La discussione sul “fine-dining” e la sua crisi (in Italia) ha occupato ed occupa da mesi le pagine dei giornali e degli inserti gastronomici. Raggiungendo anche vette di parossismo incredibili.
In realtà, limitando il focus alla ristorazione stellata, esistono due realtà che su dati aggregati forniti da Pambianco sono un proprio e vero benchmark per tutti gli altri: parliamo di Da Vittorio della famiglia Cerea e del Cannavacciuolo Group.
Con la famiglia bergamasca Cerea che ha macinato (2023 su 2022) un +30% del fatturato arrivando a 87 milioni€ aggregati.
“Quello del 2023 è stato un anno di consolidamento per le nostre attività – conferma Chicco Cerea – e la diversificazione sicuramente gioca un ruolo importante in questo senso. Integrare al fine dining (Da Vittorio Brusaporto, St. Moritz, Shanghai) la proposta più casual del mondo DaV (a Milano e Portofino), di Cavour1880 e dell’estivo all’ex Monastero di Astino ci permette di intercettare un pubblico trasversale, sia per età che per gusto che per disponibilità economica. La ristorazione esterna e il comparto gift restano dei capisaldi della nostra offerta complessiva, a dimostrazione di quanto il modello Da Vittorio sappia adattarsi alle necessità di chi si affida a noi. Anche nel 2024 abbiamo visto confermarsi questi trend e siamo molto soddisfatti di quanto la nostra galassia abbia saputo fare”.
Diversificazione è la chiave essenziale per rimanere competitivi, giocare su più fronti e target e dividere il rischio di impresa su più fronti. Del resto la famiglia Cerea è anche il partner per la ristorazione premium di Juventus Stadium e protagonista di progetti come Elisenda con Esselunga. Una realtà che può giocare sui “tavoli” che contano a livello food&wine.
Distaccato ma ovviamente in crescita il gruppo capitanato da Antonino Cannavacciuolo e Cinzia Primatesta. Il gruppo ha archiviato il 2023 con 24 milioni€ di ricavi aggregati, in crescita del 4% sui 23 milioni dell’anno precedente, e un ebitda al 17,9% (in linea con il 2022).
A trainare la crescita sono i ristoranti premiati dalla Michelin – Villa Crespi con tre stelle e il Bistrot a Torino con una stella – e soprattutto l’espansione nell’hospitality con la catena Laqua Collection, che si integra alla ristorazione gourmet. Due esempi emblematici sono gli hotel 5 stelle lusso Villa Crespi (che include l’omonimo ristorante) e il più recente Le Cattedrali Relais by Laqua Collection, aperto contestualmente al fine dining Cannavacciuolo Le Cattedrali Asti.
“Oggi puntiamo moltissimo sull’hotellerie – rimarca Cinzia Primatesta, founder & owner del gruppo con il marito Antonino – perché questo progetto crea il perfetto connubio tra ristorazione e senso di ospitalità che abbiamo nel nostro Dna. Vogliamo continuare ad espanderci e possiamo dire che a breve ci sarà qualche novità”.
Unica battuta d’arresto la chiusura del Bistrot di Novara, area urbana evidentemente non pronta per una simile offerta.
Sempre in Piemonte, positivo anche il bilancio 2023 di Enrico Crippa che, con il tristellato Piazza Duomo e il ristorante La Piola (in partnership con la famiglia Ceretto), chiude l’esercizio con 6,6 milioni€ (+10 per cento).
Scorrendo i dati dei fatturati (che però non sono margini) e le caratteristiche dei gruppi, ci rendiamo conto che la diversificazione è ormai essenziale per sopravvivere e pensare di crescere, esattamente come avvenne nel fashion-system qualche decennio fa. Lavorare su target diversi, anche sui clienti aspirazionali (che non possono permettersi un tristellato ma che magari acquistano prodotti firmati o frequentano un Bistrot) non porta solo ricavi ma permette di migliorare i margini.
Cannavacciuolo con Novara e Romito in piazza del Duomo a Milano sono state chiusure pesanti, ma che hanno permesso di tagliare rami secchi.