Andrea Ribaldone: l’Italia è un’immensa provincia

In questo articolo vi raccontiamo del nostro incontro con lo chef stellato Andrea Ribaldone, che ha iniziato da poco una nuova avventura gastronomica.

Ribaldone ha appena lasciato il ristorante “I Due Buoi” di Alessandria per imbarcarsi in un nuovo viaggio, sempre in Piemonte. Andrea è uno chef di grande esperienza, che ha abbandonato Milano negli anni Novanta per conquistarsi stelle Michelin proprio nella nostra regione, prima presso il ristorante “La Fermata” e poi da “I Due Buoi”.

Oggi è a capo della società Arco S.r.l, struttura dedicata a sviluppare opportunità di business e comunicazione nel campo della ristorazione. Da qui, è strategica anche la sua partecipazione a Expo 2015.

Lo chef stellato Andrea Ribaldone ci ha raccontato delle molte sfide che ha dovuto affrontare e delle differenze tra lavorare in città e in provincia. Questa è l’occasione per approfondire lo status quo della ristorazione in una città come Alessandria, dopo il nostro excursus su Torino con Riccardo De Giuli.

Quali sono le differenze tra lavorare in un contesto di provincia e in un ambiente più internazionale?

Sono convinto che questa grande differenza tra città e provincia non ci sia, o almeno non sia così vincolante come si pensa. L’Italia è una grande provincia! È fatta di piccoli paesi e di micro città, è così dal Rinascimento. È sempre difficile affermarsi, che tu sia in città o in provincia. In ogni ambiente, alla fine, si finisce per conoscere tutti e si ha la sensazione di vivere in un grande paese.

Certo, in provincia l’aria può essere più soffocante, ma allo stesso tempo il fatto di conoscere tutti ti permette di avere molta più solidarietà e aiuto, e questo è meraviglioso. La città è più energica e caotica, più competitiva e volubile.

Il mio legame con Milano è molto forte e profondo. Oggi, credo sia la città italiana più europea e più innovativa. Avere un ristorante a Milano potrebbe essere più appagante, ma l’attenzione alle mode è troppo maniacale e le persone sono instancabili, sempre alla ricerca della novità. Se il ristorante arriva ad affermarsi, però, il lavoro è sicuramente più continuativo, senza particolari picchi.

In provincia, invece, ogni giorno è importante mantenere alta l’attenzione sulla proposta ristorativa e conquistare nuova clientela. Personalmente, in questa fase della mia carriera sono molto più attratto dall’idea di restare in provincia a lavorare sodo, guadagnandomi la fiducia dei clienti e proponendo ogni giorno piatti nuovi e creativi.

Come deve comportarsi un ristorante fuori dai grandi centri urbani per raggiungere la notorietà?

Fuori dai grandi centri urbani, un ristorante stellato deve avere prima di tutto una buona cucina, se non ottima.

Al di là dell’arredamento e del design della tavola, che comprende i materiali utilizzati, le porcellane, i cristalli e i tovagliati, quello che deve emergere in modo inequivocabile è l’idea e la mano del cuoco. In provincia può essere molto complicato, perché si devono infrangere pregiudizi, modi di pensare e idiosincrasie tipiche dei piccoli centri. In città, invece, la clientela è certamente più preparata a mangiare in locali dai concept bizzarri e a sperimentare cibi nuovi.

In una piccola città di provincia, invece, il nuovo locale deve rifarsi a una certa idea di ristorante, meno d’avanguardia. Io ho sempre cercato di venire incontro a queste esigenze, ma alla fine saltava inevitabilmente fuori la mia anima. Si poteva riconoscere la mia essenza in un quadro, o un particolare tipo di bicchiere.

Nonostante i miglioramenti qualitativi degli ultimi anni, che cosa allontana ancora gli italiani dalla ristorazione alberghiera?

Il sodalizio tra chef e alberghi si sta imponendo sempre più sulla scena gastronomica contemporanea, anche se in realtà non è più così difficile portare clientela esterna al ristorante.

Bisogna essere attenti a bilanciare l’offerta con vari tipi di proposte: menu tra novità e tradizione, menu degustazione, formule light come la colazione di lavoro a prezzo fisso, l’happy hour o il brunch domenicale.

L’importante è creare varie possibilità di scelta e di prezzo, per far conoscere il lavoro e la qualità dei prodotti offerti.

Come si motiva il personale di cucina e di sala? Come si batte la concorrenza estera che può contare su maggiori risorse per stipendi e crescita professionale?

C’è un unico modo: puntare sull’alta professionalità e sull’eccellenza in tutti i settori del ristorante. Lavorare sodo per avere una sala preparata e cordiale, una cucina forte e innovativa, prodotti di qualità. Tutti questi aspetti devono dialogare in modo armonioso.

Motivare il personale di cucina e sala è uno dei compiti principali dello chef, perché lo staff è fondamentale per la riuscita e il successo del ristorante. Come in tutte le cose, il lavoro di squadra è quello che porta più risultati.

Oggi giorno, lo chef deve accompagnare e istruire i giovani che intraprendono questo percorso, metterli nelle condizioni di poter imparare e crescere nel mestiere quotidianamente. Si deve investire nelle persone e impegnarsi per creare un luogo di lavoro creativo e solido dove tutti possano dare il proprio contributo.

Quanto è importante per la carriera di uno chef l’organizzazione di uno staff di comunicazione funzionante?

Direi che è fondamentale. È importante comunicare chiaramente non solo in cucina, ma in ogni reparto del ristorante.

La parte più difficile è comunicare in modo eccellente all’esterno: far emergere il proprio lavoro, conquistarsi la fiducia dei clienti, attrarne di nuovi. Ormai, nel settore agroalimentare la comunicazione è diventata imprescindibile per farsi conoscere, crescere ed affermarsi.

E non bastano più i media tradizionali. Bisogna integrare televisione, editoria, mezzi digitali, eventi e iniziative speciali. Purtroppo, non è più sufficiente fare una cucina di qualità e rimanere nel proprio ristorante. Si deve uscire e mettersi continuamente in gioco. Personalmente amo farlo, il mio carattere mi porta a muovermi e ad accettare sempre nuove sfide.

In questo momento mi trovo a Singapore per una settimana, ospite come resident chef all’hotel Fuelleron, un 5 stelle luxury. Anche qui, si tratta di comunicazione.

Non vediamo l’ora di poter provare e recensire il nuovo ristorante “Osteria Arborina” dello chef stellato Andrea Ribaldone. Gli auguriamo il meglio per la sua nuova avventura.