Cheese 2017 e la sfida del latte crudo

Che cosa sarà Cheese 2017? Dal 15 al 18 settembre si festeggeranno i 20 anni della manifestazione targata Slow Food.

E sarà una delle manifestazioni più attese per il sistema cibo piemontese e per il sistema caseario di qualità. Del resto il patrimonio italiano nel settore conta 49 DOP (Denominazioni di Origine Protetta) contro le 45 francesi.

Il tema scelto da Slow Food per questa edizione di Cheese 2017 è la sfida del “latte crudo”. E l’organizzazione di Petrini ha scelto nettamente da quale parte stare; quella che si annuncia con il tema gli Stati generali del latte crudo non è una semplice ricorrenza ma una vera e propria rivoluzione, perché per la prima volta Cheese ospiterà solo ed esclusivamente formaggi prodotti con latte non soggetto a pastorizzazione.

E con un passo ulteriore, si farà anche cultura sui fermenti locali. “A penalizzare la qualità dei formaggi contribuisce inoltre la rincorsa a gusti sempre più uniformi – aggiunge Piero Sardo, Presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus e responsabile scientifico di Cheese – una tendenza che ha origine nell’utilizzo di fermenti selezionati, prodotti da poche grandi aziende. Se si ricorre a questi fermenti anche i formaggi a latte crudo sminuiscono la loro unicità. Per questo a Cheese 2017 stiamo iniziando un percorso che dovrà portarci a garantire che tutti i formaggi siano non solo a latte crudo ma realizzati con fermenti locali».

Cheese 2017 e latte crudo: quale panorama europeo?

La produzione di formaggi con latte crudo non è consentita in tutti i Paesi del mondo.

L’Unione europea ha sviluppato una normativa molto aperta che permette appunto l’uso del latte non pastorizzato, ma a parte alcuni Stati in cui la presenza di tubercolosi o di brucellosi negli animali rende indispensabile la pastorizzazione del latte per garantire la salute pubblica (come ad esempio Grecia, Regno Unito e alcune aree dei Balcani), non tutte le legislazioni dell’Unione hanno recepito adeguatamente le indicazioni comunitarie.

Quello che manca ancora è una cultura diffusa che riconosca valore al latte crudo come elemento determinante per produrre qualità e salvaguardare identità casearie.

Per quanto riguarda le Denominazioni di origine, ad esempio, non è richiesta necessariamente la lavorazione del latte crudo in quanto la scelta è lasciata a chi redige il disciplinare (vedi foto sopra).

Ma è possibile parlare di qualità, origine e rispetto della tradizione senza contemplare obbligatoriamente il latte crudo? E quanto incidono i fermenti selezionati – il cui impiego è dilagato negli anni recenti – sulle caratteristiche organolettiche dei formaggi, sempre più banali e omologati?

Queste sono alcune domande a cui cercheranno di rispondere gli esperti e gli operatori del settore durante gli Stati generali del latte crudo e le altre Conferenze in programma a Cheese 2017.