Interviste

Andrea Ribaldone: l’Italia è un’immensa provincia

Andrea Ribaldone ha appena lasciato I Due Buoi di Alessandria per una nuova avventura, sempre in Piemonte. Chef di grande esperienza, abbandona Milano negli anni Novanta per acquisire stelle Michelin proprio nella nostra regione, prima con La Fermata e poi con I Due Buoi.

Oggi è a capo della società Arco S.r.l, struttura dedicata a sviluppare opportunità di business e comunicazione nel campo della ristorazione. Strategica anche la sua partecipazione ad Expo 2015.

Con Andrea Ribaldone abbiamo chiaccherato di grandi città e province, delle differenze fra queste realtà. Un’occasione per approfondire lo status quo della ristorazione in città come Alessandria, dopo il nostro excursus su Torino con Riccardo De Giuli.

Quali sono le principali differenze nel lavorare in una città di provincia (Alessandria) e in un ambiente più internazionale (es. Milano)?

Sono convinto che questa grande differenza tra città e provincia non ci sia, o almeno non sia così vincolante come si pensa.

L’Italia è una grande provincia! È fatta di piccoli paesi e da microcittà, è così dal Rinascimento. Ovunque è difficile affermarsi, che tu sia in città o che tu viva in provincia. In ogni ambiente alla fine si finisce per conoscere tutti, è come stare in un grande paese.

In provincia sicuramente l’aria può essere più soffocante, ma allo stesso tempo il fatto di conoscere tutti ti permette di avere anche molta più solidarietà e aiuto, e questo è meraviglioso. La città è più energica e caotica, ma allo stesso tempo più competitiva e più volubile.

Da sempre sono legato a Milano che oggi, a mio giudizio, è la città italiana più europea e più innovativa: per quanto riguarda le attività ristorative, avere un ristorante a Milano può essere forse più appagante, ma l’attenzione alle mode è più stretta e forse si è sempre alla ricerca della novità.

Se il ristorante arriva ad affermarsi, il lavoro è probabilmente più continuativo, magari senza particolari picchi, ma certo mai in negativo. In provincia invece ogni giorno è necessario mantenere alta l’attenzione sulla proposta ristorativa e lavorare per portare nuova clientela. Personalmente trovo che rimanere in provincia e fare un buon lavoro, cercando ogni giorno di proporre qualcosa di innovativo che stupisca, sia avvincente.

Quali caratteristiche deve avere un ristorante fuori dai grandi centri urbani per raggiungere e mantenere le stelle?

Fuori dai grandi centri urbani, un ristorante stellato deve avere prima di tutto una buona cucina, o meglio, una cucina ottima.

Al di là dell’arredamento, del design della tavola, dei materiali utilizzati, delle porcellane, dei cristalli, dei tovagliati quello che deve emergere in modo inequivocabile è l’idea del cuoco e la mano del cuoco. In provincia può essere complicato farlo perché riuscire ad imporre un certo tipo di locale non è poi così scontato, si devono infrangere modi di pensare ed idiosincrasie tipiche dei piccoli centri. In città la clientela è forse più preparata a mangiare in un certo tipo di locale.

In provincia il ristorante deve rifarsi a una certa idea di “ristorante”, forse meno d’avanguardia. Io ho sempre cercato di venire incontro a tutte queste domande ma alla fine veniva fuori sempre la mia anima, magari da un quadro o da un particolare tipo di bicchiere. Non potrei avere mai un ristorante con un design reazionario.

Nonostante i miglioramenti qualitativi degli ultimi anni, che cosa allontana ancora gli italiani dalla ristorazione alberghiera?

Il sodalizio tra chef e alberghi si sta sempre di più imponendo sulla scena gastronomica contemporanea, in realtà non è più così difficile portare clientela esterna al ristorante.

Bisogna essere attenti a bilanciare l’offerta con vari tipi di proposte: menu tra novità e tradizione, menu degustazione, formule “light” come la colazione di lavoro a prezzo fisso, l’happy hour o il brunch domenicale.

Importante è creare varie possibilità di scelta e di prezzo, per far conoscere il lavoro e la qualità dei prodotti offerti.

Come si motiva il personale di cucina e di sala? Come si batte la concorrenza estera che può contare su maggiori risorse per stipendi e crescita professionale?

C’è un unico modo: puntare sull’alta professionalità e sull’eccellenza in tutti i settori del ristorante. Avere una sala preparata e cordiale, avere una cucina forte e innovativa, avere prodotti di qualità: tutti questi aspetti devono dialogare in modo armonioso.

Motivare il personale di cucina e sala è uno dei compiti principali dello chef: per la riuscita delle imprese di successo il lavoro di squadra ha un ruolo fondamentale.

Perché il team sia efficace non basta la capacità individuale del singolo chef. La cucina, così come la scuola, è passione e impegno. A muovere il tutto c’è la motivazione che ha un ruolo centrale. Se manca, non c’è azione, e senza azione non ci sono i risultati.

Lo chef oggi deve accompagnare i giovani che intraprendono questo percorso in una continua crescita, metterli in condizione di imparare quotidianamente. Si deve investire nelle persone creando uno spazio di lavoro creativo e solido dove tutti possano dare il proprio contributo al massimo.

Ad oggi quanto è importante per la carriera di uno chef l’organizzazione di uno staff di comunicazione funzionante?

Direi basilare. È importante comunicare non solo in cucina, ogni settore della nostra società deve far fronte ad esigenze comunicative sempre più specifiche e quindi affidarsi a professionisti preparati in quel specifico settore.

Proporsi e farsi conoscere è sempre più un meccanismo complesso che risponde a logiche precise, nel settore agroalimentare la comunicazione è diventata ormai fondamentale.

Per muoversi efficacemente all’interno della scena gastronomica bisogna integrare televisione, editoria, mezzi digitali, eventi e iniziative speciali: purtroppo non è più sufficiente fare una cucina di qualità e rimanere nel proprio ristorante, si deve uscire e mettersi quotidianamente in gioco. Personalmente amo farlo, il mio carattere mi porta a muovermi e ad accettare sempre nuove avventure.

In questo momento sono a Singapore per una settimana ospite come resident chef all’hotel Fuelleron, un 5 stelle luxury: anche questa è comunicazione.

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