Il Piemonte riparte a settembre rimettendo il cibo al centro.

Prove generali sparse tra Torino, Vercelli, Bra, Chivasso e Caluso prima del grande appuntamento di Terra Madre (la prima edizione senza Carlin Petrini)

Quest’anno la settimana che precede il grande evento internazionale del gusto si apre, curiosamente, con un omaggio al grande cinema italiano.

Un bar che non c’era più per una notte torna

Sabato 12 settembre, Torino ha deciso di festeggiare la fine dei lavori su via Roma nel modo in cui la città sa fare meglio: con una notte intera, gratuita, che va dalle 18:30 fino a ore piccole, tra piazza San Carlo, piazza C.L.N. e la Galleria San Federico.

Ci saranno cori gospel, flash mob di tango, musei aperti oltre l’orario, DJ set — il solito repertorio di una notte bianca ben organizzata.

Ma due dettagli meritano più attenzione degli altri, perché raccontano qualcosa che va oltre la festa in sé.

Il primo è quasi archeologico. In piazza C.L.N., sotto lo stesso porticato dove nel 1975 Dario Argento fece costruire il set del Blue Bar per Profondo Rosso — un’ambientazione debitrice, dichiaratamente, del quadro “Nighthawks” di Edward Hopper — torna per una sera l’installazione che ricostruisce quel bar leggendario.

Non è un vezzo nostalgico casuale: la vicina Casa Marchetti fu progettata proprio come omaggio a quell’immaginario, quindi il ritorno del Blue Bar chiude un cerchio che la città porta scritto nell’architettura da cinquant’anni.

Per l’occasione, il bar rinato serve un cocktail che è già un piccolo manifesto del gusto piemontese: Vermouth di Torino Cocchi accostato al gelato di Alberto Marchetti.

Il secondo momento è più rumoroso, e arriva più tardi in serata.

Alle 22.15, al Cinema Lux, va in scena l’intero Profondo Rosso, proiettato con la colonna sonora eseguita dal vivo dai Claudio Simonetti’s Goblin — la stessa band che quella colonna sonora l’ha scritta nel 1975, ancora capace di far vibrare una sala.

È un evento su prenotazione, quindici euro il biglietto, devoluti alla Fondazione Piemontese per la Ricerca sul Cancro.

Dieci anni di birra tedesca fatta in Piemonte

Se il 12 settembre appartiene al Vermouth e al gelato, il weekend successivo appartiene alla birra artigianale.

Dal 18 al 20 settembre, Piazza dei Mestieri a Torino ospita la decima edizione della Bierfest Platz, e il numero tondo non è un dettaglio da poco per una manifestazione nata come esperimento educativo prima ancora che come festa.

L’idea, del Birrificio La Piazza era avvicinare il grande pubblico al mondo brassicolo artigianale; dieci anni dopo, la Bierfest riesce a mettere insieme quattordici birrifici da tutto il Piemonte — fra cui Baladin di Piozzo, Metzger e EDIT Brewery da Torino, Croce di Malto da Trecate, Soralama di Vaie, 100Venti di Borgomanero.

Negli spazi della Piazza dei Mestieri e nella pedonale via Durandi, che per tre giorni diventa anche un piccolo forum di talk sulla birra artigianale.

Il programma ha la struttura di un racconto in tre atti.

Venerdì 18, alle 18:00, si apre con l’anteprima nazionale della Wollo, birra dedicata alla memoria di Marco Andreoni, amico dei fondatori della scuola scomparso quarant’anni fa, e con la presentazione di “Buona questa birra”, un progetto collettivo che celebra i trent’anni del movimento brassicolo artigianale italiano attraverso una ricetta comune in stile Italian Pils condivisa da birrifici di tutta Italia.

Sabato 19, il talk “Italian Style” — moderato da Luca Giaccone, co-autore della Guida alle birre d’Italia di Slow Food — mette a confronto i birrai sulla storia e il futuro del loro mestiere, mentre alle 19:00 parte una visita guidata al birrificio, prenotabile online.

Domenica 20, dalle 12:30, la festa si chiude più leggera, tra DJ set che spaziano dalla trip hop al funk.

Il resto del Piemonte non sta a guardare

Mentre Torino si divide tra Vermouth e birra, il resto della regione prepara la propria versione della festa.

A Vercelli, dall’11 al 13 settembre, il Festival Internazionale del Riso Risò trasforma la città e la provincia in quello che gli organizzatori chiamano un palcoscenico permanente del chicco piemontese, tra showcooking, degustazioni e tour nelle risaie: l’edizione precedente aveva contato oltre 70.000 presenze e la partecipazione di nove Paesi all’inaugurazione, numeri che spiegano perché il riso vercellese non sia più soltanto un prodotto, ma un vero e proprio brand.

A Bra, dal 17 al 20 settembre, BRA’S ha ormai superato la propria identità originaria di festa della salsiccia, aggiungendo formaggio, pane e riso al proprio nome ufficiale.

Il programma si apre giovedì 17 con la cena di gala firmata dallo chef Massimo Camia, prosegue con l’ingresso in città, su una carrozza storica, di una Margherita di Savoia in costume — nel centenario della sua scomparsa — e trova il proprio momento più affollato il 19 settembre, quando i concerti gratuiti di Bandakadabra e dei Neri per Caso riempiono le piazze del centro.

A Caluso, la Festa dell’Uva Erbaluce arriva quest’anno alla 93ª edizione, dal 16 al 21 settembre: sfilate storiche, il tradizionale Palio dell’Uva combattuto tra i rioni del paese, e un padiglione enogastronomico della Pro Loco che anima il Parco Spurgazzi per quasi una settimana intera, in un mix di goliardia paesana e vino che resiste da quasi un secolo.

A Chivasso, infine, la Festa dei Nocciolini — dal 22 al 27 settembre — è più una grande festa del commercio cittadino che una sagra in senso stretto, ma il celebre biscotto locale resta il pretesto ufficiale per una settimana di degustazioni, musica e attività per famiglie intorno ad uno dei prodotti simbolo della città.

Una merenda sinoira lunga due settimane

Messe una accanto all’altra, queste cinque storie non compongono un cartellone unico, ma qualcosa di più interessante: la fotografia di una regione che, prima di ospitare il mondo a Terra Madre, si prende il tempo di festeggiare sé stessa.

Chi vuole raccontarla davvero, o semplicemente viverla, farà bene a muoversi con calma tra Torino, Vercelli, Bra, Caluso e Chivasso — perché il vero Salone del Gusto, quest’anno, è cominciato con due settimane di anticipo.

Il dialetto piemontese riassume lo spirito di Campamac: “campamac” significa “mettine ancora, dacci dentro”.

È un incitamento, uno di quelli che si dicono salutandosi, quasi a caricare l’altro di energia.

Ma altra energia è l’ultima cosa che serve adesso a Paolo Dalla Mora e Maurilio Garola, i due soci che nove anni fa hanno inventato l’osteria gourmet di Barbaresco.

Dopo il lungo stop estivo per i lavori, la riapertura è fissata per metà /fine settembre.

E non è una riapertura qualunque: non tornano solo le pareti rinfrescate o una sala rimessa a nuovo.

Torna un progetto, con una cucina affidata a un nome nuovo di zecca per le Langhe, anche se di casa ci si è fatto in dodici anni: Antonio Zaccardi.

Chi è Antonio Zaccardi

La storia di Zaccardi è una di quelle che piacciono ai narratori, perché comincia lontano dai fornelli stellati.

A diciassette anni lascia il suo paesino sull’Appennino abruzzese, duemila abitanti e milleduecento metri di altitudine, e scappa a Torino spinto da quella che lui stesso definisce “una fame insaziabile di imparare”.

Niente scuole alberghiere: solo gavetta, stage nelle cucine europee, e una collezione di riviste comprate e rilegate come manuali di sopravvivenza.

Il primo passaggio decisivo è Bolzano, con Luca Verdolino: una brigata di quindici persone, rigore, impostazione.

Poi Pierino Penati in Brianza e infine il telefono che squilla alle 23.30 di una sera qualunque: è Carlo Cracco, che lo vuole a Milano con sé e con sua moglie Angelica Giannuzzi, pasticcera.

“Da Cracco capii che oltre allo chef più o meno bravo c’era il genio”, racconta.

Da lì il salto che lo lega a questa storia: dodici anni accanto a Enrico Crippa come sous chef a Piazza Duomo ad Alba.

Con Crippa, dice, “non parlavamo mai ma ci capivamo al volo”.

Poi, nel 2018, il bisogno di mettersi in gioco: Puglia, Conversano, il Pashà di Antonello Magistà, dove la coppia Zaccardi-Giannuzzi — lei nel frattempo premiata da Gambero Rosso come pasticcera dell’anno — ha costruito una cucina di territorio fatta di memoria e rigore.

Nel luglio 2024 l’addio al Pashà: e adesso il cerchio si chiude dove tutto, per la sua cucina d’autore, era davvero iniziato.

Perché proprio lui

Se dovessimo riassumere la cucina di Zaccardi in una formula, la sua è questa: “la semplicità nell’eleganza”.

O, come ama ripetere, “la semplicità è il futuro”.

Niente fuochi d’artificio gratuiti: materia prima eccellente, gesti puliti, sapori leggibili in cui il cliente deve ritrovare “la memoria dei sapori dell’infanzia, ma in chiave raffinata”.

È un cuoco che parla di gesti più che di tecnica a tutti i costi, e che durante il lockdown aveva immaginato “Uovo rotto”, un progetto ispirato al kintsugi giapponese: ricomporre i pezzi rotti e renderli più belli di prima.

Difficile non leggere una continuità, quasi una metafora, in questo arrivo a Campamac: un locale che si smonta e si rimonta pezzo per pezzo, con l’ambizione di uscire dai lavori più forte di prima.

E difficile non vedere il senso strategico della scelta: portare nelle Langhe un chef che conosce il territorio a menadito — dodici anni ad Alba non si cancellano — ma che arriva con uno sguardo contaminato da Abruzzo, Alta Italia e Puglia.

Il progetto Campamac, tra grill e glam

Per capire cosa cambia, va ricordato cos’è stato Campamac.

Nato dalla partnership tra Maurilio Garola — Chef e pilastro della ristorazione langarola — e Paolo Dalla Mora — imprenditore e comunicatore, passato dalla direzione di realtà come Gin Engine a progetti come Vermouth Strucchi — il locale ha costruito la sua fortuna su un’idea precisa: l’osteria di livello con dentro una macelleria di razza.

Banco degustazioni all’ingresso, spiedo e griglia sempre accesi, frollature a vista, carni selezionate con cura maniacale (vacche europee alimentate a fieno, frollature fino a sessanta giorni) e una cantina che fa battere il cuore.

Sul piatto forte non ci sono mai stati dubbi: la bistecca, declinata in un menu che in certi periodi offriva sette tagli diversi. Il tutto condito — soprattutto grazie al lavoro di comunicazione e relazioni di Dalla Mora — da quell’aura glam che ha trasformato Barbaresco in una tappa obbligata del turismo gastronomico internazionale.

Perché innovare non è più un’opzione

E allora perché toccare una macchina che funziona?

Perché è proprio qui, probabilmente, che sta la lezione più interessante di questa riapertura.

La ristorazione, anche di eccellenza, sta attraversando una fase paradossale: mai così visibile, mai così fragile.

Il pubblico post-pandemia viaggia di più, informa e si informa, ma si stanca anche più in fretta.

Un indirizzo può riempirsi per una stagione sulle qualità acquisite e svuotarsi in quella successiva se la proposta resta identica a se stessa.

Le guide premiano, i social amplificano, ma entrambi cristallizzano: e ciò che ieri era il punto di forza — la griglia, la frollatura, il format “macelleria con vista Langa” — oggi è già copiato da dieci concorrenti.

Per questo il gesto di Dalla Mora e Garola ha qualcosa di quasi politico: invece di difendere il risultato, reinvestono.

Ristrutturazione degli spazi dopo nove anni e, soprattutto, un cambio di passo in cucina, con i fornelli a Zaccardi.

Una scommessa sul futuro fatta nel momento di massimo splendore, non quando il declino sarebbe già cominciato.

Non si sa ancora come sarà il Campamac nuovo: menu, impostazione, quanta carne e quanta firma d’autore.

Probabile che la griglia resti — sarebbe folle smontare un marchio così riconoscibile — ma con un vocabolario gastronomico più ampio, aperto alla memoria di un cuoco che ha attraversato tre regioni e le cucine di due maestri assoluti.

Quello che si sa è che la coppia Dalla Mora-Zaccardi somiglia a un patto tra comunicatori: uno storyteller di lungo corso e uno chef che ha sempre creduto nel racconto come ingrediente del piatto.

La partita che conta

Resta un’incognita, ed è quella che rende la storia degna di essere seguita: trasformare un’osteria gourmet costruita sulla carne in una casa d’autore senza perdere l’anima popolare — quel “campamac”, “dacci dentro”, che è nel nome e nel DNA del posto.

Se la scommessa riesce, le Langhe avranno dimostrato qualcosa che vale ben oltre i confini: la vera tradizione, in cucina, non è conservare.

È rimettere in gioco, ogni volta. Anche quando — anzi, soprattutto quando — tutto sta già andando bene.

Campamac, Strada Giro della Valle 1, Barbaresco (CN). Riapertura settembre 2026. Info e prenotazioni: campamac.com

Una notizia scontata, già da tempo si attendeva solo la rottura definitiva.

Stefano Mancinelli e Sabrina Stravato lasciano Unforgettable, uno dei locali più chiacchierati di Torino.

Intervistato da Luca Iaccarino su Corriere Torino, Stefano Mancinelli è molto diplomatico: si parla di visioni diverse.

In realtà da mesi si rincorrono voci (da dimostrare) di difficoltà economiche di Mickie Briguglio, ritardi nei pagamenti di fornitori e stipendi.

In poco tempo, il piccolo gruppo di ristorazione di Briguglio (che comprendeva anche Maison Capriccioli) ha perso Christian Mandura, Andrea Turchi (atterrato da Razzo) e oggi le promesse Mancinelli e Stravato.

Il format di Mandura, Unforgettable, nato nel 2019 per portare a Torino un approccio globale al fine-dining (solo 12 coperti, un rapporto diretto con lo Chef) è stato un successo che ha portato alla stella Michelin ed altri importanti riconoscimenti.

La proprietà afferma di voler riaprire ad ottobre, prolungando solo quella che è una lunga agonia.

Salvo miracoli, Torino perderà dunque una stella Michelin. Crisi? Diciamo che in questo caso meglio parlare di inadeguatezza imprenditoriale.

La coppia Mancinelli-Stravato non esclude un progetto autonomo dopo un periodo di riflessione: certamente sono due professionisti su cui puntare.

Tra le colline del Roero a pochi chilometri da Alba, il tempo scorre a ritmo di botte.

Centinaia di fusti di legno — barrique, tonneaux, ex botti di Porto, Madeira, Sherry, Rum, Tennessee Whiskey e Sauternes — riposano in silenzio in due cantine che chi vi entra descrive come una “cattedrale delle botti”.

Da settembre, per tre soli giorni, quel silenzio si aprirà al pubblico.

Somewhere Tours&Events, tour operator torinese specializzato nell’incoming in Piemonte, ha annunciato una collaborazione con l’Antica Distilleria Sibona di Piobesi d’Alba: tre aperture esclusive il 26 settembre, il 17 ottobre e il 14 novembre 2026, con visite guidate in italiano e inglese al mattino e al pomeriggio, chiuse da una degustazione delle “Eccellenze Sibona”, dalle grappe monovitigno e riserva agli amari fino al Vermouth di Torino.

Un territorio raccontato attraverso il fuoco, non solo il vino

La scommessa della partnership è culturale prima che commerciale: raccontare Langhe e Roero — Patrimonio Mondiale UNESCO dal 2014 — attraverso una chiave di lettura ancora poco esplorata dal turismo, quella della distillazione, arte strettamente legata alla cultura vitivinicola piemontese.

“Il turismo incoming contemporaneo ricerca sempre più esperienze autentiche, capaci di mettere il visitatore in contatto con le persone, le produzioni e i saperi che rendono unico un territorio”, ha dichiarato Laura Audi, CEO e Direttore Tecnico di Somewhere Tours&Events, che è anche Presidente di FIAVET Piemonte, l’associazione dei tour operator della regione.

“La collaborazione con Distilleria Sibona permette di raccontare Langhe e Roero oltre i percorsi più conosciuti, facendo scoprire come la grande cultura del vino piemontese continui anche attraverso l’arte della distillazione”.

Dopo la vendemmia, le bucce d’uva dei vitigni che hanno reso famoso il Piemonte — Nebbiolo, Barbera, Moscato, Arneis, Dolcetto — arrivano in distilleria e vengono distillate fresche, al momento del loro arrivo.

Una locomotiva a vapore e la licenza numero 1

La Sibona è una delle distillerie più antiche e rispettate d’Italia.

La tradizione la colloca agli inizi del Novecento — diverse fonti indicano il 1900 come anno di fondazione, un dato però che l’azienda stessa non conferma ufficialmente — sorta nella stessa area di una vecchia fornace per laterizi a Piobesi d’Alba, nel cuore del Roero.

Il dettaglio più affascinante della sua storia industriale è il macchinario con cui tutto ebbe inizio: la distillazione partì utilizzando una vecchia locomotiva a vapore, che in seguito lasciò spazio agli alambicchi in rame ancora oggi cuore della produzione.

Ma il vero vanto dell’azienda è burocratico prima che simbolico: la Licenza di Distillazione n. 1, la prima mai rilasciata nel Paese dall’U.T.F., l’ufficio tecnico di finanza che sovrintendeva a tutte le operazioni nelle distillerie e che oggi ha eredità nell’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli (ADM).

Un numero — “N. 1”, che campeggia ancora nel logo dell’azienda — che testimonia un secolo di presenza ininterrotta in un settore dove la continuità è la forma più rara di eccellenza.

Tre maestri distillatori e l’arte di scartare

Oggi la Sibona produce con metodo artigianale, guidata da tre enologi-maestri distillatori con decenni di esperienza.

La filosofia è fatta di precisione e scarto: di ogni distillazione vengono eliminati teste e code, e solo il “cuore” del distillato passa all’affinamento in tonneaux e barriques, molte delle quali hanno precedentemente contenuto Porto, Madeira, rum o whisky.

È questa la ricetta delle grappe riserva che hanno portato l’azienda sui palchi internazionali: la Grappa Riserva Botti da Porto ha vinto il “Spirit Gold Outstanding” all’International Wine & Spirit Competition, mentre la Grappa XO — nata da vinacce di Nebbiolo e Barbera e affinata per oltre sei anni in tonneau, secondo l’azienda, e oltre dieci in rovere francese secondo i giudizi della competizione — è considerata tra le espressioni più raffinate della categoria.

La rivista britannica Club Oenologique l’ha inserita tra i top 50 produttori di spiriti al mondo.

Accanto alla tradizione, anche l’innovazione: il Civico 10 Vermouth di Torino Rosso Superiore, realizzato con vigne locali e botanici piemontesi, rappresenta l’evoluzione contemporanea della cultura dell’aperitivo italiano.

Un modello di turismo che guarda oltre la degustazione

L’iniziativa si inserisce in una strategia più ampia di Somewhere Tours&Events: costruire offerte di incoming legate alle eccellenze produttive piemontesi, capaci di allungare la permanenza dei visitatori e valorizzare il rapporto tra paesaggio, cultura materiale e gastronomia, intercettando sia il pubblico italiano sia i turisti internazionali del food and wine tourism.

Le tre giornate — sabato 26 settembre, sabato 17 ottobre e sabato 14 novembre — prevedono il ritrovo presso la distilleria di Piobesi d’Alba, il racconto della storia dell’azienda, la visita agli spazi di affinamento e invecchiamento e la degustazione finale.

Prenotazioni tramite Somewhere Tours&Events (334 6758551 / 011 6680580, booking@somewhere.it).

In un territorio che il mondo conosce soprattutto per Barolo, Barbaresco e tartufi, la scommessa è che anche la grappa — “ogni goccia racconta un territorio e ogni sorso custodisce il tempo” — possa diventare esperienza turistica.

In ogni manifestazione enogastronomica di una certa scala, a volte il rumore di fondo — gli stand, le degustazioni, i camici bianchi dei tecnici, i megafoni delle presentazioni — si dirada per lasciare spazio a un annuncio che sembra voler dire qualcosa di più di un lancio di prodotto.

Quest’anno, alla sedicesima edizione di Terra Madre Salone del Gusto, quel momento avrà un nome: Local’ità.

Non un marchio, non un consorzio, non l’ennesima sigla del chilometro zero, ma — a sentire chi l’ha messa in piedi — un tentativo di riscrivere le regole della cooperazione tra piccole imprese del cibo, in un paese dove le piccole imprese del cibo sanno fare quasi tutto tranne che stare insieme.

Il debutto è fissato per il 24-27 settembre 2026, ma la storia di Local’ità comincia prima, in quella zona grigia e poco fotogenica dove nascono davvero i progetti collettivi: le riunioni informali, le telefonate tra produttori che si conoscono da anni ma non hanno mai lavorato fianco a fianco, la sensazione condivisa — più che la strategia — di poter fare qualcosa insieme che da soli non riuscirebbe a nessuno.

Più di venti soggetti tra micro-imprese, artigiani, agricoltori e ricercatori compongono oggi il collettivo, un numero che nel mondo asfittico delle reti d’impresa italiane non è piccolo, ma che i fondatori insistono a definire un punto di partenza, non un traguardo.

Un ecosistema, non un’etichetta

Chi conosce il lessico del food&beverage territoriale riconoscerà subito cosa Local’ità non vuole essere.

Non un marchio collettivo di chilometro zero — la formula più abusata degli ultimi quindici anni, spesso ridotta a uno slogan da vetrina.

Non un consorzio nel senso tradizionale del termine, con le sue rigidità normative e la sua vocazione a proteggere un disciplinare più che a produrre innovazione.

Local’ità si autodefinisce piuttosto un “ecosistema vivo di competenze”: un’espressione che suona come un compromesso lessicale tra il vocabolario delle startup e quello della tradizione contadina, ma che nasconde una scommessa precisa.

L’idea è che la cooperazione strategica tra realtà indipendenti — ciascuna con il proprio marchio, la propria identità, i propri clienti — possa generare un valore economico e culturale superiore alla somma delle singole parti, senza che nessuno debba rinunciare a essere se stesso.

È una distinzione che nel racconto pubblico del progetto torna più volte, quasi un mantra difensivo: fare rete senza perdere l’indipendenza.

In un settore dove le fusioni forzate e le aggregazioni imposte dall’alto hanno spesso prodotto più macerie che sinergie, la promessa di Local’ità è che ogni impresa aderente resti padrona del proprio destino commerciale, mettendo in comune solo ciò che serve — competenze, voce istituzionale, capacità negoziale — per affrontare sfide che nessuno, da solo, riuscirebbe a vincere.

Il Manifesto: il cibo oltre l’etichetta

Al cuore del progetto c’è un Manifesto valoriale che i promotori definiscono “chiaro e ambizioso”, pensato per dare un’anima etica a un’operazione che, altrimenti, rischierebbe di apparire come una semplice operazione di marketing collettivo.

Il testo fondativo prova a spostare il baricentro del discorso sul cibo lontano dagli indicatori più immediati — l’etichetta, la tabella nutrizionale, il prezzo al chilo — per restituirgli una dimensione che è insieme culturale e politica.

“Per noi il cibo va oltre la semplice etichetta o la tabella nutrizionale,” si legge nel documento.

“Significa energia, benessere, cultura, ricerca e sviluppo, ma soprattutto rispetto per chi coltiva, trasforma e produce. Ogni tradizione è stata, un tempo, un’innovazione capace di migliorare la vita delle persone: noi oggi continuiamo quel percorso con gli strumenti del presente.”

È una frase che vale la pena leggere due volte, perché ribalta un luogo comune molto diffuso nella retorica del made in Italy agroalimentare — quello secondo cui tradizione e innovazione sarebbero forze opposte, da tenere in equilibrio.

Il Manifesto di Local’ità le tratta invece come la stessa forza, osservata in momenti diversi della sua storia: la tradizione di oggi è semplicemente l’innovazione di ieri, sedimentata e trasmessa.

Da questa premessa discende l’impianto operativo della rete, che punta a restituire centralità al lavoro manuale e alla presenza diretta lungo la filiera — un modo elegante per dire che chi produce deve tornare a contare più di chi certifica o distribuisce — usando però, e qui sta il nodo più interessante, gli strumenti tecnologici e le pratiche di sostenibilità ambientale ed energetica oggi disponibili.

Non è un manifesto nostalgico. È, semmai, un tentativo di tenere insieme artigianalità e tecnica senza far vincere nessuna delle due.

La massa critica come strategia

C’è poi un secondo obiettivo, meno lirico ma probabilmente più decisivo per il futuro del progetto: fare massa critica.

Le piccole e medie imprese del comparto agroalimentare italiano — quelle che compongono l’ossatura reale del Made in Italy, ben più delle grandi multinazionali del food che ne occupano l’immaginario pubblicitario — condividono da anni lo stesso lamento: da sole non hanno voce in capitolo di fronte a normative pensate per la grande distribuzione, a regole di etichettatura scritte a Bruxelles con altre scale di riferimento in mente, a una burocrazia che punisce chi produce in piccolo esattamente quanto premia chi produce in grande.

Local’ità si propone come interlocutore collettivo capace di dialogare con istituzioni, università e pubblica amministrazione, affrontando in modo sinergico problemi che, affrontati impresa per impresa, restano irrisolvibili.

È una scommessa di rappresentanza prima ancora che di mercato: trasformare la somma di ventotto o trenta piccole voci in una voce sola, sufficientemente autorevole da sedersi ai tavoli che contano.

Se ci riuscirà, lo si vedrà negli anni a venire; ma l’ambizione, dichiarata fin dal primo comunicato, è di lungo respiro.

Torino, palcoscenico e invito aperto

Il lancio ufficiale di Local’ità — la presentazione dei principi del Manifesto e dei primi progetti condivisi tra gli aderenti — avverrà nel palinsesto di Terra Madre Salone del Gusto 2026, a Torino, dal 24 al 27 settembre.

Non è un dettaglio logistico: la scelta della kermesse torinese, evento madre del movimento Slow Food e da anni piattaforma privilegiata per il racconto delle filiere corte e delle comunità del cibo, colloca Local’ità in una genealogia precisa, pur nella sua rivendicata alterità rispetto ai modelli consortili classici.

Gli organizzatori descrivono l’evento non solo come una nascita ufficiale, ma come un invito aperto: a nuove imprese, a comunità, a istituzioni disposte a partecipare alla costruzione di un modello di sviluppo alternativo per il food&beverage.

Una rete che nasce già proiettata verso la propria espansione, prima ancora di essersi presentato al pubblico.

Le aziende di Local’ità presenti a Terra Madre: Oliveti Giachino, Che Fermento!, Fermenta.To, Fungaia-ram, Patty’s, Affini - Distillerie subalpine, Melly’s, Azienda agricola MieTi, Kombrú, Papalele, CaraMelle, Mosto Ardente, Nocciolini Bonfante, Filo di Lana, TIBI, Biula, Fun-Gò, Euphytos Laboratorio Erboristico.

La Piazza dei Maestri e il rito delle degustazioni

Se Local’ità porta a Terra Madre lo spirito della sperimentazione collettiva, l’altra anima della manifestazione — quella più radicata, quasi liturgica, nel calendario torinese — prende forma in piazza Carlo Alberto, che nei giorni del Salone si trasforma nella Piazza dei Maestri.

È lo spazio istituzionale curato dalla Camera di commercio di Torino, main partner della manifestazione, e sono aperte le iscrizioni alle degustazioni guidate che vi si terranno: un ricco calendario, un appuntamento ogni ora, dedicato a gelato, birra, prodotti da forno, vini, formaggi, funghi, salumi, vermouth e mixology, pasticceria e cioccolato, oltre ai piatti dei ristoranti del circuito Mangébin, con new entry di quest’edizione un pranzo e una merenda sinoira quotidiani dedicati alla cucina piemontese abbinata ai vini Torino DOC.

“In una delle piazze più eleganti e raccolte della città riuniamo la migliore enogastronomia torinese,” spiega Massimiliano Cipolletta, presidente della Camera di commercio di Torino, “e, grazie ad un intenso calendario di appuntamenti e degustazioni guidate, invitiamo turisti e cittadini a prendere posto da noi e a scoprire gusti, profumi e abbinamenti che parlano di territorio e di eccellenza”.

Le degustazioni hanno un costo simbolico — 5 o 10 euro — interamente devoluto alla Fondazione Allegra Agnelli per la Ricerca sul Cancro di Candiolo, e richiedono prenotazione obbligatoria.

Protagonisti assoluti saranno i Maestri del Gusto, i cui nuovi diplomati per il biennio 2027-2028 verranno proclamati il 18 settembre nell’auditorium del Santo Volto, selezionati da Camera di commercio, Laboratorio Chimico camerale e Slow Food: un rito di ammissione che, tra tutte le narrazioni gastronomiche torinesi, resta forse la più esigente, e certamente la più antica.

Tra la sobrietà istituzionale della Piazza dei Maestri e l’ambizione dichiaratamente politica di Local’ità, Terra Madre 2026 racconta due modi diversi — non necessariamente in conflitto — di dare valore al territorio: uno che certifica l’eccellenza esistente, l’altro che prova a immaginarne una nuova forma organizzativa.

Torino, ancora una volta, fa da laboratorio a entrambi.

Oggi la magnifica e brava narratrice di Torino, Rosalba Graglia, intervista per il Corriere Torino Monica Werling. Ovvero la signora “Stratta”.

Werling narra una bella storia, che sotto riassumiamo. Ma andando a ricercare sue vecchie interviste, me ne è capitata la sua spiegazione del perché Stratta chiude in agosto. Ad ognuno le sue conclusioni.

Ma il messaggio più importante per chi ama Torino, è che la nuova generazione è già in azienda pronta a progettare e condurre Stratta verso i decenni futuri.

La storia si fa qui

Una fattura è diventata un cimelio di famiglia.

Ventinove chili di marron glacés, diciotto chili di sorbetto, trentasette chili di frutta caramellata, e poi paste secche, confetture e meringhette: 2.547 lire e 60 centesimi, una fortuna per l’epoca.

Il committente era Camillo Benso, conte di Cavour.

E quella spesa non era un capriccio: era strategia.

Quelle leccornie finivano davanti agli ambasciatori d’Europa, che il futuro Regno d’Italia aveva urgente bisogno di conquistare.

Prima ancora che esistesse l’espressione “soft power”, Torino lo praticava già, a base di zucchero.

Stratta occupa lo stesso angolo di piazza San Carlo dal 1836 e quest’anno spegne 190 candeline, celebrando con una torta dalla ricetta ancora segreta — in vendita fino alla fine del 2026 — e, da settembre, con una caramella inedita il cui gusto porta il nome stesso dell’anniversario: “190”.

Più antica di un monumento

Quando i maestri confettieri Stratta e Reina aprirono la loro bottega di liquori e dolciumi sotto i portici, la piazza non aveva ancora il suo abitante più celebre: il monumento equestre a Emanuele Filiberto firmato da Carlo Marocchetti, il Caval ‘d bronz, sarebbe arrivato solo due anni dopo, nel 1838.

Il locale si insediò dentro il settecentesco Palazzo Solaro del Borgo, oggi sede della Società del Whist–Accademia Filarmonica e fra i pochissimi interni ottocenteschi della città arrivati intatti fino a noi.

Una ventina d’anni più tardi l’insegna divenne Fratelli Stratta, e la caffetteria si guadagnò la reputazione di una delle più belle d’Europa.

Fu anche tra i primi esercizi torinesi a farsi installare l’illuminazione a gas sulla facciata: un gesto che oggi chiameremmo marketing, e che allora trasformava una vetrina in un faro acceso sulla città che calava il buio.

Il sigillo della Real Casa

Il titolo di Fornitore della Real Casa campeggia tuttora sopra gli specchi, incastonato tra arredi originali dell’Ottocento.

Attorno, una collezione di diplomi, onorificenze e medaglie accumulate in decenni di rifornimenti a corte.

Quando nel 2011 l’Italia festeggiò i 150 anni dell’Unità, Stratta celebrò insieme al Paese: in fondo, ragionano in famiglia, anche loro un piccolo merito lo avevano avuto, un ambasciatore alla volta.

Un capitolo dall’altra parte dell’oceano

La famiglia che oggi guida Stratta ha un cognome che a Torino suona straniero, e una biografia che attraversa tre paesi.

Il nonno paterno, Willy Werling, arrivò da Zurigo all’inizio del Novecento.

Ma la storia che porta alla confetteria comincia dal ramo materno: Oreste Monzeglio incontrò la futura moglie Luisa in piazza Vittorio, durante una parata del regime negli anni Venti.

Si sposarono, ebbero una figlia, Adriana, nata a Torino nel 1935, e poi partirono per il Venezuela, come tanti piemontesi in cerca di fortuna.

A Caracas aprirono Las Flores, una caffetteria-gastronomia di grande successo; lì nacquero, nel 1941, le gemelle Rosa e Irma.

Di quegli anni resta un monumento inatteso: Villa Monzeglio, che la famiglia chiamava Villa Olari, intrecciando le iniziali dei suoi cinque abitanti. Progettata dall’architetto italiano Antonio Montini, sospesa su un pendio del quartiere di Bello Monte, era così avveniristica che nel 2005 lo Stato venezuelano l’ha dichiarata bene culturale.

Nel 1958 i Monzeglio tornarono in Italia.

Passeggiando in piazza San Carlo, Oreste notò che la caffetteria — allora di proprietà della contessa Giordano, già celebre e coperta di riconoscimenti — era in vendita.

La comprò. Rosa sposò Sergio Werling, e con la gemella Irma e la sorella maggiore Adriana costruì un’impresa interamente condotta da donne.

Irma è mancata nel 2009; le tre sorelle restano, per chi ci lavora, il modello di tutto.

La vita alternativa e la quarta generazione

Oggi alla guida c’è Monica Werling, che per un soffio avrebbe potuto non esserci.

Dopo il liceo volò a Londra, tornò per laurearsi in lingue con il massimo dei voti e la dignità di stampa, con una tesi su Anita Desai assegnatale dal professor Paolo Bertinetti.

Con la scrittrice indiana è rimasta in contatto per tutta la vita; Desai è venuta anche a trovarla dietro il bancone.

L’altra vita possibile — insegnare, scrivere — è rimasta una porta chiusa: appena laureata, Monica scelse Stratta senza nemmeno passare per l’anticamera del dubbio.

Il fratello Dario dirige il ramo banqueting ed eventi, affiancato dalla figlia Rebecca e dal nipote Filippo.

Il figlio di Monica, Matteo, dopo laurea ed esperienze all’estero coltiva il progetto di portare il marchio fuori dai confini, forse in Francia, anche se tutto è ancora da definire.

La figlia Sofia lavora a Madrid: il futuro, per ora, è un punto interrogativo con vista sull’Europa.

Il futuro ha la forma di una caramella

La risposta di Stratta alla domanda su come si resta contemporanei è semplice: non smettendo mai di essere artigiani.

Le caramelle — la specialità delle origini — si producono ancora a mano, in oltre trenta gusti, avvolte una a una in un foglietto di carta stampata ripiegato a farfalla da una macchina semi-automatica del 1933.

I marron glacés, la Torta Adri dedicata alla zia Adriana, le Gioie di Cavour — praline di crema gianduia rivestite di nocciola tostata, modellate singolarmente nel laboratorio di Lungo Dora Colletta e indicate dal Comune di Torino come prodotto simbolo del locale — seguono la stessa regola.

E i prodotti Stratta, in tutta Torino, si trovano in un solo posto: qui.

Il prossimo progetto è uno spazio museale dove esporre i piccoli tesori dell’archivio, a cominciare proprio dalle note spese di Cavour.

Intanto, a settembre, arriverà la caramella “190”.

La ricetta della torta dell’anniversario resterà segreta ancora per qualche mese; tutto il resto è già scritto in una fattura di oltre un secolo e mezzo fa, che dimostra come a Torino anche la storia possa avere il gusto di un marron glacé.

L’anniversario in breve

🎂 La torta dei 190 anni — ricetta segreta, in vendita fino a fine 2026.

🍬 La caramella “190” — in arrivo a settembre.

📍 Piazza San Carlo, Torino — l’unico luogo dove trovare i prodotti Stratta.

🏛️ In cantiere: uno spazio museale con i cimeli d’archivio, incluse le note spese di Cavour.

La Val d’Ala è l’ultima propaggine delle Valli di Lanzo.

Dopo Balme, la carreggiata si arrende ai prati, alle rocce granitiche, ai nevai che resistevano fino a luglio.

È in quel punto, dove la montagna vera prende il sopravvento, che da decenni qualcuno imbottiglia l’acqua.

E per vent’anni, quel qualcuno è stato Michele Brero.

Brero è morto nei giorni scorsi, a settantanove anni.

I funerali si tengono oggi nella parrocchia di Monasterolo di Cafasse, il paese della bassa valle da cui era partito e a cui è tornato per l’ultimo saluto.

In mezzo, tra la partenza e il ritorno, c’è una delle storie industriali più improbabili del Torinese: quella di un falegname che comprò uno stabilimento moribondo in fondo a una valle e lo trasformò in un marchio che oggi si trova nei supermercati, all’estero e — cosa di cui andava più fiero — sulle tavole degli ospedali di Torino.

Il falegname che scelse la montagna

La biografia di Brero non segue la traiettoria dell’imprenditore alpino per nascita.

Di montagna lo si diventa, e lui la scelse due volte.

La prima da giovane artigiano, lavorando il legno; la seconda da pioniere del biologico, quando a Torino aprì negozi di alimentazione naturale in anni in cui la parola stessa suonava esotica.

Fu una buona scuola: imparò che un prodotto vale quanto la storia che sa raccontare, e che la provenienza non è un dettaglio ma un argomento.

Nel 2005 arrivò la scommessa vera.

Lo stabilimento delle Acque Minerali Pian della Mussa, attivo dagli anni Settanta sopra Balme, a 1.432 metri di quota, attraversava una crisi che ne minacciava l’esistenza.

Brero lo rilevò insieme alla moglie Elsa e ai figli Alessio e Marzia.

Non era un acquisto razionale, secondo i manuali: un impianto in fondo a una valle soggetta allo spopolamento, con la logistica di un’avanguardia militare e l’inverno che dura sei mesi.

Ma Brero ragionava da falegname, cioè per materiali. E il materiale, lassù, era straordinario.

Il materiale: tre gradi centigradi

L’acqua del Pian della Mussa nasce in un bacino di rocce granitiche a circa millecinquecento metri.

La pietra raccoglie lo scioglimento dei nevai e lo filtra goccia dopo goccia, restituendo un’acqua che sgorga spontaneamente a tre gradi centigradi — tra le più fredde al mondo — senza che nessuna pompa debba estrarla dal sottosuolo.

Il residuo fisso è di appena 37 milligrammi per litro: un’acqua minimamente mineralizzata, povera di sodio, adatta ai cardiopatici e alle pappe dei neonati.

Viene imbottigliata a pochi metri dalla sorgente, in bottiglie di PET blu scelte per schermare la luce. È una delle pochissime realtà italiane a confezionare minerale direttamente in alta quota, alla fonte.

Questo patrimonio idrogeologico, prima del 2005, era un’occasione sprecata.

Brero lo trattò come un legname pregiato: lo mise al centro di tutto.

La strategia si riassumeva in due capisaldi — conquistare quote di mercato senza mai recidere il legame con il territorio.

La bottiglia blu cominciò a uscire dalla valle: prima i negozi di prossimità, poi la grande distribuzione, poi i mercati stranieri.

Nel 2012, in piena crisi di settore, l’azienda chiudeva un accordo con un partner che gestiva circa tremila punti vendita nel Nord Italia.

Eppure lo stabilimento non si mosse mai dall’ingresso di Balme, dove i capannoni in legno dell’impianto — li ricorda Marco Bussone, presidente nazionale dell’Uncem — erano per Brero una specie di autobiografia da mostrare ai visitatori, con l’emozione di chi espone gli investimenti come altri mostrano le foto dei nipoti.

Oltre l’acqua

Negli anni l’impresa è diventata un piccolo ecosistema.

Dalla stessa acqua è nato un birrificio tra i più alti d’Europa, che lavora con malto, luppolo e lievito secondo principi di sostenibilità e filiera biologica; di recente gli si è affiancato un ristorante-birreria in località Albaron, diventato meta dei turisti della valle.

Tra il 2021 e il 2022 l’azienda ha aperto l’e-commerce, con l’ambizione — dichiarata — di spingere la birra verso il canale Ho.re.ca. e fare della vendita online “il primo passo verso il futuro”.

L’Unione Industriale di Torino assegnò al progetto una menzione speciale al premio Chiave a Stella, come esempio di valorizzazione di un territorio svantaggiato. Balme, dal canto suo, gli diede la cittadinanza onoraria.

La cifra che più conta, però, è un’altra: più di venti posti di lavoro.

In un comune che conta poche decine di residenti, in una valle dove chiudono le scuole e i servizi, venti stipendi non sono una statistica sindacale ma un argine.

L’ex sindaco Michele Castagneri ha parlato di “straordinaria operazione di sviluppo” per l’intera valle.

Bussone lo definisce un imprenditore vero della montagna, capace di tenere insieme visione e azione, Torino e le valli, “i flussi di acqua e di intelligenza”.

Il sabato delle trentaseimila bottiglie

C’è un episodio che racconta l’azienda meglio di qualsiasi bilancio.

Giugno 2012: il terremoto ha appena colpito l’Emilia.

I dieci dipendenti di allora vanno da Brero e chiedono di poter lavorare gratis il sabato mattina, per imbottigliare acqua da spedire nelle zone colpite.

Ne partono circa trentaseimila bottiglie, destinate ai Comuni di Novi e Medolla.

Brero, raccontando la scena all’arcivescovo di Torino, Cesare Nosiglia — in visita allo stabilimento per benedire la nuova linea di produzione — ammise di essersi commosso.

Il prelato, davanti ai macchinari, disse che quella fabbrica era un esempio da esportare in altre aziende del Torinese.

Vale la pena fermarsi sui dettagli: l’idea non venne dal titolare ma dagli operai, e il titolare si commosse.

In quell’inversione dei ruoli c’è il tratto distintivo della Pian della Mussa — un’impresa in cui il vincolo tra persone e prodotto era abbastanza stretto da produrre gesti che il mercato non richiede e non remunera.

Ciò che resta

L’azienda continua.

La guida è passata al figlio Alessio, insieme allo staff che in questi anni Brero ha continuato a frequentare finché la salute glielo ha permesso, tra lo stabilimento e la birreria.

Il progetto — l’acqua, la birra, il ristorante, i venti posti di lavoro — è ormai parte dell’identità economica di Balme, non un’appendice della biografia del fondatore.

C’è un’immagine che chiude bene questa storia, ed è la stessa con cui si apre.

In fondo alla Val d’Ala la strada finisce, ma l’acqua no: continua a uscire dal granito a tre gradi, inverno e estate, indifferente alle vicende di chi la raccoglie.

Brero ha avuto il merito raro di capire che quella continuità era il vero capitale dell’impresa — e che un industriale, a millequattrocento metri, può soltanto mettersi al suo servizio.

La neve tornerà sui tetti dei capannoni di legno, si scioglierà in primavera, e scenderà goccia dopo goccia attraverso la roccia.

Qualcuno, in fondo alla valle, la imbottiglierà ancora.

Tutto è cominciato con una manciata di semi dimenticati in una cascina.

Nel 2017 alcuni produttori dissero a Claudio Conterno che in Piemonte l’orzo da birra non si poteva coltivare.

Al signor Conterno — viticoltore di Monforte d’Alba, nel cuore delle Langhe, ed ex presidente provinciale della Cia di Cuneo — sembrò una cosa ridicola: la provincia di Alessandria è la più grande provincia cerealicola d’Italia.

Si mise a studiare e scoprì che mancava un solo anello della catena: la maltazione.

Quei semi, una varietà storica di orzo distico particolarmente adatta alla produzione brassicola perché favorisce l’uniformità dei chicchi, sono stati moltiplicati stagione dopo stagione, con il sostegno del Crea, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria.

Oggi sono circa 150 quintali, destinati alle prime prove di maltazione su scala più ampia: di fatto, il primo orzo certificato per la birra in Italia.

Da quella manciata di semi potrebbe nascere qualcosa di più ambizioso: la prima birra a indicazione geografica protetta (Igp) del paese.

Il Consorzio Birra Origine Piemonte, nato nel 2019 per iniziativa di produttori agricoli e artigianali e guidato dallo stesso Conterno, ha definito il testo con i requisiti del prodotto.

Dopo i colloqui con la Regione — in particolare con l’assessore all’Agricoltura, Paolo Bongioanni — a settembre il disciplinare sarà discusso nei tavoli di lavoro con tutti gli attori del comparto, comprese le associazioni di categoria come Unionbirrai e AssoBirra.

Poi la parola passerà al ministero dell’Agricoltura e della Sovranità alimentare. Il consorzio, che riunisce una trentina di soci in una regione con quasi un centinaio di birrifici, ha già ottenuto il riconoscimento di Prodotto agroalimentare tradizionale (Pat).

L’Igp sarebbe il salto successivo.

Il paradosso

La scommessa è, prima di tutto, culturale.

In Italia il mercato industriale copre ancora il 97% dei consumi di birra: il caso piemontese è unico proprio perché propone un cambio di paradigma in un settore abituato a trattare la birra come una merce.

I numeri raccontano un gigante che si sgonfia lentamente e una nicchia che resiste.

Nel 2025 gli italiani hanno bevuto 21,2 milioni di ettolitri di birra, il 2,5% in meno dell’anno precedente: 35,9 litri a testa, quasi uno in meno rispetto al 2024.

La birra artigianale, con i suoi 1.008 birrifici e 470mila ettolitri prodotti, vale appena il 2,2% del mercato, ma ha tenuto meglio del resto del settore.

E il consumatore cambia abitudini: nel primo semestre del 2025 il 16,14% delle nuove birre artigianali italiane aveva una gradazione inferiore al 4%, contro il 6% circa degli anni precedenti.

Il disciplinare piemontese sembra scritto apposta per intercettare questa curva.

Sarà “una birra chiara, di grado alcolico basso e di un indice di amaro equilibrato”, spiega Antonello Musso dell’azienda agricola Frè di Carrù: una bionda tra i 4 e i 6 gradi.

“Non deve essere né una Lager né una Pilsner, non è una questione di modo di fare”, precisa Conterno.

Sarebbe una delle prime birre capaci di interpretare un territorio, con un disciplinare dedicato.

L’analogia che i produttori prediligono è enologica: “La birra non è tutta uguale. È come dire il Dolcetto fatto ad Alba oppure ad Asti: la varietà è la stessa, ma i gusti sono diversi”, dice Musso. Che il paragone arrivi dalle colline del vino non è una coincidenza.

L’anello mancante

Gli ostacoli non mancano.

Il primo è tecnico: la trasformazione dell’orzo in malto avviene ancora in larga parte fuori regione, un limite che il consorzio riconosce apertamente.

Una filiera che vuole farsi geografica non può dipendere da malterie esterne: le prove sui 150 quintali di orzo distico servono proprio a chiudere il cerchio.

Il secondo ostacolo è politico. Il testo dovrà essere condiviso con tutte le realtà del settore, e non è detto che i birrifici più orientati agli stili internazionali — le pale ale e le Ipa che dominano le preferenze dei bevitori craft — si riconoscano in una bionda di territorio a bassa gradazione.

Il terzo è giuridico: a differenza della Dop, l’Igp richiede che almeno una fase della produzione avvenga nell’area geografica, non tutte.

La rigidità del disciplinare sarà dunque una scelta, non un obbligo. Ed è lì che si giocherà la credibilità del progetto.

L’Europa offre pochi precedenti. Su oltre 3.700 indicazioni geografiche registrate nell’Unione, le birre protette si contano sulle dita di una mano: la più nota è Bayerisches Bier, Igp dal 2001, che copre 86 birrifici in tutta la Baviera.

La Repubblica Ceca ha registrato la sua České pivo nel 2008.

Nessun paese del sud Europa ci aveva mai provato.

Se l’iter andasse in porto, il Piemonte diventerebbe un apripista continentale: non male, per una regione che con le denominazioni — dal Barolo al Barbaresco — ci ha costruito un’economia intera.

La dote del territorio

Alcuni soci del consorzio la filiera se la sono già costruita da soli.

Il birrificio Kauss di Piasco, nel Cuneese, dal 2018 utilizza solo materia prima piemontese, coltivata in maggioranza nei propri campi e in parte acquistata da aziende che seguono le sue direttive tecniche; vende l’80% della produzione entro 50 chilometri dal birrificio.

“Crediamo che il mercato locale debba essere il primo a premiare la filiera”, dice Diego Botta.

Carlo Colombara, del Nuovo Birrificio Nicese di Nizza Monferrato — vent’anni di attività appena festeggiati — vede nel riconoscimento un passaggio naturale: “Generalmente la birra viene vista come un prodotto da scaffale del supermercato, piuttosto che come una ricetta artigianale. In realtà alla base ci sono materie prime che arrivano direttamente dalla terra grazie a un territorio ricco di possibilità”.

Il territorio, intanto, fa la sua parte.

Dal 30 agosto al 7 settembre Biella ospita l’undicesima edizione di Bolle di Malto, il festival che l’anno scorso ha registrato oltre 100mila presenze tra degustazioni, conferenze e concerti.

Per una città che da anni cerca un’alternativa al tessile in declino, la birra è diventata una scommessa economica e turistica: “Chi arriva e non sa nulla del Biellese, ritorna”, dice Cristiano Gatti, presidente di Confartigianato, citando il santuario di Oropa e il Ricetto di Candelo.

Merito anche dell’acqua locale, “speciale” secondo i produttori: non a caso negli ultimi anni nella zona sono nati sette birrifici artigianali.

Il Piemonte ha passato due secoli a spiegare al mondo che il vino è un luogo prima ancora che una bevanda.

Ora prova a ripetere la lezione con la birra.

Un gesto a Torino si imparava prima del dialetto: il pollice che faceva leva sul bordo di una scatoletta di latta, il clic secco, e poi quel profumo — menta, cannella, garofano — che saliva come un ricordo di qualcun altro e finiva per diventare il tuo.

In una casa del quartiere Crocetta, quel gesto ha perso uno dei suoi storici custodi.

Guido Monero, ottantacinque anni e per mezzo secolo volto e anima delle Pastiglie Leone, si è spento circondato dall’affetto della moglie Gigliola Serpero e dei figli Emanuele e Daniela.

In fabbrica lo chiamavano “il Ragioniere”, e la cosa lo divertiva.

Chi lo ha conosciuto lo descrive sempre allo stesso modo, come se il ritratto fosse già pronto da anni, inciso su una di quelle scatolette: il camice bianco della Leone, gli occhiali trattenuti da un cordoncino rosso, il sorriso aperto e quella voce inconfondibile, un po’ borbottante.

E poi il motto, “Avanti Savoia”, che per lui era insieme un saluto, un programma di lavoro e una dichiarazione d’identità,

Nati prima dell’Italia

La storia che Monero ha custodito per cinquant’anni comincia molto prima di lui, e persino molto prima dell’Italia.

Nel 1857 — quattro anni prima dell’Unità, come ricordava un vecchio slogan: “L’Italia non era ancora unita, ma le Pastiglie Leone c’erano già!” — un confettiere di nome Luigi Leone apre una bottega ad Alba e comincia a produrre piccole pastiglie digestive, intense e fragranti, da offrire a fine pasto.

Il successo è immediato, e Leone fa la strada che faranno generazioni di piemontesi ambiziosi: punta su Torino, la capitale.

Nella città sabauda la confetteria diventa un simbolo di eleganza dolciaria. Tra i clienti illustri figurano la Real Casa di Savoia — motivo per cui le confezioni possono ancora fregiarsi del vessillo di casa reale — e Camillo Benso, conte di Cavour, che aveva un debole per le gommose alla violetta: in suo onore furono ribattezzate “Senateurs”.

Pensateci, la prossima volta che ne sciogliete una in bocca: state letteralmente assaggiando il Risorgimento.

La Leonessa

Alla morte del fondatore, la storia fa una di quelle svolte che Torino sa regalare.

Nel 1934 la confetteria viene rilevata da Giselda Balla Monero, che con il fratello Celso gestiva un ingrosso dolciario che rivendeva proprio i prodotti Leone.

Giselda — “la Leonessa” — è un caso più unico che raro nell’Italia dell’epoca: un capitano d’industria in gonnella, una pioniera dell’imprenditoria femminile che trasforma la bottega artigiana in una vera industria, impiantando lo stabilimento nella palazzina liberty di corso Regina Margherita 242.

Guida l’azienda per mezzo secolo, fino agli anni Ottanta. È lei la prima custode della formula magica: crescere senza smettere di essere artigiani.

Il Ragioniere

Guido Monero in quella fabbrica c’è cresciuto, tra i rulli delle macchine confettatrici e il profumo di zucchero cotto.

Quando negli anni Ottanta raccoglie il testimone dalla madre, non si limita ad amministrare: espande, sperimenta, rischia.

Acquisisce molti degli storici marchi dolciari torinesi — De Coster, Dalmasso, Beata&Perrone, Morè, Razzano Minoli — come un collezionista che salva i pezzi di un museo disperso.

E collezionismo, in effetti, diventano le scatolette di latta delle pastiglie: oggetti di design prima che il termine andasse di moda, piccole capsule di grafica d’epoca che oggi si contendono i collezionisti.

Sotto la sua guida accanto alle pastiglie storiche arrivano nuove linee — le LeonSnella, le Cubifrutta — e gusti che raccontano il suo palato: tra i preferiti, le pastiglie all’assenzio.

Ma la vera passione del Ragioniere era il cioccolato.

Nel 2006, quando l’azienda lascia la storica palazzina di corso Regina Margherita per il nuovo stabilimento di via Italia, a Collegno, Monero ne approfitta per recuperare una lavorazione antica: nasce così il “Grezzo”, cioccolato ottenuto dalle fave di cacao con un mulino di pietra.

Un prodotto che è la sua dichiarazione d’intenti in forma solida: fare le cose con cura, senza perdere il legame con la tradizione.

Il passaggio da Torino a Collegno era una di quelle transizioni in cui le aziende di solito perdono l’anima.

Monero la attraversò con la stessa attenzione con cui si dosano gli aromi: l’allure d’élite intatta, la cura produttiva intatta, il radicamento torinese intatto.

La fabbrica cambiò indirizzo; la Leone no.

Le due clausole

C’è un episodio che dice di Guido Monero più di qualsiasi elogio.

Nel 2018, quando la famiglia decise di cedere le Pastiglie Leone a Luca Barilla e Michela Petronio per garantire al marchio continuità e futuro, il Ragioniere pose due condizioni vincolanti, non negoziabili: la produzione doveva rimanere a Torino, e il personale doveva essere tutelato.

Tutto il resto — il prezzo, i tempi, le clausole accessorie — veniva dopo.

In un’epoca in cui le cessioni d’azienda si raccontano con i comunicati stampa e le plusvalenze, quelle due righe sono un trattato di etica del lavoro: il marchio si può vendere, la comunità no.

Via Andrea Doria, a Torino, è da tempo diventata una via del gusto.

È una di quelle vie in cui la città prova a sembrare più leggera di quanto sia, e a tratti ci riesce.

A un certo punto, al numero 12, la parete di vetro rivela una cosa che non si confonde facilmente con il resto: una rastrelliera immensa di bottiglie, un nero dominante, un bancone lungo.

Si entra da Tratto, un ristorante che sta diventando un classico a Torino.

Lo abbiamo raccontato molte volte, l’ultima per l’entrata di Simona Beltrami.

Siamo tornati, su invito, per una cena estiva: ci siamo resi conto che la cucina del locale sta crescendo sempre più in professionalità e proposta.

Una cucina con una linea, una voce, un’ostinazione. E quella voce ha un nome: Luca Tomaino.

Tomaino è nato nel 1985.

Ha la biografia di molti cuochi italiani della sua generazione — formazioni alte, letture voraci, territori assorbiti più che studiati — ma la racconta, se la si osserva da fuori, con una discrezione quasi sospetta.

Sul sito del ristorante la scheda è sobria fino all’asciutto: si è formato alla corte di chef importanti, ha divorato libri di cucina e biografie di grandi interpreti.

Ha approfondito le tradizioni dell’Astigiano e di Torino; a Tratto vuole dare voce a un pensiero fatto di sapori netti, creatività e territorialità.

Niente epica. Niente leggenda costruita a tavolino.

È un approccio che, a Torino, ha un sapore particolare. La città ha una lunga tradizione di eleganza trattenuta: preferisce il sottointeso allo sfarzo, la misura all’enfasi.

Anche quando ama il lusso, lo indossa come un cappotto scuro.

Luca Tomaino sembra appartenere a questa grammatica.

Le radici, dicono chi lo ha seguito da vicino, sono piemontesi e calabresi: due poli che in Italia raramente si annullano, e più spesso si tensionano.

Da una parte la compostezza nordica, il controllo, la memoria delle salse e dei fondi; dall’altra una certa densità mediterranea, l’idea che il sapore debba arrivare intero, senza troppe scuse.

Ma c’è un dettaglio, su Tomaino e su Tratto, che cambia tutto il resto del racconto.

La cucina del locale, nella fase in cui il progetto aveva iniziato a farsi notare, non aveva una canna fumaria.

Era un vincolo che, in altre mani, poteva produrre scuse o piatti dimessi. Nelle mani di Tomaino ha prodotto invece un metodo.

Chi scrive di cibo tende a romanticizzare i limiti. È una tentazione comprensibile: il limite fa leggenda, e la leggenda vende.

Ma Tomaino non ha scelto la povertà espressiva; ha dovuto inventare una grammatica dentro uno spazio che non gli permetteva la retorica del fuoco.

Cotture a bassa temperatura, costruzioni a freddo, gratinature misurate, assemblaggi che sembrano semplici finché non li assaggi.

La tecnica non sparisce: si sposta. Diventa meno teatro e più ingegneria del gusto.

Si capisce meglio guardando i piatti che abbiamo assaggiato in varie cene: il gambero rosso di Mazara del Vallo con polvere di lievito di birra, Il pane, il burro, le acciughe — a volte con bagnetto verde e shiso — dove la qualità della materia precede l’idea e l’idea, se c’è, serve solo a non rovinarla.

L’ostrica cotta con midollo e salicornia, o con besciamella al midollo e acciughe: un incontro che sulla carta sembra un azzardo da laboratorio e in bocca, a sentire chi lo racconta, trova un’armonia salina e grassa, marina e terrestre.

Poi c’è il vitello che tutti finiscono per chiamare per nome: lo “Ston-N-ato”.

Carpaccio di manzo, katsuobushi, maionese alla colatura di alici, palamita o tonno in gioco con riferimenti all’albese, fondo bruno a chiudere.

Un piatto che tiene insieme Piemonte e Giappone, mare e terra, ironia tipografica e serietà gastronomica, senza perdere leggibilità.

Il menu estivo, nel complesso, ha quella qualità da sempre patrimonio di Luca Tomaino ma con ormai una sicurezza tutta nuova.

Divertente senza essere frivolo. È la cucina di chi ha deciso che lo stupore, se arriva, deve arrivare dopo il sapore, non prima.

Tratto ha cambiato assetto senza cancellarsi. Costruzioni pulite, ruolo definito, coerenza dell’esperienza.

La formula è chiara: carta oppure degustazione da cinque portate più dessert, intorno a ottanta euro. Un prezzo che non grida lusso e non finge modestia. Dice, piuttosto: sappiamo dove siamo.

La carta dei vini, in questo equilibrio, non è un corredo è anzi protagonista grazie alla professionalità di Simona Beltrami.

È una dichiarazione. Dom Pérignon, Krug, Cristal convivono con Marguet, Laherte Frères, Maison Bedel.

Maison e vigneron sullo stesso piano, senza gerarchie ostentate.

Al calice si può partire da un metodo classico piemontese a prezzi contenuti, e già quello orienta lo sguardo: non si celebra solo il mito, si celebra la posizione.

Circa quattrocento etichette, in certe descrizioni successive del progetto; una cantina che continua a parlare la lingua del locale originario e, insieme, quella di un ristorante che ha trovato la propria cucina.

Le professionalità intorno a Luca Tomaino contano, perché la sua cucina non è concepita come monologo.

È scritta per una sala che sa stare vicina senza invadere, per un servizio che i resoconti descrivono come confidenziale, smart-casual, capace di far sentire a casa senza rinunciare all’eleganza.

Torino, in questi anni, ha avuto bisogno di posti così.

Non solo di templi e non solo di piole — che pure restano, giustamente, il sistema nervoso della città — ma di locali contemporanei in cui si possa cenare senza liturgia e bere senza snobismo, con una cucina poco ortodossa e un’idea chiara di piacere.

Tratto si è infilato in quella nicchia con la naturalezza di chi non ha dovuto inventare una scena, solo abitarla meglio.

Ma alla fine come giudichiamo un cuoco come Luca Tomaino?

Resta l’impressione di una maturità raggiunta grazie al lavoro, alla voglia rabbiosa di far bene il proprio lavoro.

Molti Chef costruiscono un’identità accumulando: tecniche, viaggi, citazioni, piatti-firma da difendere.

Luca Tomaino sembra procedere al contrario.

Sapori netti e materia prima al centro. Creatività sempre al servizio del piatto e del cliente.

Territorialità che non è folklore piemontese da cartolina, ma memoria di luoghi — Asti, Torino, e sotto sotto forse anche la Calabria.

Tratto, oggi, funziona perché ha mantenuto una identità coerente e l’ha messa a fuoco.

Tratto Torino, aperto tutto agosto 2026 eccetto la domenica. Opzioni del servizio: Tavoli all’aperto · Piatti vegetariani.

Indirizzo: Via Andrea Doria 12.

Telefono: 331 469 4961. Menu: trattotorino.it

A Torino vedere un ippopotamo rosso appeso ad un soffitto non stupisce: il pensiero corre subito ad Armando Testa e al suo “Pippo” testimonial della Lines.

Non sappiamo se l’elemento scherzoso scelto da Velvet Studio per arredare e lanciare Quartin in via Santa Giulia 21/D sia un omaggio al maestro della pubblicità italiana, ma intanto il loro “Pippo” rosso è diventato un abitante di Vanchiglia.

“Cosa c’entra un ippopotamo in un bar? C’entra quanto il gelato con il vino - spiega Gianluca Bocchetta, socio di Quartin e anima creativa di Velvet Studio - e il locale è una gelateria soft con bar. Faremo un’inaugurazione festosa a settembre”.

Ancora Bocchetta: “Gelato soft liscio o con topping, tiramisù espresso, il PIPPO (il gelato biscotto di QUARTIN) e una selezione di vino pazzesca, allegra e chiacchierona, al calice, alla bottiglia o nel quartino. Al quartino anche spritz, americano e negroni. Come i bar di una volta. Un luogo dove fare sane chiacchiere da bar. Per adulti, giovani e bambini”.

Quartin è un piccolo spazio, con bancone e laboratorio e dehors su strada. L’estetica e l’offerta è quello del bar di qualità all’italiana, e sarà aperto in via sperimentale per tutto agosto dalle 17:00 alle 23:00.

I prezzi sono accessibili, anche per non alterare gli equilibri di un quartiere popolare e frequentato da studenti, giovani professionisti ma anche bon vivant.

Una birra piccola (20cl) va a 2,5 euro mentre una 33cl a 5 euro. Crodino o camparino a 3 euro, caffè a 1,5 euro.

Scelta di cocktail di base per un bar italiano (spritz a 6 euro, negroni e gin tonic a 8 euro) e poi i quartini (vini e spirits) a 9 euro.

Non potevano mancare le focaccine (la più cara edamer, cotto e maionese a 7 euro) ed una serie di stuzzichini da bar (fra cui Alici e Burro a 6 euro).

A completare l’offerta appunto il gelato, con coppe a 4 euro e vari dolci come tiramisù espresso (4 euro), Pippo il biscotto (3,5 euro) e Pippo allo zabaione (4,5 euro).

Nei giorni scorsi Francesco Sanapo di Ditta Artigianale ha postato un video intelligente sull’estetica nordica e ad oggi omologante delle caffetterie specialty, anche italiane.

Quartin, che non vuole essere una caffetteria specialty ma un semplice bar, ha però ricreato l’atmosfera da bar italiano senza però le sciatterie tipiche (sedie in plastica con logo, poster improbabili, cornetti di cartone).

La concorrenza sulla via è tanta, ma i soci Emanuele Borio (già socio di Ciao Cara, proprio davanti) e Gianluca Bocchetta (già socio di Muro) sono ormai navigati osti.

Quartin: Via Santa Giulia, 21 bis/D, Torino. Telefono: 339 657 0073.

Orari: mercoledì-domenica dalle 17:00 alle 23:00.

Per la prima volta la gelateria Silvano di via Nizza terrà le serrande alzate anche a Ferragosto.

Caso straordinario o il sintomo di una città sta evolvendo?

Elenco attività aperte ad agosto

Lo storico file di Leo Rieser

La voce di chi ha scelto di restare

Alessandra Girardello, titolare da vent’anni della gelateria Silvano (aperta nel 1960), racconta a La Stampa un cambiamento che ha vissuto in prima persona.

Lo scorso anno il locale era rimasto chiuso proprio nella settimana più calda del mese; quest’anno la decisione è opposta, e la ragione è semplice: Torino è diventata una città turistica, e chiudere “sarebbe un delitto”.

Alcuni punti chiave del suo racconto:

• I turisti hanno superato numericamente i residenti nei mesi estivi, e arrivano da Paesi sempre più lontani e inattesi (cita una famiglia dell’Honduras servita “per la prima volta”).

• La gelateria, pur non essendo nel cuore del centro storico, intercetta il flusso pedonale tra Porta Nuova e il Museo dell’Automobile, complice anche la presenza nelle guide turistiche.

• La scelta non è solo economica: per Girardello tenere aperto è un modo per “rendere la città viva e accogliente” per chi arriva da fuori.

• L’adesione al piano comunale è passata da Ascom, l’associazione di categoria, che ha fornito la documentazione da inviare al Comune — un iter che l’anno scorso l’attività non aveva completato.

• Qualche chiusura sporadica resterà comunque possibile, più per dare respiro al personale (e in base alle scorte di gelato) che per scelta strategica.

Girardello sintetizza bene il cambio di paradigma: da una città che “si svuotava” ad agosto a un tessuto commerciale che inizia a leggere l’estate come opportunità, non come pausa obbligata.

Zone e numeri: una città a due velocità

Un secondo articolo , sempre firmato da Pier Francesco Caracciolo per La Stampa, fotografa il fenomeno su scala cittadina attraverso la determina comunale pubblicata il 30 luglio, che elenca le attività aperte dal 10 al 22 agosto.

I numeri principali:

• 107 negozi e locali garantiranno il servizio nelle due settimane centrali di agosto, cinque in più rispetto all’anno precedente.

• 62 sono esercizi di vendita alimentare (panetterie, macellerie, latterie, gastronomie, discount, supermercati).

• 45 sono esercizi di somministrazione: bar, ristoranti, pizzerie, gelaterie ed enoteche.

• L’adesione al piano è volontaria: chi comunica la disponibilità è poi tenuto a rispettare il turno scelto, e l’elenco viene pubblicato sui canali del Comune per orientare chi resta in città.

Ma il dato più interessante riguarda la distribuzione geografica, che disegna una città spaccata in due:

• Centro e Crocetta (Circoscrizione 1) concentrano da sole 22 tra bar, ristoranti e altri locali di somministrazione — il numero più alto in assoluto.

• Borgo Po, San Salvario e Vanchiglia offrono anch’esse una scelta ampia, coerente con la loro vocazione di quartieri “vivi” anche fuori stagione.

• Periferia Nord (Madonna di Campagna, Vallette) è invece la zona più in difficoltà: qui i negozi alimentari aperti “si contano sulle dita di una mano”, con un’offerta ridotta all’osso rispetto al resto della città.

Il quadro che emerge è quindi quello di una Torino turistica e “vivibile” nel suo cuore storico, ma ancora fragile nelle periferie, dove il servizio minimo (pane, latte, beni di prima necessità) resta un problema logistico più che commerciale.

Leo Rieser: la lista completa dei 161 locali

Come ogni anno il gastronomo e giornalista Leo Rieser ha lavorato al progetto “Aperti per Ferie”: offre una fotografia ancora più granulare, a livello di singola attività, con 161 nomi tra ristoranti, bar, pizzerie, gelaterie ed enoteche torinesi, ciascuno con le proprie date di apertura o chiusura per agosto 2026.

Incrociando i dati, 77 locali su 161 (quasi 1 su 2) hanno dichiarato di restare aperti tutto il mese, senza soste.

È una percentuale che conferma la tendenza raccontata da Girardello: la chiusura estiva totale non è più la norma per una fetta rilevante della ristorazione torinese.

Leggi i locali aperti ad agosto

Tra i nomi spiccano indirizzi storici come Pepino (patria del gelato torinese), Antico Balon, Porto di Savona e Mercato Centrale, insieme a realtà più recenti come Otium Rooftop e i format street-food Berbere’ e Birrificio Piazza, segno che la scelta di restare aperti attraversa trasversalmente tradizione e nuova ristorazione.

Gli altri 84 locali dell’elenco hanno invece indicato finestre di chiusura più o meno ampie — alcune di pochi giorni (come Fratelli La Cozza o Recina, ferme solo il 15 agosto), altre più estese, fino a coprire l’intero mese come nel caso di Al Dente o Bottega Berti, chiusi già a inizio agosto.

Fonti: La Stampa, edizione Torino del 4 agosto 2026; elenco “Aperti per Ferie – Agosto 2026” della Città di Torino di Leo Rieser.

C’è un momento, camminando lungo il Po all’altezza di piazza Vittorio, in cui il fiume smette di essere sfondo e diventa protagonista.

È lì, sotto il livello della strada, che per decenni Torino ha nascosto una delle sue infrastrutture più iconiche: gli archi dei Murazzi, costruiti nell’Ottocento per contenere le piene, diventati negli anni Novanta la capitale notturna della città, poi transennati, poi dimenticati.

A settembre riaprono. Non per la prima volta — e forse non per l’ultima.

Il progetto porta la firma di Carlo Ratti, l’architetto torinese diventato figura globale del dibattito urbano, e si chiama, con una certa ambizione retorica, “Floating Above Floods”.

Sette ex magazzini sotterranei, 450 metri quadrati di arcate collegate da un unico tunnel, diventeranno il “River Center”: uno spazio per mostre, conferenze, eventi.

L’architettura è pensata per convivere con l’acqua invece che resisterle — strutture cinetiche, elementi galleggianti, una superficie che si solleva quando il Po si alza invece di romperlo.

È un’idea elegante, quasi poetica: non più muro contro il fiume, ma danza con il fiume.

L’intervento si inserisce in un piano più ampio di riqualificazione del Parco del Valentino, finanziato dal PNRR con 11,5 milioni di euro.

Oltre al polo culturale, sono previsti quattro nuovi moli per la navigazione fluviale: dal 2027 dovrebbero circolare catamarani elettrici, riportando sull’acqua un traffico che Torino ha smesso di immaginare da tempo.

La grande festa di inaugurazione è fissata per il 31 ottobre — una data che promette luci, musica, discorsi, il consueto repertorio delle rinascite urbane.

Ma i Murazzi hanno già vissuto altre rinascite, e vale la pena ricordarlo prima di lasciarsi trasportare dall’entusiasmo del taglio del nastro.

Negli anni Novanta erano il cuore pulsante della movida torinese; poi, tra episodi di violenza e degrado percepito, sono diventati sinonimo di problema da risolvere.

Sono stati oggetto di piani di recupero, promesse elettorali, progetti mai partiti.

Ogni sindaco, negli ultimi vent’anni, ha avuto il suo Murazzi — un’idea, uno studio di fattibilità, a volte solo uno slogan.

Questo, con Ratti, è probabilmente il tentativo più concreto.

Ma la storia recente della città consiglia una certa cautela nel dichiarare la partita chiusa prima ancora che cominci.

La domanda che il progetto pone — implicitamente, perché nessun render la formula mai esplicitamente — è chi, in pratica, attraverserà quegli archi una volta spenta la festa di ottobre.

Il “River Center” nasce come spazio culturale, e la cultura, si dice sempre, è per tutti.

Ma gli spazi culturali torinesi hanno una storia di accessibilità diseguale: mostre a pagamento pensate per un pubblico turistico, programmazioni che parlano più a chi già frequenta il sistema dell’arte che a chi vive a due isolati di distanza.

Il rischio, con un’operazione di questa portata simbolica, è che il polo culturale diventi un contenitore raffinato per un pubblico già convertito, mentre il quartiere resta fuori — non perché escluso formalmente, ma perché mai davvero invitato.

Il coinvolgimento del sistema culturale cittadino sarà decisivo.

Torino ha una rete robusta — musei, festival, associazioni, un tessuto di realtà indipendenti che negli anni ha tenuto viva l’idea di cultura diffusa, non concentrata nei soliti poli.

Se il River Center riuscirà a diventare piattaforma per queste realtà, invece che ennesimo spazio-vetrina gestito dall’alto, l’operazione potrà davvero dirsi una restituzione.

Se invece resterà un contenitore di eventi pensati altrove, per un pubblico che arriva e riparte, i Murazzi rischiano di trasformarsi in un monumento — bellissimo, resiliente alle piene, ma statico nella sua relazione con la città che li circonda.

C’è poi la questione, più sottile, del tempo.

L’architettura cinetica di Ratti è pensata per adattarsi al fiume nel lungo periodo, decenni di piene e magre.

Ma la vita culturale di uno spazio si misura in mesi, non in cicli idrologici: una programmazione che perde slancio dopo il primo anno, un pubblico che torna a distanza solo per eventi speciali, un quartiere che smette di sentirsi coinvolto dopo la festa d’inaugurazione.

La sostenibilità climatica dell’edificio è già garantita dal progetto. La sostenibilità sociale dello spazio, quella no — si costruisce dopo, con scelte quotidiane che nessun render può prevedere.

Settembre dirà se i Murazzi sono davvero tornati ai torinesi, o se i torinesi sono stati semplicemente invitati a guardarli da fuori.

Grazie a Distilleria Delaurenti, abbiamo per la prima volta provato le carni di un luogo di ristorazione che ci ha stupito. Di seguito la nostra recensione.

C’è qualcosa di deliberatamente controcorrente nella Locanda del Lago American Diner 2.0: non rincorre una cucina lacustre ma sceglie hamburger, affumicature, costate, fritti e cocktail.

A Viverone, lungo una strada provinciale e a pochi passi dall’acqua, è una scelta che racconta bene il presente della ristorazione di territorio: non la replica nostalgica della tradizione, ma la sua capacità di assorbire linguaggi internazionali senza rinunciare alle materie prime locali.

Il locale occupa le mura della storica trattoria Il Corsaro e unisce sale interne ed esterne con vista lago.

Il suo vocabolario gastronomico è ampio — italiano, americano, steakhouse, pizza, barbecue e street food — e proprio questa abbondanza è insieme il suo carattere e il suo rischio: qui la precisione della scelta conta più della ricerca di un menu enciclopedico.

Il diner, senza travestimenti

“American Diner 2.0” non è soltanto un’insegna.

È una promessa esplicita: comfort food, convivialità, porzioni pensate per la condivisione e una cucina che non nasconde il proprio gusto per il fuoco, il grasso e la croccantezza.

L’hamburger è il centro di gravità del menu. La base dichiarata è una carne macinata da 200 grammi di razza piemontese, calibrata con una quota di grasso che favorisca cottura e sapore; tra le proposte figurano Smash Burger, Classic Burger, Il Biellese, Tartar-uga e Chili Burger.

È un dettaglio importante: l’America della Locanda non arriva come citazione puramente estetica, ma passa per una materia prima che parla piemontese.

Il risultato, almeno nella costruzione dell’offerta, sembra più interessante quando il locale evita di tradurre letteralmente il diner e lo lascia contaminare dal contesto.

Il carpaccio di picanha Black Angus, ad esempio, viene cotto per circa sei ore nello smoker e servito freddo, mentre la tartare utilizza carne piemontese con sale, pepe, olio e riduzione al lime.

Sono piatti che non cercano l’autenticità filologica: cercano piuttosto un accento riconoscibile.

Fuoco, birra, socialità

La Locanda funziona meglio se la si considera un luogo di sosta e di gruppo, più che un ristorante da cerimonia.

Le alette speziate cotte al barbecue e poi fritte, gli onion rings, i jalapeños al formaggio e i mix fritti definiscono un repertorio da tavolo condiviso; accanto, la carta propone cocktail classici e variazioni di spritz.

I prezzi degli hamburger, indicativamente tra 12 e 17 euro, collocano l’esperienza in una fascia accessibile per una cena informale, con contorni e aggiunte che permettono di comporre il proprio piatto.

La pizza è disponibile a pranzo soltanto la domenica, mentre la programmazione ordinaria comprende cena, pranzo nel weekend e take-away; il martedì il locale è chiuso.

C’è inoltre un aspetto che rende il progetto meno statico di quanto suggerisca la parola “locanda”: la partecipazione a eventi street food, dal territorio biellese a manifestazioni come la Fiera del Peperone di Carmagnola, porta il format fuori dalla sede e lo trasforma in una presenza itinerante.

Il lago come destinazione

Viverone non è una scenografia secondaria. È un lago nato dal disegno glaciale dell’anfiteatro morenico di Ivrea, collocato all’incontro delle province di Biella, Torino e Vercelli.

Con una superficie di circa 5,72 chilometri quadrati, è il terzo lago naturale del Piemonte.

La sua forza turistica sta nella doppia natura delle rive.

A nord e a est si concentra la parte più attrezzata, fatta di spiagge, campeggi, alberghi, bar e servizi; sul versante sud-occidentale il paesaggio torna più fitto e vegetale, con boschi planiziali e canneti.

È questa tensione — tra tempo libero organizzato e silenzio naturale — a rendere il lago più interessante di una semplice gita balneare.

Il perimetro, pari a circa 10,5 chilometri, è percorribile e offre una scala adatta a una giornata lenta, a piedi o in bicicletta.

Sul lago si praticano anche wakeboard, wakesurf, sci nautico ed escursioni in e-bike verso la Serra morenica.

Per chi preferisce osservare anziché consumare paesaggio, le aree di canneto costituiscono un ambiente significativo per lo svernamento e la nidificazione di molte specie di uccelli.

Una storia sotto l’acqua

La profondità del luogo non è soltanto geografica. Le acque del lago hanno restituito tracce di abitazioni palafitticole dell’Età del Bronzo: una presenza che collega il turismo contemporaneo a una storia umana molto più antica.

Il sito archeologico palafitticolo di Viverone fa parte, dal 2011, della serie UNESCO dei “Siti palafitticoli preistorici dell’arco alpino”.

È un patrimonio che suggerisce un modo diverso di visitare la zona: non soltanto fermarsi sul lungolago, ma tenere insieme natura, archeologia, movimento e tavola.

Perché andarci

La Locanda del Lago non pretende di essere un ristorante di cucina piemontese classica, e sarebbe un errore giudicarla con quel metro.

Il suo merito è un altro: costruire un format popolare, immediato e riconoscibile, nel quale l’hamburger di carne piemontese, lo smoker e la ritualità del barbecue danno a Viverone un’alternativa alla consueta ristorazione da villeggiatura.

Per un lettore in cerca di una piccola fuga dal ritmo urbano, l’itinerario è semplice: una passeggiata lungo le rive, un tratto in e-bike o una sessione di sport sull’acqua, quindi una cena in cui il lago non viene messo nel piatto ma resta, più discretamente, nell’aria.

A Torino, il territorio è spesso una parola pesante.

Può evocare un repertorio rassicurante — agnolotti, finanziera, brasati, Barolo — oppure diventare una dichiarazione d’intenti, pronunciata con l’aria di chi sta per spiegare al commensale la geologia di una collina.

L’Ostu del Feramiù, in via Baretti 20, sembra aver scelto una terza via: prendere il Piemonte sul serio, senza trasformarlo in un museo.

Il ristorante, guidato dallo chef Luca Leonardi e da Mario Fecchio in sala e alla carta dei vini, lavora sull’idea di terroir nel suo significato più concreto: non un confine geografico o una lista di ricette codificate, ma la somma di stagioni, produttori, ingredienti, pratiche agricole e cultura quotidiana.

È una distinzione sottile ma decisiva.

Qui il Piemonte non arriva a tavola travestito da cartolina; diventa piuttosto una grammatica, una materia da piegare a un linguaggio personale.

Una cucina di ricordi, senza revival

Luca Leonardi, torinese classe 1996, si è formato all’Istituto Alberghiero Beccari e porta con sé una memoria familiare che non coincide soltanto con quella piemontese: una nonna siciliana, legata ai pesci e ai sughi di mare; una pugliese, depositaria di paste fatte a mano, orecchiette e cavatelli.

Dopo le esperienze in brigate di dimensioni differenti e il passaggio nella complessa organizzazione di Da Vittorio allo stadio della Juventus, ha sviluppato una cucina in cui metodo e precisione cercano sempre una via d’uscita sentimentale.

Si vede nei piatti.

I tajarin non rinnegano la loro appartenenza, ma incontrano un ragù bianco di faraona, un chutney di ciliegia e cipolla e il Castelmagno.

La formula tiene insieme la pasta lunga piemontese, la carne da cortile, l’acidità-fruttata e il formaggio, senza forzare una “rivisitazione” che chieda di essere ammirata.

Anche l’arrosto della vena brasato con patata al prezzemolo, pak choi e salsa al Barbaresco mette sul tavolo un gesto locale — la lunga cottura, il vino rosso, la carne — lasciando che un ortaggio asiatico si inserisca senza bisogno di giustificarsi.

Il menu, naturalmente, è soggetto a stagionalità e cambiamenti; il suo interesse sta proprio nell’andatura, più che nel singolo cavallo di battaglia.

Tra i piccoli assaggi, la battuta di bue con polenta, ravanello agro, gel di tuorlo e maionese all’erba cipollina offre un accesso immediato alla cifra della casa: sapori leggibili, qualche cambio di consistenza, un’acidità che impedisce alla ricchezza di sedersi troppo comodamente.

C’è poi una linea marina che non vuole sembrare un’eccezione esotica.

Le acciughe di Sicilia con panettone, burro e salsa verde dialogano con il bagnetto piemontese e con quell’abitudine torinese di lasciare che il pane dolce, fuori stagione, conservi una certa malinconia.

La fregola con crema di cozze, gambero gobbetto marinato, bisque, capasanta ed erba cipollina racconta invece l’altra radice dello chef: il Sud non come tema, ma come repertorio intimo di prodotti e gesti.

Una cucina ed uno Chef promettente, ma che forse necessita ancora di qualche sottrazione di ingredienti e materia prima per essere veramente accessibile a tanti palati.

Il valore della sala

Il secondo volto dell’Ostu è Mario Fecchio, classe 1989, arrivato alla ristorazione dalla cucina ma formatosi soprattutto attraverso il banco, la miscelazione, la gestione e l’incontro diretto con le persone.

La sua idea di ospitalità non coincide con una sala che esegue: è un lavoro di ascolto, ritmo e traduzione, il ponte che trasforma l’identità della cucina in un’esperienza comprensibile — e, auspicabilmente, piacevole — per chi si siede al tavolo.

Questo è forse il tratto più promettente del progetto: la competenza non viene proposta come distanza.

L’obiettivo dichiarato è una sala contemporanea, preparata ma non rigida, dove il vino può diventare una sorpresa e non un esame orale.

In una città in cui si può ancora confondere l’eleganza con una certa freddezza, è una scelta che merita attenzione.

Bere: Piemonte, ma non soltanto

La carta dei vini ha una struttura ampia e ragionata, con una presenza significativa di Piemonte, piccoli produttori, biologici e vini a intervento ridotto, affiancati da Alto Adige, Francia e Champagne.

Si può iniziare con il Kei di Cascina Elena, un rifermentato biologico di Moscato e una piccola percentuale di Favorita, oppure scegliere l’Alta Langa pas dos I Gorghi, Chardonnay biologico da Rocchetta Belbo.

Per accompagnare la cucina, il Roero Arneis di Angelo Negro offre una scelta diretta e territoriale, mentre il Timorasso Derthona biologico di Valli Unite può sostenere piatti più strutturati.

Tra i rossi, la selezione passa dal Dolcetto di Domenico Clerico e dal Pelaverga di Verduno della Cantina Massara a Nebbiolo, Barbaresco e Barolo, ma lascia spazio anche a etichette meno prevedibili, come l’orange Romeo di Cascina Elena, da Moscato macerato in anfora.

La carta include anche vini al calice — tra cui Arneis, Chardonnay, Moscato secco, rosato, orange e Nebbiolo — e tre birre artigianali del Birrificio Leumann di Collegno.

È un dettaglio pratico, ma dice molto dell’approccio: si può entrare per una cena costruita con cura o per una bottiglia scelta con curiosità, senza dover necessariamente imboccare la strada lunga.

Cosa ordinare

Per una prima visita, il percorso degustazione è probabilmente il modo più nitido di leggere la proposta: tre portate a 37 euro oppure quattro a 45 euro.

Chi preferisce muoversi alla carta può costruire una cena condivisa con gli assaggi da 9-14 euro, un primo intorno ai 18-20 euro, un secondo tra 18 e 20 euro e dessert da 8-9 euro; pane del Panificio Ficini e coperto costano 3 euro.

Un itinerario possibile potrebbe essere questo:

• Battuta di bue con polenta, ravanello agro e tuorlo, per capire come la casa tratta i classici piemontesi.

• Tajarin con faraona, ciliegia, cipolla e Castelmagno, il piatto più esplicitamente costruito sul dialogo fra memoria e contemporaneità.

• Seppia scottata con patata dolce, fave, piselli, crème fraîche e aneto, per seguire il lato marino della cucina di Leonardi.

• Bonet cremoso con caramello salato, lampone ghiacciato e amaretto morbido, perché anche il dessert torna al Piemonte senza ripeterne meccanicamente la formula.

L’Ostu del Feramiù si trova in via Baretti 20, nel quartiere di San Salvario, a Torino. Per prenotazioni e informazioni: +39 329 175 1392, lostudelferamiu@gmail.com

L’Ostu non sembra voler dimostrare che il Piemonte sia moderno. Parte da un presupposto più interessante: il Piemonte, se lo si ascolta davvero, non ha mai smesso di cambiare.

La pizza migliore d’Italia non è da tempo solo questione napoletana o campana: il Piemonte, per esempio, piazza cinque locali nella prestigiosa classifica 50 Top Pizza Italia 2026.

La cerimonia di premiazione, che ha incoronato Confine (Milano) al primo posto e Palazzo Petrucci al terzo con una scalata record di 19 posizioni, si è svolta al Teatro Manzoni di Milano.

Ma spostiamoci a nord-ovest, dove tra Torino, le Langhe e il Cuneese la pizza sta scrivendo un capitolo tutto suo.

Sesto Gusto, il fortino torinese

Al 13° posto nazionale troviamo Sestogusto, regno di Massimiliano Prete, uno dei lievitisti più stimati d’Italia.

Qui i percorsi degustazione raccontano la pizza a 360 gradi, dalla Croccante con gambero rosso e lardo di Pata Negra fino al Pizz’otto con carpaccio di Fassona, senza dimenticare grandi lievitati e dessert da applausi.

Fuoritempo, la certezza di Canale

A Canale, nel Roero, Davide Di Bilio guida Fuoritempo al 61° posto con una visione della pizza dove l’impasto è il vero protagonista, tra farine di farro, ceci, mais e semi di girasole.

Da provare la “Rustica” in versione napoletana e la gourmet “Borbone”, un equilibrio perfetto tra base e farcitura.

Sileo, il rifugio gourmet di Nucetto

Vicino al casello di Ceva, sulla Torino-Savona, Sileo di Andrea Brunetti si piazza all’81° posto grazie a una cura maniacale su impasti e lievitazioni.

Tra le proposte spiccano l’Alice in Langa, la Roccaverano con crudo di Cuneo e porri di Cervere, e l’audace Alta frequenza Tourette con ponzu e furikake.

L’Aforisma, la new entry torinese

Chiude la carrellata torinese L’Aforisma di Claudio Fusco, al 95° posto con una pizza contemporanea tecnica: impasto ad alta idratazione, biga e cornicione pronunciato.

Il menu diviso in “atti” alterna classiche, gourmet e signature, con l’Omaggio alla Granda tra i piatti più equilibrati e i PanAria come antipasto imperdibile.

Passaparola BottegaContemporanea: il gioiello di Vinovo

E arriviamo al vero protagonista di questa edizione: Passaparola BottegaContemporanea, che al 71° posto entra ufficialmente “nell’olimpo della pizza” dopo essere stato tra le Pizzerie Eccellenti fin dal 2023.

Nel cuore di Vinovo, provincia di Torino, questo ristorante ha fatto del “buono, pulito e giusto” la propria bandiera, un manifesto che si respira appena si varca la soglia.

Il patron Matteo Del Peschio ha commentato il traguardo con parole che sanno di emozione vera: “Un traguardo che auspicavamo da tempo... questo risultato è di tutto il team e della comunità di Vinovo. Una meta che segna solo l’inizio del percorso che ci aspetta”.

E la sua storia è, di fatto, il menu: cresciuto in Piemonte da genitori siciliani e campani, Del Peschio trasforma la propria identità in un racconto gastronomico che mescola agrumi, grano e Nebbiolo.

La pizza da Passaparola non è un semplice contorno, ma protagonista assoluta con tre impasti diversi: lunga fermentazione con biga, rustico integrale a km0 e uno ad alta idratazione steso su mais frantumato e semi di zucca.

Tra le “Icone POP” spicca il Disco Inferno con bufala Dop, salamino piccante e nduja di Spilinga, mentre tra le pizze gastronomiche la Trifula Suta il Roùl unisce Fassona battuta al coltello, fonduta di Castelmagno e tartufo nero.

Anche 50 Top Pizza sottolinea come l’ambiente moderno e il dehors estivo rendano l’esperienza una sorpresa “per vista e palato”, tra proposte come Salsiccia e friarielli e Terra mater con patate Violet Queen.

Il locale, inoltre, fa parte dell’Alleanza Cuochi e Pizzaioli Slow Food dal 2021 e organizza cene divulgative in collaborazione con Slow Food, confermando un impegno che va oltre il piatto.

Cinque locali, cinque anime diverse, un solo denominatore comune: il Piemonte sa fare pizza a livelli che competono con le capitali storiche del disco più amato del mondo.

C’è una domanda che, a Torino, chi conosce Valerio Lo Russo si è sentito ripetere più volte: come fa un ristorante a servire così tante portate a così tanta gente senza perdere il controllo?

Non è la domanda di un cuoco, ma quella di un commercialista curioso — perché prima di diventare un’istituzione della ristorazione torinese, Lo Russo lavorava nello studio di suo padre, tra bilanci e dichiarazioni.

La svolta arriva nel 1998, non a Torino ma a Barbados, durante una vacanza in cui conosce quello che sarebbe diventato il suo storico socio.

Dal bilancio al banco del pesce

Quella curiosità quasi contabile — capire l’organizzazione dietro l’efficienza di un servizio affollato — si trasforma in un mestiere: “Ho scoperto che era tutta una questione di preparazione iniziale, basta essere organizzati” racconta Lo Russo, che aveva iniziato a cucinare per gli amici prima di farne una professione.

Nasce così Mare Nostrum, oggi un punto di riferimento per la cucina di pesce a Torino, con sede storica in via Pescatore e una vetrina passata (ora chiusa) al Mercato Centrale di Porta Palazzo.

La filosofia è invariata da quasi trent’anni: materie prime fresche e selezionate, ricette che valorizzano il territorio e la tradizione di chi il mare lo conosce davvero, senza sovrastrutture.

Il prezzo della passione

Il mestiere, però, si è presentato con un conto salato in termini di sacrificio personale: agli inizi il locale chiudeva un mese ad agosto, due settimane a Natale, una a Pasqua — finché non è stato suo padre, “da bravo commercialista”, a fargli notare che forse era ora di adeguarsi ai colleghi.

Oltre vent’anni dopo, la passione non si è consumata, e tra tutti i piatti che porta in tavola Lo Russo confessa una preferenza personale per la frittura di pesce, quella “tanta roba” che è diventata quasi un marchio di fabbrica del locale.

Un ecosistema, non un solo ristorante

Mare Nostrum è stato solo il punto di partenza di un gruppo che negli anni si è ramificato in direzioni diverse della scena gastronomica torinese, sempre restando fedele a un’idea di materia prima autentica.

Nel 2012 nasce Oinos Torino, progetto legato al mondo del “susciliano” (fra cucina giapponese e mediterranea) e ancora oggi uno dei più riusciti esperimenti di “cucina fusion” cittadina. Alla guida Francesca Casati, con una squadra rinnovata ed una proposta in rilancio.

Nel 2016 arriva Brace Pura, oggi guidata da Lo Russo insieme a Monica Parola e costruita attorno a una cucina a fuoco vivo, con cotture ancestrali affidate al forno Josper e un’attenzione quasi maniacale per la materia prima, che passa da un unico fornitore piemontese per la carne.

La carta dei vini di Brace Pura, oggi curata da Andrea Lo Russo, si è progressivamente orientata verso i naturali, segno di una squadra che si rinnova nel segno della continuità familiare.

L’istituzione silenziosa

Quello che rende Lo Russo una figura ormai quasi mitologica nella ristorazione torinese non è solo la longevità, ma la capacità di restare un punto fermo mentre attorno a lui la scena cambia interlocutori e tendenze.

Il suo sogno nel cassetto, dopo tutto questo, resta disarmante nella sua semplicità: una casa in campagna dove coltivare le proprie verdure — il cerchio che si chiude, dal mare alla terra, da ristoranti di pesce affollati a un orto silenzioso.

Sarah Scaparone firma per Rolling Stone Italia un pezzo che meriterebbe di stare tra le pagine patinate del New Yorker: non tanto per l’argomento — un cimitero seppur monumentale — quanto per il modo in cui lo tratta, trasformando una passeggiata tra le lapidi in un saggio di microstoria imprenditoriale.

L’autrice parte da una premessa quasi filosofica — “i cimiteri sono luoghi dell’anima” — per poi scivolare, con eleganza giornalistica, verso il concreto: nomi, date, indirizzi, storie di famiglia dietro ai marchi che tutti conosciamo.

Il pregio del pezzo è la struttura a cerchi concentrici: si apre sul fenomeno globale del tombstone tourism (Père-Lachaise, il Zentralfriedhof di Vienna), si stringe sull’Italia e i suoi “cimiteri monumentali” censiti nell’Atlante dei Cimiteri storici, per poi atterrare, definitivamente, tra i viali del Monumentale di Torino.

Da lì, la scrittura si fa quasi cartografica: ogni tomba è una coordinata, ogni nome un capitolo di storia del gusto piemontese — dal Vermouth di Antonio Benedetto Carpano al tramezzino inventato al Caffè Mulassano, passando per il cioccolato di Caffarel e Talmone e l’espresso di Angelo Moriondo.

È un pezzo che funziona perché non moralizza sulla morte: la usa come pretesto narrativo per raccontare l’imprenditorialità sabauda con la stessa cura affettuosa che si userebbe per un profilo umano.

Il Monumentale, museo a cielo aperto

Il Cimitero Monumentale di Torino nasce nel 1829 per volontà e finanziamento personale del marchese Tancredi Falletti di Barolo, allora sindaco della città, ed è oggi considerato un vero e proprio “museo a cielo aperto” per l’imponenza delle sue architetture funerarie.

Progettato dall’architetto Gaetano Lombardi, che ne firmò l’ingresso su corso Novara e la cappella neoclassica, il complesso si sviluppa oggi su circa 600.000 metri quadrati suddivisi in otto ampliamenti successivi, nel tempo diventati specchio dei mutamenti stilistici e sociali della città: dal nucleo ottagonale originario fino alle aree liberty e novecentesche.

Il fascino del Monumentale sta nella convivenza di storia, arte e memoria collettiva: qui riposano figure che hanno segnato il Risorgimento come Massimo d’Azeglio e Silvio Pellico, scrittori come Primo Levi ed Edmondo De Amicis, scienziate come Rita Levi Montalcini, oltre ai calciatori del Grande Torino scomparsi nella tragedia di Superga.

A rendere il luogo un vero museo diffuso contribuiscono sculture di grandi maestri come Leonardo Bistolfi e Pietro Canonica, autori di opere che dialogano con lo spazio verde e gli arcate ottocentesche, tanto da far parte della rete europea “Association of Significant Cemeteries in Europe” e della European Cemeteries Route.

Ciò che distingue il Monumentale da altri “giardini dei morti” è la sua funzione di archivio urbano: ogni sezione — dal Primitivo Sud al cimitero evangelico, passando per il Campo della Gloria dedicato ai partigiani — racconta una fase diversa della città, dalle élite risorgimentali alle comunità religiose minoritarie, fino agli industriali del gusto che resero grande il nome di Torino nel mondo.

Le visite guidate tematiche, curatissime e organizzate su più livelli (artistico, storico, di genere), permettono di leggere il cimitero come un libro aperto sulla storia sociale piemontese, cosa che rende il pezzo di Scaparone particolarmente riuscito: usa quell’archivio silenzioso per raccontare, con leggerezza e rigore, l’identità gastronomica di una città intera.

Autore foto copertina: Roberto Cortese. Copyright: Roberto Cortese tutti i diritti riservati 2018.

Venerdì 17 luglio, il Mercato del Corso di Torino ospiterà “Ti presento i vini della provincia di Torino”, una giornata organizzata da Coldiretti Torino che intreccia degustazione, convegno accademico e showcooking, con l’obiettivo dichiarato di restituire visibilità a un comparto vitivinicolo spesso relegato ai margini del racconto piemontese, dominato mediaticamente da Langhe e Monferrato.

Nel tentativo di leggere l’evento con lo sguardo analitico che la tradizione della critica letteraria anglosassone applica ai testi complessi, si potrebbe dire che il programma della giornata funziona come un dittico: da un lato la dimensione simbolico-culturale (l’aperitivo, lo street food, il showcooking), dall’altro la dimensione strategico-economica, condensata nel convegno delle 17:00 dal titolo “Il potenziale enologico della provincia di Torino: territorio, identità e nuovi mercati”.

Non è un caso che i due registri coabitino nello stesso spazio fisico, l’Enoteca Divinorum del Mercato del Corso: la retorica dell’identità territoriale ha bisogno, per sopravvivere, di un’infrastruttura di mercato che la sostenga.

La scena e i suoi protagonisti

Il convegno pomeridiano riunisce un cast che rappresenta bene le tre anime che tengono in vita questo comparto: l’istituzione agricola (Carlo Loffreda per Coldiretti Torino), l’istituzione economica (Sergio Arnoldi della Camera di Commercio) e l’istituzione scientifica (Vincenzo Gerbi dell’Università di Torino, che interverrà specificamente sull’evoluzione dei vini nelle quattro zone vitivinicole della provincia).

A questi si affianca Diana Lenzi, responsabile dell’ufficio vitivinicolo della Confederazione Nazionale Coldiretti, che porterà una lettura di mercato più ampia, nazionale e internazionale, mentre i ristoratori torinesi Gianluca Poggio e Maurizio Zito calano il discorso nella concretezza della ristorazione cittadina.

Le conclusioni, affidate al presidente Bruno Mecca Cici, chiudono un impianto che va dal dato scientifico alla filiera commerciale.

La sostanza: 17 vignaioli, 70 etichette

Il cuore materiale della serata è l’incontro tra i wine lovers e 17 vignaioli provenienti dalla Collina Torinese e Chierese, dal Canavese, dalla fascia pedemontana e dalle valli, per un totale di 70 etichette in degustazione.

La lista dei produttori — dalla Cooperativa Produttori Erbaluce di Caluso alla Cantina Sociale della Serra, da Rubatto Guido di Chieri alla Società Agricola L’Autin di Bibiana — disegna una mappa che attraversa Canavese, Collina Torinese, Pinerolese e Valsusa, le quattro zone che strutturano l’intera denominazione Torino DOC.

Il filo conduttore è l’Erbaluce di Caluso DOCG, presente in quasi la metà delle etichette dei produttori elencati, confermandosi il vitigno-bandiera del territorio.

Il rito gastronomico come chiusura

La giornata si chiude con un momento di showcooking che ha il sapore di un piccolo manifesto identitario: il risotto all’Erbaluce che “abbraccia” il risotto al Freisa, il carpione — piatto simbolo delle estati piemontesi — in tre preparazioni, e due ricette sfumate con i vini del territorio.

È una scelta non casuale: il carpione, tecnica di conservazione contadina, e il risotto, piatto identitario per eccellenza, vengono scelti proprio per ancorare il vino a una cultura materiale condivisa, piuttosto che presentarlo come prodotto isolato da collezione.

Focus: la viticoltura in provincia di Torino

La viticoltura torinese è un comparto di forte valenza identitaria, spesso definito “eroico” per le condizioni orografiche estreme in cui opera, distribuito su quattro aree — Canavese, Collina Torinese, Pinerolese e Valsusa — che insieme collocano la provincia al quarto posto in Piemonte per superficie vitata e al quinto in Italia per superficie coltivata in territori montani.

Numeri e denominazioni

Il territorio conta sette denominazioni di origine storiche e recenti, con più di 30 tipologie di vino riconosciute, un patrimonio che il progetto Torino DOC della Camera di Commercio locale si occupa di tutelare e promuovere.

Le denominazioni più antiche — Erbaluce di Caluso (o Caluso) DOCG e Carema DOC, entrambe riconosciute nel 1967 — convivono con la Freisa di Chieri DOC e con arrivi più recenti come Canavese DOC (1996), Valsusa DOC (1997) e Collina Torinese DOC (1999).

Erbaluce, il vitigno simbolo

Erbaluce, sebbene non tecnicamente un vitigno autoctono in senso stretto, rappresenta il cuore storico e identitario dell’enologia canavesana, dove ha trovato le condizioni ambientali ideali per il proprio sviluppo.

Il comprensorio dedicato conta 37 comuni tra le serre moreniche di Ivrea e Caluso, con quasi 300 ettari vitati e una produzione 2023 di quasi 965mila bottiglie di Erbaluce di Caluso DOCG imbottigliato.

Negli ultimi vent’anni gli impianti sono cresciuti di oltre il 77%, passando da 128 a 227 ettari tra il 2000 e il 2020, sostenendo una filiera di 288 viticoltori e generando un fatturato annuo stimato in 10 milioni di euro.

Viticoltura eroica e paesaggi estremi

Al di là dei numeri di superficie, la specificità del Torinese sta nella qualità “eroica” della coltivazione: i vigneti di Carema, della Valsusa e di diverse zone del Pinerolese e del Canavese si spingono su terrazzamenti e pendii scoscesi, talvolta fino ad altitudini tra le più elevate d’Europa per la vite, richiedendo lavorazione manuale e tecniche di allevamento tradizionali come la pergola canavesana.

Vitigni antichi come Avanà e Becuet in Valsusa, o Doux d’Henry e Chatus nel Pinerolese, sopravvivono proprio in virtù di questa nicchia produttiva legata a suoli acidi e silicei e a microclimi alpini che nessun’altra zona del Piemonte replica.

C’è un momento, in un pomeriggio di primavera piemontese, in cui la luce filtra attraverso le finestre di un antico castello e illumina tazze vintage con i centrini della nonna, mentre farfalle di carta danno il benvenuto alla nuova stagione.

È qui, a Castell’Alfero, in provincia di Asti, che due giovani chef hanno deciso di scommettere tutto — letteralmente, come suggerisce il nome del loro ristorante, Àlea, dal latino “il dado è tratto”.

Due vite che si incontrano a Barcellona

Alessandro Bartoli, astigiano di poco più di trent’anni, e Giulio Canavese, ligure trentacinquenne, non si sono conosciuti in una cucina qualsiasi.

Si sono trovati fianco a fianco tra i fornelli del Disfrutar di Barcellona, uno dei ristoranti più influenti al mondo, dopo che Bartoli aveva affinato la propria tecnica con Dani García e Ricard Camarena, e Canavese — ingegnere convertito alla pasticceria — aveva studiato all’Alma, perfezionato l’arte della panificazione a Venezia con Enrico Bartolini e lavorato in Francia con Georges Blanc.

La loro storia professionale racconta un percorso di alta cucina internazionale che oggi trova casa, sorprendentemente, in un piccolo borgo del Monferrato astigiano.

Nel 2022 Bartoli è tornato in Piemonte e ha partecipato al bando per ottenere in gestione il castello di Castell’Alfero, un edificio che aveva conosciuto tempi migliori — e anche una lunga chiusura dopo l’esperienza di una precedente gestione.

“La sala era in condizioni difficili, è stato necessario guardare oltre, immaginare, avere una visione forte di come volevamo che diventasse” racconta lo chef, che da giovane sognava persino di insegnare storia all’università prima di essere assorbito dalla passione per la cucina.

Un Fine Dining che non si vergogna di essere accessibile

Ciò che distingue Àlea, apertosi nell’estate del 2025, non è soltanto la location panoramica che abbraccia le colline del Monferrato, ma la filosofia dichiarata dei suoi fondatori: costruire un’alta cucina che non intimidisca.

Il ristorante propone tre percorsi degustazione ben distinti — un menu classico a 65 euro, un menu interamente vegetariano a 70 euro e il menu creativo Àlea a 85 euro, oltre alla possibilità di ordinare ogni piatto anche à la carte.

Esiste anche un menu Under 35 a 35 euro, pensato esplicitamente per chi desidera l’alta cucina ma la percepisce come lontana o inaccessibile.

La sala, con i suoi tavoli tondi eleganti, conserva un tocco letterario inaspettato: su ogni tavolo una zuppiera custodisce brani letterari arrotolati attorno a posate, un piccolo rituale che invita gli ospiti a fermarsi e leggere prima di mangiare.

Gli chef hanno scelto consapevolmente di evitare la sequenza esagerata di amuse bouche che affligge tanto fine dining contemporaneo: ne basta uno, ben fatto, e altrettanto vale per la piccola pasticceria finale.

I piatti che raccontano due menti diverse

La cucina di Àlea è il risultato di una tensione creativa dichiarata dai due chef stessi: “Giulio è più mente, Alessandro più sentimento”, si legge nel racconto dei fondatori, che descrivono il processo di costruzione dei menu come qualcosa di simile a “una relazione di coppia”, fatta di discussioni e riconciliazioni.

Questo equilibrio tra istinto e ragione si traduce in piatti che giocano costantemente con l’aspettativa: l’aperitivo all’italiana in apertura di degustazione presenta arachidi che sono in realtà fegatini di pollo, olive che diventano un taco-bruschetta, e un peperoncino ripieno piemontese trasformato in una sferificazione con cuore di tomino.

Tra i piatti più raccontati figurano il flan di bietola e bagnacauda alla nocciola, i plin al sugo di noci — impeccabili nella texture — e un’interpretazione del coniglio alla ligure con cipollotto descritta come “eccezionale” dai recensori.

Sul fronte dolce, il soufflé al bergamotto con sorbetto di pompelmo chiude la degustazione con una nota insieme golosa e rinfrescante, mentre il risolatte al Barbera viene definito una vera apoteosi.

Un territorio

Dietro l’ambizione creativa di Àlea si nasconde un progetto di radicamento territoriale non banale.

I due chef selezionano ingredienti sostenendo artigiani, agricoltori e cantine del Monferrato, e la carta dei vini — costruita con il supporto del sommelier e vigneron Davide Canina — punta su piccole etichette locali, incluso un lavoro in corso sul Monferace, il grignolino d’eccellenza custodito negli infernot patrimonio UNESCO.

Gli chef stessi riconoscono che “il territorio è un po’ diffidente”, ed è per questo che stanno pianificando l’apertura di una terrazza con servizio bistrot più informale, capace di avvicinare nuovi avventori a piatti più semplici prima di condurli verso l’esperienza principale.

Il giudizio complessivo che emerge dalle recensioni è quello di un ristorante ancora giovane ma già maturo nelle intenzioni: prezzi giudicati adeguati, coinvolgimento in sala apprezzato, e un equilibrio nutrizionale nelle porzioni che permette di lasciare la tavola satolli ma non appesantiti — un dettaglio che oggi, en passant, va considerato quasi un lusso.

Come recita il nome stesso del ristorante, il dado è stato tratto, e la sua partita, a un anno dall’apertura, è appena all’inizio della sua maturazione.