuzione Organizzata territoriale, è potenzialmente il momento più concreto dell’intero percorso.

Il meccanismo di partecipazione, descritto passo per passo sul sito, segue una sequenza lineare: compilazione del form di iscrizione, presa in carico da parte della segreteria, invio dei campioni secondo le modalità comunicate per categoria, degustazione delle Giurie e comunicazione dell’esito.

Solo le aziende che superano la selezione settoriale vengono coinvolte nell’evento di gala.

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La vera novità: dal riconoscimento all’esperienza

Se le edizioni precedenti si fermavano al bollino e alla narrazione mediatica, il 2026 introduce un salto di paradigma con il lancio di Italy Food Awards Experience, un progetto gemello pensato per trasformare il riconoscimento in leva di business reale attraverso il turismo enogastronomico, italiano ma soprattutto estero.

È il passaggio che l’organizzazione sintetizza con uno slogan quasi manifesto: “dal riconoscimento all’opportunità”.

L’idea è che le eccellenze premiate non debbano solo essere raccontate, ma “conosciute, visitate, acquistate e vissute” da un pubblico internazionale.

Per un settore come quello piemontese — fatto in larga parte di piccole e medie imprese con capacità di export limitata — è la componente più interessante dell’intera operazione: un ponte, ancora da testare, tra la nocciola delle Langhe e il turista che arriva da fuori per assaggiarla sul posto.

Chi può partecipare (e come)

L’iscrizione è aziendale, non di singolo prodotto: ogni impresa può candidarsi in più categorie e con il numero di referenze che desidera, sempre con la stessa quota.

Le iscrizioni restano aperte fino al raggiungimento del numero massimo previsto per ciascuna categoria, quindi chi è interessato — dalle cantine ai birrifici artigianali, dalle gelaterie ai piccoli caseifici di montagna — ha una finestra temporale definita e non infinita per candidarsi sul sito.

La comunicazione e il marketing del progetto sono affidati a Bottega per Comunicare, mentre l’organizzazione insiste su un punto: il percorso non si esaurisce alla serata di gala, ma continua per tutto l’anno attraverso attività di comunicazione, sponsor e partner coinvolti nella rete.

Per il Piemonte gastronomico, spesso schiacciato nella narrazione nazionale tra Langhe da cartolina e Torino da aperitivo, i Food Awards 2026 propongono una domanda scomoda ma utile: quanto valgono davvero i riconoscimenti, se non si traducono in scaffali, contratti e visite reali?

La risposta, quest’anno, passa dal Golf Club Cherasco — e da un form da compilare prima che si chiudano le categorie.

Passione, creatività, perseguimento dell’eccellenza, ricerca e innovazione accanto a ricette tradizionali e tipicità: scorrere l’elenco dei Maestri del Gusto di Torino e provincia è come sempre percorrere un viaggio sorprendente nella migliore enogastronomia torinese, dalle più famose boutique del centro città alle aziende agricole di montagna, dai sogni realizzati di giovani imprenditori e imprenditrici al consolidamento di aziende più strutturate che esportano in tutto il mondo.

La premiazione dei nuovi 215 Maestri del Gusto di Torino e provincia, che resteranno in carica nel biennio 2027-2028, si è svolta venerdì 18 settembre all’Auditorium del Santo Volto.

Un progetto rigoroso e biennale

I Maestri del Gusto nascono da un lavoro di selezione a cura di Camera di commercio di Torino e Slow Food Italia, con la collaborazione del Laboratorio Chimico camerale. Il percorso parte dalla candidatura volontaria dell’imprenditore e prosegue con controlli e visite, anche in incognito, che verificano gusto e qualità dell’offerta, correttezza amministrativa e contributiva, aspetti igienico-sanitari, sicurezza alimentare ed etichettatura.

Anche i Maestri storici vengono riverificati da capo a ogni edizione, e per tutti è previsto un percorso di consulenza, miglioramento e coinvolgimento negli eventi torinesi.

Tra i criteri che pesano sempre di più c’è la sostenibilità: riduzione degli sprechi, packaging ecologico, energie rinnovabili.

Un impegno che richiede investimenti, ma che i consumatori più attenti premiano.

I numeri dell’edizione 2027-2028

I Maestri di questa edizione sono 215, suddivisi in 24 categorie: 187 riconferme e 28 nuovi ingressi.

Di questi, 130 sono “Maestri da sempre” (premiati per cinque edizioni consecutive), mentre 10 accompagnano il progetto fin dalla prima edizione del 2002.

Sul piano geografico, 77 aziende hanno sede a Torino città e 138 in provincia, per un totale di 95 comuni che ospitano almeno un Maestro — quasi un terzo del territorio provinciale.

La categoria più numerosa resta quella delle aziende agricole, con 23 rappresentanti (3 nuovi), seguita dalle gelaterie (22, di cui 3 nuove) e dalle pasticcerie (21, di cui 3 nuove).

Tra le nicchie più curiose figurano i produttori di olio e le case da tè, con 2 rappresentanti ciascuna, e i mulini, con 4 indirizzi.

Aceterie e salumifici sono invece le uniche categorie con un solo Maestro.

Sempre più frequenti le realtà a cavallo tra più categorie: il birrificio che è anche pizzificio, la pasticceria che è anche torrefazione, il viticoltore che produce vermut, l’azienda vitivinicola che è anche agriturismo, il casaro che gestisce una fattoria didattica.

Un ecosistema in cui i prodotti di un Maestro si trovano spesso nel negozio di un altro, segno di una rete di collaborazione tra imprenditori.

Chi sono i 28 nuovi Maestri

Dietro le sigle e le percentuali, sono le storie individuali a raccontare meglio il senso del riconoscimento.

Diversi nuovi Maestri arrivano da veri e propri cambi di vita professionale, scelti nel nome della qualità alimentare.

• Natureale: l’azienda apistica di Paolo Berger a Venaria: da artigiano del movimento terra ad apicoltore, con arnie in Val di Lanzo e Val di Viù e mieli di acacia, tiglio, millefiori, oltre a un miele di rododendro e uno di montagna presidio Slow Food.

• Malvi: l’azienda agricola di Giorgina Somale a Usseglio, a 1.250 metri nella frazione Pianetto: tra le ultime realtà italiane a coltivare rabarbaro, da cui nascono liquore, aperitivi, gin, caramelle e profumatori per ambiente.

• Caseificio Paje: a Giaveno, fondato da Jessica Billi (ingegnere) e Paolo Ponzetti (informatico): formaggi bio con solo caglio vegetale ricavato dal cardo selvatico, oltre a un gelato estivo al latte di capra con farina di carrube e yogurt al bergamotto.

• Fiocco di Neve: ad Almese, rilevata da Fabiana Iovino (laurea in lettere) e Germano Ponti (ex odontotecnico): gelati artigianali con mandorle di Toritto e nocciola Piemonte IGP, oltre a gusti insoliti come pomodoro e basilico o cipolla di Dubiaglio con amaretto e aceto balsamico.

• Mulino di Bruzolo: in Val di Susa, riportato in funzione nel 2019 da Massimiliano Spigolon (ex pubblicitario) dopo la chiusura negli anni ‘80: farine di castagne, grano saraceno, grani antichi, riso nero, segale, con cui produce biscotti, torcetti, focaccia di Susa e pane di montagna.

• Farina & Club Bakery: a Torino, storico panificio di famiglia dal 1980 trasformato da Paolo D’Errico (ex doppiatore e uomo di teatro) e dalla moglie Loredana Scicli in una bakery contemporanea con 30 tipi di pane, panettoni e viennoiserie.

• Guscio: in via Gioberti a Torino, aperto da Silvia Bertolina (designer formata allo IED): pasta fresca a mano e plin take away da filiera di piccoli produttori locali.

Tra i nuovi Maestri figurano anche nomi già noti al pubblico torinese, come il Birrificio Leumann di Grugliasco, la cioccolateria Peyrano, Ossola Farine, la gelateria Miretti, Cibrario Forno Contemporaneo, Panacea Social Farm e Tellia, segno che il riconoscimento premia sia le nuove aperture sia realtà storiche che entrano per la prima volta nel circuito ufficiale.

Più in generale, tra i 28 nuovi ingressi spiccano le produzioni superspecializzate — rabarbaro, marrone di Susa, allevamento di conigli, carne equina — e le scelte controcorrente e sostenibili, come i formaggi a solo caglio vegetale, i biscotti con trebbie esauste, la birra col pane invenduto, le farine dei vecchi mulini di paese, gli impianti fotovoltaici tra i filari.

Non mancano prodotti innovativi e alla moda: bakery contemporanee, praline di cioccolato ispirate alla Ferrari, frutta realistica, creme spalmabili per allergici alla frutta secca, plin take away.

Piazza dei Maestri

Il percorso dei nuovi Maestri comincia subito: da giovedì 24 a domenica 27 settembre, piazza Carlo Alberto si trasforma in Piazza dei Maestri, nell’ambito di Terra Madre Salone del Gusto.

Decine di espositori, tra Maestri storici e neodiplomati con il diploma appena appeso in bella vista, animeranno degustazioni guidate al costo simbolico di 5 o 10 euro, devoluto alla Fondazione Allegra Agnelli per la Ricerca sul Cancro di Candiolo.

Gelato, birra, panificazione, vini, formaggi, funghi, salumi, vermouth e mixology, pasticceria e cioccolato, insieme ai piatti dei ristoranti del circuito Mangébin: un programma quotidiano di assaggi e presentazioni, con la collaborazione dell’Enoteca Regionale dei Vini della Provincia di Torino, del Laboratorio Chimico camerale e dell’Accademia di cucina IFSE.

Le prenotazioni per gli appuntamenti sono obbligatorie sul portale di Turismo Torino e Provincia.

Da lì in avanti, i Maestri del Gusto accompagneranno l’intero calendario cittadino dei prossimi due anni: dalle ATP Finals a CioccolaTò, dal Salone del Libro al Salone del Vino, dalla Fiera Nazionale del Peperone al Festival del Gelato di Rivara, fino ai press trip internazionali organizzati con Turismo Torino e provincia e alle guide di settore come Golosaria e I Cento.

Dove trovare tutti gli indirizzi

L’elenco completo dei 215 Maestri, con schede di approfondimento, storie, immagini e mappa interattiva, è disponibile in italiano e inglese sul sito maestridelgustotorino.com, oltre che sui canali Facebook (circa 16.700 follower) e Instagram (5.600 follower) del progetto.

La foto è quella di un piccolo scaffale nel Mulino Sobrino di La Morra, nel 2003.

Su quello scaffale, tra le farine, un trentenne Davide Longoni — allora ancora alla ricerca della propria strada nel panificio di famiglia — incontra per la prima volta le Foglie di Meliga di Primo Pan.

Non lo sa ancora, ma quell’incontro impiegherà più di vent’anni a diventare qualcosa di concreto.

Oggi, nel 2026, si è chiuso il cerchio: il biscottificio storico di Battifollo, duecento anime tra la Valle Tanaro e la Valle Mongia nel Cuneese, entra ufficialmente nel mondo Davide Longoni Pane.

Da forno locale a patrimonio da tutelare

Primo Pan nasce nel primo dopoguerra, quando il contadino Giacomo Biga — fornaio per apprendistato dagli zii — rileva un forno di paese a Battifollo.

Sarà la figlia Angela, insieme al marito Silvano Giamello, a trasformarlo progressivamente in un laboratorio specializzato in biscotti.

A metà degli anni Novanta nasce il prodotto simbolo: le paste di meliga, all’inizio chiamate Foglie di Mais, realizzate con farine locali del Mulino Sobrino, burro piemontese di Carla Occelli, uova biologiche sgusciate a mano e nocciole delle Langhe di Papa dei Boschi.

Una filiera cortissima e coerente, costruita ben prima che parole come “territorio” e “sostenibilità” diventassero il linguaggio corrente della gastronomia di qualità — ed è proprio questa coerenza, più che il prodotto in sé, ad aver conquistato Longoni fin dal primo assaggio.

Perché proprio Longoni, perché proprio ora

Il racconto che i protagonisti offrono alla stampa è netto, quasi manifesto: “I patrimoni non sono mai solo degli imprenditori, ma sono di chi li mangia. Per questo vanno tutelati”, dice Longoni a CiboToday.

È stato Renzo Sobrino, del Mulino di La Morra, a far sapere a Longoni che Primo Pan cercava una nuova direzione.

Per il panettiere brianzolo e la socia Tatiana Moreschi non è stata un’occasione di mercato, ma — nelle loro parole al Corriere — “una chiamata”: non lasciare che un patrimonio di artigianalità così prezioso perdesse la propria anima.

L’operazione passa attraverso Cumpanis Srl, il contenitore societario con cui Longoni sta strutturando questo tipo di integrazioni.

“Questa è la prima, ma in futuro potrebbero essercene altre che seguiranno la stessa logica”, anticipa lui stesso.

Un dettaglio che vale la pena sottolineare per chi segue le dinamiche imprenditoriali del food artigianale italiano: non un’acquisizione isolata, ma l’inizio di un modello replicabile.

Cosa cambia e cosa resta uguale

Il forno di Battifollo continua a esistere e a produrre in autonomia.

A passare a Longoni sono il marchio (ora Primo Pan Davide Longoni), le ricette storiche e la commercializzazione.

La produzione confezionata si sposta invece nel laboratorio di Carate Brianza, lo stesso dedicato ai grandi lievitati e allo shokupan — una scelta logica prima ancora che identitaria: “I panettoni sono stagionali, quindi noi abbiamo degli spazi, delle attrezzature, delle persone che hanno un grosso carico di lavoro solo in periodi specifici dell’anno. L’obiettivo è utilizzare quegli stessi laboratori durante il resto dell’anno”, spiega Longoni.

Restano invariate le farine agricole del Mulino Sobrino e la filosofia produttiva: pochi ingredienti, cereale protagonista, filiera leggibile — gli stessi principi che guidano già il pane Longoni.

La linea di biscotti

Oggi Primo Pan Davide Longoni conta cinque referenze, ognuna costruita attorno all’idea del cereale come espressione del territorio:

• Foglie di Meliga, il prodotto storico e più iconico del marchio.

• Farinele, con farro integrale macinato a pietra, nocciole e miele.

• Nòccioli, con Tonda Gentile delle Langhe e gocce di cioccolato fondente.

• Dròlo, meringhe alle nocciole e unica referenza senza burro.

• Eclisse, biscotto a forma di mezzaluna con segale, cioccolato e sale, già parte del mondo Longoni.

La gamma è destinata a crescere: Longoni parla già di “altri frollini, cracker, fette biscottate” in arrivo.

Dove trovarli e come si festeggia

Dal 16 settembre le referenze Primo Pan Davide Longoni sono disponibili nei punti vendita del panificio e sull’e-commerce, con la rete commerciale in espansione verso ristoranti, hotel e altri clienti B2B; presto potrebbero arrivare anche negli altri Breaders.

Il debutto ufficiale è fissato per sabato 19 settembre al Circolino del Pane di Milano, dalle ore 10:’00, con “La Biscoteca”: un evento pensato come omaggio alla colazione all’italiana della seconda metà del Novecento, tra caffè in moka, latte Salvaderi, Foglie di Meliga, zabaione preparato al momento e una colonna sonora anni Cinquanta-Novanta curata da Ciao Discoteca Italiana.

Perché ne parliamo: al di là del biscotto, questa operazione racconta un modello di crescita che in Piemonte — terra di piccoli produttori artigianali spesso senza eredi o senza capitali per il ricambio generazionale — potrebbe fare scuola.

Non fusione che cancella l’identità, ma un contenitore che la protegge scalando la distribuzione.

Vale la pena osservare se Cumpanis Srl replicherà davvero il modello, come lascia intendere Longoni.

C’è un momento, in ogni laboratorio di cucina che funziona davvero, in cui il rumore dei coltelli sul tagliere smette di essere solo rumore e diventa conversazione.

Sabato 3 ottobre, tra le mura di Eataly Lingotto, quel momento avrà l’accento della Siria.

Dalle 16:00 alle 19:00, trenta persone che probabilmente non si sarebbero mai incontrate altrove si stringeranno attorno ai fornelli per preparare fattoush, ouzi e knafeh, guidate da Nuha Saegh, cuoca, food educator e mediatrice culturale siriana.

È il quarto appuntamento di Cottocircuito, il progetto torinese che ha trasformato l’atto più quotidiano — cucinare insieme — in uno strumento di raccolta fondi e, soprattutto, di incontro.

Una cucina come porta d’ingresso

La biografia di Nuha Saegh racconta, da sola, il senso dell’iniziativa.

Laureata in Scienze dell’Educazione all’Università di Aleppo, è arrivata in Piemonte e ha completato un Master in Scienze Gastronomiche all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

Da allora ha fatto del cibo un linguaggio: laboratori nelle scuole, nei contesti migratori, collaborazioni con l’Università di Pollenzo, l’UNHCR e Slow Food.

Oggi fa parte dello staff di AlmaTerra, l’associazione che il laboratorio del 3 ottobre sosterrà.

Non è un dettaglio secondario.

In un’epoca in cui la parola “integrazione” viene spesso discussa in astratto, Saegh la mette in pratica attraverso tre piatti concreti: il fattoush, insalata di verdure ed erbe aromatiche con pane croccante; l’ouzi, involtini di pasta fillo ripieni di riso e carne — disponibili anche in versione vegetariana — servito con salsa allo yogurt; e il knafeh, uno dei dolci più iconici della tradizione levantina.

Non è richiesta alcuna competenza culinaria: i partecipanti lavoreranno divisi ai tavoli e, a fine laboratorio, si siederanno insieme a mangiare quello che hanno preparato con le proprie mani.

Il modello Cottocircuito

Cottocircuito nasce a Torino da un gruppo di donne con un’intuizione precisa: ogni cucina del mondo può diventare l’occasione per sostenere una causa sociale della città.

Il format è sempre lo stesso — una cultura gastronomica diversa a ogni appuntamento, un’associazione beneficiaria diversa, una quota minima di partecipazione che si trasforma in contributo diretto.

Per l’appuntamento di ottobre, la beneficiaria è AlmaTerra APS, realtà torinese attiva dal 1994 come spazio interculturale “di donne per le donne”.

In oltre trent’anni l’associazione ha costruito servizi di accoglienza, percorsi di autonomia, formazione al lavoro, mediazione interculturale e attività di contrasto alla violenza di genere — un lavoro che raramente trova visibilità pubblica, ma che attraversa in profondità il tessuto sociale della città.

La quota minima richiesta è di 45 euro a persona, interamente destinata alle attività dell’associazione.

Eataly Lingotto contribuisce all’iniziativa metttendo gratuitamente a disposizione spazi e ingredienti, un sostegno che permette al progetto di destinare l’intero incasso alla causa.

Perché conta

Ci sono molti modi per parlare di integrazione, accoglienza, diritti delle donne migranti.

Cottocircuito ne scegli uno che passa dal corpo prima che dalle parole: tagliare, impastare, aspettare che il forno faccia il suo lavoro, e poi — finalmente — sedersi allo stesso tavolo.

È un gesto minimo, quasi banale, che però produce un effetto che nessun comunicato stampa potrebbe ottenere da solo: mette in relazione chi organizza, chi cucina e chi ascolta.

Per partecipare al laboratorio del 3 ottobre, chi è interessato può scrivere a cottocircuito@gmail.com, da cui riceverà un form di prenotazione.

A oggi restano ancora posti disponibili.

L’appuntamento si terrà a Eataly Lingotto, in via Ermanno Fenoglietti 14, e gli aggiornamenti sul progetto sono seguibili sul profilo Instagram.

Come recita il claim del progetto: gusto, relazione e solidarietà, tutto in un piatto.