Parla Riccardo De Giuli: status della ristorazione torinese

Riccardo De Giuli è uno dei protagonisti della ristorazione torinese da molti anni. Inizia con lui una serie di interviste che vogliono rispondere alla domanda: “Quale ristorazione si può permettere una città come Torino?”. 

Dai suoi tre osservatori (Tre Galli, Tre Galline, Carlina), abbiamo preso spunto da una rilevazione di Unioncamere che ci informa che a Torino resistono 7.629 attività di ristorazione ma che il 78,9% delle aziende aperte nel 2011 sono fallite entro il 2015.

Riccardo De Giuli traccia una riflessione utile anche per gli aspiranti imprenditori del settore.

Unioncamere ci informa che due terzi delle aperture ristorative a Torino (2011-2015) non arriva al quinto anno di attività. Ma nonostante tutto sono ancora 7.629 le attività aperte, con incrementi. Ma il cibo, a Torino, è ancora un affare finanziario?

In realtà bisogna intendersi sul significato di ‘affare finanziario’ e sul ritorno che si attende chi intraprende un’attività di questo tipo.

Credo infatti che lavorando in regola, i margini siano molto bassi e non certi. Se si escludono i gruppi più grandi che hanno diversi locali e ragionano come aziende utilizzando ove possibile economie di scala, negli altri casi la gran parte dei locali che aprono si reggono sul lavoro dei soci che di fatto maturano uno stipendio normale. Ma il “ritorno” che dovrebbe invece remunerare il rischio imprenditoriale è monetariamente spesso minimo (se non inesistente) e si può piuttosto identificare nella soddisfazione/realizzazione di un progetto personale.

Finito l’effetto “soddisfazione” però, il gioco non vale più l’impegno veramente esagerato che si deve profondere per portare avanti un’attività.

Spesso la durata di un locale si può intuire già dalla sua apertura e non è altro che la somma dell’idea, del progetto e soprattutto della competenza messi in campo. Detto questo, io non vedo in maniera negativa i numeri della domanda; li leggo piuttosto come sintomo di effervescenza del sistema nel suo insieme.

Possiamo notare l’ascesa e il declino di intere zone della città dal punto di vista gastronomico. Via Maria Vittoria/Carlina, via Lagrange in ascesa, il Quadrilatero in sofferenza. Ma Torino può permettersi la polverizzazione in 5/6 distretti food?

Anche in questo caso bisogna fare una precisazione. Secondo me l’ascesa e il declino di una zona non riguardano tanto il settore gastronomico quanto l’intrattenimento nel suo complesso. Per usare un termine un po’ triste, è la cosiddetta movida che si sposta da una zona ad un’altra, non la ristorazione in quanto tale. Inoltre spesso si parla di quartieri ma a funzionare davvero sono due o tre incroci con una densità particolare di locali. In fondo Torino non è una megalopoli e i flussi sono stabili.

La ristorazione alberghiera torinese sta vivendo evoluzioni interessanti. Quanto è diversa la gestione di uno spazio alberghiero rispetto alla ristorazione tradizionale?

È completamente diversa. Quando ho iniziato l’avventura del Carlina Restaurant&Bar, decidendo di scorporare tutta la gestione del ristorante da quella dell’albergo, eravamo convinti che sarebbe stata una passeggiata.

In realtà è vero che all’estero è molto più comune andare a cenare o prendere un aperitivo in hotel ma bisogna anche dire che quasi sempre ci sono due ristoranti che si occupano uno della ristorazione interna e l’altro dell’offerta verso i clienti esterni. Diciamo che molto spesso si dice che si va a mangiare in un hotel ma ci si trova in un ristorante ospitato all’interno di un hotel.

La nostra sfida è invece proprio quella di offrire una duplice esperienza all’interno dello stesso spazio. Il gioco sta nel provare a far viaggiare il turista o il visitatore all’interno della città con un menù tipico degli alberghi internazionali (con piatti della tradizione locale a alcuni assolutamente senza patria) ed offrire ai clienti esterni un altro menù che sia espressione esplicita della linea del nostro ristorante e del suo chef Vasyl Andrushysyn.

Detto questo ci sono Hotel come il Sitea che da sempre hanno puntato ad avere una ristorazione interna di livello, ed altri come il Boston che hanno provato ad ospitare ristoranti esterni, scontrandosi con le diverse visioni che inevitabilmente hanno le due attività. Oggi anche il Turin Palace ha una buona ristorazione interna e questo non può che essere un buon segnale.

A suo parere cosa manca alla ristorazione torinese rispetto ad omologhe città europee? E in quali aspetti Torino è superiore rispetto alle omologhe europee?

Beh direi che non manca nulla, ovviamente. Forse patisce proprio la scarsa imprenditorialità della maggior parte delle attività. Come si diceva all’inizio l’elevata volatilità dei vari ristoranti rende difficile dare una visibilità al turista che arriva e resta un po’ disorientato. La nostra superiorità sta invece nell’enorme offerta che il nostro territorio e la nostra tradizione ci mette a disposizione.

Alcune ricerche fissano in poco più di 1.100€/anno la spesa del pasto fuori casa per i torinesi. Appare quindi indispensabile l’apporto di fatturato del turismo. Quale evoluzione sta registrando nei suoi locali da questo punto di vista?

Come dicevo prima, in locali come le Tre Galline che offrono i prodotti del territorio e hanno una longevità sopra la media, la presenza di turisti è assolutamente la maggioranza. Ci sono periodi dell’anno in cui non c’è un cliente italiano.

I Tre Galli è più difficili da gestire da quel punto di vista. Ad aprile il locale compie vent’anni. Ha passato la moda del Quadrilatero, subito l’esplosione di San Salvario e la crisi di questi anni, eppure mantiene una personalità che gli consente di restare un riferimento per chi arriva in città.

Questo è il punto che non ho approfondito nella prima risposta ma di cui sono molto convinto. Tanti locali aprono e chiudono, ma la gran parte non lascia un grande vuoto perché non nasce da un progetto forte, da un’idea. Tanti sono la copia di altri, fatti con un piccolo investimento e con un orizzonte decisamente breve.

Ma non è sempre una questione di soldi bensì di idee e competenza. Ci sono locali che hanno aperto con investimenti enormi e sono durati pochi mesi ed altri che nascono magari più piccoli ma con una forte connotazione e con grandi competenze; penso per esempio a Poormanger o al Magazzino52 per l’entusiasmo e la competenza dei suoi soci e, ovviamente, al Consorzio / Banco.

Immediatamente dopo l’apertura queste insegne hanno segnato una strada e sono diventati un riferimento.

Alta ristorazione: Torino appare sempre più pressata dall’ascesa di Milano ma anche dall’aggressività e dal savoir-fare delle Langhe. Ma c’è spazio nell’area metropolitana per un grande 3 Stelle Michelin? O per un allargamento della base 1 stella?

Secondo me ci sono diversi locali di ottimo livello che possono ambire alla stella. Credo che per la difficoltà con cui vengono concesse in Italia, la singola stella sia la giusta misura per Torino.

Ovviamente abbiamo alcuni chef e alcune location che possono tranquillamente averne due e anzi dovrebbero. Scabin ad una stella mi pare una vergogna per la creatività e la sostanza che esprime con la sua cucina e per la coerenza con cui la porta in sala.

Poi c’è Del Cambio che forse deve ancora convincere (gli ispettori) ma ci arriverà di certo. Magorabin paga forse i limiti fisici della sua struttura. Oltre a questi ci sono una serie di altri ristoranti che sono nell’orbita e che meriterebbero senza alcun dubbio di ottenere la stella. Penso a Spazio 7 o al Geranio di Chieri ma ovviamente anche al nostro Carlina.

Oltre a questi abbiamo una tradizione di posti che per me sono oltre le stelle. Il Gatto Nero rappresenta la cucina della sostanza, un servizio piacevole, una carta dei vini strepitosa. Naturalmente non è la novità e per questo le guide possono trovarlo meno interessante. E’ il discorso delle Tre Galline. Magari non è interessante per le guide ma lo è assolutamente per i turisti.