Economia e analisi

I ristoranti italiani valgono 85 miliardi di €

Rapporto Ristoratore Top 2019

Il 2018 è stato l’anno dei record per i ristoranti italiani: consumi ai massimi storici con 85 miliardi€ spesi.

Le attività registrate nelle Camere di Commercio sono pari a 392.134, di cui 337.172 attive.

Il saldo tra quelle avviate nel 2018 (13.629) e quelle cessate (26.073) è di -12.444, il più corposo di sempre.

E’ stato anche l’anno che ha confermato la crescita dei ristoranti etnici e del food delivery.

Sono alcuni dei fenomeni fotografati dal “Rapporto RistoratoreTop 2019”, presentato a Rimini di fronte a 400 imprenditori del settore.

Il rapporto, prodotto dal neonato Osservatorio Ristorazione, racconta lo status socio-economico, le abitudini di consumo, gli impatti della tecnologia e le nuove tendenze nel mondo della ristorazione nel 2018, elaborando dati provenienti da diverse fonti, tra le quali Fipe, Movimprese, Infocamere, Istat, Censis e Coldiretti.

A Milano, ad esempio, si registra un saldo di -477, il più alto degli ultimi 10 anni.

Roma evidenzia un -922, meglio del 2015 (-951) e del 2017 (-941) ma più del doppio rispetto al 2009 (-435). A Napoli -392, il peggiore dal 2010 dopo un 2009 di saldo positivo.

Complessivamente, dal 2009 al 2018 si registra un differenziale di -100.977.

Ma il dato non è affidabile perché non tiene conto delle trasformazioni in atto nella ristorazione, come afferma Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione: “in realtà il numero di ristoranti risulta in crescita e ciò dipende da un aspetto finora ignorato nelle analisi di settore: le variazioni di codice Ateco, come i bar che diventano tavole calde, le macellerie che aggiungono la cucina, i concept store che uniscono la somministrazione di cibi e bevande ad attività commerciali completamente diverse”.

Ristoranti italiani: cosa dicono i numeri?

E i ristoranti etnici? Questo filone ha visto crescere del 40% le attività negli ultimi 5 anni e alla fine del 2017 i locali che servivano cibi esotici erano 22.608, il 6,78% del totale, con 667.000 addetti.

La fama e il prestigio degli stellati non corrisponde un reale peso economico.

I ristoranti italiani ai quali la Michelin aveva concesso almeno una stella nel 2018 erano 367 in Italia, ovvero lo 0,1% del totale dei ristoranti.

In termini di fatturato, la stima è di poco inferiore a 285 milioni€, quindi poco più dello 0,3%.

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