Bottega Macario

10 produttori di giandujotti che il palato non dimenticherà

Giandujotti

I giandujotti sono una delle principali specialità della nostra città, forse uno dei prodotti più sottovalutati della nostra gastronomia e sicuramente uno dei prodotti meno protetti del patrimonio torinese. 

Una delle cose che più colpisce è la mancanza di un disciplinare che normi la produzione, gli ingredienti, la fattura.

Se facciamo una rapida ricerca ci imbatteremo spesso in questo nome, anche utilizzato dalle grandi Multinazionali e difficilmente troveremo una ricetta uguale all’altra.

Ma questo articolo non vuole essere un racconto storico dei giandujotti di Torino nè vuole andare a capire perché questo gioiello gastronomico non sia in alcun modo protetto.

Vogliamo proporvi i nostri assaggi attraverso i quali abbiamo cercato di imparare qualcosa di più. 

Intanto bisognerebbe partire dal come i giandujotti vengono fatti. I metodi di produzione sono tre:

  • per colatura;
  • per estrusione;
  • al coltello. 

I giandujotti “per colatura” vengono fatti lasciando l’impasto colare in uno stampo e poi una volta raffreddato “smodellato” (ovvero tolto dallo stampo).

Per estrusione l’impasto viene prodotto ed inserito in una macchina che produce il giandujotto “sparandolo” mentre “al coltello” l’impasto viene lavorato a e prodotto con l’utilizzo di due coltelli.

Giandujotti

Giandujotti: focus sugli ingredienti

Proviamo a partire dagli ingredienti. Ci hanno convinto di più quelli prodotti solo con: nocciola, cacao o pasta di cacao e zucchero.

In molti ci hanno detto che questi sono gli ingredienti originali con cui storicamente si producevano.

Sono materie prime estremamente delicate e che soffrono lo stress durante la produzione.

Le variabili possono sembrare poche, ma sono infinite: pensate alla tostatura della nocciola, alla tipologia del cacao utilizzato, della massa di cioccolato, la provenienza e il tipo di zucchero.

Noi siamo abituati a dire cioccolato, ma pensate alla immensa differenza che può esistere tra un sudamericano e un sudafricano, all’acidità, all’aromaticità.

Provate ad immaginare quanto cambia ogni variabile quando si va ad aggiugnere la nocciola, che in base alla sua provenienza può essere più o meno amara, più o meno dolce, valorizzare l’untuosità o la porosità.

Insomma è una ricetta dove tutto deve essere allineato, non basta che la materia prima sia buona. Non può esserci solo tanta tecnica nella preparazione, ci vuole un perfetto equilibrio.

Abbiamo deciso di raccontarne dieci, magari non i migliori in assoluto, ma quelli che ci hanno colpito di più o che hanno una storia da raccontare.

Guido Castagna

Per dovere di cronaca, l’idea di questo post nasce al Salone del Gusto allo stand di Guido Castagna.

Assaggiando il suo Giuinott, immediatamente capisco che l’effetto “wow” sarà difficile da trovare in altri luoghi e tra coloro che producono il giandujotto.

Ammetto che dopo tanti assaggi sono tornato da lui, e ancora di più ho potuto dire che il suo prodotto è nettamente superiore a tutti gli altri.

Guido Castagna lo produce solo con nocciola del Piemonte, massa di cacao venezuelana e zucchero di canna grezzo. La macchina con cui lo produce è un estrusore  di sua creazione. 

Ballesio

Qui il giandujotto è al coltello, punto.

Vedere lavorare e parlare delle sue creazioni Ballesio è bellissimo, li ama e li cura uno ad uno.

Sono tutti fatti a mano con il coltello, impastati tagliati e incartati. In ognuno di questi dolci si nasconde un piccolo gioiello, il gusto finale è persistente dolce si distingue bene la nocciola, il cacao e il poco zucchero.

Tagliarlo e impastarlo a mano gli permette di poter avere esattamente gusto e consistenza che desidera, con un risultato che è da effetto uao. Tanta nocciola poco zucchero e gusto di cacao piacevole.

Odilla

Siamo nella patria della pralina, qui la nocciola è protagonista.

Il giandujotto è una ricetta su cui per tanti anni hanno cercato la perfezione, oggi la loro formula è molto interessante ma assicurano che nei prossimi mesi assaggeremo qualcosa di molto speciale. Vedremo…

Giordano

Sicuramente tra i migliori assaggiati, insieme a Ballesio unico a produrlo al coltello nel negozio di piazza Carlo Felice.

Si possono acquistare anche nella versione classica per colatura o una variante (che non chiamerei giandujotto) con “la camicia” ovvero ricoperto di cioccolato fondente o bianco con all’interno l’impasto.

Il tagliato a mano ha un gusto molto deciso, poco ruffiano, equilibrato nel rapporto nocciola cacao.

Si sente una ottima partenza con un cioccolato di livello.

Sperandri

Nel laboratorio di via Pinelli vengono prodotte migliaia di praline, creme spalmabili.

Tantissimi prodotti che poi vengono marchiati da altri grandi nomi, partono da qui.

Il loro giandujotto estruso è di altissima qualità e si sente bene la nocciola, molto piacevole lo zucchero utilizzato che viene raffinato da loro, persistente piacevole in bocca. Leggero e un po’ troppo dolce ma sicuramente di alto livello.

Caffarel

I giandujotti sono estrusi, solo nocciola, cacao e zucchero tra gli ingredienti.

Onestamente come gusto uno dei più buoni e decisi che abbiamo trovato. Semplice ma di livello, la materia prima appare buona, molto ben dosata nella ricetta. 

Ziccat

La loro specialità credo siano le praline, ma sul giandujotto si difendono davvero bene.

Sicuramente uno dei più interessanti assaggiati, ottima presenza di nocciola e texture in bocca davvero piacevole.

Una particolarità è data dalla raffinazione dello zucchero che avviene in laboratorio, proprio per eliminare le impurità e spesso i trucchi (vedi l’amido) che vengono utilizzati dai produttori.

Il risultato è ottimo, un giandujotto per colatura, ma in cui la nocciola è piacevolmente presente e persistente. 

La Perla

Storico marchio famoso per la produzione del tartufo, si cimenta anche con la produzione di giandujotto.

Hanno tutto loro in laboratorio, seguono l’intera trasformazione delle nocciole alla tostatura, dalla lavorazione (solo nocciole del Piemonte), al blend di cacao utilizzato per tutti i loro prodotti.

Il risultato sono giandujotti, specie nella versione “grande”, in cui la nocciola è molto piacevole e presente e il cioccolato non sovrasta mentre lo zucchero non è il primo sentore che ci arriva in bocca.

Nella versione grande molto interessante e ricco di sapori. La loro versione grande è decisamente interessante e da non perdere. 

Cioccolato Spes

Questa non è solo una fabbrica di cioccolato, ma anche una Cooperativa sociale molto attenta a tutto quello che viene prima del cibo.

Per questo quando parlano del loro prodotto iniziano sempre a farlo parlando dei contadini, delle varie cooperative che lavorano nei campi.

Il giandujotto è fatto per colatura, il “classico” ha una presenza di latte, la nocciola è piacevole anche se sul finale viene un po’ sovrastata dal gusto di cacao.

In negozio viene venduto anche nella versione più grande fino a 3 kg, non sappiamo il perché ma è più gustoso e la nocciola sembra essere più presente.

Forse perché il processo di colatura stressa la nocciola e in qualche modo ne fa perdere degli aromi. 

Davide Appendino

Forse l’ultimo nato a Torino nel Bean to Bar, ovvero nella produzione di massa di cacao partendo dalla fava.

Ne produce tanti tipi, i due più particolari sono sicuramente l’estruso e il monorigine.

L’estruso ha una bella presenza di nocciole, molto interessante l’aroma dello zucchero che si sposa perfettamente con la nocciola.

Il monorigine prodotto con un cioccolato proveniente dal Venezuela risulta aromatico, meno grasso in bocca con una bella compensazione della nota acida del cioccolato con la dolcezza della nocciola. 

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