Bottega Macario

Domori apre le porte ai consumatori

Domori è sempre stato un nome “diverso”. Evoca un prodotto che, più di altri, è legato al mondo del lusso più che al cibo. Ma che fa della salvaguardi della biodiversità e della “cultura” del cacao la sua ragion d’essere.

Avevamo parlato di Domori (qui post) nel 2013, ma sabato l’azienda ci ha aperto le porte del suo stabilimento. L’azienda ha fatto informazione e abbiamo compreso alcuni punti fermi.

Il cioccolato, come tutti i prodotti alimentari, è un prodotto “agricolo”. Arriva dalla Terra e dai contadini, spesso vessati.

Il punto di partenza di tutto è la Fava di cacao (nella foto una fava venezuelana).

Ma chi di voi sa la differenza fra cacao aromatico e cacao non aromatico? Il cacao aromatico (Criollo e Trinitario) è una nicchia, difficile da coltivare e da trattare. E infatti la pianta più diffusa al mondo è il Forastero (92%-93% dei raccolti mondiali), cacao non aromativo di scarsa qualità ma utilizzato in massa dall’industria dolciaria.

Domori

Domori, fin dalle sue origini, ha puntato sul Criollo come reason why distintiva sul mercato. E fin dalle origini non è mai stata una realtà artigiana, ma una propria e vera industria.

Questo, e altri fattori, hanno fatto lievitare i costi fissi e reso il business plan spesso insostenibile. Inutile nascondere che senza Illy alle proprie spalle, l’intero mondo Domori (con la sua filosofia e la sua cultura) sarebbe fallito, rimanendo una bella idea ma solo sulla carta.

Lo sforzo della famiglia triestina e delle professionalità di Domori, dunque, non è rivolto al profitto immediato ma a sperimentare il posizionamento unico di un prodotto: il cioccolato gourmet.

Ma dopo vent’anni di vita, l’azienda di None dovrebbe arrivare al pareggio di bilancio e concentrarsi su pochi ma profittevoli mercati esteri come Germania, Giappone, Corea, Emirati e USA. Qui il posizionamento di cioccolato gourmet è compreso e sostenibile. La priorità è sganciarsi dall’eccessivo peso del fatturato sul mercato italiano.

Gli oltre 55 dipendenti dello stabilimento Domori, del resto, hanno da tempo acquisito enorme professionalità essendo a contatto con metodologie di produzione innovative. Per citarne una, la raffinazione avviene con Mulini a biglie di acciaio (che preservano maggiormente la qualità del prodotto).

Altri fattori di diversificazione rispetto alle lavorazioni tradizionali sono la tostatura a 120° (rispetto ai 140° delle altre industrie) e l’aggiunta di solo il 30% di zuccheri nel prodotto post-raffinazione (rispetto al 50% della media settore).

Sono in corso limitatissime esperienze di lavorazioni per conto terzi, indispensabili per saturare le linee di produzione e migliorare l’equilibrio economico. Domori, comunque, continuerà a non entrare nel canale della Grande Distribuzione Organizzata con il proprio marchio.

Preoccupazione primaria per l’azienda è però, al momento, l’instabile situazione politica in Venezuela (dove sono ubicate fisicamente le piantagioni di Criollo).

Le coltivazioni nel Paese sudamericano sono a rischio, causa lo sfaldamento dello Stato e la sostanziale anarchia. L’azienda sta pensando a vari backup in Paesi vicini, non essendo il cacao legato al terroir ma alla genetica.

Altri Paesi di approviggionamento sono l’Ecuador, la Colombia, la Tanzania e la Costa d’Avorio.

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