Interviste

SILVIO BESSONE – PURO CIOCCOLATO

Silvio Bessone è un artigiano di alto profilo per il cioccolato piemontese.
L’abbiamo conosciuto via mail e abbiamo trascritto una chiaccherata interessante su passione per il lavoro e cacao. Indichiamo QUI il suo sito.
Ci ha colpito la sua passione per la professione. Lei scrive sul sito Sono costantemente alla ricerca di dare gioia, di provocare emozioni, di stupire con sapori unici”Ma non ha paura che l’orgia di chef, cioccolatieri e artigiani in TV siano più ricerca di status symbol che ricerca di piacere?
Direi che nella sua domanda si trova l’essenza della risposta. Non posso giudicare gli chef, cioccolatieri, pasticceri o presunti tali che si mostrano in Tv essendo stato io il primo ad inaugurare la cosa nel lontano 1995 con la prima apparizione in diretta su RAI 1 alla trasmissione Uno mattina. 
Gratificarsi è una buona motivazione ma genera depressione quando la TV ti scarica per un altro più bello o più bucante!
Il fare per generare emozioni invece è strepitoso! Nonostante la crisi in azienda ( a Vicoforte non Milano) siamo al massimo della produzione e a ottobre ho assunto 3 nuovi collabotatori, ho creato la Cioccolocanda e il Ristorante San Marco l’ho trasformato in ” Contaminazioni al cacao”, ho inserito il Cioccobagno nel Cioccolato e i Cioccomassaggi. Cose che emozionano, incuriosiscono e fanno partecipazione e curiosità. 

Per la Cioccolocanda abbiamo il tutto esaurito sino a oltre giugno e stiamo già prenotando per ottobre e le gratificazioni sono innumerevoli. Offriamo al cliente la possibilità di immergersi nel mio magico mondo e vedere attraverso gli occhi di un bambino che ha 5 anni ha detto a suo padre ” da grande voglio fare il cioccolatiere”. Mostriamo quale sia il percorso che porta dal seme al cioccolatino. Senza enfasi. Senza sfruttare i media o i presunti saccenti “scribacchin” del cibo degli dei.
Insomma direi che l’ottimismo funziona meglio dell’auditel e la gente poi sceglie l’artigiano solo se sa essere per davvero artigiano senza inseguire le mode.
Cosa si prova a selezionare materia prima direttamente sul luogo di produzione come fa Lei? Ritiene che il consumatore si renda conto della differenza fra artigianalità ed industria?
Il mondo viaggia molto in superfice, e per questo motivo la comunicazione leggera fa breccia nei consumatori ma così facendo siamo entrati nel consumismo insignificante. Si compra per impulso e non per reale competenza o necessità. Mio nonno mi diceva che se volevo diventare “il Cioccolatiere” avrei dovuto fare due cose: quello che gli altri non fanno più e quello che gli altri non fanno ancora.  
Quello che non fanno più è noto – Il cioccolato – sono solo più pochi che lo fanno ancora in maniera significativa partendo dai semi di cacao selezionati e ne ricavano emozioni sempre nuove sfruttando i sentori veri del cioccolato senza aromi o giochi di prestigio. Mentre quello che non fanno ancora è “Il Cioccolato del Futuro” ovvero cioccolato prodotto con metodo Biodinamico con le finalità di esaltare le Biodiversità e preservare quelle proprietà che Linneo descrisse nella classificazione del nome del cacao in “Theobroma” ovvero Cibo degli Dei. 
Il cacao del futuro (quindi quello che gli altri non fanno ancora) sarà probiotico ovvero ricco di tutte quelle proprietà nutraceutiche contenute nel seme in origine passando per un processo biodinamico in grado di preservare tutte le sostanze originali arrivando a poter curare o migliorare gli stati di salute come l’attività cardiovascolare-psicoattiva- antiage e molteplici altre che il cacao può assicurare come vero e proprio alimento probiotico. 
Come vede l’industria non fa paura a quelli che vogliono evolvere il mestiere, ma fa paura a coloro che vogliono scimmiottare gli altri senza consapevolezza e ricerca di spostare in avanti la soglia della conoscenza.
Formare i clienti con veri corsi di conoscenza del cacao e cioccolato genera un cliente consapevole che non si fa illudere da refrend comunicativi ed emozioni spicciole.
Ci dica il nome di tre marche di cioccolato concorrenti che stima e perchè?
Non sono molte le aziende che stimo per il loro operare ma sono sicuramente più di tre e stilarne una classifica mi sembrerebbe assai triste per coloro che non vengono citati.  
Però posso dire che Amedei merita sicuramente un plauso per il lavoro premonitore e la cura nelle buone tecniche di lavorazione, Valrhona per la continuazione storica e la continua ricerca di nuove aziende agricole da coinvolgere ma anche l’ICAM con la linea Vanini e il costante impegno della famiglia Agostoni nel coinvolgimento dei contadini ha fatto cose egrege. 
Anche Felkin e Novi godono della mia incondizionata stima e la Callebaut che pur essendo la più grande al mondo mi ha ascoltato e quasi del tutto eliminato l’uso della Vanillina come da almeno 20 anni vado predicando. 
Posso però dirle che mi deprime vedere aspiranti grandi Cioccolaterie utilizzare metodi di lavorazione sbrigativi come mulini a biglie, tostini a infrarossi o conche universali e cercare di spacciarli con la complicità di sedicenti esperti come cioccolati superiori di lavorazione artigianale.  
Purtroppo la conoscenza tecnico-scientifica in questo mondo è ancora a livello elementare anche se sono ormai molti coloro che commettono gli stessi errori che i sommeliers facevano 30 anni fa promuovendo metodi e tecniche che adesso rifiutano. Speriamo che non debbano passare tanti anni prima che si crei una vera e propria competenza tecnica in materia di cacao.
Il sito di Silvio Bessone.

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