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La Cucina Vegetale di Antonio Chiodi Latini

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Difficile direi cosa oggi è la cucina, capire realmente quali siano gli orizzonti.

I grandi cuochi sono coloro che hanno studiato e lavorato duramente per anni e anni, partendo dalla tecnica e creando i loro piatti dopo anni di gavetta.

Sempre meno mi entusiasma chi crea piatti senza aver prima replicato quelli che sono i grandi piatti della cucina.

Così a tarda sera, bevendo un caffè filtrato, chiacchiero con Antonio Chiodi Latini nel suo ristorante.

Antonio è un uomo che ha fatto la storia della ristorazione piemontese, con una famiglia dedita alla cucina.

Antonio ti parla della materia prima con lo stesso entusiasmo che troviamo in alcuni  bravi cuochi giovani ad inizio carriera.

Gli brillano gli occhi quando parla di una radice, e quando con umiltà ti racconta di una collega del canavese che ogni giorno va nei campi a raccogliere le erbe selvatiche.

Antonio Chiodi Latini è una di quelle persone che chi ambisce a parlare di cibo vorrebbe ascoltare per ore, perché da lui si impara costantemente.

Oggi Chiodi Latini New Food è un vero concept, ancora in coppia con il figlio Stefano che anima invece il Bistrot di via San Quintino.

Stanno portando in città un nuovo modo di vivere la cucina, quella vegetale integrale.

Un’idea di ristorazione che è un cambiamento profondo per il cliente.

Si può vivere un’esperienza unica, che può essere contaminazione per la città e non solo, e va oltre il ristorante diventando movimento.

Il centro di tutto è il vegetale, declinato con gusto e amore. Amore per il cliente e per la materia prima.

Oggi in via Bertola si pranza e si cena, con una grande attenzione al caffè che può essere bevuto in abbinamento ai piatti (anche questo un unicum per Torino).

La cucina è una cucina di ricerca, fatta di materia prima valorizzata da cotture che ne esaltano gli aromi, in piatti che sono rotondi e tridimensionali: rotondi perché il gusto di ogni piatto è equilibrio assoluto per il palato.

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Basti pensare ad un piatto icona come i ravioli di rape ripieni di patata vitelot.

C’è tutto, la dolcezza della patata, l’umami della salsa di soia, l’astringenza del tannino di un fiore di rucola, l’amaricante e molto altro.

Ed è tridimensionale perché il profumo in ogni piatto è qualcosa di concreto e non solo effetto.

Penso ad un piatto che viene “affumicato” al momento, ma in cui il profumo del legno si trasforma in un finale in gola piacevolissimo che ti resta in bocca dopo averlo gustato.

Chi mi legge sa che non amo parlare dei piatti dei menù, perchè in ogni grande ristorante cambiano a seconda della stagione, del mercato e dell’estro del cuoco.

Ma la presenza cromatica nei piatti che porta all’autunno, meritano un’eccezione. Sono i colori tenui che ricordano le foglie che cadono sui viali nei boschi e le vigne che ingialliscono.

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Si conclude il pasto con i dolci, anche in questo caso capaci di stupirti.

Il vegetale si fa dessert, al centro ancora una volta c’è una coccola. Un dolce perfetto dal punto di vista tecnico, ma anche per gusto e leggerezza.

Completa l’opera una bella carta dei vini e un servizio informale, attento e professionale.

Antonio Chiodi Latini, via Antonio Bertola 20, Torino. Telefono: 011.026.0053

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